Les aliments peuvent être contaminés par des bactéries et des virus dangereux (appelés microbes) qui produisent des toxines. Une personne qui consomme un aliment contaminé peut être infectée par les microbes et tomber malade à cause des toxines. Parce que le VIH affecte le système immunitaire et la résistance de l’organisme face à la maladie, les personnes ayant le VIH/SIDA sont plus vulnérables aux microbes et doivent faire attention à ne pas consommer des aliments contaminés. En cas d’intoxication alimentaire, elles vont perdre du poids et devenir encore plus faibles, ce qui diminuera leur résistance face à d’autres infections.
La plupart des intoxications alimentaires peuvent être évitées en suivant quelques simples règles d’hygiène. Les mesures d’hygiène alimentaire ont deux objectifs: i) prévenir la contamination dans les endroits où l’on prépare les aliments; et ii) prévenir la multiplication des microbes dans les aliments et empêcher leur prolifération. L’innocuité des aliments et les pratiques d’hygiène données ci-dessous ont toutes les deux ces objectifs et assureront un maximum de protection face au risque des microbes.
Les matières fécales
De nombreux germes responsables des intoxications alimentaires sont répandus par les matières fécales. Il faut faire en sorte:
d’utiliser des latrines et de les garder propres et à l’abri des mouches;
de garder l’environnement propre;
de laver à l’eau chaude et au savon, les vêtements, le linge de lit et les surfaces susceptibles d’avoir été contaminés par les excréments.
L’hygiène personnelle
Lavez-vous toujours les mains à l’eau propre et au savon ou avec des cendres avant, durant et après la préparation ou la consommation des aliments, et après avoir été aux toilettes. Séchez-vous les mains avec une serviette ou un tissu propre.
Protégez les plaies éventuelles pour éviter la contamination des aliments durant la préparation et la manipulation de ces derniers.
Utilisez de l’eau saine et propre provenant de sources protégées telles que l’eau du robinet (si potable), les forages, les systèmes d’adduction d’eau par gravité et les puits couverts. Si l’eau ne provient pas d’une source protégée, elle doit être bouillie avant d’être consommée. Un soin particulier doit être pris durant sa collecte et son stockage, et l’emploi de récipients propres s’impose afin d’éviter la contamination. Les bidons d’eau de la maison peuvent facilement être contaminés avec des tasses ou des mains sales non lavées. Les personnes ayant bu de l’eau contaminée tomberont malades.
L’hygiène dans la cuisine
Gardez propres toutes les surfaces servant à la préparation des aliments. Utilisez de la vaisselle et des ustensiles propres pour conserver, préparer, servir et manger les aliments.
Lavez les fruits et les légumes avec de l’eau propre.
Couvrez les aliments pour les protéger de la contamination par les mouches et la poussière.
Gardez les détritus dans une poubelle fermée (et la vider régulièrement) pour éviter les mauvaises odeurs et ne pas attirer les mouches qui peuvent contaminer les aliments avec des microbes.
La cuisson et la conservation des aliments
Les microbes se multiplient plus rapidement dans les aliments tièdes. Conserver les aliments dans un réfrigérateur ou dans un endroit frais ralentira cette prolifération. La cuisson à haute température peut également tuer la plupart des microbes. Les aliments doivent être consommés dès qu’ils sont cuits.
Couvrez et conservez les aliments dans des boîtes à l’abri des insectes, rongeurs et autres animaux.
Conservez les aliments dans un endroit frais ou au réfrigérateur quand il y en a un.
Faites cuire les aliments entièrement sans faire trop cuire les légumes.
Servez les aliments immédiatement après les avoir cuits. Ne laissez pas les aliments en attente à température ambiante avant de les manger pour éviter la multiplication des germes.
Ne conservez pas ensemble des aliments crus et cuits; utilisez des boîtes pour les conserver séparément.
Evitez de conserver les restes à moins qu’ils ne soient gardés au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche. Ne les conservez pas plus d’un ou deux jours, mais dans tous les cas, faites-les toujours réchauffer à haute température.
Les aliments d’origine animale
Faites bien cuire la viande et le poisson; la viande rouge doit toujours être bien cuite.
Lavez à l’eau chaude et au savon, les ustensiles et les surfaces ayant été en contact avec ces produits, avant de préparer d’autres aliments.
Conservez la viande et le poisson séparément des autres aliments.
Les œufs doivent être consommés durs. Evitez de consommer des œufs mollets, des œufs crus, des œufs dont la coquille est fêlée, ou tous les aliments contenant des œufs crus.
Malgré toutes les précautions possibles, des maladies d’origine alimentaire peuvent toujours survenir. Les conseils concernant la diarrhée au Chapitre six peuvent être utiles mais quand une personne souffre d’un empoisonnement alimentaire, il est important de voir sans délai un agent de santé de façon à éviter la perte de poids et l’aggravation de la maladie.
Fiche récapitulative 3
Innocuité
des aliments et hygiène
Eliminer les matières fécales
Utilisez des latrines, gardez-les propres et à l’abri des mouches.
Gardez les environs propres.
Lavez à l’eau chaude et au savon, les vêtements, le linge de lit et les surfaces susceptibles d’avoir été contaminés par les excréments.
Hygiène personnelle
Lavez-vous toujours les mains avec de l’eau propre et du savon ou avec des cendres avant, durant et après la préparation ou la consommation des aliments, et après avoir été aux toilettes.
Couvrez toutes les blessures pour prévenir la contamination des aliments durant leur préparation ou leur manipulation.
Utilisez de l’eau saine et propre provenant de sources protégées. Si l’eau ne provient pas d’une source protégée, elle doit être bouillie durant au moins 10 minutes ou être filtrée.
Stockage de l’eau potable
Conservez l’eau potable dans un récipient couvert qui doit être nettoyé au moins une fois par semaine.
Ne plongez pas vos mains ou les tasses dans le récipient.
Le meilleur récipient est celui qui possède un robinet.
Hygiène dans la cuisine
Gardez propres toutes les surfaces servant à la préparation des aliments. Utilisez de la vaisselle et des ustensiles propres pour conserver, préparer, servir et manger les aliments.
Lavez les fruits et légumes avec de l’eau propre.
Protégez les aliments de la poussière et des mouches.
Gardez les détritus dans une poubelle fermée et videz-la régulièrement.
La cuisson et la conservation des aliments
Couvrez et conservez les aliments dans des récipients à l’abri des insectes.
Jetez tous les produits alimentaires présentant des risques d’altération (odeur, couleur, pourri ou moisi) ou dont la date limite de vente est dépassée.
Faites bien cuire les aliments mais ne faites pas trop cuire les légumes.
Servez les aliments immédiatement après leur cuisson.
Conservez les aliments frais dans un endroit frais ou au réfrigérateur.
Ne conservez pas les aliments crus, en particulier la viande, à côté des aliments cuits.
Evitez de conserver les restes à moins qu’ils ne soient gardés au frais ou au réfrigérateur. Faites-les toujours réchauffer à haute température.
Viande, volaille et poisson
Faites bien cuire la viande et le poisson; la viande rouge doit toujours être bien cuite.
Lavez à l’eau chaude et au savon les ustensiles et les surfaces en contact avec la viande, la volaille ou le poisson, avant de préparer d’autres aliments.
Les œufs doivent être consommés durs. Ne mangez pas d’œufs mollets, d’œufs crus, d’œufs dont la coquille est fêlée, ou tout aliment contenant des œufs crus.
Malgré toutes les précautions prises, des intoxications alimentaires peuvent quand même survenir. Si vous avez la diarrhée, suivez les conseils de la Fiche récapitulative 4, mais en cas de diarrhées sévères, de vomissements ou de douleurs, consultez sans attendre un agent de santé.
