Les aliments qu'on appelle légumes (photos 56 à 59) comprennent des fruits (par exemple, la tomate et la citrouille), des feuilles (par exemple, l'amarante et le chou), des racines (par exemple, la carotte et le navet) et même des tiges (par exemple, le céleri) et des fleurs (par exemple, le chou-fleur). Les nombreuses plantes dont on tire ces différentes parties comestibles ne sont pas liées d'un point de vue botanique. Toutefois, le terme de "légume" est utile en nutrition et pour la terminologie de tous les jours.
Dans les pays en développement, on consomme presque tous les types de légumes juste après la récolte, contrairement aux céréales, tubercules, racines amylacées, légumineuses et fruits à coque qui eux, sont conservés durant une longue période (à de rares exceptions, comme les citrouilles et autres courges).
Il n'est pas rare pour les ruraux de certaines parties d'Asie, d'Amérique latine et d'Afrique de se procurer par la cueillette une part importante des légumes qu'ils consomment. Mais, du fait de l'accroissement de la population, la disponibilité en fruits et légumes sauvages diminue. Les légumes sont donc pourvus par la ferme, le jardin potager, le voisinage, au marché ou sur les étals le long des routes. Quand les familles rurales à faibles revenus migrent vers une zone urbaine, ils peuvent être réticent à acheter des légumes parce ce qu'ils avaient l'habitude de se les procurer par eux-mêmes, dans la nature ou en les faisant pousser. Ils risquent donc de mettre moins d'argent dans cette catégorie d'aliments. En tous cas, les légumes sont rarement considérés comme un aliment de prestige, et il est rare qu'ils occupent le haut de l'échelle des préférences alimentaires.
Les légumes ont une place importante dans l'alimentation. Ils sont presque tous riches en carotène et en vitamine C et contiennent des quantités non négligeables de calcium, de fer et d'autres minéraux. Leur contenu en vitamines B est souvent faible. Ils sont peu énergétiques et pauvres en protéines. Ils contiennent une part importante de résidus non dégradés par les enzymes digestives (les fibres), qui vont s'ajouter aux selles.
Dans de nombreux régimes alimentaires tropicaux, les feuilles vertes sont les légumes les plus intéressants car elles contiennent beaucoup plus de carotène, de vitamine C, mais aussi plus de protéines, de calcium et de fer que les feuilles vert pâle et les autres légumes. C'est ainsi que les feuilles de l'amarante sont nettement supérieures aux feuilles de chou ou de laitue. Les feuilles de la citrouille, de la patate douce et du manioc, ainsi que de nombreuses autres feuilles sauvages comestibles, sont également excellentes.
La carence en vitamine A, fréquente chez les enfants, pourrait être réduite par une augmentation de la consommation de feuilles vertes et d'autres légumes. Cela contribuerait aussi à diminuer la prévalence de l'anémie ferriprive touchant tous les segments de la population, mais en particulier les femmes en âge de procréer. Une consommation accrue de légumes apporterait un supplément de calcium et de vitamine C, ce qui aiderait à prévenir cette maladie rare qu'est le scorbut et à soigner les ulcères et les blessures. La vitamine C favorise également l'assimilation du fer.
Il n'est pas possible ici de décrire les propriétés de chacun de légumes les plus couramment consommés dans les pays en développement. A quelques exceptions près, par exemple la citrouille, peu de légumes se conservent durant plusieurs mois sans vraiment perdre leur valeur nutritive. D'autres, comme les feuilles et les tomates, sont mises à sécher, mais elles perdent une quantité considérable de leurs vitamines. Le contenu en vitamine C des légumes diminue avec une cuisson prolongée.
Faire pousser des légumes à la maison ou à l'école pourrait être un moyen intéressant pour la famille et l'école de se procurer des aliments, qui auraient l'avantage d'apporter un plus nutritionnel, notamment par un apport en micronutriments. Les familles peuvent s'occuper de leur jardin potager en dehors de leur travail, avec l'aide des enfants et des femmes. Il est donc important pour la plupart des ménages ruraux et presque toutes les écoles de consacrer plus de temps à faire pousser des légumes. Un jardin communautaire proche du point d'eau du village est souvent un complément utile aux propres jardins des villageois. Dans les villes, même la plus petite parcelle de terre à l'arrière de la maison, en utilisant les eaux usées, pourrait donner une quantité non négligeable de légumes tout au long de l'année. L'allocation de parcelles de terre pour faire pousser des légumes mérite que les municipalités et les autorités urbaines en général s'y intéressent sérieusement. Même les personnes vivant en appartement peuvent faire pousser dans des pots sur leur balcon certaines variétés de plantes.
Dans les pays tropicaux, il existe une grande variété de fruits qui poussent à l'état sauvage ou qui sont cultivés (photo 60). Les variétés disponibles à une certaine période dans une région donnée dépendent du climat, des goûts locaux pour les fruits, des espèces cultivées et de la saison.
La principale valeur des fruits est leur contenu en vitamine C, qui est souvent élevé. Certains fruits contiennent également du carotène. Les fruits (sauf l'avocat et quelques autres) sont pauvres en lipides, en protéines et en amidon. Les glucides sont présents sous la forme de sucres variés. Les fruits, comme les légumes, contiennent des résidus non assimilés par l'organisme, essentiellement des fibres. Les agrumes (oranges, citrons, pamplemousses, mandarines et limes) sont très riches en vitamine C mais pauvres en carotène. Par contre, les papayes, les mangues et les groseilles du Cap (Physalis peruviana) sont riches en carotène et en vitamine C.
La papaye (photo 61) est un fruit utile, en particulier pour ceux qui cultivent une parcelle de terre durant quelques années puis passent à une autre parcelle. Le papayer croît rapidement et donne des fruits au bout de deux ou trois ans. Le manguier, au contraire, met très longtemps à pousser mais, une fois qu'il est planté (il peut germer tout seul), il ne nécessite aucun soin et donne des fruits sur plus d'un demi-siècle. La goyave, que l'on cultive un peu partout, contient cinq fois plus de vitamine C que la plupart des agrumes, ainsi qu'une quantité utile de carotène.
L'avocat mérite une attention particulière car, contrairement aux autres fruits, il est riche en lipides, élément qui manque dans l'alimentation tropicale. Il devrait être plus largement cultivé, consommé et donné aux enfants.
La banane est largement cultivée et consommée dans les pays tropicaux. Elle contient une bonne quantité de carotène et de vitamine C, et elle est riche en potassium. En Afrique de l'Est, la banane plantain et la banane sont souvent cueillies vertes. Cuisinées et consommées comme aliment féculent principal, elles constituent le plat de base de nombreuses personnes. Quand la banane est mûre, l'amidon est transformé en sucres.
Quelques arbres fruitiers seraient un complément intéressant pour de nombreux ménages, tant en ville qu'à la campagne.
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Plants de tomates en Turquie
PHOTO 57
Maraîchage en Arabie saoudite
PHOTO 58
Culture du chou au Laos
PHOTO 59
Les légumes sont souvent riches en carotène, en vitamine C, en fer, en calcium et en autres micronutriments
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Les fruits sont une bonne source de vitamine C, et nombre d'entre eux sont également riches en carotène
PHOTO 61
Un papayer en Mauritanie