Prólogo

Los Miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS) han expresado su preocupación con respecto al grado de inocuidad de los alimentos tanto a nivel nacional como internacional. La incidencia cada vez mayor durante los últimos decenios de enfermedades transmitidas por los alimentos parece estar relacionada en muchos países con un aumento de las enfermedades provocadas por la presencia de microorganismos en los alimentos. Esta preocupación se ha expresado en las reuniones de los órganos rectores de ambas organizaciones y en la Comisión del Codex Alimentarius. No es fácil decidir si el aumento indicado es real o si es el resultado de los cambios registrados en otras esferas, por ejemplo una mayor vigilancia de las enfermedades o mejores métodos de detección de los microorganismos en los alimentos. Sin embargo, la cuestión importante es determinar si los instrumentos nuevos o las actuaciones revisadas y mejoradas nos pueden ayudar a reducir la carga de enfermedad y proporcionar alimentos más inocuos. Afortunadamente, parece haber en camino nuevos instrumentos que pueden facilitar las actuaciones.

Durante el pasado decenio, ha surgido el análisis de riesgos -proceso que comprende la evaluación, gestión y comunicación de riesgos- como modelo estructurado para mejorar nuestros sistemas de control de los alimentos, con los objetivos de producir alimentos más inocuos, reducir el número de enfermedades transmitidas por los alimentos y facilitar el comercio nacional e internacional de productos alimenticios. Además, hay un desplazamiento hacia un enfoque más global con respecto a la inocuidad de los alimentos, en el que se ha de examinar la totalidad de la cadena alimentaria con objeto de producir alimentos más inocuos.

Como ocurre en cualquier modelo, se necesitan instrumentos para la aplicación del paradigma del análisis de riesgos. La evaluación de riesgos es el componente, con una base científica, del análisis de riesgos. La ciencia nos proporciona hoy información detallada sobre la vida en el mundo en que vivimos. Nos ha permitido acumular abundantes conocimientos sobre los organismos microscópicos, su crecimiento, supervivencia y muerte, incluso sobre su estructura genética. Gracias a ella hemos podido comprender la producción de alimentos, su elaboración y conservación, así como la vinculación entre los mundos microscópico y macroscópico y la manera en que estos microorganismos nos pueden beneficiar o perjudicar. La evaluación de riesgos nos ofrece un marco para organizar todo este conjunto de datos e información y para conocer mejor la interacción entre los microorganismos, los alimentos y las enfermedades humanas. Nos permite estimar el riesgo para la salud humana de la presencia de determinados microorganismos en los alimentos y nos ofrece un instrumento con el cual podemos comparar y evaluar distintas hipótesis, así como identificar qué tipos de datos son necesarios para la estimación y optimización de las intervenciones de atenuación.

La evaluación de riesgos microbiológicos (ERM) se puede considerar un instrumento aplicable a la gestión de riesgos que plantean los patógenos transmitidos por los alimentos y la elaboración de normas para los productos alimenticios en el comercio internacional. Sin embargo, se reconoce que la realización de una ERM, sobre todo la cuantitativa, es una tarea que exige un enfoque multidisciplinario y el uso de abundantes recursos. No obstante, las enfermedades de transmisión alimentaria son uno de los problemas de salud pública más extendidos, que crean una carga social y económica, así como sufrimiento humano, lo cual supone una preocupación que todos los países deben abordar. Dado que la evaluación de riesgos se puede utilizar también para justificar la introducción de normas más restrictivas para los alimentos importados, es importante a efectos del comercio conocer la ERM y proporcionar a los países los instrumentos necesarios para que la puedan comprender y, en la medida de lo posible, realizar. Esta necesidad, junto con la del asesoramiento científico del Codex Alimentarius en relación con el riesgo, llevó a la FAO y a la OMS a realizar un programa internacional de actividades sobre ERM.

El Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias, de la FAO, y el Departamento de Inocuidad de los Alimentos, de la OMS, son las principales dependencias encargadas de esta iniciativa. Los dos grupos han colaborado en el fomento de la ERM a nivel internacional para su aplicación nacional e internacional. Esta tarea se ha visto enormemente facilitada gracias a la contribución de especialistas de todo el mundo en microbiología, creación de modelos matemáticos, epidemiología y tecnología de los alimentos, por citar sólo algunas disciplinas.

Esta Serie de evaluación de riesgos microbiológicos ofrece un conjunto de datos e información a quienes necesitan comprender o realizar una ERM. Incluye evaluaciones de riesgos de determinadas combinaciones patógenos-productos, resúmenes interpretativos de las evaluaciones de riesgos, directrices para realizar y utilizar la evaluación de riesgos e informes en los que se examinan otros aspectos pertinentes de la ERM.

Confiamos en que esta serie mejore los conocimientos sobre la manera de realizar y utilizar una ERM. Estamos firmemente convencidos de la necesidad de fomentar este sector en el ámbito internacional, y del presente trabajo se derivan ya indicaciones claras de que un enfoque internacional y un acuerdo inicial en él fortalecerán el futuro potencial para la utilización de este instrumento en todos los lugares del mundo, así como en el establecimiento de normas internacionales. Acogeremos con satisfacción las observaciones y la información sobre cualquiera de los documentos incluidos en esta serie, a fin de tratar de suministrar a los Estados Miembros, el Codex Alimentarius y otros usuarios de este material la información que necesitan para utilizar instrumentos basados en el riesgo con el objetivo final de garantizar a todos los consumidores el acceso a alimentos inocuos.