Cuando se habla de p�rdidas alimentarias, una primera consideraci�n que se impone es la que distingue los productos alimenticios perecederos de los productos no perecederos o conservables (ver en el Cap�tulo 2 la Tabla 1 que compara las propiedades de los cultivos alimenticios desde el punto de vista de su aptitud para el almacenamiento). El programa especial de la FAO para la prevenci�n de las p�rdidas presenta las siguientes conclusiones, en uno de sus estudios en que hace el balance de las p�rdidas de manejo post-cosecha para los productos perecederos: si han sido defectuosas las operaciones de cosecha, pre-almacenamiento (amontonamiento y/o acondicionamiento en bodegas), almacenamiento y transporte, las p�rdidas porcentuales se dividen de la siguiente manera:
| Cosecha | 5 - 8 % |
| Pre-almacenamiento | 15 - 20 % |
| Almacenamiento | 5 - 10 % |
| Transporte | 10 - 12 % |
| Total te�rico | 35 - 50 % |
En realidad, haciendo un c�lculo acumulativo encontrar�amos p�rdidas medias menores, pero eso no impide que sean considerables. Aunque la situaci�n es mejor, desde luego, en el caso de los productos no perecederos, es a�n insatisfactoria y podr�a ser mejorada. Es lo que resalta, por ejemplo, de un estudio asi�tico sobre la cadena post-cosecha de granos (cereales). En ese estudio se han analizado las p�rdidas en las operaciones principales y se han estimado, en porcentajes, las que podr�an ser evitadas. Sus conclusiones son las siguientes: cada a�o, 5 % de las p�rdidas causadas por un seguimiento deficiente y un mal control de la humedad, por una parte, y 5 % de las p�rdidas debidas a problemas de manejo, de almacenamiento y de procesamiento, por otra parte, podr�an ser evitadas (estudio de P.Douglas, G. Dubrick, G. Sullivan, ASEAN).
Sobre este punto, podemos indicar que en los pa�ses industrializados los productores de granos consideran normal que haya 1 % de p�rdidas durante la operaci�n de cosecha/trilla y 2 % en el almacenamiento, lo que hace ya 3 % s�lo para estas dos operaciones. La norma usual es* m�s restrictiva ya que estima que la tasa de p�rdidas aceptable despu�s de 9-10 meses de almacenamiento es del orden de 0,75 a 1 %. En cuanto al monto de las p�rdidas aceptado en el sector comercial, es normalmente de 0,75 %.
Un estudio argentino ha calculado la incidencia financiera de las p�rdidas post-cosecha sobre los costos en t�rminos de manejo comercial. Las cifras son las siguientes:
Tabla 21. Incidencia de las p�rdidas en los costos del manejo comercial
(Fuente : C.E.Fru., Cor, Argentina, 1993)
| P�rdidas(%) | Peso de productos comercializados (kg) |
Costo (d�lar de EE.UU./kilo) |
Alza de Costo (%) |
| 0 | 1,047 | 0,65 | 0 |
| 5 | 0,995 | 0,68 | 5 |
| 10 | 0,942 | 0,72 | 11 |
| 15 | 0,890 | 0,76 | 17 |
| 20 | 0,838 | 0,81 | 25 |
Al igual que la evaluaci�n de las p�rdidas, el c�lculo o la estimaci�n de los costos y de los precios presenta muchas dificultades, por no decir incertidumbres, si se quiere tomar en cuenta los m�ltiples par�metros envueltos. Conviene, en particular, precisar si se trata de la econom�a �racional� de un pa�s industrializado o de la de un pa�s en v�a de desarrollo. A pesar de eso, los resultados calculados tienen siempre un valor relativo y son dependientes de un marco socioecon�mico que no se debe olvidar. Estas dificultades son sin duda una de las principales razones por las cuales los datos econ�micos son poco desarrollados en la literatura sobre los sistemas y las p�rdidas post-cosecha.
Las cifras de costos (en valor monetario o en porcentaje) que encontraremos en los cuadros que siguen provienen de fuentes diferentes y conciernen tres funciones esenciales de la red post-cosecha de cereales: la trilla, el secado y el almacenamiento. Empezaremos por un estudio sobre un proyecto arrocero de Mal� (proyecto Harpon) que ha comparado los costos de la trilla tradicional (a mano) y de la trilla mecanizada (con ventilador), mencionando paralelamente las p�rdidas correspondientes.
| Costo del trillado (%) | P�rdidas del grano (%) | |
| Trilla tradicional | 12 % | 5-10 % (6 meses al menos despu�s de la cosecha) |
| Trilla mecanizada | 8 % | 2 % |
| Trilla actual (trilladoras Votex) |
4,5 % | ------ |
Se constata que las nuevas t�cnicas de trilla reducen sensiblemente los costos as� como tambi�n las p�rdidas, sin hablar de la ganancia de tiempo y del alivio del trabajo.
En el manual NRI (Rome, 1994, no publicado), se encuentra un cuadro detallado sobre el secado del arroz, que contiene las especificaciones t�cnicas del secador y los diferentes costos unitarios de tres variables en el sistema de secado, para reducir del 20 al 14 % el contenido de humedad del arroz reci�n cortado. S�lo anotaremos aqu� algunos datos significativos de este cuadro y, para cada variable, el caso del peque�o volumen sometido al secado.
| Por cargas | Por cargas con recirculaci�n | Secado en flujo continuo | |
| Capacidad de la secadora (tonelada) | 2 | 5 | 5-10 |
| Rendimiento de secado en tonelada/d�a | 6 | 15 | 60 |
| Inversi�n para el secado ($) | 800 | 15000 | 40000 |
| Costo total anual | 960 | 6300 | 19200 |
| Costo por tonelada($) | 4,0 | 10,50 | 8,0 |
Nos limitaremos a tomar nota de las diferencias de costo unitario por tonelada, mostrando que la opci�n con la menor capacidad resulta ser la m�s econ�mica y que el secado en flujo continuo es menos costoso que el reciclaje de un lote. Los resultados completos de este cuadro, que se encontrar�n abajo, confirman esta conclusi�n ya que, en gran volumen, la opci�n m�s econ�mica es la del flujo continuo, despu�s de la cual viene la primera opci�n (lote unitario), finalmente la f�rmula de recirculaci�n.
Tabla 22. Caracter�sticas del secador, rendimiento y costo estimado para secar arroz reci�n cosechado (paddy)
(Fuente : Wimberly, 1983)
| Por cargas | Por cargas con recirculaci�n |
Flujo continuo | ||||
| Peque�o | Grande | Peque�o | Grande | Peque�o | Grande | |
| Especificaciones del secador | ||||||
| Capacidad (toneladas) | 2 | 100 | 5 | 10 | 5-10 | 10-25 |
| Consumo aproximado de energ�a | 3 | 10 | 15 | 25 | 15-20 | 25-50 |
| Flujo aproximado de aire (m3/s por tonelada) | 50 | 23 | 56-85 | 70-100 | 85-115 | 115-140 |
| Temperatura aproximada del aire de secado (oC) | 43 | 43 | 60-80 | 60-80 | 60-80 | 60-80 |
| Capacidad aproximada del quemador (kW) | 30 | 1,200 | 600 | 1,200 | 1,200 | 2,400 |
| Rendimiento estimado | ||||||
| Capacidad de secado (tonelada/d�a) del 20 % al 15 % de humedad | 6 | 10 | 15 | 30 | 60 | 100 |
| Capacidad anual de secado para 40 d�as/a�o de operaci�n (toneladas) |
240 | 400 | 600 | 1,200 | 2,400 | 4,100 |
| Costo estimado (US$) | ||||||
| Inversi�n, equipo de secado | 800 | 6,000 | 15,000 | 24,000 | 40,000 | 50,000 |
| Costos fijos anuales | 240 | 1,800 | 4,500 | 7,200 | 12,000 | 15,000 |
| Costos variables anuales | 720 | 1,200 | 1,800 | 3,600 | 7,200 | 12,000 |
| Costos totales anuales | 960 | 3,000 | 6,300 | 10,800 | 19,200 | 27,000 |
| Costo, US$/tonelada | 4,0 | 7,50 | 10,50 | 9,0 | 8,0 | 6,75 |
Seg�n estudios sobre la econom�a y el manejo de la red post-cosecha de cereales, se considera que en Francia, el costo del almacenamiento representa 12 %del valor del grano. El c�lculo de costos que se encuentra en la s�ntesis sobre las Jornadas T�cnicas de Accra, ya citadas, tiene el m�rito de comparar la relaci�n costo/beneficio entre 3 graneros distintos, despu�s de 6 meses de almacenamiento. Se trata siempre de ensayos sobre la conservaci�n del ma�z en Benin, por lo tanto en un ambiente rural y artesanal, para comparar los rendimientos de varios graneros mejorados en relaci�n con los de un granero testigo tradicional. El ma�z estaba almacenado en mazorcas con su envoltura y los dos graneros mejorados ten�an la capacidad siguiente: BT 2 = 2 toneladas, BT 3 = 6 toneladas. El documento hace las siguientes precisiones: "el costo del almacenamiento incluye los costos de construcci�n, de tratamiento fitosanitario y de puesta en el almac�n. La relaci�n costo/beneficio es la plusval�a lograda al posponer el momento de venta del maiz".
Tabla 23. Costos de almacenamiento del ma�z en mazorcas con su cobertura, en granero mejorado y tradicional en Benin (FCFA/tonelada)
(Fuente: FAO, Jornadas T�cnicas de Accra, 1994)
| Tipo de granero | Costo de almacenamiento | Costo/beneficio despu�s de 6 meses |
| BT 2 | 4.300 FCFA/tonelada | 2.125 FCFA/tonelada |
| BT 3 | 3.150 FCFA/tonelada | 2.600 FCFA/tonelada |
| Testigo tradicional | 4.100 FCFA/tonelada | --------- |
Se ve que gracias al mejoramiento t�cnico de los graneros, el almacenamiento pasa a ser una operaci�n financieramente beneficiosa (ver a continuaci�n los resultados de estos ensayos comparativosen las Tablas 24, 25 y 26).
Tabla 24. Evoluci�n del contenido de agua de los granos (%)
(Fuente : FAO, Jornadas T�cnicas de Accra, pp. 53-54)
| Di�metro del granero (m) | A la cosecha (%) | Despu�s de 3 meses de almacenamiento (%) | Despu�s de 6 meses de almacenamiento (%) |
| 2 m | 19,75 | 15,3 | 12,6 |
| 3 m | 20 | 15,8 | 13,6 |
| 4 m | 20.7 | 16,7 | 15,4 |
| Granero tradicional | 18,9 | 15 | 11,7 |
Tabla 25. Da�os debidos a los mohos (% de granos enmohecidos)
(Fuente : FAO, Jornadas T�cnicas de Accra, pp. 53-54)
| Di�metro del Granero (m) | A la cosecha (%) | Despu�s de 3 meses de almacenamiento(%) | Despu�s de 6 meses de almacenamiento(%) |
| 2 m | 2,3 | 2,9 | 3,4 |
| 3 m | 3,4 | 5,7 | 5,1 |
| 4 m | 4,2 | 11,4 | 10,7 |
| Granero tradicional | 2,9 | 3,0 | 3,2 |
Tabla 26. P�rdida de peso debida a los insectos (%)
(Fuente : FAO, Jornadas T�cnicas de Accra, pp. 53-54)
| Di�metro del Granero (m) | A la cosecha (%) | Despu�s de 3 meses de almacenamiento(%) | Despu�s de 6 meses de almacenamiento(%) |
| 2 m | 0,4 | 0,7 | 1,3 |
| 3 m | 0,2 | 0,6 | 0,9 |
| 4 m | 0,9 | 0,9 | 1,3 |
| Granero tradicional | 0,6 | 1,6 | 6,2 |
* Ser�a �til indicar dictada por qui�n o cu�l entidad, en qu� a�o. R. Cuevas
