En général, les matières grasses alimentaires devraient représenter au moins 15 pour cent de l'apport énergétique dans l'alimentation d'un adulte, et au moins 20 pour cent pour les femmes en âge de procréer. Une personne active qui n'est pas obèse peut en consommer jusqu'à 35 pour cent et une personne sédentaire jusqu'à 30 pour cent, tant que les acides gras saturés n'excèdent pas 10 pour cent de l'apport énergétique et que la ration de cholestérol ne dépasse pas 300 mg par jour. L'annexe 1 donne les niveaux d'apport en lipides pour les pays à faibles revenus, calculés selon la fourchette recommandée (15 à 35 pour cent) de l'apport énergétique.
Les enfants nourris au sein ou avec une préparation infantile reçoivent généralement 50 à 60 pour cent de leur énergie totale des lipides. Les nourrissons devraient être nourris au sein mais, s'ils ne le sont pas, la composition en acides gras présents dans le lait de substitution doit correspondre à celle du lait maternel. Durant la période de sevrage où l'on complète l'alimentation du bébé jusqu'à ses 2 ans et au-delà, les lipides devraient représenter 30 à 40 pour cent de l'apport énergétique de l'alimentation.
Pour atteindre les niveaux en lipides recommandés, les personnes à faibles revenus, en particulier dans les pays en développement, auraient besoin d'augmenter leur apport en matières grasses. A l'inverse, la plupart des personnes vivant dans des pays industrialisés auraient besoin de réduire leur consommation de matières grasses, qui représente souvent 40 pour cent ou plus de l'énergie qu'ils consomment.
Les lipides consommés dans l'alimentation humaine sont souvent divisés en deux catégories: les graisses dites "visibles" telles que les huiles de cuisson, et les graisses dites "invisibles" telles que celles que l'on trouve dans les céréales et les légumineuses. Les personnes vivant dans les pays en développement puisent seulement 15 pour cent de leur énergie des lipides, dont les deux tiers sont des graisses invisibles et un tiers des graisses visibles (ou matières grasses ajoutées aux aliments). A l'opposé, en Amérique du Nord et en Europe, où la moyenne des apports lipidiques est élevée, 70 pour cent sont des graisses visibles et 30 pour cent des graisses invisibles.
Une alimentation pauvre en lipides est souvent sans saveur et fade. Il est difficile de faire de la bonne cuisine sans matières grasses, même si la quantité qu'on y met est une question de goût et d'habitude. Toutefois, comme les protéines d'origine animale, les matières grasses sont relativement chères. Ce qui explique que l'alimentation des personnes démunies soit si souvent pauvre en lipides. Les lipides sont importants parce qu'à poids équivalent ils fournissent deux fois plus de calories que les glucides ou les protéines, ce qui permet de réduire la quantité d'aliments dans l'alimentation. Les matières grasses sont une bonne source de vitamines liposolubles et facilitent l'assimilation des autres nutriments. Des études récentes ont montré que certains acides gras insaturés sont essentiels au développement pré et postnatal du cerveau des enfants et qu'ils sont également importants pour la santé des adultes.
Les lipides contiennent divers acides gras. Les lipides provenant d'animaux terriens (par exemple, le beurre et le saindoux) contiennent généralement une proportion élevée d'acides gras saturés et sont sous forme solide quand ils sont à température ambiante. Les lipides provenant des produits végétaux ou d'animaux marins (par exemple, l'arachide et l'huile de foie de morue) contiennent plus d'acides gras insaturés; ils sont souvent à l'état liquide à température ambiante et sont appelées huiles. L'huile de coco fait exception en ce sens qu'elle contient principalement des acides gras saturés. Un apport élevé en acides gras saturés peut favoriser une augmentation du taux de cholestérol, qui peut à son tour augmenter les risques de maladies coronariennes.
Le beurre est essentiellement constitué des matières grasses du lait. Il contient en général 82 pour cent de lipides, et de toutes petites quantités de protéines et de glucides, le reste étant de l'eau. Le beurre est riche en vitamine A et contient un peu de vitamine D, mais la teneur varie selon l'époque de l'année et selon l'alimentation de la vache dont est issu le lait. En général, on trouve environ 800 mg de rétinol (vitamine A) et 50 UI de vitamine D dans 100 g de beurre. La consommation de beurre et de margarine augmente dans les pays en développement parallèlement à l'augmentation de la consommation de pain.
Créée pour remplacer le beurre, la margarine est obtenue à partir de graisses très diverses d'origine végétale qui sont partiellement hydrogénées de façon à obtenir un produit dont la consistance est voisine de celle du beurre. Dans la plupart des pays, on l'enrichit en vitamine A et D pour que le produit final soit nutritionnellement similaire au beurre. Quand elles sont enrichies, on le mentionne généralement sur l'emballage.
Si on fait chauffer du beurre pour concentrer les protéines dans la crème et qu'on la retire, on obtient du beurre clarifié. Ce dernier contient 99 pour cent de lipides, aucune protéine ni glucide, environ 2 000 UI de vitamine A pour 100 g et un peu de vitamine D. Il se conserve bien et est très souvent utilisé dans les pays tropicaux à la place du beurre, car ce dernier rancit vite quand il n'est pas réfrigéré.
Le saindoux est la graisse du porc que l'on obtient en la faisant chauffer. Comme toutes les autres graisses animales (les graisses issues de la cuisson par exemple), il est composé de 99 pour cent de lipides, et ne contient pas de glucides, de protéines, de vitamines et de minéraux.
Les huiles végétales sont les matières grasses de cuisson le plus souvent utilisées en Afrique, en Asie et en Amérique latine, et il en existe une grande variété. Excepté l'huile de palme rouge, elles ont l'inconvénient de ne pas contenir de vitamines, à part de la vitamine E. Elles contiennent très peu d'acides gras saturés.
Les huiles végétales les plus courantes sont celles de soja, d'olive, de maïs, d'arachide, de tournesol, de sésame, de graines de coton et de coco. Sous leur forme pure, elles sont grasses à 100 pour cent et ne contiennent ni eau ni nutriments.
L'huile de palme rouge est largement produite en Afrique de l'Ouest et dans certains pays d'Asie, comme en Malaisie. Elle est très importante dans l'alimentation des habitants d'Afrique de l'Ouest, mais ailleurs on l'exporte pour la fabrication de savon et elle est peu utilisée dans l'alimentation locale. C'est une huile riche en carotène (vitamine A), et en contient souvent 12 000 µg par 100 g (avec une fourchette comprise entre 600 et 60 000 µg par 100 g). Elle est donc intéressante dans les cas où la vitamine A fait défaut dans l'alimentation. Il n'y a pas de carence en vitamine A dans les endroits où tous les membres de la famille consomment de l'huile de palme rouge, même en petites quantités. Il faudrait encourager la production et la consommation de cette huile.