Las caracterizaciones de peligros se pueden realizar como procesos independientes o como componentes de la evaluación de riesgos. Una caracterización del peligro para un patógeno particular puede servir como módulo común o elemento básico para las evaluaciones de riesgos que se realizan con diversos fines y en distintos productos. Una caracterización del peligro que se realice en un país puede satisfacer las necesidades de los gestores de riesgos de otro país siempre que se combine con una evaluación de la exposición específica de ese país. Una caracterización del peligro preparada para la exposición al agua se puede adaptar a una hipótesis de exposición a los alimentos teniendo en cuenta los efectos de la matriz alimentaria. En general, las caracterizaciones del peligro son bastante adaptables entre evaluaciones de riesgos para el mismo patógeno. Al mismo tiempo, las evaluaciones de la exposición son muy específicas de las pautas de producción, elaboración y consumo dentro de un país o región.
La caracterización de peligros, ya sea como parte de una evaluación de riesgos o como un proceso independiente, es un procedimiento repetitivo. Las enseñanzas aprendidas llevan con frecuencia a una definición más precisa de la cuestión inicial (o exposición del problema), que a su vez conduce a un análisis ulterior. Estas directrices para la caracterización de peligros en los alimentos y el agua siguen un enfoque estructurado en seis etapas, tal como se indica en la figura 2 y se describe con detalle en los capítulos siguientes.
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de caracterización de peligros de patógenos
La evaluación del riesgo y la caracterización de peligros para los peligros microbianos debe proporcionar a los gestores de riesgos la "mejor estimación" del riesgo y de la relación dosis-respuesta con el menor sesgo posible. La hipótesis del caso peor y las estimaciones deliberadamente prudentes reducen la utilidad de la estimación de riesgos para los estudios de la relación costos-beneficios o la eficacia en función de los costos y disminuyen nuestra capacidad para describir la incertidumbre de las estimaciones de riesgos. En la medida de lo posible se deben rastrear la incertidumbre y la variabilidad a lo largo de todo el modelo y se han de incluir en la estimación final.
La independencia y la separación de la caracterización de peligros de la gestión de riesgos son principios esenciales. No obstante, también es necesaria una interacción entre los gestores y los evaluadores, a fin de garantizar a los encargados de la adopción de políticas la utilidad del producto y de asegurarse de que los gestores de riesgos comprendan los principios y los postulados en los que se basa la caracterización de peligros.
La transparencia en la caracterización de peligros requiere una documentación completa del proceso, con inclusión de las fuentes de datos y su evaluación, así como de los postulados enunciados.
