APENDICE I: LISTA DE PARTICIPANTES
APENDICE II: PROYECTO DE DIRECTRICES PARA EL DISEÑO DE LAS MEDIDAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS VENDIDOS EN LA VIA PUBLICA EN AFRICA (Adelantado al Tema 8)
| Chairman: |
Mr David B. Nhari |
|
Président: |
Government Analyst |
|
Presidente: |
Government Analyst’s Laboratory |
Mrs L M R Fernando
Ministry
of Agriculture & Rural Development
Ednite Gika Street
P.O. Box 527
BENIN
Monsieur
Issiakou Alimi Ichola
Chef du Service Qualité et Legislation
Alimentarius
par Interim (DANA)
Ministère du Development Rural
B.P. 03-2900
Mr
Aristide Sagbohan
Directeur de l’Alimentation et de la Nutrition
Appliquée
(DANA)
B.P. 295
Porto-Novo
BOTSWANA
Mr J Batlhophi
Ministry
of Health
National Food Control Laboratory
P. Bag 00269
Gaborone
Dr
A C Mosha
Food Technology Research Services
P. Bag 008
Kanye
Mr H H
T Tarimo
National Food Control Laboratory
P. Bag 00269
Gaborone
CENTRAL
AFRICAN REPUBLIC
REPUBLIQUE CENTRAFRICAINE
REPUBLICA CENTROAFRICANA
Ag.
Eng. Clement Alexandre Houlmann
Ministry of Agriculture
P.O. Box 786
Bangui
COTE D’IVOIRE
Mr Koffi Kouadio Dominique
Ministry of Agriculture
B.P.
859
Abidjan 10
Mr Diaga Kouame Michel
Ministry of Agriculture
Box V
190
Abidjan
EGYPT
EGYPTE
EGIPTO
Mrs. N. Mourad
Minister
Plenipotentiary
Embassy of Egypt - Harare
7 Aberdeen Road
Avondale
Zimbabwe
GHANA
Mrs
Jemima H Quaye
Ghana Standards Body
P.O. Box M 245
Accra
Mrs Wilhemina
Okwabi
Nutrition Unit
Ministry of Health
P.O. Box M 78
Accra
Prof.
Oladipo Onayemi
African Association of Universities
c/o FAO Representative
P.O.
Box 1628
Accra
Dr John Dei-Tutu
Food Research Institute
P.O. Box M
20
Accra
GUINEA
GUINEE
Mr Sekou Konate
INM
Standardisation
and Metrology Institute
P.O. Box 1639
Conakry
GUINEA BISSAU
GUINEE
BISSAU
Dr H Djata
Department of Veterinary Services
C P 26 Bissau
KENYA
Dr
Tom K Olielo
Kenya Bureau of Standards
P.O. Box 54974
Nairobi
Dr J
A Otwelo
Ministry of Agriculture, Livestock
Development and Marketing
Veterinary
Research Laboratories
P.O. Box Kabete
Nairobi
MALAWI
Mr Donny
Ronald D Alufandika
Blantyre City Council
P. Bag 67
Blantyre
Mr C Ganizani
Kanswala-Banda
Ministry of Planning & Development
P.O. Box 30136
Lilongwe
3
Dr Austin S Khulumula
Malawi Bureau of Standards
P.O. Box 946
Blantyre
Mr
M E Matewere
P.O. Box 3066
Blantyre
Mr Fred E Sikwese
Malawi Bureau
of Standards
P.O. Box 946
Blantyre
MALI
Dr B Konyate
Laboratoire
Central Vétérinaire
P. Bag 2295
Bamako
MOZAMBIQUE
Dr
Evaristo Baquete
Environment Health Division
Ministry of Health
c/o FAO
Representative
P.O. Box 1928
Maputo
Dr A A P Manjate
Ministry of Health
P.O.
Box 264
Maputo
NIGERIA
Dr P E Okwuraiwe
National Agency for Food
and
Drug Administration (NAFDAC)
P M B 12949
Lagos
Mrs J O Nzeoma
National
Agency for Food and
Drug Administration (NAFDAC)
P M B 12949
Lagos
Professor
I O Akinyele
Food Basket Foundation International
46 Ondu Street
Bodija
Estate U.I.
P.O. Box 4127
Ibadan
Mr R O Olawale
AFBTE Secretariat
12,
Commercial Avenue
Yaba, Lagos
Ms Margaret Abiagom
37 Creek Road
Apapa
SENEGAL
Monsieur
Diakhadia Diarra
Comité National du Codex
Ministère de la
Santé et de la Nutrition
Appliqué au Sénégal
Dakar
Dr
Niokhor Diouf
I.C.G.
P.O. Box 4174
Dakar
Dr Cheikh Kane
c/o FAO
Representative
P.O. Box 3300
Dakar
SOUTH AFRICA
AFRIQUE DU
SUD
SUDAFRICA
Miss Magda Bolton
Department of Agriculture
Directorate
of Plant and Quality Control
Bag X258
0001 Pretoria
Mr David Malan
Department
of Agriculture
Directorate of Plant and Quality Control
Bag X258
0001
Pretoria
Dr S G H Meyer
Veterinary Public Health
Department of Agriculture
P.
Bag X138
0001 Pretoria
Mr Martyn Swain
(Interpreter)
1 Crown Street
Observatory
7925
Cape Town
Dr T Van de Venter
Chairman, National Codex Committee
Department
of Health
P. Bag X 828
0001 Pretoria
Dr J B Vermeulen
Department of
Agriculture
P. Bag X 343
0001 Pretoria
SUDAN
SOUDAN
Dr
Abdelgadir Mohamed Abdelgadir
Sudanese Standards & Metrology
Organisation
P.O.
Box 194
Khartoum
SWAZILAND
Mrs Khanyisile Mabuza-Imam
Ministry
of Agriculture & Co-operatives
P.O. Box 4
Malkerns
TANZANIA (UNITED
REPUBLIC OF)
TANZANIE (REPUBLIQUE-UNIE DE)
TANZANIA (REPUBLICA
UNIDA DE)
Mr Fabian J. Magoma
National Food Control Commission
P.O.
Box 7601
Dar Es Salaam
Mrs Vera J Mpore
Head of Food Quality Control Section
c/o
FAOR Tanzania
P.O. Box 164
Dar es Salaam
UGANDA
OUGANDA
Dr
Eve Kasirye-Alemu
Uganda National Bureau of Standards
P.O. Box 6329
Kampala
ZIMBABWE
Mr
D Chibanda
City Health Department
City of Harare
P.O. Box 596
Harare
Mr
A Chigumbu
Ministry of Health & Child Welfare
P.O. Box CY 1122
Causeway
Harare
Mrs
D C Chipfunde
Harare Central Hospital
P.O. Box ST 11
Southerton
Harare
Mr
A Kanyangarara
CCCA
P.O. Box 2922
Harare
Mr A Katuruza
Ministry
of Industry and Commerce
P. Bag 7708
Causeway, Harare
Mr W Mhanda
Food
Manufacturers Association
c/o Cairns Foods Zimbabwe Ltd
Harare
Dr C F
Mushambi
Dept of Research & Specialist Services
P.O. Box CY 594
Causeway,
Harare
Mrs M Mutasa
Standards Association of Zimbabwe
P.O. Box 2259
Harare
Mrs
T Nyamandi
Government Analyst Laboratory
P.O. Box CY 231
Causeway, Harare
Mr
M Nyambuya
Consumer Council of Zimbabwe
P.O. Box UA 582
Union Avenue
Harare
Dr
N A Sakuringwa
Department of Veterinary Services
P.O. Box CY 66
Causeway,
Harare
Dr A M Senderayi
Municipality of Kwekwe
P.O. Box 698
Kwekwe
CHAIRMAN - CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION
Professor Pakdee Pothisiri
Secretary
General
Food and Drug Administration, MOPH
Chairman, Codex Alimentarius
Commission
Ministry of Public Health
Nonthaburi
Thailand
INTERNATIONAL ORGANIZATIONS
AFRICAN REGIONAL STANDARDS ORGANIZATION
Dr A O Oyejola
Secretary-General
African
Regional Organisation
for Standardisation (ARSO)
P.O. Box 57363
Nairobi
Kenya
INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE (ILSI)
Mrs. Julia C. Howell
1126 16th Street,
N.W.
Washington, D.C. 20036
U.S.A.
Mr. F.J. Van der Meer
Avenue E,
Mounier 83
P.O. Box 6
B-1200
Brussels
Belgium
WORLD TRADE ORGANIZATION (WTO)
Mr E Wijkstrom
World Trade Organisation
154 Rue de Lausanne
1277
Geneva 21
Switzerland
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION (FAO)
Dr
Cheikh N’diaye
Food and Nutrition Officer
Economic and Social Department
Group
Regional Office for Africa
P.O. Box 1628
Accra
Ghana
Mr Komla
Walali Akpawu
c/o 15 Mold Crescent
Avondale
Harare
Zimbabwe
G Codjia
FAO
Sub-Regional Food and Nutrition Office
P.O. Box 3730
Harare
Zimbabwe
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO)
Dr K Miyagishima
World Health Organisation
20
Avenue Appia
1211 Geneva 27
Switzerland
Dr L Arevshatian
W.H.O. Representative
for Zimbabwe
P.O. Box CY 348
Causeway
Harare
Zimbabwe
FAO/WHO SECRETARIAT
Mr. D.H. Byron
Food Standards Officer
Joint FAO/WHO Food
Standards Programme
Food and Agriculture Organization of the United Nations
Viale
delle Terme di Caracalla
00100 Rome
Italy
Mr. G. Baptist
FAO Consultant
c/o
FAO Representative
P.O. Box 51198
Ikoyi, Lagos
Nigeria
Dr. G. Gheorghiev
FAO
Consultant
c/o FAO
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Rome
Italy
Sección 1: INTRODUCCION/AMBITO DE ALCANCE
Sección 2: DEFINICIONES
Sección 3: REQUISITOS GENERALES
Sección 4: VENDEDORES
Sección 5: DISEÑO Y ESTRUCTURA
Sección 6: ARTEFACTOS
Sección 7: PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
Sección 8: CENTROS DE VENTA EN LA VIA PUBLICA
El objetivo del presente Código consiste en proporcionar las disposiciones necesarias que han de examinarse a la hora de elaborar medidas de control de los alimentos comercializados en la vía pública, incluso para la formulación de códigos de prácticas. Su finalidad es ayudar a las autoridades competentes a mejorar las actividades de venta de alimentos en la vía pública para asegurar que la población disponga de alimentos saludables y nutritivos en lugares accesibles.
En las Directrices se especifican los requisitos generales de higiene y las prácticas que se recomienda que se incorporen en los códigos de prácticas para la preparación y venta de alimentos que se comercializan en la vía pública.
Para los fines de las presentes Directrices, a menos que se indique otra cosa, se aplican las definiciones siguientes:
2.1 Artefactos: la totalidad o cualquier parte de un utensilio, maquinaria, instrumento, aparato o artículo utilizado o destinado a emplearse para hacer, preparar, guardar, vender o suministrar alimentos.2.2 Agua limpia: toda agua procedente de cualquier fuente natural cuando no haya razón alguna para considerarla contaminada.
2.3 Vajilla: cualquier vaso, plato, fuente, taza, platillo, cuchara, tenedor, cucharón, palillos chinos u otros artículos utilizados para servir y consumir alimentos, con inclusión de los artículos desechables.
2.4 Artículos desechables: todo artefacto, recipiente, instrumento, utensilio o envoltorio destinado a utilizarse una sola vez en la preparación, almacenamiento, exposición, consumo o venta de alimentos.
2.5 Impermeable: que no permite el paso de agua ni de otros fluidos.
2.6 Microorganismos: cualquier organismo microscópico vivo que pueda ser causa de enfermedad o deterioro de los alimentos.
2.7 Vendedor ambulante: toda persona con o sin vehículo que se desplaza de un lugar a otro para preparar, servir, exponer para la venta, distribuir o entregar cualquier alimento que se comercializa en la vía pública.
2.8 Alimentos perecederos: alimentos de tipo o condición tales que puedan deteriorarse.
2.9 Agua potable: toda agua tratada que se ajuste a las Directrices de la OMS sobre la Calidad del Agua Potable.
2.10 Alimentos fácilmente perecederos: alimentos perecederos compuestos total o parcialmente de leche, productos lácteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de microorganismos que puedan ocasionar envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos.
2.11 Alimento listo para el consumo: cualquier alimento (incluidas las bebidas) que se consuma normalmente en estado crudo o cualquier alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra manera, que se consuma normalmente sin ninguna manipulación ulterior.
2.12 Autoridad competente: el Ministerio de Salud y toda autoridad local.
2.13 Recipiente cerrado: recipientes aptos para entrar en contacto con alimentos, tales como:
a) recipientes herméticamente cerrado;2.14 Centro de comercialización de alimentos en la vía pública: cualquier lugar o establecimiento público designado por la autoridad competente para la preparación, exposición y venta por vendedores múltiples de alimentos comercializados en la vía pública.
b) frascos con cierre de tipo ancla o corona;
c) botellas de leche cerradas con tapas de aluminio;
d) frascos y botellas de vidrio con tapas de rosca; y
e) latas o recipientes similares con cierre hermético.2.15 Alimentos que se comercializan en la vía pública: alimentos listos para el consumo, preparados y/o comercializados por vendedores fijos o ambulantes especialmente en las calles y otros lugares públicos similares (véase el Estudio FAO: Alimentación y Nutrición, No. 46).
2.16 Puesto de venta de alimentos en la vía pública: un lugar donde se preparen, expongan, sirvan o vendan alimentos al público. Comprende carritos, mesas, bancos, cestos, sillas, vehículos con o sin ruedas y cualquier otra estructura aprobada por la autoridad competente en que se exponga para la venta cualquier alimento que se comercializa en la vía pública.
2.17 Utensilios: todo artefacto, recipiente o equipo utilizado en la preparación, almacenamiento y venta de alimentos.
2.18 Agua residual: agua de desecho resultante de la actividad de los vendedores.
2.19 Recipiente de agua: todo tipo de recipiente apto para entrar en contacto con alimentos que se utilice exclusivamente para almacenar agua y que no se haya utilizado para ningún otro fin.
3.1 - Reglamentación
3.2 - Licencias para los vendedores
3.3 - Condiciones para la concesión de licencias
3.4 - Exposición de avisos
3.5 - Control de plagas y animales
3.6 - Servicio de asesoramiento sobre alimentos comercializados en la vía pública
3.7 - Educación del consumidor
3.1.1 A fin de permitir el reconocimiento y control oficiales de la actividad de comercialización de alimentos en la vía pública como parte integrante del suministro alimentario, deberán elaborarse reglamentaciones apropiadas, ya sea por separado o destinadas a incorporarse en la reglamentación alimentaria vigente.
3.1.2 Los requisitos y practicas de higiene de carácter general que deberán adoptar los vendedores serán traducidos por las autoridades competentes en códigos de practicas que se puedan reconocerse como herramientas eficaces en función de los costos para el control de los alimentos que se comercializan en la vía pública, teniendo plenamente en cuenta las condiciones locales, incluidos los factores de riesgos específicos para cada operación.
Ningún vendedor preparará, envasara, almacenará, expondrá ni venderá alimentos que se comercializan en la vía pública, a menos que se le haya otorgado una licencia al amparo de la reglamentación alimentaria pertinente.
3.3.1 Ninguna autoridad competente registrara ni renovara el registro de ningún vendedor que no se comprometa a cumplir con todos los requisitos del Código de Prácticas establecidos por las autoridades oficialmente reconocidas, en un plazo determinado.
3.3.2 Es fundamental que antes de registrar o renovar una licencia, las autoridades competentes impartan capacitación básica en materia de higiene de los alimentos.
Todo vendedor registrado deberá exponer en todo momento de manera visible su licencia y cualquier otro aviso que las autoridades competentes exijan que se exponga.
3.5.1 Todo vendedor deberá adoptar en todo momento las medidas apropiadas necesarias para mantener su puesto exento de animales y plagas, en particular de roedores, moscas, insectos o infestación por gusanos, con el fin de impedir la contaminación de los alimentos.
3.5.2 Todo vendedor que se percate de la presencia o anidamiento de cualquier plaga deberá adoptar inmediatamente todas las medidas aplicables para eliminar la plaga o su anidamiento e impedir la reinfestación.
3.5.3 Todo alimento que haya sido adulterado por plagas deberá destruirse como corresponda, de una manera higiénica.
3.5.4 Deberá impedirse que los materiales utilizados para el control de las plagas contaminen los alimentos.
3.6.1 Para facilitar la aplicación del código de prácticas que ha elaborado, la autoridad competente deberá designar asesores que desempeñen las siguientes funciones:
a) trabajar con los vendedores proporcionándoles asesoramiento y orientación in situ para que mejoren su desempeño, de conformidad con los requisitos del Código;3.6.2 Los asesores deberán tener una buena capacidad de comunicación, estar familiarizados con los requisitos de las Directrices y conocer a fondo los problemas de los vendedores y de la protección del consumidor.b) participar en la elaboración y organización de los cursos oficiales de capacitación que las autoridades han de proporcionar a los vendedores con miras al registro y la renovación de las licencias;
c) trabajar en estrecha colaboración con el personal encargado de la aplicación, incluidos los funcionarios encargados del registro y la renovación de las licencias, de modo que el código de prácticas se entienda bien y se aplique de manera correcta;
d) cuando proceda, impartir capacitación al personal encargado de la aplicación y organizar periódicamente inspecciones conjuntas para seguir los avances logrados en la aplicación del código de prácticas; y
e) informar a los consumidores acerca de las presentes Directrices, tal como se estipula en la sección 3.7.
3.6.3 Los asesores deberán contar con la confianza y el respeto de los vendedores, los consumidores y el personal encargado de la aplicación.
3.6.4 Los asesores deberán estar lo más familiarizados posible con las Directrices del Codex para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control (HACCP) (CAC/GL 18-1993) y con las disposiciones del Código Internacional de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)), con el fin de ayudar a los vendedores a utilizar de manera óptima los escasos recursos.
3.6.5 Deberán establecerse servicios de asesoramiento a los vendedores de alimentos en la vía pública dotados de las capacidades necesarias para llevar a cabo su misión de manera satisfactoria.
3.7.1 La autoridad competente deberá informar a los consumidores, a través de afiches, medios de comunicación social y campañas publicitarias, acerca de los peligros asociados con los alimentos que se venden en la vía pública y de las medidas que la autoridad exige que los vendedores ambulantes de alimentos adopten para reducir al mínimo tales peligros.
3.7.2 También deberá informarse al consumidor acerca de su responsabilidad de cerciorarse de que los alimentos no estén contaminados ni sucios, y de no arrojar basura en los puestos de venta de alimentos en la vía pública.
3.7.3 Los servicios de asesoramiento a los vendedores de alimentos en la vía pública deberán desempeñar una función directiva en la elaboración de material informativo y el seguimiento de la educación de los consumidores.
4.1 - Estado de salud de los vendedores
4.2 - Higiene personal y conducta
4.3 - Capacitación de los vendedores
4.4 - Asociaciones de vendedores
4.1.1 Todo vendedor, ayudante o manipulador que padezca ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, secreciones de las orejas, los ojos y la nariz, lesiones dérmicas visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.) deberá abstenerse de manipular de cualquier manera los alimentos y someterse a tratamiento médico.
4.1.2 Todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos que haya sido identificado como portador de enfermedades transmitidas por alimentos o de quien se sepa que es o ha sido portador de tales enfermedades, deberá abstenerse de toda actividad de manipulación de alimentos mientras no haya obtenido un certificado de un funcionario médico de sanidad en el que se indique que no es portador de ninguna enfermedad.
4.1.3 Todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos deberá estar inmunizado contra enfermedades transmitidas por alimentos o por el agua, como la fiebre tifoidea o cualquier otra enfermedad transmitida por los alimentos o por el agua, según lo exija la autoridad competente.
En el ejercicio de sus actividades, todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos deberá observar las siguientes normas:
4.2.1 Llevar una tarjeta de identificación, si la expide y exige la autoridad competente.4.2.2 Llevar una vestimenta limpia y apropiada.
4.2.3 Lavarse bien las manos con agua y jabón antes y después de manipular alimentos, después de haber ido al retrete, haber manipulado objetos antihigiénicos, haber tocado animales y alimentos crudos, haber manipulado materiales tóxicos y peligrosos y toda vez que sea necesario.
4.2.4 Las uñas deben mantenerse siempre cortas y limpias.
4.2.5 El cabello debe mantenerse limpio y ordenado y llevarse cubierto durante el ejercicio de la actividad.
4.2.6 Los cortes no infectados deberán estar totalmente protegidos por un vendaje impermeable firmemente sostenido, que deberá cambiarse con regularidad.
4.2.7 No deberá fumar ni mascar goma mientras prepare o sirva alimentos.
4.2.8 Deberá abstenerse de cualquier práctica antihigiénica, como escupir, limpiarse la nariz, las orejas, o cualquier otro orificio del cuerpo.
4.2.9 No deberá estornudar ni toser sobre los alimentos.
4.2.10 Se recomienda que no utilice guantes.
4.2.11 No está permitido a ningún vendedor utilizar el puesto como dormitorio ni vivienda, ni para ninguna otra actividad personal.
4.3.1 Todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos deberá recibir capacitación básica en materia de higiene de los alimentos, antes de obtener la licencia y el adiestramiento posterior exigido por la autoridad competente. La capacitación estará a cargo de la autoridad competente o de otras instituciones reconocidas o aprobadas por tales autoridades competentes. También deberán hacerse conocer a los vendedores sus responsabilidades ante los consumidores y se les informará acerca de las posibilidades de crédito y de otras fuentes de financiación para ayudarlos a mejorar sus actividades.
4.3.2 En beneficio de vendedores y consumidores, se exhibirán en lugares bien visibles carteles sencillos ilustrativos de lo que debe y no debe hacerse durante la preparación y venta de alimentos en la vía pública.
Se alentará a que se creen asociaciones o cooperativas de vendedores de alimentos en la vía pública a fin de establecer un punto de contacto con las autoridades competentes para facilitar la aplicación de medidas de control.
5.1 - Ubicación
5.2 - Estructuras
5.3 - Instalaciones sanitarias
5.1.1 La ubicación del puesto o los puestos de venta de alimentos en la vía pública deberá ser apta para impedir la contaminación de los alimentos preparados y servidos o vendidos en el puesto o desde el mismo. Los puestos deberán instalarse en sitios designados por las autoridades competentes.
5.1.2 La sección 5.1 deberá aplicarse también a los vendedores ambulantes.
5.1.3 El sitio donde se halle instalado el puesto y sus inmediaciones deberán ser fáciles de limpiar y resistentes al lavado y fregado repetidos.
5.1.4 En el espacio ocupado por el puesto de venta y sus alrededores no deberá almacenarse una cantidad excesiva de mercancías u otros objetos, ni artículos desechados, con el fin de que se pueda tener fácil acceso para limpiar.
5.1.5 El puesto estará ubicado convenientemente cerca de la entrada de un sistema de drenaje o dispondrá de algún medio apropiado de eliminación higiénica de las aguas residuales.
5.2.1 Los puestos de venta deberán ser del tipo aprobado por la autoridad competente y estar construidos con material impermeable que pueda limpiarse fácilmente, tales como acero inoxidable, aluminio, azulejos o cualquier otro material aprobado por la autoridad competente. Estarán construidos de manera que sean fáciles de limpiar y de mantener en buen estado en todo momento.
5.2.2 Los lugares donde se preparan alimentos y las superficies donde se realizan los trabajos deberán estar construidos con un material liso e impermeable, apto para entrar en contacto con alimentos.
5.2.3 Todos los hornillos para cocinar, equipo para lavar, mesas de trabajo, estanterías y armarios en cuya superficie o interior se coloquen alimentos, deberán hallarse al menos a 45 cm de altura del suelo.
5.2.4 Deberá haber un suministro suficiente de luz artificial de intensidad suficiente para que todo el puesto esté razonablemente iluminado.
5.3.1 Abastecimiento de agua: Los vendedores deberán mantener en todo momento un abastecimiento suficiente de agua potable. En caso necesario, como en el de los vendedores ambulantes o cuando aún no haya abastecimiento de agua potable, el agua potable se almacenará en recipientes de agua limpios, de conformidad con la sección 6.1.
5.3.2 Eliminación de aguas residuales: Los puestos tendrán un sistema eficaz de eliminación de aguas residuales que deberá mantenerse en buen estado. El sistema tendrá una capacidad suficiente para admitir el volumen máximo, así como válvulas para que en el sistema de drenaje se descarguen únicamente residuos líquidos.
5.3.3 Eliminación de residuos sólidos: Los residuos sólidos se manipularán de manera que se impida la contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Los residuos se eliminaran del sido de trabajo del puesto con la frecuencia necesaria, al menos una vez por día. Todos los residuos sólidos deberán echarse convenientemente en recipientes apropiados con tapas que cierren bien, o tirarse en cubos de basura o basureros centrales.
Inmediatamente después de haberse eliminado los residuos, los recipientes empleados para almacenarlos y cualquier otro tipo de equipo que haya entrado en contacto con los residuos, deberán limpiarse utilizando uno de los métodos descritos en la sección 6.5. También los lugares de almacenamiento de residuos deberán limpiarse diariamente.
En los receptáculos para residuos, el equipo que haya entrado en contacto con los residuos y los sitios de almacenamiento de residuos deberán desinfectarse, cuando así lo requiera la autoridad competente. Deberán utilizarse exclusivamente los desinfectantes adecuados. En los lugares que carecen de servicios de recolección de residuos, los residuos sólidos deberán eliminarse de manera higiénica, tal como ha recomendado o aprobado la autoridad competente.
5.3.4 Limpieza: Todas las superficies de trabajo, mesas, pisos y superficies aledañas deberán limpiarse de manera exhaustiva al menos una vez pos día, utilizando uno de los métodos descritos en la sección 6.5.
5.3.5 Retretes: Todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos tendrá acceso a instalaciones aprobadas por las autoridades competentes y mantenidas en todo momento en buenas condiciones de limpieza y funcionamiento.
6.1 Los artefactos deberán mantenerse limpios. El equipo, incluidos los recipientes para almacenar agua potable, deberán estar fabricados con materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores que no sean absorbentes (a menos que se utilicen con ese fin y ello no sea causa de contaminación de los alimentos), que sean resistentes a la corrosión y a la limpieza y desinfección repetidas.
6.2 Toda tabla para cortar utilizada en la preparación de alimentos deberá estar exenta de cortes o grietas y tener un grado de uso razonable, y deberá limpiarse utilizando uno de los métodos descritos en la sección 6.5, al menos en las siguientes ocasiones:
a) antes y después de las operaciones diarias; y6.3 Para los alimentos cocidos y crudos deberán utilizarse utensilios diferentes.b) en especial, después de colocar materia o alimentos sucios sobre su superficie, en caso de que ésta deba luego utilizarse para cortar alimentos comercializados en la vía pública o alimentos crudos.
6.4 Todo vendedor deberá asegurarse de que todos los artefactos y la vajilla defectuosos, dañados, rotos, oxidados, astillados o inservibles queden fuera de uso y se eliminen del puesto.
6.5 Todos los utensilios se limpiarán periódicamente lavándose en agua tibia con una cantidad suficiente de jabón u otro detergente apropiado, se sumergirán durante medio (1/2) minuto en agua limpia hirviendo y se escurrirán, o bien se sumergirán durante dos (2) minutos en agua potable a una temperatura de 77° C como mínimo, dejándose escurrir.
En caso de que se utilice vajilla no desechable y no se disponga de agua hirviendo ni a 77° C, está permitido emplear un preparado de agua potable con jabón o detergente y enjuagar con agua corriente. Sin embargo, éste no es el método preferido.
6.6 Las vajillas desechables se emplearán sólo una vez y se eliminarán de la debida manera. En caso de que se utilice vajilla no desechable, ésta deberá limpiarse cada vez después de utilizarse, empleando el método descrito para los utensilios en la sección 6.5.
6.7 Todos los artefactos deberán mantenerse en buen estado.
6.8 Los utensilios y la vajilla lavados y limpios deberán manipularse, almacenarse o transportarse separados de los utensilios y vajilla sucios y usados y de otras fuentes de contaminación, y se guardarán en un lugar limpio y protegido que no sea accesible a las plagas ni a los gusanos.
6.9 Se utilizarán exclusivamente recipientes de calidad alimentaria que no hayan sido utilizados previamente para fines no alimentarios.
6.10 Las piletas para lavar los utensilios y los lavabos para las manos deberán mantenerse limpios y en buen estado.
6.11 Las toallas utilizadas para secar la vajilla deberán estar limpias, manipularse de manera higiénica y utilizarse exclusivamente para este fin.
6.12 Los recipientes utilizados para condimentos de mesa deberán mantenerse limpios y en buen estado y protegerse contra las plagas.
6.13 Todos los artículos destinados al servicio manual, tales como servilletas, toallas y paños para limpiar, deberán ser desechables.
6.14 En todo momento, deberá disponerse de instalaciones para lavarse las manos, como lavabos, y de servilletas desechables y jabón.
7.1 - Requisitos para los ingredientes
7.2 - Cocción y manipulación
7.3 - El servicio de los alimentos
7.4 - Alimentos que no se han vendido
7.5 - Transporte de los alimentos listos para el consumo
7.6 - Almacenamiento de alimentos
Todo vendedor deberá cerciorarse de lo siguiente:
7.1.1 El suministro de ingredientes, entre ellos hielo, deberá ser de procedencia conocida y fiable.
7.1.2 El método de manipulación de alimentos que se emplee deberá ser tal que reduzca al mínimo la pérdida de nutrientes.
7.1.3 Los ingredientes deberán ser frescos y sanos para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos.
7.1.4 Los ingredientes deberán transportarse de tal manera que se impida su exposición al medio ambiente, el deterioro y la contaminación.
7.1.5 Se utilizarán exclusivamente aditivos alimentarios permitidos en cantidades que respondan a las especificaciones indicadas.
7.2.1 Se sumergirán en agua y se lavarán a fondo las hortalizas y frutas frescas que vayan a cocinarse o consumirse crudas con suficiente agua potable corriente para eliminar la contaminación adherida a la superficie.
7.2.2 Cuando proceda, todo alimento crudo se lavará antes de utilizarse a fin de reducir el riesgo de contaminación. Los alimentos perecederos crudos no deberán lavarse junto con otros alimentos que vayan a consumirse crudos o semicrudos.
7.2.3 Deberá haber un sitio para manipular, almacenar, limpiar y preparar ingredientes alimentarios crudos separados del sitio donde se expongan, manipulen y sirvan alimentos cocinados listos para el consumo.
7.2.4 Descongelación
Los productos congelados, en especial hortalizas, podrán cocinarse sin necesidad de descongelación previa. Sin embargo, los pedazos grandes de carne o las canales de aves de corral grandes suelen tener que descongelarse antes de la cocción.
Cuando la descongelación se efectúe separada de la cocción, deberá realizarse únicamente:
a) en un refrigerador o un armario de descongelación mantenido a una temperatura de 4° C, o7.2.5 El tiempo y la temperatura de cocción deberán ser suficientes para destruir los microorganismos patógenos que no forman esporas.b) en agua potable corriente a una temperatura no superior a 21° C durante no más de cuatro horas, o
c) en un homo comercial de microondas sólo cuando el producto vaya a transferirse inmediatamente a unidades de cocción convencionales como parte de un proceso de cocción continuo, o cuando la totalidad del proceso de cocción se desarrolle de manera ininterrumpida en el homo de microondas.
Nota: Entre los peligros asociados a la descongelación figuran la contaminación por el agua de goteo y el crecimiento de microorganismos en el exterior, antes de que se haya descongelado el interior. Los productos cárnicos descongelados deberán controlarse frecuentemente para cerciorarse de que la descongelación se haya completado antes de proseguir la elaboración; en caso contrario, la duración del proceso se aumentará según la temperatura de la carne.
7.2.6 El agua utilizada para beber o preparar bebidas calientes o frías deberá ser potable, estar limpia y hervirse o desinfectarse de cualquier otra manera, como por ejemplo utilizando un agente químico apropiado.
7.2.7 El hielo deberá fabricarse con agua potable. Deberá manipularse y almacenarse de manera que quede protegido de la contaminación. Los recipientes usados para transportar o almacenar hielo deberán cumplir con los requisitos para los recipientes de agua estipulados en la sección 2.19.
7.2.8 Los alimentos no deberán recalentarse más de una vez; deberá recalentarse solamente la porción que vaya a servirse. Al cabo de una hora desde que el alimento se ha sacado del refrigerados, en la parte central del mismo deberá alcanzarse una temperatura de al menos 75° C. Para el recalentamiento podrán emplearse temperaturas más bajas a condición de que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes a la temperatura de 75° C en cuanto a la destrucción de microorganismos.
7.2.9 Los utensilios utilizados para probar los alimentos deberán lavarse inmediatamente después de cada uso.
Todo vendedor deberá observar las siguientes normas:
7.3.1 Todo vendedor que compre alimentos listos para el consumo con objeto de servirlos o venderlos deberá cerciorarse de que vengan de proveedores autorizados y fiables.7.3.2 Los alimentos cocinados que se comercializan en la vía pública no deberán manipularse con manos desnudas. Cuando se manipulen, sirvan o vendan los alimentos, deberán utilizarse pinzas, tenedores o cucharas limpios o guantes desechables.
7.3.3 Toda la vajilla utilizada deberá estar limpia y seca y no deberá manipularse tocando las superficies que entran en contacto con los alimentos.
7.3.4 Los platos con comida no deberán apilarse unos sobre otros cuando se expongan, almacenen o sirvan.
7.3.5 Deberán utilizarse materiales de envasado aptos para entrar en contacto con los alimentos.
7.3.6 Preferentemente, para servir los alimentos no deberá utilizarse material impreso. Para envasar y servir los alimentos se empleará exclusivamente papel de aluminio, papel encerado, material plástico apto para entrar en contacto con los alimentos u otro material adecuado.
7.3.7 Jamás deberá soplarse dentro de las bolsas de material plástico, envolturas ni envases utilizados para alimentos.
7.3.8 Todas las bebidas que se ofrezcan para la venta deberán distribuirse en sus recipientes individuales originales cerrados herméticamente o extraerse mediante grifos aplicados a los recipientes a granel, estar fabricados de material plástico apto para entrar en contacto con los alimentos u de otro material apropiado y cerrados con tapas bien ajustadas.
7.3.9 La fruta cortada u otros alimentos que normalmente se consumen en el estado en que se venden podrán colocarse en una caja de presentación cerrada, una vitrina u otro tipo de protección similar, y exponerse de tal manera que no se vean afectadas la salubridad y limpieza del alimento.
7.3.10 Quienes manipulen alimentos no deberán manipular dinero. De ser inevitable, quien manipule los alimentos deberá lavarse las manos después de haber tocado el dinero y antes de volver a tocar los alimentos.
7.3.11 Los alimentos listos para el consumo que han de servirse continuamente deberán mantenerse a las temperaturas siguientes:
i) alimentos que se sirven calientes:..... a 60° C o más;7.3.12 Para mantener los alimentos a las temperaturas continuas indicadas en la sección 7.3.11 i), deberá utilizarse un calentador de alimentos que no tendrá que emplearse para el recalentamiento (sección 7.2.8).
ii) alimentos que se sirven fríos:..... a 7° C o menos;
iii) alimentos que se sirven congelados:..... a 18°C o menos.
Todos los alimentos cocinados y bebidas preparadas que no puedan conservarse de la debida manera, deberán eliminarse al final del día de forma higiénica.
7.5.1 Los alimentos que se comercializan en la vía pública que deban transportarse hasta el punto de venta deberán colocarse en un recipiente limpio, cubierto y bien protegido para evitar la contaminación.
7.5.2 Todo vehículo empleado para transportar alimentos deberá estar limpio y en buenas condiciones, y estar equipado de manera apropiada para satisfacer cualquier requisito especial de los alimentos que se transporten, protegiéndolos de la contaminación ambiental.
7.5.3 La leche deberá transportarse al punto de venta en un recipiente aislado, mantenido a una temperatura de 4° C.
7.5.4 Los alimentos que se comercializan en la vía pública no deberán transportarse junto con alimentos o ingredientes crudos, animales, sustancias tóxicas ni otros materiales que puedan contaminar los alimentos.
7.6.1 Los alimentos deberán mantenerse siempre limpios y exentos de contaminación y protegerse de manera adecuada contra plagas y contaminantes ambientales y, cuando corresponda, almacenarse a las temperaturas apropiadas.
7.6.2 Los alimentos deberán colocarse o apilarse de manera que no sea probable su contaminación por contacto con alimentos crudos, alimentos para animales, materiales tóxicos u otros materiales que puedan causar contaminación. La mayor parte de los alimentos fácilmente perecederos deberán almacenarse en recipientes limpios colocados en una caja de hielo o un refrigerador limpios en los que la temperatura de los alimentos no exceda de 10° C. Las cantidades que se expongan para un servicio continuo deberán manipularse de conformidad con los requisitos indicados en la sección 7.3.11.
7.6.3 Todos los ingredientes secos deberán almacenarse y mantenerse en su recipiente comercial original etiquetado, o bien el recipiente posterior deberá llevar una etiqueta que indique el contenido de manera adecuada y estar diseñado para impedir la absorción de humedad.
7.6.4 Todo alimento no perecedero se almacenará en un recipiente o armario limpio, protegido y cerrado para impedir la contaminación por plagas.
7.6.5 Una vez que se hayan limpiado de conformidad con los requisitos de las secciones 7.2.1 y 7.2.2, la mayor parte de los alimentos perecederos crudos, con inclusión de leguminosas molidas húmedas, cereales o legumbres, deberán almacenarse en recipientes limpios diferentes, colocados preferentemente en una caja de hielo limpia, un refrigerador o un congelador para impedir su deterioro.
7.6.6 Los refrigeradores y congeladores no deberán recargarse y deberán mantenerse, respectivamente, a una temperatura máxima de 4° C y de -18° C, o menos.
7.6.7 Todos los espacios cerrados, armarios, repisas y estanterías empleados para almacenar alimentos deberán estar construidos de manera que puedan limpiarse fácilmente y protejan los alimentos contra las plagas.
7.6.8 Todos los alimentos almacenados a granel deberán guardarse en forma ordenada y colocarse de manera que se facilite la ventilación, la inspección y la detección de plagas.
7.6.9 Todo alimento deberá guardarse y manipularse separado de cualquier sustancia tóxica, venenosa, nociva o lesiva.
7.6.10 A la rotación de existencias deberá aplicarse el principio de que el primero en llegar ha de ser el primero en salir.
7.6.11 Antes de utilizar el alimento deberá controlarse el marcado de la fecha que aparece en todos los recipientes de alimentos. Los alimentos vencidos no deberán venderse ni utilizarse para preparar comidas.
8.1 - Requisitos de carácter general
8.2 - Ubicación, diseño y construcción
8.3 - Residuos líquidos y sólidos
8.4 - Instalaciones para el consumidor
Todos los vendedores instalados en un centro de venta de alimentos en la vía pública deberán cumplir con todas las disposiciones estipuladas en las reglamentaciones oficialmente reconocidas que se aplican a los vendedores de alimentos en la vía pública.
8.2.1 La ubicación de todo centro de venta de alimentos en la vía pública deberá estar aprobada de antemano por la autoridad competente, tras haberse tomado en consideración las disposiciones estipuladas en la sección 5.1, Ubicación, de las presentes Directrices.
8.2.2 El diseño del centro de venta de alimentos en la vía pública deberá ajustarse a lo siguiente:
a) haber sido previamente examinado y aprobado por la autoridad competente;8.2.3 Los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán estar bien construidos, con materiales aprobados por la autoridad competente, tomándose en consideración las disposiciones de la sección 5.2, Estructura, de las presentes Directrices. Además de observar dichas disposiciones, los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán:b) ofrecer un espacio suficiente y una disposición ordenada de los puestos de venta, carritos, cajas de exposición, sitios para la preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta de los alimentos;
c) permitir un movimiento ordenado de materiales y mercancías, dentro y fuera del centro, de manera que se eviten posibles vías de contaminación de los alimentos;
d) permitir una ubicación adecuada de las instalaciones para los clientes, tales como retretes, lavabos e instalaciones para comer, y estar ubicados y dispuestos de manera que se eviten las vías de contaminación de los alimentos;
e) ofrecer espacios aptos, suficientes y adecuados para el almacenamiento de residuos sólidos, y para la limpieza, el lavado y la desinfección de vajillas y artefactos;
f) permitir una ventilación suficiente para eliminar gases y olores peligrosos y molestos, emanaciones de combustibles utilizados para cocinar y otros materiales repulsivos transportados por el aire, y una aireación suficiente para las actividades del centro;
g) proporcionar un abastecimiento suficiente de energía eléctrica para que los vendedores del centro puedan hacer funcionar artefactos, equipo y otros instrumentos utilizados para la preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta de alimentos;
h) ofrecer un abastecimiento de agua potable abundante, con una presión suficiente, una temperatura apropiada e instalaciones idóneas para almacenarla, en caso necesario, y para distribuirla. El agua deberá estar suficientemente protegida contra la contaminación.
Nota: Deben tomarse regularmente muestras, con una frecuencia que dependerá del origen y el empleo del agua, por ejemplo, si el suministro es privado se hará con mayor frecuencia que si es público. Pueden utilizarse cloro u otros desinfectantes apropiados. Si se emplea cloro, tienen que realizarse diariamente exámenes químicos para determinar el nivel del cloro disponible. El punto de extracción de las muestras debe ser preferentemente el de utilización, pero a veces conviene tomar muestras en el punto de entrada del agua al establecimiento.
a) tener suelos de cemento lisos, azulejos o asfalto, equipados con un sistema de desagüe bien dispuesto en el piso para eliminar el agua de superficie y facilitar la limpieza y desinfección;b) tener, cuando corresponda, paredes o tabiques con una superficie lisa no permeable, por ejemplo, de azulejos, para facilitar la limpieza y desinfección;
c) tener, cuando corresponda, un techo liso no absorbente para facilitar la limpieza;
d) proporcionar a cada vendedor del centro una iluminación artificial suficiente, ubicada convenientemente para facilitar la preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta de alimentos;
e) tener un sombrerete y humero sobre los hornillos para extraer del centro las emanaciones y gases del combustible y los vapores y humo de la cocción, y dirigirlos al aire libre;
f) facilitar artefactos, vajilla, utensilios y otro equipo central o individual para lavar, equipados con instalaciones de agua caliente y fría potable corriente; lavabos o piletas con desagüe apropiado para sistemas aprobados de desagüe o alcantarillado; detergentes y desinfectantes para satisfacer todas las necesidades de higiene y limpieza apropiadas de los vendedores del centro; y
g) cumplir con cualquier otro requisito estipulado por la autoridad competente en relación con la estructura de los centros de venta de alimentos en la vía pública.
8.3.1 En lo concerniente a la eliminación de residuos líquidos, los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán:
a) estar equipados con un sistema o sistemas centrales o individuales eficaces (para cada vendedor del centro) para la eliminación de residuos líquidos aprobados por la autoridad competente y de tamaño y diseño apropiados para eliminar un volumen de residuos líquidos que rebase las necesidades que se registran en los períodos de actividad máxima de los vendedores del centro;8.3.2 En lo concerniente a la eliminación de residuos sólidos, los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán contar con un sistema eficaz de eliminación de residuos sólidos que se ajuste a todos los requisitos de eliminación de residuos sólidos establecidos por la autoridad competente; en particular, deberán:b) mantener el sistema de eliminación de residuos líquidos en buen estado de funcionamiento;
c) asegurar que el sistema de eliminación de residuos líquidos desemboque en un sistema de drenaje de aguas cloacales aprobado por la autoridad competente y que permita una eliminación eficaz de dichos residuos; y
d) cumplir con cualquier otro requisito establecido por la autoridad competente en relación con la eliminación de residuos líquidos.
a) disponer de un espacio separado que resulte apropiado para el almacenamiento de los residuos sólidos, ubicado en un lugar conveniente y suficientemente alejado de los sitios de preparación, almacenamiento, manipulación, servicio o venta de alimentos, con objeto de impedir su contaminación;b) disponer de un número suficiente de recipientes impermeables de diseño y construcción apropiados, con tapas bien ajustadas, para contener el volumen de residuos sólidos acumulados durante un día de actividad de los vendedores. Los recipientes deberán estar revestidos con un material desechable apropiado o con otros recipientes para mayor seguridad y para facilitar la manipulación durante la eliminación;
c) los residuos sólidos eliminados cotidianamente (o de ser necesario con más frecuencia) del centro de venta de alimentos en la vía pública se acumularán:
i) en basureros aprobados destinados a la recogida centralizada de los residuos sólidos por los servicios correspondientes;d) los sitios de eliminación de residuos sólidos se someterán a inspecciones periódicas para detectar la presencia o el anidamiento de plagas y se adoptarán todas las medidas prácticas necesarias para eliminar e impedir toda infestación; yii) en terrenos destinados a la eliminación higiénica autorizada de residuos; y
iii) en otros lugares, según los métodos de eliminación autorizados y aprobados por la autoridad competente.
e) se ajustarán a cualquier otro requisito de la autoridad competente relacionado con la eliminación de residuos sólidos.
Los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán tener suficientes lavabos y retretes para cada sexo destinados a los vendedores y empleados y a su clientela, que estén ubicados convenientemente y queden apartados de los sitios de preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta de alimentos, para impedir su contaminación. Los retretes deberán estar aprobados y cumplir con todos los requisitos establecidos al respecto por la autoridad competente. Las instalaciones, entre los demás requisitos, deberán:
a) tener paredes de azulejos lisas, hasta una altura de al menos dos (2) metros;b) tener retretes y urinarios provistos de sistemas de descarga de agua, que se mantengan limpios y exentos de mal olor;
c) estar bien iluminadas y ventiladas, limpiarse y desinfectarse periódicamente y mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento;
d) contar con instalaciones para lavarse y secarse las manos y con un abastecimiento suficiente de jabón y otros suministros necesarios;
e) tener expuestos avisos dirigidos a los vendedores y empleados en los que se indique que deben lavarse las manos cada vez que utilicen el retrete, antes de volver a trabajar; y
f) tener puertas equipadas con dispositivos de cierre automático.
