Rubrique technologique du jardinage 18: Traitement, conservation et stockage

De nombreux aliments provenant du jardin potager sont périssables, par exemple la tomate, le piment doux, l’aubergine africaine, l’oignon, les légumes feuillus comme le gombo, les racines et les tubercules, ainsi que les fruits comme la mangue, la banane et la papaye. Le surplus de récolte de ces aliments est souvent gaspillé parce que les gens connaissent mal les bonnes techniques de traitement, de conservation et de stockage.

Les pertes de vitamine C après la récolte peuvent être importantes; les légumes verts, par exemple, perdent beaucoup de vitamine C après seulement quelques jours de stockage. D’autres aliments du jardin potager (par exemple, les légumineuses et le maïs) ont une durée de conservation relativement plus longue, mais ils doivent être traités et stockés de façon satisfaisante, si on souhaite les consommer pendant toute la saison sèche. En revanche, certains tubercules ou racines, par exemple le manioc, ne posent pas de gros problèmes de conservation ou de stockage. S’ils sont laissés en terre, le ménage peut les récolter au fur et à mesure des besoins.

Un ménage peut avoir recours à un certain nombre de stratégies pour se procurer pendant toute l’année des légumes et des fruits riches en vitamines et en sels minéraux.

BLANCHIMENT

Le blanchiment améliore la durée de conservation, le goût et l’apparence de certains légumes séchés. Il faut parfois blanchir les légumes avant de les faire sécher. Les légumes visqueux (par exemple, le gombo), ainsi que le piment fort, l’oignon et l’ail ne sont jamais blanchis ni bouillis. On peut faire blanchir ou bouillir partiellement certaines feuilles d’arbre, comme celles du baobab, pour les rendre plus tendres avant de les faire sécher.

Avant de les blanchir, il faut laver et trier les légumes feuillus récemment récoltés, afin d’enlever ce que l’on ne souhaite pas conserver, par exemple les tiges ou les feuilles flétries. Il existe différentes méthodes pour blanchir les légumes feuillus. On peut les faire bouillir rapidement, mais il vaut mieux les faire cuire à la vapeur pour conserver un maximum de nutriments.

Blanchiment à la vapeur

Placez un panier métallique au-dessus de l’eau bouillante et faites cuire les légumes à la vapeur de 1 à 3 minutes, juste assez pour les chauffer et les ramollir légèrement. Une autre solution consiste à envelopper les légumes dans un morceau d’étoffe et à les placer au-dessus d’une marmite d’eau bouillante.

Pour le blanchiment à la vapeur, vous pouvez également utiliser une marmite dans laquelle vous mettez environ 3 cm d’eau. Placez des cailloux propres dans la marmite en les recouvrant d’un morceau de natte ou de quelques morceaux de bois. Mettez ensuite les légumes à blanchir sur ces cailloux recouverts et fermez la marmite.

SÉCHAGE

Les légumes et les fruits peuvent être traités et conservés par séchage. Ce dernier permet de conserver les aliments parce que les microorganismes responsables du pourrissement ont besoin d’eau pour se développer. Le séchage permet également de concentrer les nutriments d’un aliment et de les conserver en prévision des périodes où il n’y a pas d’aliments frais. Des techniques améliorées, par exemple les séchoirs solaires, permettent de garder dans l’aliment plus de vitamines qu’avec la méthode traditionnelle du séchage au soleil.

Le surplus de différents fruits et légumes de jardin potager (par exemple, légumes à feuilles vertes, citrouille, tomate, piment, gombo, oignon, patate douce, manioc, papaye, mangue, banane) peut être séché facilement pendant la période de production. Les fruits sucrés, comme la mangue, la banane ou la papaye, n’ont pas besoin d’être séchés entièrement, contrairement aux légumes, car leur teneur élevée en sucre joue le rôle d’agent de conservation.

Les feuilles séchées peuvent être ajoutées directement aux soupes et aux ragoûts en fonction des besoins. Les feuilles de niébé séchées peuvent être frites ou bouillies. Elles sont particulièrement savoureuses et nutritives quand elles sont frites dans l’huile (par exemple l’huile de palme rouge), émiettées, puis saupoudrées sur la bouillie de maïs, la sadza ou la nshima. Les légumes et les fruits séchés, comme les frites de manioc, de patate douce ou de banane, ou bien les tranches de mangue, d’ananas ou de papaye, constituent d’excellentes collations pour les enfants, à la fois savoureuses, sucrées et très énergétiques.

Séchage au soleil

En Afrique, la méthode de dessiccation des aliments la plus utilisée est le séchage au soleil, mais les rayons solaires détruisent la vitamine A. Les températures élevées détruisent les vitamines A et C, ainsi que d’autres vitamines. Il est donc préférable de faire sécher les aliments à l’ombre.

Séchage à l’ombre

Le séchage à l’ombre demande une bonne circulation de l’air. Ce type de séchage ne doit pas s’effectuer dans un bâtiment ordinaire, mais sous un abri spécialement conçu à cet effet, c’est-à-dire ouvert sur un côté. La plupart des aliments à sécher sont coupés en tranches (par exemple, piment, gombo, oignon, tomate, aubergine, igname, patate douce, carotte), parce que les tranches sèchent généralement plus vite que l’aliment entier. Les tranches ne doivent pas avoir plus de 1 cm d’épaisseur, de façon à sécher entièrement et rapidement. Il faut placer les aliments sur des nattes ou des plateaux, bien au-dessus du sol, afin d’éviter qu’ils soient contaminés par la poussière ou par le sol (voir la figure 1). Retournez-les tous les jours pour les faire sécher plus rapidement. Pour bien se conserver, les tranches doivent être parfaitement sèches. Comme les fruits ont une teneur élevée en sucre et que ce dernier joue le rôle d’agent de conservation, ne séchez plus les fruits lorsqu’ils ont un aspect de cuir.

Les légumes feuillus, comme l’amarante, sont séchés entiers car ils sont minces. Quand le gombo est de faible dimension, il peut aussi être séché entier. Le piment fort, l’oignon et l’ail sont souvent tressés et suspendus pendant le séchage et la conservation. Le séchage à l’ombre prend un peu plus de temps que le séchage au soleil, mais il permet de garder la couleur naturelle des aliments et de mieux conserver les vitamines et les sels minéraux.

FIGURE 1 Il faut surélever la grille de séchage et placer un récipient d’eau sous chaque pied pour empêcher les insectes rampants d’atteindre les aliments

Séchage dans un four solaire

Cette technique peu coûteuse est largement utilisée, aussi bien dans le commerce que dans les foyers. Les séchoirs solaires réduisent le temps de séchage et préservent mieux les nutriments des aliments. Un séchoir solaire est facile à fabriquer. On utilise généralement une boîte rectangulaire, mais d’autres formes sont possibles, par exemple une pyramide. Un séchoir solaire peut être fabriqué avec des matériaux locaux, comme le bambou ou la canne à sucre.

Pour sécher par exemple des feuilles d’amarante, placez les feuilles dans le séchoir solaire. Le soleil chauffe le séchoir. L’air qui est à l’intérieur de ce dernier se réchauffe, et l’eau contenue dans les feuilles s’évapore dans l’air ambiant. Cet air chaud et humide monte et s’échappe par une ouverture placée en haut du séchoir. L’air frais pénètre dans le séchoir par une fente ou par des trous situés en bas ou au fond du séchoir. Au bout d’environ quatre heures, les feuilles d’amarante sont sèches et prêtes à être conservées dans des sacs en plastique ou des pots en argile traditionnels fermés par un couvercle.

RESSUYAGE

Le ressuyage protège les aliments de la détérioration rapide. Il consiste à durcir la couche extérieure des aliments à conserver (généralement les racines, les tubercules et les bulbes) en les laissant dans un endroit ombragé bien aéré. Pendant que la couche extérieure de l’aliment sèche, une mince couche de protection se forme autour de l’aliment et empêche la contamination par les moisissures et les microorganismes. Les aliments qui peuvent être ressuyés sont l’oignon, la patate douce, la pomme de terre, le manioc, la citrouille, l’igname et le taro.

Récoltez les aliments avec beaucoup de soin, en évitant de les blesser ou de les écraser, car des produits meurtris pourrissent plus vite. Etalez les aliments sur une surface plane et sèche, dans un milieu chaud (de 30 à 32 °C) et humide (de 80 à 90 pour cent d’humidité) et séchez-les de quatre à sept jours. L’enveloppe extérieure des bulbes ou des tubercules sèche et se durcit, et toutes les blessures ou meurtrissures se cicatrisent. Bien que la méthode du ressuyage soit plus rapide en plein soleil, il vaut mieux protéger les tubercules du soleil à l’aide de grandes feuilles, sinon l’humidité relative autour des tubercules va diminuer rapidement, et l’échauffement intense des tubercules réduira leur aptitude à se conserver. Consultez le tableau 1 pour connaître les conditions appropriées pour le ressuyage des différents types de légumes.

TABLEAU 1 Conditions nécessaires pour le ressuyage des racines et des tubercules

STOCKAGE

Aliments séchés ou ressuyés

Tous les aliments séchés doivent être stockés dans des récipients fermés de façon hermétique, par exemple des pots en argile traditionnels avec un couvercle ou des sacs en plastique étanches, et conservés dans un endroit frais. Le soleil détériore la qualité des produits séchés. Certains produits séchés, par exemple la banane, le fruit de l’arbre à pain, la citrouille et la patate douce, peuvent être moulus. L’oignon et le manioc ressuyés doivent être conservés dans un endroit frais, sec et bien aéré. Vérifiez régulièrement l’état des aliments conservés et enlevez immédiatement ceux qui s’abîment.

Racines et tubercules frais

Certaines cultures telles que les racines et les tubercules sont parfois laissées en terre. Cette pratique est largement utilisée dans de nombreuses régions d’Afrique pour la pomme de terre, la patate douce, l’igname et le manioc.

On peut utiliser des fosses pour y conserver les patates douces et d’autres racines, les tubercules ou les bulbes. Des couches de cendre de bois sont alternées avec des couches d’aliments. Les fosses doivent être sèches et tapissées d’herbe séchée ou de tout autre matériau qui convient.

De petites quantités d’aliments, par exemple des épis de maïs, peuvent être mises dans des paniers que l’on accroche sous le toit de la maison. On peut également conserver d’autres aliments ou des graines en accrochant les bouquets de plantes sous le toit. Le toit d’une cuisine est particulièrement approprié pour conserver les graines parce que c’est un endroit sec, et la fumée dégagée par le feu protège les graines contre les charançons.

Si les cultures doivent être utilisées comme matériau de plantation, il faut protéger leurs graines de la lumière pour les empêcher de germer de façon précoce.