Antes de comenzar una evaluación de riesgos se establecen la finalidad y el ámbito (es decir, la formulación del problema), pero puede ser útil volver a examinarlos al comenzar la fase de caracterización de peligros. Los conocimientos adquiridos en el trabajo anterior pueden indicar, por ejemplo, la necesidad de definir mejor el ámbito inicial. Para esto se requiere con frecuencia la interacción con los gestores de riesgos, a fin de garantizar que los cambios en el ámbito no afecten a la utilidad de los resultados finales.
El comienzo de la caracterización de peligros requiere una fase de planificación sistemática para identificar el marco, la finalidad, el ámbito y la orientación del estudio que se va a llevar a cabo. Los evaluadores de riesgos deben examinar los aspectos del patógeno, el huésped y la matriz alimentaria-agua (Figura 3).
Figura 3. Triángulo de la epidemiología (versión modificada del modelo de Coleman y Marks, 1998)
La siguiente lista de preguntas puede ayudar a estructurar o definir mejor el problema objeto de examen:
¿Cuáles son las características del patógeno que afectan a su capacidad para provocar la enfermedad en el huésped (por ejemplo, infectividad, patogenicidad, virulencia)?
¿Qué efectos adversos en la salud se pueden asociar con la exposición al patógeno (desde síntomas leves y que remiten espontáneamente hasta condiciones que ponen en peligro la vida)?
¿Quiénes son susceptibles a la infección (personas/subpoblaciones/poblaciones)?
¿Cuáles son las características de la población expuesta que pueden afectar a su susceptibilidad (edad, situación inmunitaria, enfermedad concomitante, tratamiento médico, antecedentes genéticos, embarazo, situación nutricional, situación social, rasgos del comportamiento)?
¿Con qué frecuencia da lugar la infección a una enfermedad clínica?
¿Cuáles son las consecuencias a corto y largo plazo (morbilidad, mortalidad, secuelas, años de vida perdidos, deterioro de la calidad de vida)?
¿Cuáles son las vías más importantes de transmisión?
¿Cómo afecta la respuesta del microorganismo a la tensión del medio ambiente (calor, sequedad, pH, etc.) a su capacidad para provocar la infección y la enfermedad?
¿Cómo afecta la matriz (alimentaria o de agua) a la capacidad del microorganismo para provocar la infección y la enfermedad?
¿Son las exposiciones múltiples independientes o es probable alguna forma de respuesta inmunitaria?
Además de los parámetros expuestos, tal vez sea conveniente incluir el examen de ciertas posibles estrategias de prevención o protección, o ambas cosas, como la inmunización de una población contra la hepatitis A o la fiebre tifoidea.
Hay que examinar estas cuestiones estructurales antes de comenzar la caracterización de peligros. La mejor manera de formularlas es tras un proceso de comunicación entre los evaluadores y los usuarios de los resultados de la caracterización de peligros (gestores de riesgos). Estas cuestiones orientarán la recopilación, clasificación y evaluación de la información y los datos disponibles. Servirán asimismo para indicar la falta de datos y los sectores de incertidumbre y proporcionarán al gestor de riesgos previsiones realistas del producto de la caracterización de peligros. Las respuestas obtenidas deberían mejorar los conocimientos acerca del patógeno y la enfermedad y determinar esferas en las cuales habría que investigar más.
Tal vez sea necesaria una fase de investigación preliminar a fin de definir un modelo de riesgo. En esta fase, las pruebas cualitativas o cuantitativas, o ambas, se estructuran para obtener el marco global de la evaluación de riesgos y se utilizan para "cartografiar" el modelo de riesgo. Dichos estudios pueden permitir determinar si se dispone de datos suficientes para dar respuesta a la pregunta o preguntas sobre la evaluación de riesgos y darán como resultado una recomendación sobre si la evaluación debe ser cualitativa, cuantitativa, un análisis de los datos que faltan o si se podría responder a una pregunta diferente con los datos disponibles.
