Introducción
Este plan de APPCC constituye una continuación del Ejemplo 1 y se refiere a la utilización de maíz amarillo en grano en una fábrica de piensos del Asia sudoriental. La fábrica suscribe habitualmente contratos con comerciantes secundarios para el suministro de maíz de calidad especificada, pero puede también comprar a otros comerciantes que los habituales, particularmente cuando las existencias son escasas.
Tarea 1: El equipo de APPCC
Un equipo idóneo de APPCC estará constituido por el director de fábrica o su adjunto, el director de control de calidad, el director de compras, el ingeniero jefe y el director del laboratorio de control de calidad.
Tareas 2 y 3. - Cuadro 5: Descripción del producto y uso al que se destina
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Nombre del producto |
Maíz para pienso |
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Descripción |
Pienso mixto a base de maíz o de maíz molido para animales de tipos y edades especificados |
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Especificación del cliente |
Pienso inocuo, nutricionalmente equilibrado, con un contenido de micotoxinas inferior a los límites reglamentarios para el pienso especificado, habitualmente comprendido entre 5 y 50 µg/kg de aflatoxina B1 |
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Condiciones de almacenamiento |
En bolsas apiladas en plataformas |
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Vida útil |
3 meses cuando se almacena en plataformas y el contenido de humedad es <13% |
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Uso al que se destina |
Alimentación animal |
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Envasado |
Bolsas multi capa, a menudo recubiertas de cera o polietileno para reducir la transferencia de humedad |
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Consumidor previsto |
Animales de tipos y edades especificados |
Límite previsto: comprendido entre 5 y 50 µg/kg, según el animal.
Tareas 4 y 5: Diagrama de flujo del producto (DFP) verificado
Se estableció y verificó el DFP, del que se ofrece un breve esbozo en la Figura 9.
Fig. 9. Diagrama de flujo del sistema de APPCC: Pienso a base de maíz amarillo en el Asia sudoriental
Tarea 6: Análisis de los peligros de contaminación con micotoxinas e identificación de posibles medidas de control
Análisis de peligros
a) Identificación de los peligros de contaminación con micotoxinas
El maíz es vulnerable a diversas micotoxinas, como la zearalenona, uno o más de los tricotecenos, la ocratoxina A y la fumonisina B1, además de las aflatoxinas. El maíz puede estar contaminado con más de una micotoxina y algunas veces contiene una combinación de cinco o seis. Estas micotoxinas pueden reducir considerablemente la producción pecuaria y existe la posibilidad de que se transmitan a la cadena alimentaria humana. Pocos países han fijado límites reglamentarios para micotoxinas distintas de las aflatoxinas, de manera que para este ejemplo el equipo de APPCC ha identificado las aflatoxinas como el principal peligro de contaminación con micotoxinas.
b) Identificación en el diagrama de flujo del producto (DFP) de las fases en que es más probable que se produzca una contaminación con micotoxinas
Fase 1: Compra y almacenamiento
La mayoría de las aflatoxinas, así como otras micotoxinas que se encuentran en los piensos están habitualmente presentes en las materias primas recibidas.
Fase 2: Molienda
Es poco probable la contaminación con aflatoxinas en esta fase, a condición de que se realice una limpieza normal, según cabría esperar si se aplicaran buenas prácticas de fabricación (BPF).
Fase 3: Almacenamiento de maíz molido
Es poco probable la contaminación con aflatoxinas en esta fase, a condición de que se controle el contenido de humedad en la Fase 1.
Fase 4: Mezclado de los ingredientes del pienso
En esta fase es necesario el mezclado se realice correctamente para asegurar que el contenido de aflatoxinas del pienso compuesto no supere el nivel previsto.
Fase 5: Granulación
En esta fase puede producirse contaminación con aflatoxinas como resultado de la adición de una cantidad excesiva de agua durante la granulación, o incluso después de ésta, con objeto de aumentar lo más posible el contenido de humedad.
Fase 6: Envasado
Es poco probable la contaminación con aflatoxinas en esta fase, de hecho, un envasado correcto puede proteger el producto contra una contaminación posterior.
Fase 7: Etiquetado
El etiquetado correcto es muy importante para asegurar la inocuidad del pienso.
Fase 8: Almacenamiento del pienso compuesto
Las fábricas de piensos pocas veces almacenan piensos compuestos durante mucho tiempo, lo normal es que se envíen a los ganaderos y éstos los utilicen en un plazo de dos o tres semanas. El riesgo de contaminación por aflatoxinas en esta fase es bajo.
Fase 9: Transporte
Los piensos suelen distribuirse mediante camiones, aunque algunas veces se transportan por barco a islas. El riesgo de contaminación con aflatoxinas durante el transporte es bajo.
Fase 10: Venta al por menor
Es poco probable la contaminación con aflatoxinas en esta fase.
Fase 11: Almacenamiento y utilización en las explotaciones agrícolas
Las prácticas incorrectas de almacenamiento y alimentación en las explotaciones agrícolas pueden ocasionar la contaminación de los piensos con aflatoxinas.
c) Posibles medidas de control de las micotoxinas
La medida de control más importante es comprar únicamente maíz y otros ingredientes de piensos que presentan un riesgo bajo y aceptable de que su contenido de micotoxinas sea inaceptable. Esto puede lograrse comprando maíz con una certificación fiable, o separando los lotes aceptables de los no aceptables en el momento de la compra.
La mejor manera de prevenir la contaminación del pienso con micotoxinas es asegurar que el contenido de humedad del maíz sea "inocuo" en el momento de su compra y que se mantenga en niveles demasiado bajos para permitir la proliferación de mohos durante todas las fases posteriores.
Es fundamental seleccionar composiciones adecuadas para cada tipo de pienso, con arreglo a la especificación correspondiente en cuanto al contenido de aflatoxinas.
Tareas 7 a 10: Elaboración de un plan de APPCC
El Cuadro 6 muestra una hoja de trabajo en la que se resume el plan de APPCC para la producción de piensos compuestos a base de maíz. A continuación se describe la elaboración del plan en cada fase del DFP.
Fase 1: Compra y almacenamiento - PCC1
Es fundamental comprar maíz con una certificación fiable respecto del contenido de micotoxinas o separar los lotes aceptables de los no aceptables en el momento de la compra. Esta medida de control evitará que entren en la fábrica de piensos niveles inaceptables de micotoxinas.
En este ejemplo, el límite crítico será 50 µg/kg de aflatoxina B1, pero también pueden establecerse límites críticos para otras micotoxinas en caso necesario. La vigilancia del límite crítico se realiza tomando muestras representativas, de preferencia en el almacén del proveedor, antes de la carga. Si esto no fuera posible, pueden tomarse muestras representativas de uno o varios camiones para su análisis. Las muestras se analizan a continuación mediante un método rápido basado en una minicolumna o un equipo de ensayo (kit), y únicamente se aceptan los lotes con una concentración aceptable de micotoxinas.
También es muy importante comprar ingredientes para piensos con un contenido de humedad igual o inferior al nivel "inocuo" que corresponde a una actividad de agua (aw) de 0,70. Esta medida de control evitará que se produzcan aflatoxinas y otras micotoxinas en la fábrica de piensos.
El límite crítico para el maíz es un contenido medio de humedad del 14 %, pero es muy importante que ningún saco tenga un contenido de humedad superior al 15 %, por lo que es necesario tomar muestras aleatorias además de muestras representativas. La vigilancia del límite crítico se realiza midiendo el contenido de humedad de muestras representativas y aleatorias de cada lote, utilizando un higrómetro calibrado periódicamente.
Durante el almacenamiento no es previsible que aumente el contenido de aflatoxinas, a condición de que se hayan cumplido los requisitos antes mencionados en cuanto al contenido de humedad. Bastará con aplicar buenas prácticas de almacenamiento (BPAL) normales, como plataformas, almacenes limpios, salida de los productos en orden de adquisición y un techo sólido. Cuando las fábricas de piensos almacenan materias primas durante períodos prolongados, para asegurar el suministro o para comprar cuando los precios están bajos, es particularmente importante la lucha contra insectos y roedores. No obstante, estos procedimientos forman también parte de las BPAL.
Fase 2: Molienda del maíz - BPF
Es necesario mantener limpia la fábrica con objeto de evitar la acumulación de polvo, que podría constituir una fuente de mohos y contaminación.
Si en la fábrica se acondiciona el maíz mediante la adición de agua antes de la molienda, este proceso deberá controlarse y la fase constituirá un PCC.
Fase 3: Almacenamiento de maíz molido - BPAL
No es habitual almacenar maíz molido durante más de unos pocos días. Unas buenas prácticas de almacenamiento evitarán un aumento considerable del contenido de humedad y la subsiguiente contaminación con mohos.
Fase 4: Mezclado de los ingredientes del pienso - BPF
Es fundamental realizar una selección adecuada de los lotes de ingredientes de los piensos y de las composiciones con el fin de producir piensos que cumplan la especificación sobre contenido de aflatoxinas correspondiente a cada tipo de pienso. Se deberá disponer de una estimación correcta del contenido de aflatoxinas de cada uno de los ingredientes de la composición, para poder calcular el contenido de aflatoxinas que tendrá el pienso compuesto. Se deberán seleccionar cuidadosamente los lotes de los ingredientes utilizados, especialmente cuando se destinan a piensos con bajo contenido de aflatoxinas. Algunas veces, puede ser necesario modificar la composición para cumplir los criterios relativos al contenido de aflatoxinas.
Esta fase podría considerarse un PCC, pero si se aplican los controles previstos en la Fase 1 estará cubierta por las BPF.
Fase 5: Granulación del pienso - PCC2
Durante el proceso de granulación, se añade al pienso agua en forma de vapor seco. Es fundamental enfriar los gránulos a temperatura ambiente mediante una aireación suficiente para reducir el contenido de humedad hasta un nivel "inocuo".
El límite crítico del contenido de humedad de los gránulos justo antes de su envasado se fija en el 13 %. La vigilancia del límite crítico se realiza mediante la toma de una muestra representativa de cada lote. A continuación se mide el contenido de humedad de cada una de estas muestras utilizando un higrómetro idóneo y calibrado.
La adición de vapor seco a 110°C durante la granulación esteriliza el pienso al destruir las esporas de mohos presentes en él, lo que reduce la probabilidad de contaminación posterior con mohos.
Fase 6: Envasado del pienso - BPF
Un envasado correcto, como el uso de bolsas impermeables, evitará que aumente nuevamente el contenido de humedad del pienso y su posterior contaminación con micotoxinas.
Fase 7: Etiquetado del pienso - BPF
Un etiquetado correcto es muy importante; por ejemplo, el etiquetado erróneo de un saco de pienso destinado a ganado vacuno de carne (supongamos que con un contenido de 49 µg/kg de aflatoxina B1) como pienso destinado a ganado vacuno para leche (con un nivel previsto £5 µg/kg) tendría consecuencias graves. No obstante, la aplicación de BPF mantiene este proceso bajo control.
Debe incluirse en el etiquetado la certificación de que el pienso cumple la reglamentación en materia de aflatoxinas.
Fase 8: Almacenamiento del pienso - BPAL
En las fábricas de pienso, rara vez se almacena éste durante más de unos pocos días y no se requieren prácticas especiales de almacenamiento.
Fase 9: Transporte - BPF
Los envases impermeables protegerán el pienso durante el transporte.
Fase 10: Venta al por menor - BPAL
El minorista no deberá tener existencias de pienso que hayan superado su fecha límite de venta ni almacenar bolsas de pienso ni abiertas ni dañadas.
Fase 11: Almacenamiento y utilización en las explotaciones agrícolas - BPAL/BPA
El almacenamiento en las explotaciones agrícolas deberá ser adecuado para evitar que el pienso se humedezca.
Los agricultores no deberán utilizar pienso que haya superado su fecha límite de utilización. Los dosificadores de pienso deberán limpiarse cada día para evitar la proliferación de mohos en el pienso sobrante.(Insertar el Cuadro 6 disponible únicamente en papel: una página)
Cuadro 6. Hoja de trabajo del plan de APPCC - Pienso a base de maíz en el Asia sudoriental
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Fase del proceso |
Descripción del peligro |
Posibles medidas de control |
¿Fase de control? |
Límites críticos |
Procedimientos de vigilancia |
Medidas correctoras |
Registros |
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1 Fábrica de piensos Maíz recibido |
Contaminación con aflatoxinas |
Separar los lotes de maíz y aceptar únicamente los que contienen niveles aceptables de aflatoxinas |
PCC1 |
>50 mg/kg de aflatoxina B1 |
Es preferible el muestreo y análisis rápido del contenido de aflatoxinas en cargas de camiones o lotes |
Rechazar el lote Cambiar de proveedor si la proporción de lotes rechazados es inaceptable |
Informes de laboratorio |
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Limitar el contenido de humedad para evitar la posterior contaminación con aflatoxinas |
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Contenido de humedad <14%, y en ninguna parte >15% |
Higrómetro, al menos 10 muestras aleatorias |
Secar o rechazar |
Informes de laboratorio |
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2 Fábrica de piensos |
Contaminación con aflatoxinas |
Limpiar la fábrica para evitar el depósito y la transferencia de mohos |
BPF |
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Molienda |
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3 |
Contaminación con aflatoxinas |
Buenas prácticas de almacenamiento |
BPAL |
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Fábrica de piensos Almacenamiento de maíz molido |
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Reducir al mínimo la duración del almacenamiento |
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4 Fábrica de piensos Introducción de otros ingredientes de piensos/mezclado |
Contaminación con aflatoxinas |
Componer el pienso y seleccionar los lotes de manera que no superen los niveles previstos de aflatoxinas para el pienso especificado |
BPF |
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5 Fábrica de piensos Granulación |
Contaminación con aflatoxinas |
Controlar el contenido de humedad de los gránulos mediante enfriamiento con aireación suficiente |
PCC2 |
Contenido de humedad £13% |
Higrómetro |
Secado adicional |
Registros de la fábrica de piensos |
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6 Fábrica de piensos Envasado |
Contaminación con aflatoxinas |
Utilización de envases adecuados; por ejemplo, bolsas de varias capas con revestimiento interior de plástico para piensos higroscópicos |
BPF |
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7 Fábrica de piensos Etiquetado |
Contaminación con aflatoxinas |
Asegurar un etiquetado correcto Certificar que el pienso tiene un contenido bajo de aflatoxinas |
BPF |
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8 Fábrica de piensos |
Contaminación con aflatoxinas |
Buenas prácticas de almacenamiento, reducir al mínimo la duración del almacenamiento |
BPAL |
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Almacenamiento |
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9 Transporte |
Contaminación con aflatoxinas |
Evitar que aumente el contenido de humedad |
BPAL/BPF |
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10 Venta al por menor |
Contaminación con aflatoxinas |
Reducir al mínimo la duración del almacenamiento |
BPAL |
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11 Almacenamiento |
Contaminación con aflatoxinas |
Comprar pienso con un contenido de aflatoxinas certificado |
BPA |
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Utilización |
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Reducir al mínimo la duración del almacenamiento |
BPAL |
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Limpiar los dosificadores de pienso |
BPA |
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Tarea 11: Establecimiento de procedimientos de verificación
Se necesitan procedimientos de validación para cada uno de los PCC. La verificación general del plan de APPCC se realiza mediante el análisis del contenido de aflatoxinas en muestras representativas de lotes que salen de la fábrica de piensos.
Se deberá tomar nota de las reclamaciones de los ganaderos o comerciantes para realizar un seguimiento de las mismas, especialmente si se observa una tendencia consecuente con un brote de aflatoxicosis. Esto indicaría que el plan de APPCC ha fallado y que debe modificarse.
El plan de APPCC deberá someterse a una auditoría cada tres meses y corregirse en caso necesario.
Tarea 12: Establecimiento de un sistema de documentación y mantenimiento de registros
Es preciso que el plan de APPCC esté plenamente documentado y que se mantengan registros pertinentes de los datos de vigilancia de los PCC, las desviaciones y las medidas correctoras.
