Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) et réunion conjointe FAO/OMS sur les résidus de pesticides (JMPR)
Commission du Codex Alimentarius (CAC)
Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants (CCFAC)
Comité du Codex sur les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments (CCRVDF)
Comité du Codex sur les résidus de pesticides (CCPR)
Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire (CCFH)
Comité du Codex sur les principes généraux (CCGP)
Comité du Codex sur l'étiquetage des denrées alimentaires (CCFL)
Comité du Codex sur les systèmes d'inspection et de certification des importations et des exportations alimentaires (CCFICS)
Comité du Codex sur la nutrition et les aliments diététiques ou de régime (CCNFSDU)
Comité du Codex sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage (CCMAS)
Comité du Codex sur l'hygiène de la viande (CCMH)
La FAO et l'OMS organisent conjointement des sessions du Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) et de la Réunion conjointe FAO/OMS sur les résidus de pesticides. Les participants à ces sessions sont des scientifiques réputés que la FAO et l'OMS ont jugés aptes à faire partie de ces comités sur la base de leurs compétences personnelles en qualité d'experts scientifiques et techniques. Ils sont chargés, après une évaluation approfondie des données chimiques et toxicologiques pertinentes et des autres données nécessaires, de transmettre à la FAO et à l'OMS des recommandations autorisées au sujet des substances à l'étude. Ces comités sont totalement indépendants du système du Codex et leurs avis sont destinés à la FAO et à l'OMS ainsi qu'à leurs Membres. Cela répond en outre au besoin de disposer d'avis scientifiques qui soient indépendants du système du Codex, de sorte que celui-ci puisse émettre des recommandations scientifiquement irréprochables.
Le JECFA et la JMPR sont des organes scientifiques consultatifs qui ont été créés dans les années cinquante, avant que ne soit établie la CAC. Au cours des quarante dernières années, ces organes ont fourni des avis scientifiques indépendants à l'ensemble des pays Membres de la FAO et de l'OMS. Ils ont également fourni des évaluations scientifiques de substances, à la demande du CCFAC et du CCRVDF dans le cas du JECFA et du CCPR pour ce qui concerne la JMPR. Aussi bien le JECFA que la JMPR déploient, et ont déployé, l'essentiel de leurs activités dans le domaine de l'évaluation des risques, et non dans celui de leur gestion. Les composantes de ces deux organes qui relèvent de l'OMS représentent un moyen permanent et officiel d'évaluer la toxicité des additifs alimentaires, des contaminants, des médicaments vétérinaires, des pesticides, des additifs présents dans les aliments pour animaux, des solvants et des auxiliaires technologiques. Leur rôle primordial consiste à évaluer les données toxicologiques disponibles afin de déterminer un niveau d'exposition des personnes ne présentant aucun danger - habituellement une dose journalière admissible (DJA) pour les additifs alimentaires, les remèdes vétérinaires et les pesticides et une dose hebdomadaire (ou journalière) tolérable provisoire (DHTP) pour les contaminants.
La composante du JECFA qui relève de la FAO a pour tâche principale d'élaborer des spécifications d'identité et de pureté pour ce qui est des additifs alimentaires, d'estimer les niveaux d'ingestion et de contaminants absorbés et de proposer des limites maximales pour les résidus de médicaments vétérinaires présents dans les aliments d'origine animale. Quant aux activités de la composante de la JMPR qui relève de la FAO, elles se rapportent à l'efficacité technologique et aux doses minimales efficaces des pesticides employés dans l'agriculture pour lutter contre les ravageurs et les maladies des cultures ainsi qu'aux résidus probables présents sur diverses plantes cultivées dans des conditions de bonnes pratiques agricoles (BPA). Le JECFA et la JMPR évaluent en outre des données relatives à l'utilisation et à la présence des produits chimiques dont ils estiment la concentration dans les produits agricoles primaires, les denrées alimentaires d'origine animale et les aliments transformés sur la base, respectivement, des BPA, des bonnes pratiques d'utilisation des médicaments vétérinaires (BPUMV) et des bonnes pratiques de fabrication (BPF) retenues. Cela suppose la prise en compte d'autres données pertinentes telles que celles qui concernent le métabolisme des plantes et des animaux ainsi que des méthodes analytiques. Ces activités contribuent à la réalisation des objectifs globaux poursuivis en matière de salubrité des aliments, car elles garantissent que les additifs alimentaires, les médicaments vétérinaires et les pesticides sont convenablement utilisés et qu'ils présentent le minimum de risque pour les consommateurs. Les concentrations recommandées (LMR et limites maximales) par les composantes du JECFA et de la JMPR relevant de la FAO servent de base initiale pour le calcul de l'exposition, qui est un élément essentiel de la caractérisation des risques. La FAO et l'OMS procèdent conjointement à l'estimation des quantités d'additifs alimentaires et de contaminants ingestées.
Politiques d'évaluation des risques employées par le JECFA et la JMPR
Au cours de leurs travaux, le JECFA et la JMPR ont recours à diverses politiques d'évaluation des risques selon les points de décision considérés. Ces politiques relèvent normalement de la responsabilité du CCFAC, du CCRVDF, du CCPR et de la CAC. Elles sont cependant utilisées par le JECFA et la JMPR et sont décrites en détail dans les documents pertinents de l'OMS ayant trait aux critères d'hygiène de l'environnement. Au nombre de ces politiques figurent les exemples suivants:
· L'utilisation de modèles animaux pour déterminer les effets potentiels sur l'homme.· Le recours à un facteur de correspondance fondé sur le poids corporel aux fins de comparaisons entre espèces.
· L'adoption de l'hypothèse selon laquelle l'absorption est approximativement analogue chez l'animal et chez l'homme.
· L'utilisation d'un facteur de sécurité de 100 pour tenir compte des différences probables de sensibilité entre espèces et au sein d'une même espèce, complété par des directives concernant les écarts qui sont autorisés dans certaines circonstances particulières.
· La décision de ne pas assigner de DJA aux additifs alimentaires, aux remèdes vétérinaires et aux pesticides considérés comme des substances cancérogènes génotoxiques. On ne procède pas à une évaluation quantitative du risque dans le cas de ces substances. En effet, il n'existe pas de niveau de risque admissible dûment reconnu pour les additifs alimentaires, les résidus de médicaments vétérinaires et les pesticides cancérogènes.
· L'autorisation de la présence de contaminants "aux plus bas niveaux qu'on puisse raisonnablement atteindre" (ALARA).
· La formulation de DJA temporaires pour les additifs et les résidus de médicaments vétérinaires dans l'attente de la communication des données demandées. Il faut cependant noter que la JMPR n'a pas recours à cette politique pour établir les DJA relatives aux résidus de pesticides.
Pour mener à bien leur tâche, les experts du JECFA et de la JMPR sont en permanence dans l'obligation de sélectionner et d'utiliser diverses hypothèses scientifiques. Cela est dû au fait qu'il est nécessaire de combler les inévitables lacunes de la science de l'évaluation des risques à l'aide d'hypothèses implicites pour être en mesure de procéder à cette évaluation. De plus, il faut sans cesse réévaluer ces hypothèses afin de les maintenir en phase avec les derniers développements de la science. Chacune de ces hypothèses correspond à un jugement de valeur scientifique (une "politique d'évaluation des risques") et peut grandement influer sur les résultats de l'évaluation en question. Chacune d'entre elles découle en outre d'un choix entre un certain nombre d'options envisageables.
Le Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires de la Commission du Codex Alimentarius a d'abord pour objet de protéger la santé du consommateur et de garantir la loyauté des pratiques appliquées dans le commerce des produits alimentaires. La CAC adopte officiellement des normes Codex, des lignes directrices et des recommandations qui ont été élaborées par ses organes subsidiaires. Elle fournit en outre des directives à ces organes subsidiaires, en particulier dans le domaine de la gestion des risques.
La CAC a délégué la tâche d'élaborer les normes, lignes directrices et recommandations à ses organes subsidiaires. D'ordinaire, les comités du Codex qui s'occupent de questions générales ("horizontales") participent de façon plus régulière à la gestion des risques. Au nombre de ces comités figurent le Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants (CCFAC), le Comité du Codex sur les résidus de pesticides (CCPR), le Comité du Codex sur les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments (CCRVDF), le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire (CCFH), le Comité du Codex sur les principes généraux (CCGP), le Comité du Codex sur l'étiquetage des denrées alimentaires (CCFL), le Comité du Codex sur la nutrition et les aliments diététiques ou de régime (CCNFSDU), le Comité du Codex sur les systèmes d'inspection et de certification des importations et des exportations alimentaires (CCFICS) et le Comité du Codex sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage (CCMAS). De plus, un certain nombre de comités s'occupant de produits participent également aux activités touchant la gestion des risques.
Ces comités sont aidés dans leur tâche par des groupes consultatifs d'experts tels que le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) et la Réunion conjointe FAO/OMS sur les résidus de pesticides (JMPR) ainsi que par d'autres groupes d'experts tels que la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments (ICMSF). De plus, la FAO et l'OMS organisent - d'ordinaire conjointement - des consultations sur des questions particulières présentant de l'intérêt pour le Codex et les pays membres. Toutefois, parmi ces groupes consultatifs pour le Codex, les plus importants sont le JECFA et la JMPR. Leurs recommandations sont prises en compte par le CCFAC, le CCRVDF, le CCPR et d'autres comités du Codex lors de l'élaboration des normes Codex, des lignes directrices et autres recommandations.
Les normes élaborées peuvent concerner le monde entier ou une région ou un groupe de pays donné. Tous les Membres de la CAC et les organisations internationales intéressées sont invités à faire part de leurs observations sur les normes proposées, y compris à propos des incidences éventuelles de ces normes sur leurs intérêts économiques propres. Lorsqu'elle prend connaissance de ces observations, la Commission "devrait avoir égard aux objectifs du Codex Alimentarius" (3). Les Membres sont encouragés à consulter les parties intéressées à l'échelon national.
Dans les normes Codex, les dispositions qui ont trait à la description et aux facteurs essentiels de composition et de qualité ne devraient pas être prises en considération lors de l'analyse des risques dans le contexte accepté par le CCGP (4). Toutefois, il est indiqué dans le Manuel de procédure de la CAC que les facteurs essentiels de composition et de qualité peuvent empiéter sur la salubrité des aliments, puisque "les facteurs de qualité pourraient englober la qualité des matières premières en vue de protéger la santé du consommateur" (3).
La production d'aliments génétiquement modifiés devrait progresser de manière spectaculaire au cours des prochaines années. La biotechnologie sera à l'ordre du jour des travaux de plusieurs comités du Codex et devrait être considérée par la CAC comme une question "horizontale", compte tenu des conclusions du rapport de la Consultation mixte d'experts FAO/OMS sur la biotechnologie et la salubrité des aliments (du 30 septembre au 4 octobre 1996).
Dans les Déclarations de principe concernant le rôle de la science dans la prise de décisions du Codex et les autres facteurs à prendre en considération de la CAC, il est précisé que les normes, directives et autres recommandations du Codex doivent reposer sur des avis et des preuves scientifiques objectives et que le Codex doit tenir dûment compte, le cas échéant, d'autres facteurs légitimes ayant une importance pour la santé du consommateur et la promotion de pratiques loyales dans le commerce des denrées alimentaires (5). Les principes du Codex en matière de gestion des risques doivent s'inspirer de ces déclarations ainsi que des dispositions prévues par l'Accord SPS. Jusqu'ici, ces "autres facteurs légitimes" n'ont été ni définis ni pris en compte dans le processus de gestion des risques.
Le CCFAC a d'abord pour rôle de recommander à la CAC des normes appropriées pour les additifs alimentaires et les contaminants. S'agissant des additifs, il prend plus particulièrement en considération la justification et les exigences techniques pour les niveaux d'usage proposés. Le CCFAC classe en outre les additifs et les contaminants par ordre de priorité en vue de leur évaluation par le JECFA.
Il faut prendre en considération l'exposition journalière probable et sa relation avec la DJA lors de l'approbation ou de l'établissement des limites maximales d'additifs autorisées dans les produits alimentaires. Il est nécessaire d'envisager plusieurs méthodes de gestion des risques associés à l'exposition aux additifs et aux contaminants. Dans le cas des additifs, il est possible d'exercer expressément un contrôle à la fois sur la gamme de produits alimentaires où la présence d'additif est tolérée et sur la concentration d'additif dans les différents produits alimentaires en se prononçant pour une option particulière en matière de gestion des risques.
* Déclarations de principe concernant le rôle de la science dans la prise de décisions du Codex et les autres facteurs à prendre en considération:
1. Les normes alimentaires, directives et autres recommandations du Codex Alimentarius doivent reposer sur une analyse et sur des preuves scientifiques objectives, après un examen approfondi de toutes les données pertinentes, de façon que les normes garantissent la qualité et la sécurité des approvisionnements alimentaires.
2. En élaborant des normes alimentaires et en prenant des décisions à leur sujet, le Codex Alimentarius doit tenir dûment compte, le cas échéant, d'autres facteurs légitimes ayant une importance pour la protection de la santé du consommateur et la promotion de pratiques loyales dans le commerce des denrées alimentaires.
3. A cet égard, il faut noter que l'étiquetage des denrées alimentaires joue un rôle important dans la réalisation de ces deux objectifs.
4. Quand des Membres du Codex s'accordent sur le niveau nécessaire de protection de la santé publique mais ont des opinions divergentes sur d'autres points, ils peuvent s'abstenir d'accepter la norme en cause sans nécessairement faire obstacle à la décision du Codex.
Dans le cas des contaminants, il est toutefois fréquent qu'on ne dispose pas de telles mesures de contrôle. La démarche normale du CCFAC consiste alors à fixer des niveaux de contaminants qui soient les plus bas qu'on puisse raisonnablement atteindre (ALARA).
Précédemment, le CCFAC a intégré l'usage des additifs alimentaires dans les normes Codex intéressant des denrées alimentaires. Il a modifié son approche de la gestion des risques et met actuellement au point des méthodes générales d'analyse des risques applicables à l'ensemble des produits alimentaires ou des catégories de produits alimentaires, notamment par le biais de l'élaboration du projet de Norme générale pour les additifs alimentaires (GSFA) et du projet de Norme générale pour les contaminants et les toxines dans les denrées alimentaires (GSCTF) (6). La norme GSFA s'applique à l'utilisation d'additifs dans l'ensemble des denrées alimentaires. L'approche que recommande cette norme constitue le cadre dans lequel les évaluations de l'exposition seront prises en considération. Quant à l'annexe 1 de la norme GSCTF, elle fait référence à la nécessité de fonder les limites maximales sur une évaluation tant des considérations en matière de santé publique que des possibilités de respect de la norme proposée et des problèmes qu'elle pose. Les limites maximales peuvent être fondées sur des considérations relevant des bonnes pratiques de fabrication (BPF) ou des bonnes pratiques agricoles (BPA) et sur une approche de type ALARA. Le CCFAC s'emploie en outre à définir des critères en matière de gestion des risques en vue de l'établissement de limites maximales pour les contaminants présents dans les denrées alimentaires, mais ces limites n'ont pas encore fait l'objet d'un accord. L'annexe II de la norme GSCTF traite de la "procédure de prise de décisions en matière de gestion des risques", qui consiste à classer par catégories les demandes d'informations et les interventions nécessaires de la CAC en ce qui concerne l'élaboration des limites maximales pour les contaminants; toutefois, aucune directive n'est fournie au sujet de la prise de décisions en matière de gestion des risques proprement dite.
Le préambule du CCFAC à la Norme générale Codex pour les contaminants et les toxines dans les denrées alimentaires fournit un cadre initial pour la prise de décisions en matière de gestion des risques concernant ces catégories de dangers (7). On y indique qu'il convient de procéder à un nouvel examen de la toxicité aiguë et à long terme. On y mentionne aussi, comme critères pertinents, une série de considérations économiques se rapportant à la gestion et au contrôle des limites relatives aux contaminants. L' "acceptabilité" renvoie généralement à la notion d'absence de risque pour la santé, bien qu'on énumère d'autres critères susceptibles d'être pris en considération lors de la prise de décisions intéressant la gestion des risques.
Le CCRVDF a pour rôle essentiel de recommander des LMR pour les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments. Il s'en remet à son comité d'experts (le JECFA) pour obtenir des recommandations initiales au sujet des LMR. A cet égard, le CCRVDF a accepté qu'une partie des décisions concernant la gestion des risques soient prises par le JECFA. Il en va ainsi pour la décision d'employer différents facteurs de sécurité selon la quantité et la qualité des données dont dispose le JECFA et pour la formulation éventuelle de nouvelles directives permettant d'aborder des questions nouvelles telles que l'établissement d'effets microbiologiques comme critères de salubrité pour les résidus de médicaments antimicrobiens. Le CCRVDF analyse le fondement des recommandations du JECFA avant de prendre la décision d'accepter la LMR proposée.
Le CCRVDF peut se refuser à adopter une LMR en raison de l'absence de méthodes d'analyse adéquates pour détecter les résidus présents dans des aliments d'origine animale particuliers ou parce que le JECFA ne disposait pas d'informations pertinentes et récentes lorsqu'il a procédé à son évaluation. Il peut demander au JECFA de réévaluer la recommandation ayant trait à une LMR en tenant compte des préoccupations dont il a fait état. A l'occasion, le CCRVDF a choisi de ne pas accepter les recommandations du JECFA en bloquant indéfiniment le processus d'adoption de la LMR aux étapes 4 ou 7 de la procédure Codex. Jusqu'ici, il n'a cependant pas essayé de modifier la valeur numérique d'une LMR sans l'accord du JECFA.
En principe, à l'instar du CCFAC, le CCRVDF prend en considération les questions socio-économiques et politiques. Les effets sanitaires qui ne sont pas liés à la toxicité - tels que le pouvoir allergisant, les effets pharmacologiques et les effets antimicrobiens de certains résidus - soulèvent des questions complexes qui sont souvent traitées au cas par cas.
Pour établir une LMR, on prend en considération les résidus qui se trouvent dans les aliments d'origine végétale et/ou dans le milieu. Lorsqu'on procède à l'évaluation de substances qui peuvent servir à la fois de médicaments vétérinaires et de pesticides, il est nécessaire d'engager le dialogue avec le CCPR; actuellement, cela s'effectue suivant des modalités adaptées aux circonstances.
Le CCPR conseille la CAC sur les questions relatives aux résidus de pesticides qui ont des répercussions sur le commerce international et s'occupe essentiellement d'établir des projets de LMR Codex pour l'alimentation humaine et animale. Les DJA et les LMR recommandées sont fournies au CCPR par la JMPR après examen des informations sur les résidus et autres données.
Les données sur les résidus sont obtenues principalement au moyen d'essais contrôlés, en conformité avec les utilisations répertoriées à l'échelon national. L'élaboration et l'acceptation de LMR pour les différents pesticides reposent sur l'hypothèse d'un accord général au sujet de ce qu'on entend par "bonnes pratiques agricoles" (BPA). On s'accorde à reconnaître qu'il convient de faire preuve d'obligeance à l'égard des pays qui sont dans l'obligation légitime d'adopter des BPA donnant lieu à de plus fortes concentrations de résidus dans les aliments, pour peu que ces résidus ne présentent pas un risque "inadmissible" pour la santé.
Il n'existe pas de rapport direct entre l'établissement des DJA et celui des LMR. Toutefois, une comparaison des niveaux estimés d'exposition dans le régime alimentaire et des DJA devrait permettre de s'assurer que les aliments qui satisfont aux LMR sont propres à la consommation humaine.
On se sert des prévisions concernant l'exposition dans le régime alimentaire pour décider de l'acceptabilité des projets de LMR Codex proposés. Si, après l'application de tous les facteurs pertinents, le niveau estimé d'exposition est supérieur à la DJA, cette question de l'exposition dans le régime alimentaire est alors traitée dans le cadre de la gestion des risques.
La JMPR et le CCPR se réfèrent systématiquement au document de 1989 intitulé Guidelines on the Prediction of Dietary Intake of Pesticide Residues (Directives concernant la prévision des taux d'ingestion de résidus de pesticides dans le régime alimentaire) pour établir les LMR. Chaque année, la JMPR publie dans son rapport un résumé des niveaux estimés d'exposition dans le régime alimentaire évalués pendant l'année en question et met les calculs détaillés à la disposition du CCPR. Si certains Membres du CCPR expriment des réserves au sujet des LMR parce que leurs propres niveaux d'exposition estimés dépassent la DJA, ils sont invités à communiquer leurs calculs. S'agissant des pesticides, la seule option en matière de gestion des risques consiste à modifier la définition des BPA de sorte que les LMR ne donnent plus matière à des préoccupations touchant l'exposition.
Les calculs des niveaux d'exposition peuvent donner des résultats très différents selon qu'ils sont réalisés à l'échelon international ou national. Pour effectuer ces calculs, la JMPR se fonde sur les régimes établis au plan régional dans le cadre du programme GEMS/Food, qui correspondent aux modes de consommation régionaux moyens. Toutefois, les gouvernements des pays Membres font parfois usage de régimes établis au plan national. Certains gouvernements calculent régulièrement les niveaux d'exposition pour les per centiles supérieurs de leur population ou ne prennent parfois en considération que l'exposition des sous-groupes sensibles (les jeunes enfants, par exemple).
Compte tenu de la disparité des méthodes d'estimation des niveaux d'exposition dans le régime alimentaire, il arrive que les Membres du CCPR parviennent à des conclusions différentes au sujet de l'acceptabilité de certaines LMR. De plus, il existe diverses positions de principe concernant le point à partir duquel les préoccupations relatives à l'exposition se transforment en une question relevant de la gestion des risques. Dans les Directives, il est explicitement mentionné que l'estimation la plus pessimiste constitue en fait une surestimation grossière de l'exposition effective et qu'il convient d'utiliser d'autres données pertinentes pour effectuer des calculs plus précis. Certains Membres du CCPR se refusent cependant à adopter les LMR en l'absence de ces données supplémentaires. D'autres Membres se fondent, par exemple, sur des données de contrôle qui démontrent parfois qu'il n'y a pas lieu de craindre la moindre difficulté en matière d'exposition.
Depuis 1992, le CCPR s'est attaqué à ces questions de façon plus systématique. En conséquence, il a décidé de ne pas élaborer un certain nombre de LMR par le biais de la procédure par étapes du Codex. On estime qu'il n'est pas pour l'instant possible d'harmoniser les modèles intéressant l'exposition à l'échelon international. La publication du document intitulé Revised Guidelines for Predicting Dietary Intake of Pesticide Residues (Directives révisées concernant la prévision des taux d'ingestion de résidus dans le régime alimentaire), fondé sur les recommandations d'une consultation mixte FAO/OMS qui s'est tenue du 2 au 6 mai 1995 à York (Royaume-Uni) et actuellement en cours de préparation, aura d'importantes répercussions sur l'évaluation et la gestion des risques. L'application de ces directives révisées devrait considérablement réduire le nombre de cas où l'évaluation des niveaux d'exposition occasionne des préoccupations superflues. Il est néanmoins toujours nécessaire que le CCPR parvienne à un consensus à ce sujet. Lors de la consultation de York, on a considéré que l'ingestion aiguë et les groupes de consommateurs à risque constituaient de nouveaux sujets de réflexion pour ce qui concerne les niveaux d'exposition dans le régime alimentaire.
Lors de réunions récentes, la JMPR a établi des doses de référence aiguës pour plusieurs pesticides susceptibles d'avoir des effets aigus après consommation d'un repas ou de l'ensemble des repas pris au cours d'une même journée. Les participants à la consultation de York ont recommandé l'emploi d'une méthode générale de sélection par tri aux fins de l'estimation des niveaux d'exposition pour ce qui est des dangers aigus, et les détails de la mise en application de cette méthode seront discutés à l'occasion de la Consultation mixte FAO/OMS sur la consommation alimentaire et l'évaluation des niveaux d'exposition aux produits chimiques, qui se tiendra du 10 au 14 février 1997 au siège de l'OMS, à Genève. Le CCPR sera donc amené à prendre des décisions concernant la gestion des risques dans ces nouveaux domaines.
Même si la seule option dont dispose le CCPR en matière de gestion consiste à apporter des modifications aux bonnes pratiques agricoles, il ne faut pas oublier qu'il n'est pas en mesure d'imposer ces modifications et qu'il peut seulement demander aux gouvernements et aux fabricants de les mettre en application. Toutefois, si cette démarche se solde par un échec, le CCPR peut en être réduit à recommander que certaines LMR ne soient plus mentionnées dans le système du Codex.
Le travail accompli par le CCPR dans le domaine de l'élaboration de directives pour l'interprétation des données recueillies à propos des résidus présents dans les envois de denrées alimentaires constitue un exemple d'approche qualitative de la gestion des risques.
Le CCFH est un comité à vocation générale qui a la charge globale de toutes les dispositions sur l'hygiène alimentaire élaborées par les comités du Codex s'occupant de produits et qui sont mentionnées dans les normes de produits, les codes d'usages et les lignes directrices. Le CCFH élabore aussi des principes généraux, des codes d'usages et des directives intéressant l'hygiène alimentaire ainsi que des critères microbiologiques concernant les aliments, qui doivent appliqués par l'ensemble des comités du Codex. L'hygiène alimentaire est définie comme 1' "ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire" (13, annexe II).
Selon les délibérations auxquelles s'est livré le CCFH (8) à sa 29e session, la salubrité microbiologique des aliments est principalement garantie par un contrôle à la source ainsi que par une vérification du plan et du procédé de fabrication et l'application de bonnes pratiques en matière d'hygiène pendant la production, le traitement (y compris l'étiquetage), la manutention, la distribution, l'entreposage, la vente, la préparation et l'utilisation, de préférence en association avec la mise en oeuvre du système d'analyse des risques aux points critiques (HACCP). Ce système "préventif" offre davantage de garanties que le contrôle des produits finis, car l'analyse microbiologique est un moyen d'une efficacité limitée lorsqu'il s'agit d'évaluer la salubrité des aliments.
Une fois que les objectifs en matière de salubrité des aliments ont été fixés par le Codex ou par les responsables de la gestion des risques à l'échelon national, les industriels peuvent les prendre en compte et s'assurer en outre qu'ils sont effectivement atteints en appliquant le système HACCP (ou tout autre système équivalent de gestion de la salubrité des aliments). En ce cas, le système HACCP est utilisé comme option "corrective" en matière de gestion des risques: on décèle un risque et on choisit et applique un mode de gestion donné. Mais il peut aussi servir d'outil "préventif". En ce cas, une analyse des dangers (la première étape analytique de la mise en application du système HACCP) permet de déceler les dangers potentiels que peuvent présenter les matières premières, la chaîne de production et le milieu propre à cette chaîne et qu'il convient de maîtriser pour empêcher toute intoxication éventuelle du consommateur. L'analyse des dangers est définie comme la "démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d'entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP" (8, annexe II). Si l'analyse des risques permet d'obtenir des renseignements sur les dangers potentiels et leur maîtrise, il arrive souvent que ces renseignements ne soient pas disponibles; les industriels doivent alors faire preuve du plus grand discernement.
Dans l'Avant-projet de révision des principes régissant l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments, il est indiqué que "les critères microbiologiques devraient être établis conformément à ces principes et s'appuyer sur une analyse et des avis scientifiques et, si l'on dispose de données suffisantes, sur une analyse des risques adaptée à la denrée alimentaire en cause et à l'utilisation qui en est faite" (8, annexe III). Ces critères peuvent être utiles pour examiner les aliments, notamment les matières premières et les ingrédients dont l'origine est inconnue ou incertaine, ou encore lorsqu'on ne dispose d'aucun autre moyen pour vérifier l'efficacité du système HACCP et des bonnes pratiques en matière d'hygiène. Ils peuvent également être utilisés pour déterminer si les procédés respectent les Principes généraux d'hygiène alimentaire. D'ordinaire, les critères microbiologiques ne conviennent pas pour vérifier les seuils critiques définis dans le système HACCP.
Il n'est pas facile d'établir des critères microbiologiques et, en général, de fixer des objectifs en matière de salubrité des aliments, car nos connaissances sont encore très lacunaires en ce qui concerne les dangers biologiques et leur relation avec les effets adverses à la santé. C'est ainsi que nombre de recommandations ont été élaborées sur la base d'appréciations que le CCFH a formulées en se fondant sur des évaluations subjectives ou qualitatives. Toutefois, le CCFH élabore actuellement un ensemble de principes et de directives concernant l'application de l'évaluation des risques d'origine microbiologique. Cette initiative fait suite à la recommandation de la Consultation mixte d'experts FAO/OMS de 1995 sur l'application de l'analyse des risques dans le domaine des normes alimentaires, qui concernait l'application de l'évaluation des risques au titre du Programme mixte FAO/OMS des normes alimentaires. Par ailleurs, des délégations de l'ICMSF et du CCFH ont aussi entrepris de rédiger des documents de base sur un certain nombre d'agents pathogènes d'origine alimentaire afin de faciliter l'exécution d'évaluations quantitatives des risques et, par la suite, la définition d'objectifs en matière de salubrité des aliments. Toutefois, malgré les méthodes d'analyse des risques élaborées par ces groupes, il est manifeste que la tâche du CCFH et de tous les autres comités du Codex serait grandement facilitée par la communication d'avis émanant d'un groupe d'experts des dangers biologiques d'origine alimentaire aux fins de gestion des risques. Cet organe pourrait être établi sur le modèle du JECFA et de la JMPR et s'occuperait exclusivement des pathogènes provoquant des maladies chez l'homme, et notamment des données épidémiologiques et cliniques ainsi que de la dynamique des populations microbiennes présentes dans les aliments tout au long de la chaîne alimentaire.
La maîtrise de Listeria monocytogenes dans les aliments est un exemple qui illustre bien à quel point il est nécessaire d'adopter une approche structurée de la gestion des risques. La population consomme fréquemment de petites quantités de bacilles du genre Listeria sans effets pathogènes apparents. On estime généralement que seules de fortes concentrations de listérias peuvent avoir des effets adverses sur la santé et que ces bactéries seront toujours présentes dans le milieu ambiant. En conséquence, il se peut qu'il s'agisse avant tout de déterminer non pas comment empêcher toute présence de listérias dans les aliments, mais plutôt comment maîtriser leur taux de survie et de croissance afin de réduire au minimum le risque potentiel. Pour bon nombre de produits alimentaires, l'élimination complète des listérias est une tâche irréaliste et irréalisable, et vouloir à tout prix atteindre cet objectif peut compromettre le commerce sans offrir le moindre avantage appréciable au plan sanitaire. De ce fait, une solution pertinente en matière de gestion des risques consiste à concentrer son attention sur les aliments qui ont été associés par le passé à l'apparition de maladies chez l'homme ou qui favorisent la prolifération des listérias. Ainsi, la détermination de concentrations tolérables de listérias dans certains aliments constitue, en matière de salubrité des aliments, un objectif que peuvent se fixer les responsables de la gestion des risques après une analyse rigoureuse et transparente des risques en question. Cette façon de procéder est désormais prise en considération par le CCFH et est fondée sur une évaluation initiale des risques menée par l'ICMSF et certaines délégations du CCFH.
Bien que Listeria pose des problèmes tout à fait uniques eu égard à son omniprésence et à la sensibilité particulière des groupes vulnérables, le CCFH s'intéressent aussi à des agents pathogènes tels que E. coli 0157:H7, Salmonella et Campylobacter. En effet, ces pathogènes microbiens provoquent des maladies d'origine alimentaire à caractère aigu qui peuvent en outre laisser de graves séquelles chroniques, ce qui constitue une charge considérable en matière de santé publique et suscite des préoccupations au sujet de la salubrité des aliments.
Le CCGP s'occupe des questions de procédure et des problèmes généraux et établit en particulier les principes qui définissent les buts et la portée du Codex Alimentarius ainsi que la nature des normes Codex. Il est aussi chargé d'élaborer des dispositifs permettant de donner suite à toute déclaration d'incidences économiques. Pour l'heure, il n'existe cependant pas de directives à ce sujet.
Le CCGP jouera un rôle de plus en plus important dans l'élaboration d'une méthode d'analyse des risques, et cela est formellement mentionné dans le rapport de sa douzième session (4). A cette session, le CCGP a proposé que la CAC intègre les Déclarations de principe concernant le rôle de la science dans la prise de décisions du Codex et les autres facteurs à prendre en considération dans son Manuel de procédure. Il a également proposé que les Déclarations de principe concernant le rôle de l'évaluation des risques en matière de salubrité des aliments et les Définitions relatives à l'analyse des risques soit portées en annexe au manuel en question.
Le CCGP a recommandé que la section "Procédure d'élaboration" du Manuel de procédure soit enrichie d'un nouveau chapitre sur l'intégration des principes de gestion des risques dans le processus de prise de décision du Codex, décrivant les responsabilités des comités concernés (9).
Les concepts ayant trait à l'analyse des risques sont maintenant appliqués avec une plus grande rigueur lors de l'examen des questions qui intéressent la santé publique. Cela apparaît dans la façon dont le CCFL a réagi aux recommandations de la Consultation technique de la FAO sur les allergies alimentaires, qui s'est tenue les 13 et 14 novembre 1995 à Rome. Le CCFL se penchera sur la question de l'étiquetage des produits biotechnologiques, qui pourrait servir de modèle pour l'application du plan de gestion des risques élaboré dans le présent rapport. L'étiquetage est une option d'importance en matière de gestion des risques. Il est par exemple possible d'atténuer et/ou de supprimer les risques en identifiant les substances allergènes et en affichant des instructions relatives à la préparation et au stockage.
Le Codex se rend de plus en plus compte qu'il est nécessaire que, dans son sens large, une méthode d'analyse des risques soit appliquée à tous les aspects de la salubrité des aliments. Un de ces aspects est pris en compte dans les travaux récents du CCFICS. Ce comité a déclaré que son programme de travail s'appuierait pleinement sur les principes propres à l'analyse des risques; de plus, dans V Avant-projet de directives sur la conception, l'application, l'évaluation et l'homologation de systèmes d'inspection et de certification des importations et des exportations alimentaires, il est précisé qu'"il faudrait déterminer la fréquence et l'intensité des contrôles effectués par les services d'inspection d'après le degré de risque et la fiabilité des contrôles déjà effectués par ceux qui manipulent les produits, notamment les producteurs, les fabricants, les importateurs, les exportateurs et les distributeurs" (10). Cela semble indiquer que les textes du Codex traitant de questions "horizontales" relatives à la gestion des risques ne devraient pas être trop normatifs et qu'ils devraient mettre l'accent sur les résultats établis en matière de salubrité des aliments plutôt que sur les procédés.
Le CCFICS a constaté qu'en matière de salubrité des aliments, les programmes élaborés par les divers pays présentaient inévitablement des différences qui étaient souvent la conséquence des disparités de la gamme et de la fréquence des dangers d'origine alimentaire ou encore des systèmes de production alimentaire. Toutefois, tout programme de salubrité des aliments mis en oeuvre dans un pays exportateur peut contribuer à instaurer un degré approprié de protection sanitaire dans le pays importateur. La notion d' "équivalence" décrit les raisons qui justifient les activités commerciales dans ces circonstances. Le CCFICS a défini l'équivalence comme "la capacité de systèmes d'inspection et de certification différents de remplir les mêmes objectifs" (11, annexe 3).
La tâche accomplie par le CCFICS quant à l'élaboration de principes généraux et de directives concernant la conception et la mise en oeuvre de systèmes d'inspection des denrées alimentaires est axée sur l'application de méthodes d'analyse des risques. Si l'on soumet différents systèmes d'inspection à l'examen, on constate que diverses méthodes de gestion des risques peuvent produire les mêmes résultats en matière de salubrité des aliments, de sorte que les différents systèmes peuvent être considérés comme équivalents. Ces "normes" Codex fournissent donc des directives pratiques pour l'application à grande échelle de la gestion des risques à la conception et à la mise en oeuvre des programmes d'inspection des denrées alimentaires et sont conformes aux dispositions de l'Accord SPS concernant l'utilisation de procédures d'évaluation des risques reposant sur des données scientifiques éprouvées.
Le CCNFSDU est chargé d'élaborer des directives, des principes généraux et des normes pour les aliments diététiques et de régime, soit seul, soit en coopération avec d'autres comités du Codex, et d'étudier les problèmes nutritionnels que lui soumet la CAC, notamment en confirmant les dispositions de caractère nutritionnel qui figurent dans tous les projets de normes ou d'autres textes du Codex. S'agissant de l'option de gestion des risques, le CCNFSDU doit souvent lutter contre les dangers nutritionnels occasionnés par la sous-consommation et la surconsommation de nutriments. Les dangers associés aux intolérances alimentaires sont également difficiles à évaluer, en particulier pour ce qui concerne la définition des populations à risque. De plus, l'évaluation des risques nutritionnels suscite beaucoup d'incertitudes, eu égard notamment aux quantités appropriées de micronutriments qu'il convient d'ingérer par le biais de l'alimentation.
Le CCNFSDU s'est attaqué avec succès à un certain nombre de questions potentiellement controversables au sujet desquelles on ne peut parvenir à un consensus qu'au moyen d'une gestion et d'une communication particulièrement habiles des risques. Par exemple, la disparité des opinions sur les aliments pour nourrissons et pour enfants, et notamment sur les préparations pour nourrissons, trouve un écho dans la divergence correspondante des avis à propos de leur contrôle. Un autre exemple consiste dans la norme relative à l'étiquetage et des produits alimentaires à usage médical spécial et à l'indication des utilisations prévues, qui suscite de nombreuses préoccupations en matière de gestion des risques. Le CCNFSDU élabore actuellement un projet de "Directives sur l'utilisation d'allégations nutritionnelles" et examine l'avant-projet de "Directives sur les suppléments diététiques", qui impliquent l'un et l'autre beaucoup de discernement en matière de gestion des risques. A l'avenir, il incombera au CCNFSDU d'évaluer les caractéristiques nutritionnelles des aliments produits par voie biotechnologique, qui constitueront un défi considérable dans le domaine de la gestion et de la communication des risques.
Le CCMAS examine, amende au besoin et confirme les méthodes d'analyse et d'échantillonnage proposées par certains des comités. Des critères de performance sont choisis au besoin. Il importe que les directives concernant les systèmes d'échantillonnage ne présentent pas de difficultés d'application et qu'elles aient un fondement statistique solide. Les comités du Codex qui transmettent des plans d'échantillonnage au CCMAS doivent notamment donner des précisions au sujet des principes de décision et des "taux de risque à accepter" (3).
Le CCMH fournit l'exemple d'un comité s'occupant de produits qui sera amené à s'intéresser de plus en plus à la gestion des risques. Il a pour fonction d'élaborer des nonnes et/ou des codes d'usages concernant l'hygiène de la viande. Lorsqu'il a récemment passé en revue ses codes d'usages, le CCMH a prêté attention aux principes de l'analyse des risques. Si ces principes établissent qu'il est incohérent de recommander l'application de directives subjectives et généralement non quantifiées pour maîtriser la contamination, ils contiennent pourtant des listes très détaillées mais non confirmées de procédures concernant l'inspection post-mortem de vastes catégories de bétail aux fins d'application à l'échelon international. L'analyse des risques aux points critiques (HACCP) est préconisée comme outil approprié de gestion des risques en vue de la limitation de la contamination et de la multiplication des agents pathogènes pendant la production de viande.
Il est nécessaire de procéder à une application systématique des méthodes d'analyse des risques pour obtenir une évaluation globale des inconvénients et des avantages associés à tel ou tel programme concernant l'hygiène de la viande et allouer en conséquence des ressources aux fins d'inspection. Les services nationaux de contrôle se voient ainsi investis d'importantes responsabilités en matière de gestion des risques. La contamination non décelée de la viande par des entéropathogènes est devenue la principale cause de maladies résultant de l'ingestion de viande, et il est indispensable de procéder à une redistribution des ressources au sein des programmes concernant l'hygiène de la viande pour lutter contre cette source de dangers.
