Ejemplo 3: Torta y harina de copra en Asia sudoriental

Introducción

El aceite de coco se produce mediante la extracción del aceite de la pulpa de coco seca, denominada copra. El residuo de la extracción del aceite por presión mecánica se denomina torta de copra y el producto obtenido de la extracción de la torta de copra con disolventes para aumentar el rendimiento de aceite se llama harina de copra. Estos subproductos de la copra constituyen valiosas fuentes de proteínas en los piensos, especialmente los destinados a ganado vacuno para leche. A comienzos del decenio de 1990, la Unión Europea impuso reglamentos más severos por los que se reducía el contenido máximo de aflatoxina B₁ en los piensos destinados a ganado vacuno para leche a 5 µg/kg y el límite del contenido de aflatoxina B₁ en subproductos de copra a 20 µg/kg. Esta medida puso en peligro el mercado de exportación de subproductos de copra, de importancia vital. La pérdida de este mercado, con un valor de 80 millones de dólares EE.UU, sólo para un país del Asia sudoriental, habría supuesto la inviabilidad de muchas fábricas de aceite y habría ocasionado graves perjuicios a millones de productores de coco.

Se utilizó un enfoque basado en el sistema de APPCC para intentar salvar el mercado europeo aumentando de forma muy considerable el número de lotes que cumplían los nuevos reglamentos y aumentando en Europa la confianza en el producto. En este ejemplo, se han utilizado como base los resultados de investigaciones llevadas a cabo a ese respecto (Andanar, W., 1991 y Anón., 1993).

Tarea 1: El equipo de APPCC

Un equipo idóneo de APPCC estará constituido por un especialista en el sistema de APPCC, un micotoxicólogo, un especialista en semillas oleaginosas, un socioeconomista, un micólogo, un ingeniero de secado y representantes de la industria del maíz de los sectores público y privado.

Tareas 2 y 3: Descripción del producto y uso al que se destina, verificados

Esta información se recoge en el Cuadro 7.

Tareas 4 y 5: Diagrama de flujo del producto (DFP), verificados

El DFP se establecerá utilizando la información proporcionada por el equipo de APPCC y se verificará visitando los centros de producción de copra y las fábricas de aceite más importantes, entrevistando a las principales partes interesadas y observando sus prácticas. En la Figura 10 se ofrece un ejemplo de un diagrama típico de flujo del producto.

Cuadro 7. Descripción del producto y uso al que se destina

Nivel previsto de aflatoxina B₁ £20 µg/kg

Figura 10. Diagrama de flujo verificado del producto para el Ejemplo 3

Tarea 6: Análisis de los peligros de contaminación con micotoxinas e identificación de posibles medidas de control

Análisis de peligros

a) Identificación de los peligros de contaminación con micotoxinas

Las aflatoxinas son las únicas micotoxinas peligrosas para las que se han establecido límites reglamentarios con objeto de proteger la salud y productividad de los animales y de asegurar que la concentración de aflatoxina M₁ (que es un metabolito de la aflatoxina B₁) en la leche no supera el límite muy estricto de 0,05 µg/l.

b) Identificación en el diagrama de flujo del producto (DFP) de las fases en que es más probable que se produzca una contaminación con micotoxinas

Se realizaron estudios de vigilancia y experimentos controlados para determinar en qué fases era más probable que se produjera una contaminación con aflatoxinas. Se observó que se producían aflatoxinas en los 10 días siguientes a la partición de los cocos, cuando la actividad de agua de su pulpa era superior a 0,82, y que podían proliferar los mohos productores de aflatoxinas. Esta situación se daba durante el proceso de secado, tanto en la fase 3 (explotaciones agrícolas) como en la fase 4 (comerciante primario). El contenido de aflatoxinas era siempre nulo antes de la partición de las nueces, a condición de que éstas estuvieran en buen estado. Las nueces que se habían partido de forma prematura, durante la cosecha o el descortezado, podían contaminarse antes del secado. A menudo las nueces rechazadas por las industrias de coco desecado se habían partido de forma prematura y constituían un caso especial.

El riesgo de contaminación con aflatoxinas era bajo en las fases posteriores, excepto en la Fase 7 en la que podían producirse gránulos con un contenido de humedad demasiado alto, sensibles a la contaminación con mohos y micotoxinas.

c) Posibles medidas de control de las micotoxinas

Se comprobó que la medida de control más importante, con diferencia, era el secado uniforme hasta conseguir un contenido de humedad "inocuo" en las 48 horas siguientes a la partición de las nueces.

Los estudios de vigilancia indicaron claramente que existía una fuerte correlación entre la práctica tradicional del secado con humo y el bajo contenido de aflatoxinas en la copra.

Se observaron concentraciones medias muy altas de aflatoxinas en la copra secada al sol. Esto se debía principalmente a que se necesitan cuatro o cinco días completos para alcanzar el contenido de humedad "inocuo" y los agricultores habitualmente sólo secaban los productos durante dos o tres días. La prolongación del tiempo de secado no constituía una solución plenamente satisfactoria porque aun así era fácil que la copra conservara un contenido de humedad "no inocuo" durante más de 48 horas y que se produjera una contaminación durante el secado. Además, en ese caso se supone que el tiempo es perfecto para el secado al sol. Si el secado se retrasa por la presencia de nubes o si se interrumpe por la lluvia, existe un riesgo muy alto de que se produzcan concentraciones altas de aflatoxina B₁. Por consiguiente, se consideró que la recomendación de no secar al sol era una medida de control.

Era necesario incentivar a los productores y comerciantes para que produjeran una copra con un contenido bajo de aflatoxinas. Esto se consiguió mediante una modificación del sistema de clasificación del gobierno que introdujo categorías basadas en el porcentaje de moho verde amarillento y aumentó también las primas por la copra seca, de manera que mereciera la pena reducir el contenido de humedad a un nivel "inocuo".

Tareas 7 a 10: Elaboración de un plan de APPCC

El Cuadro 8 muestra una hoja de trabajo en la que se resume el plan de APPCC para los subproductos de la copra. A continuación se describe la elaboración del plan en cada fase del DFP.

Fase 1: Cosecha y descortezado en las explotaciones agrícolas - PCC1

Esta fase se clasificó como punto crítico de control con una medida de control consistente en eliminar el uso de nueces que se hubieran partido durante la cosecha y el descortezado. Este PCC eliminaría las aflatoxinas ya existentes.

El límite crítico se fijará en cero nueces agrietadas. Su vigilancia incumbirá al personal encargado de la cosecha o el descortezado, debidamente capacitado. Se puede validar el PCC determinando el contenido de aflatoxinas de los lotes de nueces aceptadas.

Fase 2: Partición de nueces en las explotaciones agrícolas - BPA

Las nueces de coco se parten en dos mitades, o a veces en trozos más pequeños, inmediatamente antes del secado. Es aconsejable asegurarse de que la pulpa del coco no esté en contacto con la tierra, que es una importante fuente de inóculo. Esta práctica se considera una BPA.

Fase 3: Secado en las explotaciones agrícolas - PCC2

Esta fase se clasificó como un PCC, siendo la medida de control el secado en 48 horas hasta conseguir un contenido de humedad inocuo. Este PCC evitará la proliferación de mohos y la producción de aflatoxinas.

Se comprobó de forma concluyente en ensayos controlados de secado y almacenamiento que el secado mediante humo directo protegía la copra contra la contaminación con aflatoxinas, ya que con este método de secado sólo era necesario secar la copra hasta conseguir que su contenido de humedad fuera igual o inferior al 16 % para poder almacenarla sin peligro, mientras que la copra secada con aire caliente o al sol, debía secarse de manera uniforme hasta conseguir que su contenido de humedad fuese igual o inferior al 12 % para evitar la contaminación con aflatoxinas. Estos parámetros de humedad se consiguen estableciendo límites críticos para la duración del secado. Los diferentes tipos de secadoras requieren diferentes tiempos de secado y diferentes programas de volteado de la copra para alcanzar el contenido de humedad inocuo. Por ejemplo, el secado al humo con volteado de los trozos de copra cada 8 horas requerirá 24 horas, mientras que una secadora común de aire caliente requerirá 30 horas de secado con cambios de la posición de los lechos cada 10 horas.

La vigilancia de los límites críticos se realiza midiendo los tiempos de secado y el programa de volteado o movimiento de la copra en el lecho de secado. Para validar el PCC deberá medirse el contenido de humedad del producto.

Fase 4: Compra y secado por el comerciante primario - BPF/BPAL

Se introdujo un sistema nacional de clasificación que ofrecía precios más altos para la copra de la categoría 1 con menos de un 1 % de moho verde amarillento (característica de la presencia de los hongos Aspergillus flavus o A. Parasiticus, productores de aflatoxinas) y con un límite máximo de humedad del 12 %. El hecho de que los comerciantes primarios compren copra de la categoría 1 y que la mantengan separada de la copra de categoría inferior se consideran buenas prácticas de fabricación.

Actualmente, los comerciantes primarios compran también, a un precio más bajo, copra de categoría inferior (con un contenido de humedad de hasta el 18 %) y después la secan hasta reducir la humedad al 12 %. Como consecuencia de esta práctica, el contenido de humedad de la copra se mantiene a menudo en un nivel no inocuo durante más de 48 horas, con lo que aumenta enormemente el riesgo de contaminación con mohos y aflatoxinas.

Los comerciantes primarios almacenan la copra desecada durante breves períodos, hasta que acumulan una cantidad suficiente para venderla a un comerciante secundario. La aplicación de buenas prácticas de almacenamiento asegurará que la copra se mantenga seca.

Fase 5: Compra y almacenamiento por comerciantes secundarios - BPF/BPAL

La compra de copra de la categoría 1 es también una BPF en esta fase. La copra de la categoría 1 deberá mantenerse separada de la de otras categorías y comercializarse como copra con un contenido bajo de aflatoxinas.

Unas buenas prácticas de almacenamiento, como el almacenamiento sobre plataformas en almacenes con una ventilación adecuada y un techo sólido, evitarán que aumente de nuevo el contenido de humedad y la posterior contaminación con mohos y aflatoxinas (Head, S. W., 1999).

La copra de categoría inferior se secará en el almacén y crecerán colonias sucesivas de mohos hasta que se alcance el contenido de humedad inocuo del 12 %. En esta fase la copra ya no tiene aspecto mohoso y no hay señal alguna de moho verde amarillento. Sin embargo, esta copra contaminada puede identificarse por la presencia de puntos en la superficie asociados a mohos penetrantes.

Fase 6: Compra por las fábricas de aceite - BPF

La compra de copra de la categoría 1 es esencial para producir subproductos de copra con concentraciones aceptables de aflatoxinas y se considera una BPF. Debe señalarse que la clasificación de la copra en función del contenido de mohos ahora tiene en cuenta la presencia de puntos.

Las fábricas de aceite suelen comprar y almacenar grandes cantidades de copra. Si se aplican buenas prácticas de almacenamiento, no se producirán aflatoxinas, a condición de que el contenido de humedad de la copra sea igual o inferior al 12 %. No obstante, es importante que haya una aireación adecuada, ya que pueden aparecer focos de calor que incluso den lugar a una combustión espontánea.

Fase 7: Extracción por presión o con disolventes y granulación en las fábricas de aceite - PCC3

No se necesitan medidas de control de las aflatoxinas durante la extracción del aceite por presión o con disolventes. De hecho, las altas temperaturas presentes durante la extracción por presión destruyen las esporas de los mohos, esterilizando la harina de copra y reduciendo así el riesgo de contaminación posterior.

El proceso de granulación en la Fase 7 se clasificó como PCC, con un límite crítico del 12 % para la humedad en los gránulos enfriados. Un enfriamiento insuficiente o una aireación insuficiente de los gránulos dará lugar a un contenido de humedad inaceptable. Para un proceso determinado, los límites críticos serán el tiempo de permanencia en la torre de enfriamiento y el flujo de aire. La vigilancia de estos límites críticos consistirá en medir el tiempo de permanencia y el flujo de aire. El PCC se validará mediante la determinación periódica del contenido de humedad de los gránulos enfriados.

Los subproductos de copra granulados se almacenan en bolsas o a granel hasta su expedición. Unas buenas prácticas de almacenamiento evitarán toda contaminación posterior con aflatoxinas.

Fase 8: Expedición - BPF/BPAL

No es probable que aumente la contaminación con aflatoxinas durante la expedición, a condición de que en el momento de la carga los subproductos de copra tengan un contenido de humedad igual o inferior al 12 % y de que no se deterioren por el contacto con agua de mar. La apertura de las bodegas con tiempo favorable y otras prácticas contribuirán a reducir aún más el riesgo de contaminación con mohos.

Se realizó una vigilancia estrecha de varias expediciones de subproductos de copra y no se observó ningún aumento del contenido de aflatoxinas.

Tarea 11: Establecimiento de procedimientos de verificación

Se establecerán procedimientos de validación para cada uno de los PCC, según se indicó anteriormente, y se realizará una verificación general mediante análisis enteramente cuantitativos del contenido de aflatoxinas de muestras tomadas antes de la carga, inmediatamente antes de la exportación.

El plan de APPCC deberá someterse a una auditoría cada tres meses y corregirse en caso necesario.

Tarea 12: Establecimiento de un sistema de documentación y mantenimiento de registros

Es preciso que el plan de APPCC esté plenamente documentado y que se mantengan registros pertinentes de las fases en que intervienen los agricultores y los comerciantes primarios.

Cuadro 8. Hoja de trabajo del plan de APPCC: subproductos de copra en Asia sudoriental

Bibliografía

Andanar, W. (1991). Improvements in coconut growing and processing methods in the Philippines. CBI News Bulletin 180 23-4.

Anón (1993). Aflatoxin project in the Philippines. Cocomunity 23, 6.

Head, S.W., Swetman, A.A., Nagler, M.J. (1999). Studies on deterioration and aflatoxin contamination in copra during storage. OCL 6 (3).