Washington D.C., 27 novembre - 1er décembre 1995
1. Le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire a tenu sa vingt-huitième session du 27 novembre au 1er décembre 1995, à l'aimable invitation du Gouvernement des Etats-Unis d'Amérique. La session a été présidée par Mme I. Kaye Wachsmuth, Directrice adjointe du Centre de salubrité des aliments et de nutrition appliquée (Food and Drug Administration). Y ont participé 170 délégués et observateurs venus de 39 pays et 14 organisations internationales. La liste complète des participants, y compris des membres du Secrétariat, figure à l'Annexe I du présent rapport.
OUVERTURE DE LA SESSION (Point 1 de l'ordre du jour)
2. Une allocution a été prononcée par le Professeur Sanford A. Miller, Doyen de la Graduate School of Biomedical Sciences, University of Texas, Health Sciences Center.
3. Cette allocution avait pour thème la globalisation des problèmes posés par la salubrité des aliments. A cet égard, le Prof. Miller a souligné qu'il fallait distinguer entre l'évaluation scientifique des risques et l'application, par les gouvernements, d'une méthode de gestion des risques et qu'il fallait également procéder à une harmonisation internationale des approches en matière de sécurité des aliments.
ADOPTION DE L'ORDRE DU JOUR 1 (Point 2 de l'ordre du jour)
4. Le Comité a adopté l'ordre du jour qui lui était proposé et il a décidé d'examiner, dans le cadre du point 13, les “autres questions et travaux futurs”.
RAPPORT DU SECRETARIAT SUR LES QUESTIONS RENVOYEES DEVANT LE COMITE PAR LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS ET/OU D'AUTRES COMITES DU CODEX 2 (Point 3 de l'ordre du jour)
5. Le Comité a été informé qu'à sa vingt et unième session, la Commission avait approuvé le plan à moyen terme qui lui avait été recommandé par son Comité exécutif. Le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire a noté qu'une priorité élevée était accordée aux travaux concernant Listeria et les Principes régissant l'élaboration de critères microbiologiques. Le Comité a également proposé que l'on donne la priorité à l'étude de Escherichia coli entéro-hémorragique, Campylobacter et Salmonella (voir point 13 de l'ordre du jour).
6. Le Comité a noté les mesures prises par le Comité du Codex sur le lait et les produits laitiers lors de l'examen des aspects techniques du Code d'usages en matière d'hygiène pour les fromages non affinés et les fromages affinés à pâte molle.
7. Le Comité a été informé qu'à sa vingtième session, le Comité du Codex sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage avait demandé au Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire d'examiner le Projet de directives générales du Codex concernant l'échantillonnage et de lui indiquer si ces Directives pouvaient s'appliquer aux recherches microbiologiques (voir point 13 de l'ordre du jour).
2 CX/FH 95/2, CX/FH 95/2 Addendum 1
EXAMEN DE LA VERSION REVISEE DU CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE - PRINCIPES GENERAUX D'HYGIENE ALIMENTAIRE 3 (Point 4 i) de l'ordre du jour)
8. Le Code d'usages, qui avait été révisé par le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire à sa vingt-septième session (ALINORM 95/13, Annexe III), a été adopté par la vingt et unième session de la Commission du Codex Alimentarius à l'étape 5 (ALINORM 95/37, par. 51). Après la réunion de la Commission, une lettre circulaire (CL 1995/24-FH) a été envoyée pour demander aux gouvernements de formuler des observations sur le Projet de Code (y compris définitions), à l'étape 6.
9. Le Comité a décidé de créer un Groupe de travail ad hoc qui serait chargé, sous la direction de la délégation du Royaume-Uni, d'examiner le Code, ainsi que les observations et les définitions qui s'y rapportent.
10. Après avoir passé en revue la version révisée du Code élaborée par le Groupe de travail ad hoc, le Comité a accepté le texte proposé avec de légères modifications.
11. Malgré l'avis exprimé par les délégations de l'Indonésie et des Philippines, selon lesquelles il fallait supprimer la section 8.3 intitulée “Utilisation et entretien” car elle était trop restrictive, le Comité a décidé de n'apporter aucun changement.
12. Le Comité a également pris note de l'avis de la délégation du Brésil concernant les procédures de saisie (section 5.8), à savoir que des mesures appropriées devaient être prises en ce qui concerne la conception des usines et le déroulement des opérations afin d'empêcher la contamination croisée, notamment dans le cas des produits ayant fait l'objet d'une saisie et ne pouvant être ni réutilisés ni retransformés.
ETAT D'AVANCEMENT DE LA VERSION REVISEE DU CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE - PRINCIPES GENERAUX D'HYGIENE ALIMENTAIRE
13. Après avoir vivement remercié le Groupe de travail, le Comité est convenu de soumettre la version révisée du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire à la vingt-deuxième session de la Commission du Codex Alimentarius, pour adoption à l'étape 8. Le Code est reproduit à l'Annexe II du présent rapport.
REVISION DES DIRECTIVES CONCERNANT L'APPLICATION DU SYSTEME D'ANALYSE DES RISQUES4 - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE (Point 4 ii) de l'ordre du jour)
14. A sa vingtième session, la Commission du Codex Alimentarius a adopté les Directives précitées et a décidé que le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire pourrait y apporter des amendements à l'occasion de la révision du Code d'usages - Principes généraux d'hygiène alimentaire. Des observations à ce sujet ont été demandées par la circulaire CL 1995/24-FH.
15. Le Comité a décidé de convoquer un Groupe de travail ad hoc qui serait chargé, sous la direction des Etats-Unis, de revoir les Directives, d'examiner les observations adressées à ce jour et de soumettre au Comité un texte révisé.
16. La délégation des Etats-Unis a présenté au Comité, pour discussion, le texte révisé section par section. Le Comité a noté que plusieurs amendements avaient été apportés au texte à la suite de la Consultation de l'OMS (avec la participation de la FAO) sur le Système d'analyse des risques - Points critiques pour leur maîtrise: concept et application, qui s'est tenue à Genève du 29 au 31 mai 1995 (document WHO/FNU/FOS 95.6).
17. Le Comité a approuvé le texte révisé qui lui a été présenté par le Groupe de travail, avec de légères modifications. Il est également convenu qu'il fallait demander un complément d'observations, notamment sur une définition appropriée de l'expression “diagramme des opérations”, ainsi que sur l'obligation de tenir des registres (Principe 7), compte tenu en particulier de la nécessité de faire preuve d'une plus grande souplesse à l'égard des petites entreprises.
Etat d'avancement du texte révisé des Directives concernant l'application du Système d'analyse des risques - Points critiques pour leur maîtrise
18. Le Comité a remercié le Groupe de travail ad hoc et il est convenu de soumettre l'avant-projet de Directives à la quarante-troisième session du Comité exécutif, pour adoption à l'étape 5, étant entendu que d'autres observations à son sujet seraient immédiatement demandées. Les Directives, qui seront jointes au Code d'usages - Principes généraux d'hygiène alimentaire, figurent à l'Annexe II du présent rapport.
REVISION DES CODES D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE DU CODEX APRES L'ADOPTION DES PRINCIPES REVISES D'HYGIENE ALIMENTAIRE 5 (Point 4 iii) de l'ordre du jour)
19. A sa vingtième session, le Comité a recommandé que tous les codes concernant des produits, dont certaines sections étaient reprises de l'actuel Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire, soient amendés en conséquence après l'adoption définitive, par la Commission, des Principes révisés d'hygiène alimentaire (ALINORM 95/13, par. 27). Compte tenu des progrès accomplis dans l'élaboration du Code d'usages - Principes généraux d'hygiène alimentaire et pour ne pas retarder l'élaboration de nouveaux codes ou la révision des codes actuels, le Secrétariat du Codex avait demandé à la délégation du Royaume-Uni d'examiner comment il pourrait être possible de réviser les codes portant sur les différents produits.
20. La délégation du Royaume-Uni a déclaré que le document rédigé à ce sujet décrivait trois modalités selon les quelles les codes de produits pouvaient être révisés, aux fins d'examen par le Comité. Cinq codes ont été choisis à titre d'exemple. Le Comité a été informé des principes qui ont présidé à l'établissement de ces trois modalités - Méthode A, Méthode B et Méthode C - ainsi que de leurs avantages et inconvénients respectifs.
21. Selon la Méthode A, le nouveau code renverrait aux sections appropriées des Principes généraux d'hygiène alimentaire par voie de référence. Cette méthode aurait certes l'avantage de permettre un document moins volumineux et moins coûteux, mais le texte devrait alors être lu en conjonction avec les Principes généraux. Le lecteur pourrait tenir compte des différences spécifiques du produit par rapport aux Principes généraux d'hygiène alimentaire et il faudrait moins de temps pour amender les codes de produits. On a estimé que les organismes gouvernementaux pourraient préférer la Méthode A.
5 CX/FH 95/3, Addendum 1 et CX/FH 95/3, Annexes à l'Addendum 1.
22. Dans le cas de la Méthode B, on introduirait des sections concernant spécifiquement le produit dans les Principes généraux d'hygiène alimentaire, en amendant diverses sections de ce dernier. Il serait alors inutile de faire figurer des renvois, puisque tous les renseignements requis seraient présentés dans un ordre logique dans le même document. Toutefois, un tel code serait plus volumineux et plus coûteux que dans le cas de la Méthode A. On a estimé que certains industriels pourraient préférer cette formule.
23. La Méthode C est une variante de la Méthode A, dans laquelle seraient énoncés les objectifs de chaque section et leur justification, afin de mettre davantage en relief l'importance des Principes généraux d'hygiène alimentaire.
24. Les délégations ont opté, à la majorité, pour la Méthode A, tandis que certaines autres ont préféré la Méthode B. Il a été suggéré de demander l'avis des comités de produits. On a fait observer que, dans l'Union européenne, une formule proche de la Méthode A était à l'étude pour la révision de toutes les Directives UE.
ETAT D'AVANCEMENT DE LA REVISION DES CODES D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE DU CODEX APRES L'ADOPTION DES PRINCIPES GENERAUX D'HYGIENE ALIMENTAIRE
25. Le Comité est convenu de recommander aux comités de produits d'avoir recours à la Méthode A dans l'élaboration ou la révision des codes qui relèvent de leur compétence, étant entendu que l'on tiendrait également compte de leur opinion.
REVISION DES PRINCIPES REGISSANT L'ETABLISSEMENT ET L'APPLICATION DE CRITERES MICROBIOLOGIQUES AUX ALIMENTS6 (Point 5 de l'ordre du jour)
26. Ce document a été préparé et présenté par le Représentant de la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments (ICMSF). Le Comité a rappelé qu'à sa vingt-septième session, il avait demandé à l'ICMSF de revoir le texte sur la base des observations de fond qui avaient été formulées.
27. Le Comité a été informé que le document distribué sous la cote CL 1995/31-FH tenait compte de la plupart des amendements suggérés à sa vingt-septième session. Les passages devant faire l'objet d'un plus ample examen de la part du Comité sont indiqués entre crochets.
28. Compte tenu des observations adressées par écrit en réponse à la lettre circulaire et afin de faciliter les travaux à ce sujet, le Comité a décidé qu'un Groupe de travail ad hoc présidé par la délégation française serait chargé de réviser le document pendant la session.
29. Le Comité a été informé par la délégation française que le Groupe de travail avait révisé le document et qu'il était parvenu à un consensus sur les amendements proposés. Parmi les changements apportés, il faut noter le remplacement du mot “spécification” utilisé dans tout le document par le mot “critère”.
30. Le Comité a examiné, section par section, la version amendée rédigée par le Groupe de travail et il lui a apporté plusieurs modifications de forme, en plus de celles qui étaient portées à son attention.
31. Certains délégués ont demandé que le texte soit soumis à la Commission, pour adoption à l'étape 8, après omission des étapes 6 et 7. Toute fois, d'autres délégations ont estimé qu'en raison des changements importants apportés en cours de session, il fallait distribuer une seconde fois le texte en vue d'obtenir un complément d'observations. Le texte figure à l'Annexe III du présent rapport.
Etat d'avancement de la version révisée des Principes régissant l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments
32. Après avoir remercié le Groupe de travail, le Comité est convenu de soumettre l'Avant-Projet de principes régissant l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments à la quarante-troisième session du Comité exécutif, en vue de son adoption à l'étape 5. Les gouvernements ont été priés d'adresser leurs observations directement à la délégation française (voir par. 50).
AVANT-PROJET DE CODE D'USAGES POUR LES ALIMENTS REFRIGERES A LONGUE CONSERVATION 7 (Point 6 de l'ordre du jour)
33. L'avant-projet de Code a été révisé par les délégations du Canada et de la France sur la base des informations formulées à la vingt-septième session du Comité.8 Des révisions et/ou des ajouts ont été apportés aux sections concernant le champ d'application, les principes et directives HACCP, les Principes généraux en matière d'hygiène et les méthodes permettant de prévenir la contamination.
34. Plusieurs délégations ont estimé que le texte devait permettre davantage de souplesse en ce qui concerne les spécifications portant sur la réfrigération, la température d'entreposage (4°C) et les méthodes garantissant la salubrité des produits à longue durée de conservation, à condition de les étayer par des preuves scientifiques.
35. La plupart des délégations ont estimé qu'il ne convenait pas de stipuler des valeurs spécifiques de pasteurisation, compte tenu notamment de la vaste gamme de produits visés par le Code (Section 1). On a également fait observer que les principes HACCP devraient être cités en référence dans tout le texte, et non pas seulement à la Section VIII.
36. Le Comité a décidé de créer un Groupe de travail ad hoc qui sera chargé, sous la direction de la délégation canadienne, d'examiner les observations formulées et de soumettre un texte révisé au Comité.
37. En présentant le texte révisé rédigé par le Groupe de travail ad hoc, la délégation du Canada a indiqué que le Groupe s'était principalement attaché aux sections concernant le champ d'application, les spécifications en matière de réfrigération (Section 7.7.1) et certains aspects particulièrement importants (Section 8.3). La délégation a également noté que, dans les futures versions, les sections déjà visées par les Principes généraux d'hygiéne alimentaire seraient soulignées afin d'éliminer, éventuellement, des passages répétitifs.
38. Le Comité a approuvé la version révisée du projet de Code, avec les modifications mineures qui lui ont été apportées. Le projet de Code sera distribué séparément.
Etat d'avancement de l'Avant-Projet de Code d'usages pour les aliments réfrigérés à longue conservation
39. Après avoir remercié le Groupe de travail, le Comité est convenu de soumettre l'avant-projet de Code à la quarante-troizième session du Comité exécutif, pour adoption à l'étape 5, étant entendu que l'on demanderait immédiatement aux gouvernements d'adresser leurs observations à son sujet.
AVANT-PROJET DE CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR LES FROMAGES NON AFFINES ET LES FROMAGES AFFINES A PATE MOLLE 9 (Point 7 de l'ordre du jour)
40. La Présidente a informé le Comité que le texte n'était pas encore disponible, essentiellement parce que le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire attendait que des mesures soient prises par le Comité du Codex sur le lait et les produits laitiers, qui devait se réunir en mai 1996. Il a été proposé que les révisions apportées au Code tiennent compte des aspects suivants: état de santé des vaches laitières, mesures d'hygiène à respecter dans le traitement et la conservation du lait à la ferme, critères applicables au dénombrement des cellules somatiques, critères microbiologiques applicables au lait cru avant le traitement et critères concernant la fabrication des fromages à pâte molle lorsque le lait n'est pas pasteurisé.
41. La délégation française a présenté l'Annexe au Projet de Code. Elle a rappelé les principaux faits concernant l'élaboration de l'Annexe depuis la vingt-cinquième jusqu'à la vingt-septième session10 du Comité. Ainsi que l'avait demandé ce dernier, le document préparé par la délégation française a eu pour thème les critères microbiologiques applicables aux produits visés par le Code, ainsi qu'au lait cru servant à la fabrication de fromages à pâte molle.
42. La délégation a également donné un exemple pratique de l'application du système HACCP à la fabrication de camembert normand. Le document avait pour objet de définir les risques microbiologiques associés à ce type de produit. Certaines définitions ont été extraites de la législation française et un diagramme de production type a également été présenté. Le document proposait une méthode d'analyse des risques pour les micro-organismes en cause, à savoir: Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Salmonelle spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et Escherichia coli. Des fiches techniques figurent en annexe au document, ainsi que des extraits de la législation française.
43. On a estimé qu'indépendamment de l'application des principes HACCP, les fromages fabriqués à partir de lait non pasteurisé risquaient parfois d'être dangereux pour la santé et que le Comité ne devrait pas prendre en considération l'utilisation de lait cru dans la production de fromage. On a également fait observer que le document devrait évaluer les risques liés à la présence d'Escherichia coli entero-hémorragique, afin de mieux protéger le consommateur.
44. D'autres ont estimé, au contraire, qu'en observant rigoureusement le système HACCP pendant tout le processus de production de ces fromages et qu'en appliquant à la production laitière les normes régissant la santé animale, il était possible de donner une garantie suffisante de qualité et de sécurité.
45. Le Comité est convenu que les observations adressées au sujet du document préparé par la délégation français (document de séance n0 5) seraient examinées par le Comité à sa vingt-neuvième session. Au cours des délibérations, on envisagera la possibilité d'élaborer un document sur les principes d'hygiène à respecter dans la fabrication de fromages à partir de lait non pasteurisé. Il est entendu que, si un tel document était préparé, il devrait ensuite être annexé au Code d'usages en matière d'hygiène pour les fromages non affinés et les fromages affinés à pâte molle.
RECOMMANDATIONS CONCERNANT LA MAITRISE DE LISTERIA MONOCYTOGENES 11 (Point 8 de l'ordre du jour)
46. Le représentant de la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments (ICMSF) a déclaré que la version révisée du document tenait compte des observations formulées à la vingt-septième session du Comité, ainsi que de la volonté d'harmoniser la certification des méthodes HACCP à appliquer dans le commerce pour la maîtrise de Listeria monocytogenes.
47. Le Comité a été informé que, de l'avis de l'ICMSF, il était trop tôt pour proposer des protocoles ou des directives en matière de certification, car le texte HACCP12 était en cours de révision et il incombait au Comité du Codex sur les systèmes d'inspection et de certification des importations et des exportations alimentaires d'énoncer certains principes généraux dans ce domaine. La version révisée du document porte donc essentiellement sur les mesures de lutte contre Listeria monocytogenes.
48. Le texte a pour objet de donner des orientations pour l'élaboration de critères, ainsi que de fournir aux gouvernements, aux entreprises et au personnel chargé de la manutention des denrées alimentaires des directives pour l'inspection des lots ou des livraisons dont on ignore l'origine. L'ICMSF a réaffirmé que la maîtrise des risques liés à Listeria monocytogenes ne pouvait se faire que par l'application de systèmes HACCP. Le Comité a été informé que les plans d'échantillonnage proposés suivaient scrupuleusement les principes régissant l'élaboration et l'application de critères microbiologiques pour les aliments.
49. Certaines délégations ont apporté des éclaircissements sur plusieurs questions soulevées dans leurs observations écrites. Les points suivants ont été abordés:
12 ALINORM 95/13, Annexe III - Directives concernant l'application du système HACCP.
le seuil de tolérance applicable à Listeria monocytogenes pour les aliments d'origine inconnue doit être calculé au point d'entrée dans le pays, car cela est plus utile d'un point de vue réglementaire que sur le lieu de consommation;
le dénombrement de 100 Listeria monocytogenes/g de produit sur le lieu de consommation a été jugé inadmissible par certains pays, qui ont déjà fixé une tolérance zéro;
Le texte devrait indiquer les aliments qui risquent de favoriser la prolifération de Listeria monocytogenes et il devrait également envisager des méthodes permettant d'évaluer l'innocuité des aliments importés dont on ignore l'origine;
il est nécessaire d'établir une distinction entre les aliments expressément destinés à des groupes à haut risque et les aliments destinés à l'ensemble des consommateurs, qui comprennent aussi les groupes à haut risque;
les stratégies visant à lutter contre Listeria monocytogenes devraient comprendre non seulement l'application du système HACCP sur toute la chaîne de production, mais aussi des campagnes d'information, car cet aspect est particulièrement important sur le plan de la santé publique;
quand des groupes vulnérables se trouvent en présence d'aliments à haut risque, le prélèvement d'un grand nombre d'échantillons ne suffit pas à donner des garanties suffisantes de sécurité et l'application de cette méthode n'est pas rentable;
le plan d'échantillonnage proposé (n=5, c=0) n'est pas un plan fiable, car il n'offre pas une garantie suffisante concernant l'absence de Listeria monocytogenes;
le lien épidémiologique ne devrait pas être l'élément premier à prendre en compte dans l'arbre de décision. En outre, il est difficile d'appliquer l'arbre de décision à une situation réelle. Un plan d'échantillonnage de catégorie 3 a été suggéré.
50. Le Comité est convenu de demander à l'ICMSF de revoir le texte sur la base des délibérations et des observations formulées. Il a également été convenu que les documents de fond relatifs à la version révisée devraient comprendre des critères concernant Listeria monocytogenes, Salmonella avec une référence spéciale à S. enteriditis, Campylobacter et Escherichia coli entéro-hémorragique (voir par. 32).
DIRECTIVES CONCERNANT L'APPLICATION DES PRINCIPES D'EVALUATION ET DE GESTION DES RISQUES A L'HYGIENE ALIMENTAIRE, NOTAMMENT STRATEGIES DE MISE EN OEUVRE 13 (Point 9 de l'ordre du jour)
51. Le Comité a noté qu'à sa vingt et unième session, la Commission du Codex Alimentarius avait examiné le rapport de la Consultation mixte d'experts FAO/OMS sur l'application de l'analyse des risques aux problèmes de normalisation alimentaire, qui s'est tenue à Genève du 13 au 17 mars 1995.
52. La Commission a décidé qu'il était nécessaire de mieux préciser les expressions et les définitions utilisées dans l'analyse des risques et, par conséquent, des observations ont été demandées par la Circulaire CL 1995/37-CAC. Cette dernière a appelé l'attention des gouvernements sur les amendements proposés aux expressions suivantes: communication des risques (avec une référence explicite aux consommateurs), évaluation des risques (avec une référence à la gravité des effets) et caractérisation des risques (avec une référence à la probabilité).
53. La Commission a également recommandé que l'on poursuive les travaux concernant la gestion et la communication des risques, la définition des rôles et responsabilités des différents organismes chargés de l'analyse des risques, ainsi que les incertitudes et la variabilité liées à l'analyse des risques dans l'élaboration des normes et des règlements alimentaires.
54. La Commission est convenue que le rapport et les recommandations de la Consultation devraient être examinés par les comités compétents du Codex, notamment le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire. La Commission a noté qu'il fallait prendre en considération les problèmes qui se posent aux pays en développement pour mettre en oeuvre la méthode d'analyse des risques dans leur réglementation alimentaire.
55. Le Comité a été informé que la Consultation avait abordé la question des risques tant chimiques que biologiques; ces derniers sont traités, en partie, dans les codes d'usages en matière d'hygiène du Codex. On a fait observer que les textes élaborés par le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire devraient souligner la nécessité d'une évaluation qualitative et/ou quantitative des risques liés aux dangers biologiques.
56. Le Comité s'est prononcé en faveur d'une méthode scientifique visant à incorporer l'analyse des risques dans ses travaux, notamment en reconnaissant que l'application du système HACCP en était un aspect essentiel. Il a cependant noté qu'une approche plus systématique était nécessaire quand des valeurs quantitatives étaient incorporées aux textes CCFH à l'étude.
57. Tout en rappelant que la FAO et l'OMS envisageaient de convoquer une autre consultation d'experts sur la gestion des risques, on a souligné la nécessité de mettre en place un cadre précis pour définir des principles et des directives spécifiques des travaux du Comité. On a également rappelé qu'il importait de passer en revue les stratégies actuellement adoptées par le secteur privé et le secteur public face à ces problèmes, eu égard notamment aux liens entre le système HACCP et l'analyse des risques.
58. Le Comité est convenu qu'un document de synthèse, qui servira de base à la mise en place d'un cadre préliminaire, serait rédigé sous la direction des Etats-Unis, avec l'aide des pays suivants: Canada, Danemark, France, Allemagne, Pays-Bas, Nouvelle-Zélande, Norvége, Espagne et Royaume-Uni. Ce document, qui sera examiné par le Comité à sa vingt neuvième session, devra traiter de la mise en oeuvre, dans les travaux du CCFH, des recommandations formulées par la Consultation d'experts FAO/OMS sur l'application de l'analyse des risques aux problèmes de normalisation alimentaire.
INCIDENCES D'UNE PLUS VASTE APPLICATION DU SYSTEME HACCP 14 (Point 10 de l'ordre du jour)
59. A sa vingt-septième session, le Comité avait demandé à la délégation de l'Australie de revoir le document précité sur la base des observations des gouvernements15. Aucune autre observation n'a été adressée à ce sujet.
60. Le Comité a accepté l'offre de la délégation de l'Australie, qui a proposé de transformer ce document (CX/FH 95/9) en un document de caractère plus général, qui sera distribué aux fins d'observation avant la prochaine session.
PROJET DE CODE D'USAGES POUR TOUTES LES DENREES ALIMENTAIRES TRANSPORTEES EN VRAC 16 (Point 11 de l'ordre du jour)
61. Le Comité a été informé que cette nouvelle activité avait été approuvée par la Commission, à sa vingt et unième session. La Commission a demandé au Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire d'entreprendre des travaux dans ce domaine, en coopération avec le Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants.
62. Le Comité a été informé par la délégation des Etats-Unis que des aliments transportés dans des véhicules ne répondant pas aux conditions d'hygiène étaient à l'origine de maladies liées à l'alimentation. Il a donc été nécessaire d'aborder ce problème pour protéger le consommateur. A ce propos, la délégation a rappelé les sujets de préoccupation évoqués dans le document et dont il faudrait tenir compte lors de l'élaboration du Code proposé. Il faut notamment mettre au point des méthodes permettant d'éliminer la contamination avant le chargement des marchandises, utiliser des matériaux de construction susceptibles de réduire la contamination dans le cas des surfaces en contact avec les aliments dans les véhicules de transport en vrac, fixer des spécifications minimales pour le transport ou l'entreposage des aliments réfrigérés et congelés, stipuler une température maximale en cours de transport ainsi que pendant le chargement et le déchargement des marchandises, définir des méthodes pour le transport des animaux vivants, prévoir la tenue de registres et incorporer dans le code les sections pertinentes des Principes généraux d'hygiène alimentaire.
63. Plusieurs délégations ont estimé qu'il convenait d'exclure les animaux vivants du code proposé, car cet aspect était traité par d'autres organismes internationaux. On a cependant reconnu que le transport des animaux vivants pouvait constituer une source de contamination pour les produits transformés. Le Comité a reconnu l'importance des travaux effectués en d'autres instances - par exemple, Fédération internationale de laiterie, Accord relatif au transport international des denrées périssables et à l'utilisation d'engins spéciaux pour leur transport, Projet de Code d'usages pour l'entreposage et le transport en vrac des graisses et des huiles17 - et il est convenu que ces travaux devraient être pris en compte dans l'élaboration du code proposé.
64. Le Comité est convenu qu'un groupe de travail dirigé par la délégation des Pays-Bas, en coopération avec le Canada, l'Indonésie, la Malaisie, les Philippines, la République d'Afrique du Sud et les Etats-Unis, serait chargé de préparer le texte initial, qui serait distribué pour observations à l'étape 3 de la procédure.
AVANT-PROJET DE CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR LES EAUX EN BOUTEILLE (AUTRES QUE LES EAUX MINERALES) 18 (Point 12 de l'ordre du jour)
65. Le Comité a été informé qu'à sa vingt et unième session, la Commission du Codex Alimentarius avait approuvé cette nouvelle activité proposée à l'étape 1 (ALINORM 95/37, par. 85).
66. En présentant le document, la délégation des Etats-Unis a fait observer que la vente des eaux en bouteille (autres que les eaux minérales naturelles) avait pris de l'expansion, en particulier lorsqu'il fallait venir en aide aux victimes de la sécheresse ou d'autres catastrophes naturelles. Bien que la qualité de certaines eaux en bouteille laisse à désirer, il est possible d'obtenir un produit salubre avec un traitement approprié et de bonnes pratiques d'embouteillage. On a également souligné que les eaux en bouteille pouvaient être contaminées par divers protozoaires.
67. Le Comité a appuyé l'élaboration du Code afin de garantir la protection du consommateur. Il a suggéré que l'on tienne compte, à cet égard, des aspects suivants:
le champ d'application devra être défini de façon précise afin d'éviter toute confusion avec d'autres produits analogues;
des limites devront être fixées pour la contamination par les protozoaires;
il faudrait envisager l'application d'un traitement thermique, ainsi que des autres méthodes d'épuration de l'eau décrites dans le document;
il faut indiquer la provenance de l'eau, notamment s'il s'agit de sources naturellement protégées ou souterraines;
des méthodes d'analyse validées doivent être définies;
des dispositions devraient être prévues pour prévenir la contamination des eaux de surface par les algues;
il faudrait également faire figurer des dispositions d'étiquetage concernant l'origine de l'eau, son traitement et la microflore.
17 CL 1995/42-FO (en cours de distribution pour observations)
18 CX/FH 95/11; document de séance n010 (observations de la France)
ETAT D'AVANCEMENT DU CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR LES EAUX EN BOUTEILLE (AUTRES QUE LES EAUX MINERALES NATURELLES)
68. Le Comité est convenu qu'un avant-projet de code devait être élaboré sous la direction des Etats-Unis, en tenant compte des délibérations de la présente session et avec l'aide de la France, de l'Indonésie, du Japon, de l'Espagne et de la Suisse, en vue de son examen à sa prochaine session.
AUTRES QUESTIONS ET TRAVAUX FUTURS (Point 13 de l'ordre du jour)
a) Autres questions
69. Le Comité a abordé deux questions.
Il a examiné la demande du Comité du Codex sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage (CCMAS) (voir CX/FH 95/2, Addendum 1) concernant l'applicabilité des Directives générales du Codex en matière d'échantillonnage aux recherches microbiologiques. Le Comité a décidé que les gouvernements devraient adresser directement au CCMAS leurs observations à ce sujet.
Il a noté le point de vue exprimé par la délégation de la Suède, selon lequel il serait peut-être nécessaire, par souci de cohérence, de réviser le mandat du CCMAS de manière à y faire figurer la confirmation des méthodes microbiologiques.
b) Travaux futurs
70. Le Comité est convenu de poursuivre ses travaux sur les points suivants:
révision des Directives concernant l'application du Système d'analyse des risques-points critiques pour leur maîtrise (HACCP);
révision des Principes régissant l'élaboration et l'application de critères microbiologiques pour les aliments;
avant-projet de Code d'usages pour les aliments emballés réfrigérés à longue conservation;
avant-projet de Code d'usages en matière d'hygiène pour les fromages non affinés et les fromages affinés à pâte molle;
Recommandations concernant la maîtrise de Listeria monocytogenes;
Directives concernant l'application des Principes d'évaluation et de gestion des risques à l'hygiène alimentaire, notamment Stratégies de mise en oeuvre;
incidences d'une application plus vaste du Système HACCP;
Code d'usages pour toutes les denrées alimentaires transportées en vrac;
Code d'usages en matière d'hygiène pour les eaux en bouteille.
Le Comité est également convenu d'entreprendre, à la demande de la Commission, de nouvelles activités sur la contamination microbiologique des aliments, notamment en ce qui concerne Escherichia coli entéro-hémorragique. Par ailleurs, le Comité a décidé de commencer ses travaux sur Salmonella et Campylobacter. Le Comité a accepté l'offre du représentant de l'ICMSF, qui a proposé de préparer un document de synthèse sur les agents pathogènes susmentionnés, y compris Listeria monocytogenes, avec l'aide du Danemark.
71. Le Comité a noté qu'à sa quarante-deuxième session, le Comité exécutif avait rejeté sa proposition visant à élaborer des “Directives pour l'éducation du consommateur en matière d'hygiène alimentaire”, étant donné que la FAO préparait déjà des Directives ayant pour but de conseiller le consommateur sur la manutention et la salubrité des aliments et que l'OMS avait publié une documentation visant à promouvoir l'éducation sanitaire dans le domaine de la sécurité des aliments. Le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire avait été d'avis qu'il devait jouer un rôle actif à cet égard. La délégation des Etats-Unis a accepté de préparer un bref exposé au sujet de cette proposition, à l'intention de la quarante-troisième session du Comité exécutif.
72. En ce qui concerne la demande des Etats-Unis visant à joindre en annexe aux Principes généraux d'hygiène alimentaire un texte concernant les opérations de nettoyage et de désinfection, ainsi que le recyclage de l'eau utilisée dans la transformation des aliments, le représentant de l'OMS a fait savoir que ces sujets avaient déjà été traités.
DATE ET LIEU DE LA PROCHAINE SESSION (Point 14 de l'ordre du jour)
73. Le Comité a été informé que sa vingt-neuvième session se tiendrait à Washington D.C., en octobre 1996, la date exacte devant être fixée d'un commun accord entre le Secrétariat des Etats-Unis et le Secrétariat du Codex.
| Sujet | Etape | Mesures à prendre par | Document de référence (ALINORM 97/13 |
|---|---|---|---|
| Adoption de la version révisée du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire | 8 | Vingt-deuxième session de la Commission du Codex Alimentarius | Annexe II, par. 13 |
| Adoption du texte révisé des Directives concernant l'application du Système d'analyse des risques - Points critiques pour leur maîtrise | 5 | 43e session du Comité exécutif | par. 18 |
| Adoption du texte révisé des Principes régissant l'établissement et l'application de critères microbiologiques aux aliments | 5 | 43e session du Comité exécutif | par. 32 |
| Adoption de l'Avant-Projet de Code d'usages pour les aliments réfrigérés à longue conservation | 5 | 43e session du Comité exécutif | par. 38 & 39 |
| Avant-Projet de Code d'usages en matière d'hygiène pour les fromages non affinés et les fromages affinés à pâte molle | 3 | France Pays-Bas Etats-Unis d'Amérique 29e session du CCFH | par. 45 |
| Avant-Projet de Code d'usages pour toutes les denrées transportées en vrac | 3 | Pays-Bas, Canada, Indonésie, Malaisie, Philippines, Afrique du Sud, Etats-Unis d'Amérique | par. 64 |
| Recommandations concernant la maîtrise de Listeria monocytogenes | - | 29e session du CCFH | par. 50 |
| Révision des codes d'usages en matière d'hygiène du Codex après l'adoption des principes révisés d'hygiène alimentaire | - | Comités de produits | par. 25 |
| Directives concernant l'application des principes d'évaluation et de gestion des risques à l'hygiène alimentaire, notamment stratégies de mise en oeuvre | - | Canada, Danemark, France, Allemagne, Pays-Bas, Nouvelle- Zélande, Norvège, Espagne, Royaume- Uni 29e session du CCFH | par. 58 |
| Incidences d'une plus vaste application du Système HACCP | - | Australie 29e session du CCFH | par. 60 |
| Avant-Projet de Code d'usages pour les eaux en bouteille (autres que les eaux minérales naturelles) | - | Etats-Unis d'Amérique France, Indonésie, Japon, Espagne, Suisse 29e session du CCFH | par. 68 |
| Préparation de documents de fond concernant Listeria monocytogenes, Salmonella avec une référence spéciale à S. enteriditis, Campylobacter et Escherichia coli entéro-hémorragique | - | 29e session du CCFH | par. 50 |
