SESIÓN 3

NUTRICIÓN PRÁCTICA PARA USO
DE TRABAJADORES DE CAMPO (1)

Objetivo

Al finalizar esta sesión los participantes comprenderán:

el significado de la palabra "nutrición";
por qué los nutrientes son necesarios para el organismo;
la cantidad de nutrientes que se debe utilizar diariamente;
el valor nutritivo de algunos específicos alimentos.

VISIÓN GENERAL

Una persona come porque siente hambre. Sin embargo, aún cuando la sensación de hambre nos indica que el organismo necesita alimentos, no nos orienta sobre qué alimentos se deben comer. Los trabajadores de campo deben tener un conocimiento básico de los principios de la alimentación y nutrición para poder orientar a las familias. Esta sesión definirá el significado de "nutrición" e identificará los principales nutrientes contenidos en los alimentos, la cantidad necesaria de cada nutriente en la alimentación y el valor nutritivo de los diferentes alimentos.

ACTIVIDADES

Nota: El capacitador(a) debe leer y comprender las notas técnicas de la sesión 3.

Objetivo: El capacitador(a) expone el objetivo de esta sesión, su duración y cómo será conducida; explica además lo que se espera de los participantes.

Discusión: El capacitador(a) utiliza las notas técnicas para realizar una discusión, haciendo las siguientes preguntas:

¿De qué trata la alimentación y nutrición? Los participantes deberán explicar qué entienden por nutrición.
¿Cuáles son los nutrientes contenidos en los alimentos y para qué sirven en el organismo?
¿La cantidad y composición de la alimentación requerida es diferente para cada persona? Si la respuesta es positiva indique cómo y porqué varía.

Discusión sobre el valor nutritivo de los diferentes alimentos. El capacitador(a) utiliza el formulario de encuesta 1 (sesión 1), para escribir en la pizarra los principales alimentos cultivados en un huerto y/o granja familiar. Pide a los participantes indicar la importancia que tiene cada alimento en términos de energía, proteínas, vitaminas y minerales. Este ejercicio es desarrollado en trabajo de grupos.

Después de la discusión y presentación de cada grupo, el capacitador(a) confirma o corrige la respuesta de los participantes (referirse al cuadro 3.3, principales fuentes de nutrientes de los alimentos producidos en el huerto y/o granja familiar). Finalmente, el capacitador(a) exhibirá el cuadro 3.3 y lo distribuirá como documento de referencia para las actividades de la sesión 4.

Lectura informativa sobre deficiencias nutricionales. El capacitador(a) escribe en la pizarra el cuadro incluido más abajo e invita a los participantes a opinar brevemente sobre el efecto que tiene en el organismo la deficiencia de estos nutrientes. Posteriormente los participantes leen la hoja de información 5, sobre problemas de alimentación y nutrición, y complementan la información solicitada en la pizarra, en forma más detallada, conjuntamente con el capacitador(a).

Resumen. Los participantes, en trabajo de grupos, utilizan la información de esta sesión para elaborar mensajes para su difusión entre los miembros de la familia, por ejemplo:

la variedad en el consumo de alimentos es importante en la alimentación de la familia;

los diversos alimentos contienen diferentes clases y cantidades de nutrientes;
las comidas deben contener una mezcla de varios tipos de alimentos;
para tener un crecimiento y un desarrollo normales los niños deben recibir una cantidad y calidad adecuada de alimentos;
el huerto y/o granja familiar puede contribuir significativamente a satisfacer las necesidades alimentarias de la familia.

MATERIALES REQUERIDOS

Formulario de encuesta familiar 1.
Cuadro 3.3, principales fuentes de nutrientes de los alimentos producidos en el huerto y/o granja familiar.
Hoja de información 5, problemas de alimentación y nutrición.
Pizarra para utilizar el cuadro: Problemas relacionados con la deficiencia de energía y de algunos nutrientes y para preparar el resumen del grupo.

NOTAS TÉCNICAS

NUTRICIÓN PRÁCTICA PARA LA UTILIZACIÓN DE LOS AGENTES
DE DESARROLLO (1)

La «nutrición» se refiere a los alimentos que consumimos y a cómo éstos son utilizados por el organismo

El área de "nutrición" incluye conocimientos sobre los alimentos, los nutrimentos y su acción en el organismo y las prácticas alimentarias. Se relaciona con el sistema alimentario, es decir, sobre cómo se produce el alimento, cómo se lo obtiene, procesa, vende, prepara, distribuye y consume. Considera también lo que sucede con el alimento en el cuerpo; cómo es digerido, absorbido y utilizado. Finalmente, cómo éste influye en el buen funcionamiento del organismo y en el estado de salud de las personas.

El alimento está constituido por una combinación de nutrientes

El alimento está compuesto por macronutrientes (carbohidratos, grasas y proteínas) y por micronutrientes (vitaminas y minerales). Los nutrientes son necesarios para proporcionar energía (para trabajar, moverse, jugar, correr, etc.), para el crecimiento (formación y mantenimiento del cuerpo) y para la protección contra las infecciones.

Los nutricionistas y promotores de nutrición utilizan diversas clasificaciones de los alimentos en las actividades de educación alimentaria y nutricional. En América Latina se divulgó principalmente la clasificación de los "tres grupos de alimentos", la cual está relacionada con sus principales funciones, que son: provisión de energía, formación/reparación, y protección del organismo. Actualmente, en algunos países se utilizan guías alimentarias, será necesario que se conozca la clasificación utilizada en el país. Por otra parte, se debe considerar también que muchos alimentos pertenecen a más de un grupo de alimentos, es decir que, además de su función principal cumplen también otras funciones. Por esto es muy importante que las personas tengan diariamente una alimentación variada, para garantizar el aporte al organismo de todos los nutrientes necesarios.

Por ejemplo, la mayoría de los alimentos del cuadro 3.1, composición nutricional por 100 gramos de alimentos básicos crudos, contienen algo de cada tipo de nutriente. Todos contienen carbohidratos y grasas para la energía; proteínas para la formación y mantenimiento del cuerpo; y pequeñas cantidades de vitaminas y minerales para la protección contra las infecciones.

Sin embargo, cada alimento tiene diferentes cantidades de cada nutriente, por lo que se debe transmitir el mensaje de que para tener una alimentación balanceada, se debe comer una combinación de diferentes alimentos. Por ejemplo, el maní y el frijol son una buena fuente de carbohidratos, grasas y proteínas, pero proveen pocas vitaminas A y C; o el arroz es una buena fuente de carbohidratos pero es pobre en grasas y vitaminas. Para balancear su dieta, las personas deben complementar los alimentos básicos, tales como el arroz o el maíz (ricos en carbohidratos); con alimentos complementarios como carnes y/o leguminosas (ricos en proteínas); además de vegetales (sobre todo hojas verdes y de coloración amarilla) y fruta, la cual es muy rica en vitaminas y minerales.

CUADRO 3.1
Composición nutricional por 100 gramos de alimentos básicos crudos

Valores tomados de la tabla de composición de alimentos para uso en América Latina

Los diferentes nutrientes son necesarios para mantener el organismo saludable

La gran mayoría de los agricultores sabe que los sembradíos necesitan ciertos nutrientes para crecer bien y que las plantas toman estos nutrientes de la tierra para desarrollarse normalmente. De manera similar, el ser humano necesita cierto tipo y cantidad de nutrientes en su alimentación, desde el período de su concepción hasta la edad avanzada. Una falta continua y prolongada de nutrientes puede producir deficiencias (con diferentes niveles de intensidad), en el caso de los niños quedan afectados su crecimiento y desarrollo.

La cantidad de nutrientes requerida varía en las diferentes edades y etapas de la vida

La cantidad de energía y nutrientes que la persona necesita obtener de su alimentación para mantenerse saludable y activa varía con la edad, el sexo, el nivel de actividad, el embarazo, la lactancia y el estado de salud. El período más crítico del desarrollo humano es desde la concepción hasta aproximadamente los 36 meses, ya que es en este período cuando el crecimiento físico y mental ocurre más rápidamente. Por esto es muy importante que las mujeres embarazadas y los niños pequeños reciban una correcta cantidad de alimentos nutritivos a fin de asegurar tanto un crecimiento físico y un desarrollo cerebral adecuados, así como una adecuada resistencia a las infecciones.

El cuadro 3.2 muestra los requerimientos nutricionales diarios para cada uno de los seis miembros de una familia tipo (rural). Esta información indica que los niños necesitan una gran cantidad de energía, más de la mitad de aquélla requerida por los adultos. Se debe notar que este cuadro incluye sólo algunas de las vitaminas y minerales esenciales para la salud y desarrollo. Existen muchas otras que son importantes y deben ser suministradas también en la alimentación diaria.

CUADRO 3.2
Requerimientos diarios de energía, proteínas, hierro, vitaminas A y C, para una familia de 6 miembros; por edad, sexo y estado fisiológico

Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energía y Proteínas. OMS, Ginebra 1985.

CUADRO 3.3
Principales fuentes de nutrientes de los alimentos producidos en el huerto y/o granja familiar

Nota: El cuadro indica qué alimentos son particularmente ricos en los diferentes nutrientes.