Ejemplo 4: Manteca de maní producida a escala comercial en el África austral

Introducción

El sistema del producto que aquí se describe es similar a los sistemas habituales en el África subsahariana, donde se practica la producción de maní en pequeña escala junto con la fabricación comercial de manteca de maní.

Los cultivos familiares o comerciales en pequeña escala son habitualmente cultivares de ciclo corto que requieren pocos insumos, cuyo crecimiento se desarrolla sin riego durante la estación de las lluvias. Los cultivares de ciclo corto suelen ser más resistentes a la producción de aflatoxinas que los de ciclo largo.

La manteca de maní se produce a partir de los granos de maní tostados, triturados y mezclados. Se añaden emulsionantes para que el aceite liberado en la trituración se mantenga en suspensión. Los sistemas de elaboración del maní son muy complejos y comprenden diversos métodos de fabricación para elaborar productos con diversas especificaciones; el presente ejemplo se centra un único método.

Tarea 1: El equipo de APPCC

El equipo de APPCC comprenderá un especialista en el sistema de APPCC, el director de producción, el director de garantía de calidad de la fábrica, un micólogo, un micotoxicólogo, un especialista en el producto, un socioeconomista, un agrónomo y representantes de los sectores de comercialización y exportación.

Tareas 2 y 3: Descripción del producto final y uso al que se destina

En el Cuadro 9 se ofrece la descripción del producto y el uso al que se destina.

Cuadro 9. Descripción y uso al que se destina el producto final

Tareas 4 y 5: Diagrama de flujo del producto (DFP), verificado

Se estableció y verificó el DFP, que se resume en la Figura 11.

Fig. 11. Diagrama de flujo del sistema de APPCC: manteca de maní en el África austral

Tarea 6: Análisis de los peligros de contaminación con micotoxinas e identificación de posibles medidas de control

Análisis de peligros

a) Identificación de los peligros de contaminación con micotoxinas

Las aflatoxinas son las únicas micotoxinas peligrosas para las que se han establecido en la región límites reglamentarios en el caso del maní, y por consiguiente son las únicas micotoxinas que se toman en consideración. Son también las principales micotoxinas relacionadas con el maní.

b) Identificación en el diagrama de flujo del producto (DFP) de las fases en que es más probable que se produzca una contaminación con micotoxinas

Fase 1: Antes de la cosecha en las explotaciones agrícolas

La contaminación antes de la cosecha con mohos del género Aspergillus productores de aflatoxinas está relacionada con el déficit hídrico y los daños causados por insectos; ambos factores son difíciles de controlar si no se dispone de riego e insecticidas costosos. Los daños causados por insectos son la vía de acceso de los propágulos de los mohos, transportados frecuentemente por el propio insecto. El déficit hídrico puede también ocasionar la apertura de las vainas en el suelo, con lo que los granos quedan expuestos a la microflora del éste.

Fase 2: Cosecha en las explotaciones agrícolas

No es probable una contaminación adicional con mohos del género Aspergillus durante la cosecha.

Fases 3 y 4: Hilerado y secado al sol en las explotaciones agrícolas

En estas fases se producirá contaminación con mohos Aspergillus si no se alcanza un contenido de humedad "inocuo" en poco tiempo.

Fase 5: Arrancado de las vainas de la mata en las explotaciones agrícolas

No es probable una contaminación adicional por mohos Aspergillus durante el arrancado de las vainas de la mata de maní.

Fases 6 a 8: De las explotaciones agrícolas a los comerciantes o industrias de elaboración

No debería producirse contaminación con aflatoxinas en estas fases si el producto se almacena y manipula adecuadamente.

Fase 9: Análisis del contenido de aflatoxinas de los lotes de granos de maní que se reciben en la fábrica

No hay riesgo de contaminación adicional en esta fase.

Fase 10: Tostado en la fábrica

No hay riesgo de contaminación adicional en esta fase.

Fase 11: Selección a mano en la fábrica

No hay riesgo de contaminación adicional en esta fase.

Fases 12 y 13: Trituración y envasado en la fábrica

No hay riesgo de contaminación adicional en esta fase.

c) Posibles medidas de control de las micotoxinas (Cuadro 10)

Para prevenir la contaminación antes de la cosecha, las medidas de control más eficaces serán los procedimientos relacionados con las BPA, que evitan la contaminación con mohos. Estas medidas de control comprenderán la prevención del déficit hídrico y los daños por insectos, la utilización de variedades resistentes a los hongos (si las hay), la utilización de fertilizantes y la lucha contra las malas hierbas. En los Estados Unidos y en Australia se han realizado experimentos sobre la utilización de agentes de lucha biológica, como cepas no toxicógenas de Aspergillus flavus, pero por el momento su adopción no se ha generalizado.

Inmediatamente después de la cosecha, es esencial secar el maní hasta conseguir un contenido de humedad "inocuo" (a_w igual o inferior a 0,82) lo más rápidamente posible. En el África austral no suele haber dispositivos para el secado artificial y normalmente el maní se seca al sol en la mata, mediante un secado en hileras seguido de un secado sobre una superficie llana.

Una medida de control adicional es la separación del maní contaminado durante la cosecha, el secado y la selección manual. El último procedimiento de separación es la inspección de lotes de maní mediante muestreo y análisis del contenido de aflatoxinas, y el rechazo de los lotes con un grado de contaminación excesivo.

Tareas 7 a 10: Elaboración de un plan de APPCC

El Cuadro 10 muestra una hoja de trabajo en la que se resume el plan de APPCC para la manteca de maní.

Fase 1: Antes de la cosecha en las explotaciones agrícolas - BPA

Unas BPA evitarán la contaminación con mohos antes de la cosecha, aunque puede ser muy difícil, cuando no imposible, controlar los efectos de las condiciones meteorológicas desfavorables (déficit hídrico, lluvias prolongadas).

Fase 2: Cosecha en las explotaciones agrícolas - BPA

También en este caso, unas BPA evitarán la contaminación con mohos antes de la cosecha. Es importante elegir el momento adecuado para la cosecha, de manera que el maní se recolecte inmediatamente después de haber alcanzado la madurez. También es importante no dañar las vainas durante el arrancado, con el fin de conservar este medio de protección de los granos de maní.

Fases 3 y 4: Hilerado y secado al sol en las explotaciones agrícolas - PCC1 y PCC2

Ambas fases son PCC, ya que si el contenido de humedad del maní no se reduce a un nivel inocuo (a_w igual o inferior a 0,82) a la mayor brevedad posible, se contaminará rápidamente con mohos y aflatoxinas. Las combinaciones exactas de contenido de humedad y duración máxima permitida del secado variarán en función de la variedad de maní y de la zona agroclimática y deberán determinarse basándose en los conocimientos locales. Se prevé que el secado preliminar en hileras deberá lograr un contenido de humedad igual o inferior al 12 %, mientras que en la segunda fase de secado, sobre una superficie llana, deberá lograrse un contenido de humedad igual o inferior al 7 %. No obstante, puede producirse contaminación con mohos y aflatoxinas si los contenidos de humedad inocuos no se alcanzan con la suficiente rapidez.

Fase 5: Selección durante el arrancado de las vainas de la mata en las explotaciones agrícolas - PCC3

La medida de control es el rechazo de las vainas con alteraciones del color, mohosas o dañadas en el momento de arrancarlas de la mata. El límite crítico será el porcentaje máximo de vainas inaceptables que pueden eliminarse normalmente durante la cosecha. Para los fines del presente ejemplo, se considera razonable prever que se eliminará el 95 % de las vainas inaceptables durante la cosecha.

Fases 6 a 8: De las explotaciones agrícolas a los comerciantes o industrias de elaboración - BPA

El almacenamiento y manipulación cuidadosos tanto de las vainas como de los granos forma parte de las BPA y las BPF. No obstante, para evitar la contaminación es esencial mantener el maní limpio, seco y sin daños durante estas fases.

Fase 9: Análisis del contenido de aflatoxinas de los lotes de granos de maní que entran en la fábrica

La fase 9 es un PCC en el que se separan los lotes de maní que contienen una concentración inaceptable de aflatoxina B₁. Se determina el contenido de aflatoxinas de todos los lotes de granos de maní seleccionando una muestra representativa de al menos 20 kg y analizando su contenido de aflatoxinas mediante un sencillo ensayo semicuantitativo (kit). (Desde luego, pueden utilizarse métodos analíticos más avanzados, como la cromatografía en fase líquida de alta resolución, si se dispone de ellos). El límite crítico será un contenido aceptable de aflatoxina B₁ que, tras la ejecución de las fases 10 y 11, permitirá alcanzar el nivel previsto de 20 mg/kg de aflatoxina B₁. En el presente ejemplo, el equipo de APPCC consideró que el límite crítico debía ser 30 mg/kg de aflatoxina B₁.

Cuando se considere que la contaminación antes de la cosecha está bajo control, o no es un problema importante, podrá utilizarse la Fase 9, llegado el caso, como un componente del procedimiento de verificación.

Fase 10: Tostado en la fábrica - BPF

El tostado de los granos de maní en condiciones adecuadas se considera una BPF. No obstante, el proceso de tostado puede reducir la contaminación con aflatoxinas entre un 20 y un 30 %, según las condiciones en que se desarrollen las operaciones.

Fase 11: Selección a mano en la fábrica - BPF

La finalidad principal de la selección a mano es retirar los granos quemados, que afectarán negativamente a la calidad de la manteca de maní. No obstante, la Fase 11 ofrece también una última oportunidad para eliminar los granos manifiestamente marchitos o dañados antes del proceso de trituración y, en teoría, reducir simultáneamente el contenido de aflatoxinas del producto final. El equipo de APPCC no tenía la certeza de que la selección a mano después del tostado produciría un efecto significativo en el contenido de aflatoxinas y, por consiguiente, no definió la fase 11 como un PCC. No obstante, esta fase se convertiría en un PCC si estudios posteriores demostraran claramente la eficacia del proceso de selección a mano como medio de reducir el contenido de aflatoxinas.

Fases 12 y 13: Trituración y envasado en la fábrica - BPF

Las BPF permiten controlar la calidad de la trituración y el envasado. La trituración que se realiza para transformar los granos en manteca de maní cambiará la distribución de las aflatoxinas en el producto final, pero no modificará el grado medio de contaminación.

Fase 11: Establecimiento de procedimientos de verificación

Se establecerán procedimientos de verificación para cada uno de los PCC, y el plan de APPCC se someterá a auditorías periódicas y se modificará en caso necesario.

Fase 12: Establecimiento de un sistema de documentación y mantenimiento de registros

Es preciso que el plan de APPCC esté plenamente documentado y que se mantengan los registros pertinentes en cada PCC.

Cuadro 10. Hoja de trabajo del plan de APPCC: Manteca de maní producida en el África austral