L'un des r�sultats importants de l'�valuation des risques �tait la compilation et le collationnement de nombreuses informations sur Salmonella dans les œufs et les poulets de chair. L'organisation de ces donn�es dans le cadre structur� de l'�valuation des risques a permis d'identifier les lacunes importantes existant dans les donn�es, ce qui permettra d'orienter les futurs travaux de recherche et de garantir qu'ils sont ax�s sur l'�laboration et la collecte de donn�es utiles et pertinentes. Les donn�es et recherches n�cessaires sont pr�sent�s ci-apr�s.
D'autres donn�es sur les flamb�es et sur les donn�es �pid�miologiques sont n�cessaires pour am�liorer la caract�risation des dangers. Plus pr�cis�ment, ces donn�es devraient indiquer le nombre de cellules dans l'aliment incrimin�, la quantit� d'aliment consomm�, des estimations fiables des effectifs de populations malades ou expos�s, la caract�risation pr�cise de la population, notamment les profils d'�ge, l'�tat de sant�, le sexe et d'autres facteurs de sensibilit� potentiels.
L'impact de la matrice alimentaire n'�tait pas int�gr� dans la caract�risation des dangers du fait de l'insuffisance des donn�es disponibles. La caract�risation et la quantification de l'impact de la matrice alimentaire, des interactions h�te-pathog�ne et des facteurs de virulence et leur incidence sur la probabilit� d'infection et/ou de maladie sont donc n�cessaires afin que ces questions puissent �tre trait�es plus compl�tement dans les travaux futurs. Des informations quantitatives sont aussi n�cessaires pour faciliter l'estimation de la probabilit� de s�quelles de la maladie.
S'agissant d'une science en plein d�veloppement, les mod�les optimaux n'ont pas encore �t� �labor�s. De nouveaux mod�les dose-r�ponse qui am�liorent la capacit� � estimer la probabilit� de maladie seraient donc utiles.
La mod�lisation quantitative des diff�rentes �tapes de l'exposition n�cessite des informations quantitatives. Les donn�es collect�es peuvent provenir, entre autres, des sources suivantes:
Ces donn�es sont souvent accessibles � tous, par exemple dans des publications. Par contre d'autres donn�es, telles que celles collect�es par des enqu�tes industrielles sont souvent confidentielles et donc difficilement accessibles. Il est donc essentiel d'instaurer un climat de confiance entre les gestionnaires et les �valuateurs des risques et ceux qui peuvent fournir des informations pr�cieuses pour l'�valuation des risques. Un climat de confiance se cr�e par des d�bats et des r�unions (communication interactive sur les risques) pour examiner le type de donn�es n�cessaires et l'usage de ces donn�es (activit� de gestion des risques). Par ailleurs, les d�bats permettre de mieux comprendre les donn�es et la mani�re dont elles ont �t� �labor�es, comme par exemple la strat�gie d'�chantillonnage, les m�thodes d'essai, etc. Ces indications peuvent �tre importantes pour garantir que la mod�lisation est correcte et donc que les r�sultats le sont aussi. Dans l'ensemble, de bonnes communications entre les parties sont essentielles.
Les donn�es ad�quates peuvent ne pas �tre disponibles. L'utilisation d'avis d'experts est une solution, mais elle fait intervenir un certain nombre de consid�rations, notamment comment choisir les experts, comment �viter les opinions entach�es de distorsions, comment susciter les informations et comment combiner les informations provenant de diff�rents sp�cialistes. Pour de plus amples informations dans ce domaine consulter Kahneman, Slovic et Tversky (1982) et Vose (2000).
Dans l'�valuation des risques, et notamment l'�laboration des mod�les g�n�riques (pour application dans les prises de d�cisions concernant la production, la transformation, la distribution et la consommation de produits en g�n�ral), les donn�es viennent souvent de sources diff�rentes. Deux questions se posent donc � ce sujet: premi�rement, quelles donn�es inclure dans le mod�le et deuxi�mement comment combiner ces informations. La d�termination des donn�es � inclure implique l'examen de l'applicabilit� (les donn�es sont-elles pertinentes pour un pays particulier? Les donn�es sont-elles repr�sentatives de la situation existante? Les m�thodes d'�chantillonnage et d'essai utilis�es pour la collecte des donn�es sont-elles rationnelles sur les plans scientifique et statistique?) Par ailleurs, quels que soient les crit�res de s�lection des donn�es, les principes et le processus de la s�lection doivent �tre transparents. La transparence est aussi importante pour la combinaison des donn�es. Diff�rentes m�thodologies peuvent �tre utilis�es, y compris la pond�ration des informations, mais l'�valuateur doit formuler clairement la m�thodologie afin de garantir la clart� et la reproductibilit�.
En g�n�ral, la collecte de donn�es est la partie � plus forte intensit� de ressources de la mod�lisation de l'exposition et fait intervenir de nombreuses questions qui influencent la qualit� du r�sultat de l'�valuation des risques.
Les donn�es li�es � la biologie de Salmonella dans les œufs manquent. Il s'agit semble-t-il d'un probl�me g�n�ralis� qui concerne les �valuations ant�rieures et futures de l'exposition.
D'autres �tudes devront �tre r�alis�es sur le nombre et les facteurs qui ont une incidence sur la survie et la croissance de Salmonella dans les œufs (jaunes) en coquille intacts contamin�s naturellement, car les informations disponibles ne portent que sur 63 œufs en coquille intacts. Il est aussi besoin de donn�es sur le d�nombrement de Salmonella dans les œufs crus liquides. D'autres donn�es concernant le nombre de Salmonella dans les œufs crus liquides avant pasteurisation aideraient � pr�voir de mani�re fiable l'efficacit� des normes r�glementaires concernant les ovoproduits.
Davantage de donn�es sur la pr�valence de Salmonella dans les troupeaux de reproducteurs et de poulettes et dans leur environnement, ainsi que dans leur alimentation sont n�cessaires pour �valuer de mani�re ad�quate l'utilit� des interventions pr�alables � la collecte. En particulier, il faudrait quantifier les associations entre la pr�sence de Salmonella dans ces �tapes pr�alables � la collecte et sa pr�sence chez les pondeuses commerciales.
De meilleures donn�es sur la dur�e et la temp�rature, notamment en ce qui concerne le stockage des oeufs, et ensuite la pr�paration et la cuisson renforcerait la confiance dans les r�sultats de la mod�lisation. L'importance des distributions en ce qui concerne la dur�e et la temp�rature pour pr�voir la croissance de Salmonella dans les oeufs et le manque de donn�es fiables pour les d�crire, montrent combien il est n�cessaire de disposer de ces donn�es. En outre, de nouvelles �tudes sont n�cessaires sur la relation entre la dur�e, les m�thodes et la temp�rature de cuisson et la mort de S. Enteritidis.
D'autres �tudes sont n�cessaires sur la survie et la croissance de Salmonella dans les œufs, en particulier en tant que fonction de la composition de l'œuf, et sur les caract�res des souches infectantes (par exemple, la sensibilit� thermique).
Le manque de donn�es de qualit�, en particulier avant la fin de la transformation, limitait la port�e de cette �valuation de l'exposition. Au niveau de la production primaire, les informations disponibles �taient surtout des donn�es de pr�valence, mais pour certaines r�gions, notamment l'Afrique, l'Asie et l'Am�rique du Sud, m�me ces donn�es �taient limit�es. En outre, les informations concernant la conception des �tudes, la sp�cificit� ou la sensibilit� des m�thodes analytiques utilis�es manquaient. Tr�s peu de donn�es quantitatives �taient disponibles. La situation �tait la m�me au stade de la transformation. Par ailleurs, les donn�es �taient en g�n�ral anciennes et les informations sur les pratiques de transformation n'�taient pas ais�ment accessibles. Pour combler ces lacunes, la collecte de donn�es et la recherche devront �tre ax�es sur les domaines indiqu�s ci-apr�s.
Il faudrait davantage de donn�es sur la pr�valence de Salmonella dans les aliments pour animaux et dans les troupeaux de remplacement et sur le je�ne avant l'abattage s'il �tait d�cid� d'�valuer de mani�re plus compl�te les interventions pr�c�dant l'abattage. Des donn�es sur l'incidence des processus d'�chaudage, de plumage, d'�visc�ration, de lavage et de r�frig�ration ainsi que sur d'autres traitements de d�contamination sont n�cessaires pour mod�liser efficacement les avantages des interventions de contr�le au niveau de la transformation.
