5. EVALUACIÓN DE RIESGOS DERIVADOS DE LA PRESENCIA DE SALMONELLA SPP. EN LOS POLLOS PARA ASAR Y LOS HUEVOS

5.1 INTRODUCCIÓN

En muchos países la salmonelosis es una causa predominante de enfermedad transmitida por los alimentos siendo importantes vehículos de transmisión los huevos y las aves de corral. En los últimos dos decenios, Salmonella Enteritidis ha llegado a ser una variante sérica causante de infecciones en seres humanos, siendo la fuente principal del patógeno los huevos de las gallinas. En muchos países, se atribuyó la aparición de Salmonella Enteritidis como causa principal de la salmonelosis en seres humanos a la capacidad excepcional de esta variante sérica de colonizar el tejido ovárico de las gallinas y estar presente en el contenido de los huevos con cáscara intacta.

En muchos países el tipo principal de pollo consumido dentro de las aves de corral es el pollo para asar. Un gran porcentaje es colonizado por Salmonella durante el crecimiento, y la piel y la carne de las canales están frecuentemente contaminadas con el patógeno durante el sacrificio y la elaboración.

Teniendo en cuenta la importante función que los huevos y las aves de corral desempeñan como vehículos de transmisión de la salmonelosis a los seres humanos, una evaluación de los diferentes factores que influyen en la prevalencia, el crecimiento y la transmisión de Salmonella en huevos y en canales de pollos para asar sobre el riesgo de enfermedad en seres humanos sería útil a los encargados de la gestión de riesgos al identificar las estrategias de intervención que tendrían mayores consecuencias sobre la reducción de las infecciones en seres humanos.

En los documentos de trabajo facilitados a la Consulta de expertos se describe un estudio de la caracterización de los riesgos que intenta cuantificar el riesgo para la salud humana que puede atribuirse a Salmonella Enteritidis en huevos y a Salmonella spp. en pollos para asar. Las caracterizaciones de los riesgos conllevaron la fusión del primer trabajo encargado por la FAO y la OMS (Hazard Identification and Hazard Characterization of Salmonellae in Broilers and Eggs, FAO/OMS MRA 00/03, Exposure Assessment of Salmonella Enteritidis in Eggs, FAO/OMS MRA 00/04, y Exposure Assessment of Salmonella spp. in Broilers, FAO/OMS MRA 00/05) con el nuevo material obtenido desde la Consulta anterior. Para poder realizar la caracterización de los riesgos, tanto el grupo de expertos encargado de la redacción de Salmonella en huevos como el encargado de Salmonella en pollos para asar representaron elementos del sistema de producción y consumo de alimentos como modelos informatizados. Los resultados de esos modelos se obtuvieron utilizando la simulación de Monte Carlo^[1] para permitir que la incertidumbre y la variabilidad de las variables de insumos se expresen como distribuciones de probabilidad, con la incertidumbre y la variabilidad propagadas a través del modelo a cada iteración y evidenciadas finalmente en la incidencia prevista de enfermedad en seres humanos.

5.2 ÁMBITO DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS

Las caracterizaciones de los riesgos se presentaron inicialmente para comprender cómo diversos factores durante la fase agrícola de producción, la comercialización, la elaboración, la distribución, el almacenamiento en la venta al por menor, el almacenamiento por los consumidores, la preparación de la comida y finalmente el consumo de la carne de pollo y los huevos influyen en la incidencia de salmonelosis en seres humanos. Tales modelos son interesantes porque permiten estudiar un abanico más amplio de estrategias de intervención. Sin embargo, según avanzaban los trabajos, resultó evidente que ni la cantidad ni la calidad de información disponible procedente de todas las fuentes eran suficientes para permitir la construcción de un modelo completo y extenso. Así pues, el ámbito final de las caracterizaciones de riesgos de las dos clases de Salmonella, y los componentes del proceso continuo de producción y consumo de los alimentos que cada grupo examina se pueden describir en la actualidad del siguiente modo:

A. Salmonella Enteritidis en los huevos. La caracterización de los riesgos estima la probabilidad de enfermedad en seres humanos a causa de Salmonella Enteritidis tras la ingestión de una única ración de alimento de huevos con cáscara internamente contaminados, bien consumidos como huevos enteros, comidas a base de huevos, o bien como ingredientes en un alimento más complejo (por ejemplo, una torta). Este trabajo abordó aspectos seleccionados de la producción de huevos en granjas, la elaboración ulterior de huevos en productos a base de huevos, la manipulación de los huevos en la venta al por menor o en el consumo y las prácticas de preparación de comidas.

B. Salmonella spp. en los pollos para asar. La caracterización de los riesgos estima la probabilidad de enfermedad en un año debido a la ingestión de Salmonella spp. en canales enteras frescas de pollos para asar con la piel intacta y que están cocidas en cocinas domésticas para su consumo inmediato. Este trabajo comenzó al final de la elaboración en el matadero y considera la manipulación en los hogares y las prácticas de cocción. No se incluyen actualmente en este modelo los efectos de intervenciones previas al sacrificio ni el proceso del sacrificio mismo.

Al realizar las evaluaciones de riesgos citadas se utilizó un módulo común de caracterización de los peligros. En la fase de caracterización de los peligros los objetivos fueron obtener una o más curvas que describieran la probabilidad de que una persona enferme debido a Salmonella en comparación con la dosis de Salmonella ingerida con el alimento.

5.3 CRITERIO ADOPTADO

5.3.1 Identificación de los peligros y caracterización de los peligros

Se compiló la información de los trabajos publicados y de los datos inéditos presentados a la FAO y la OMS por diversas partes interesadas. Inicialmente se utilizó para proporcionar una descripción de los resultados en relación con la salud pública, las características del patógeno, las características del huésped, y los factores relacionados con los alimentos que pueden influir en la supervivencia de Salmonella en el estómago. La caracterización de los peligros presentó un estudio de la información sobre los modelos pertinentes de la dosis-respuesta que describen la relación matemática entre una dosis ingerida de Salmonella y la probabilidad de enfermedad en seres humanos. Asimismo se llevó a cabo un amplio examen de los datos de brotes disponibles. Como resultado de esos datos se obtuvo un nuevo modelo de la dosis-respuesta utilizando el criterio de una segunda muestra que se utilizó en ambas caracterizaciones de los riesgos con preferencia a los modelos definidos en el primer trabajo (el modelo de Salmonella Enteritidis del Servicio de Inspección de la Inocuidad de los Alimentos (FSIS), Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA)/Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), el modelo de Salmonella Enteritidis de Health Canada, y el modelo creado por Fazil basado en ensayos de alimentación en seres humanos). Finalmente, se intentó distinguir si se podían justificar curvas de la relación dosis-respuesta independientes para subpoblaciones diferentes definidas en función de la edad y de la “vulnerabilidad” y si se podía diferenciar la relación dosis-respuesta derivada de la presencia de Salmonella Enteritidis de la derivada de la presencia de Salmonella spp.

5.3.2 Caracterización de los riesgos derivados de la presencia de Salmonella Enteritidis en los huevos

El modelo creado para esta caracterización de riesgos combina los modelos del FSIS-USDA/FDA y de Health Canada. En general, se utilizaron los parámetros del modelo de Health Canada cuando los tipos de insumos eran similares. Cuando faltaba un tipo de insumo de un modelo, se utilizaron entonces los parámetros del otro modelo (por ejemplo, el modelo de Health Canada no consideraba las constantes de enfriamiento, de manera que se especificaron con arreglo al modelo del FSIS-USDA/FDA). En general, la estructura del modelo se basó en modelo la del FSIS-USDA/FDA.

La evaluación de la exposición comprende un módulo de producción, un módulo para la elaboración y distribución de huevos con cáscara, un módulo para la elaboración de productos a base de huevo, y un módulo para la preparación y el consumo. El módulo de producción pronostica la probabilidad de que aparezcan huevos contaminados con Salmonella Enteritidis. Los módulos de elaboración y distribución y los de preparación y consumo de huevos con cáscara pronostican la probabilidad de las exposiciones de seres humanos a diversas dosis de Salmonella Enteritidis de huevos contaminados. Como muestra el diagrama a continuación (Figura 5.1), el resultado de la evaluación de la exposición, en general, introduce la caracterización de los peligros para obtener el resultado de la caracterización de los riesgos. Este resultado es la probabilidad de enfermedad en seres humanos por ración de alimento que contiene huevo.

FIGURA 5.1 Diagrama esquemático de la evaluación de riesgos derivados de la presencia de Salmonella Enteritidis en huevos

5.3.3 Caracterización de los riesgos derivados de la presencia de Salmonella spp. en los pollos para asar

El componente de la evaluación de la exposición de la caracterización de riesgos imita el movimiento de los pollos contaminados con Salmonella a través de la cadena alimentaria desde el punto de finalización del proceso del sacrificio. Para cada iteración del modelo se asignó aleatoriamente a una canal de pollo un estado infeccioso y a las canales identificadas como contaminadas se les asignaron aleatoriamente varios organismos de Salmonella. Desde ese punto y hasta su consumo, se configuraron los cambios en el tamaño de la población de Salmonella en cada pollo contaminado utilizando ecuaciones para la proliferación y la muerte. Se pronosticó la proliferación de Salmonella utilizando insumos aleatorios para el tiempo de almacenamiento en almacenes de venta al por menor, el tiempo de transporte, el tiempo de almacenamiento en los hogares, y las temperaturas a las que la canal estuvo expuesta en cada uno de esos períodos. Se pronosticó la muerte de Salmonella durante la cocción utilizando insumos aleatorios que describen la probabilidad de que una canal no estuviera cocida adecuadamente, la proporción de organismos de Salmonella adheridos a zonas de la canal que estaban protegidas del calor, la temperatura de exposición de la bacteria protegida y el tiempo que duró esta exposición. Se obtuvo entonces el número de Salmonella consumida utilizando un insumo aleatorio que determina el peso de la carne de pollo consumida por ración y el número de células de Salmonella en la carne, determinadas como resultado de los diversos procesos de proliferación y muerte. Finalmente, en la caracterización de los riesgos la probabilidad de enfermedad se obtuvo de combinar el número de organismos ingeridos (como resultado de la evaluación de la exposición) con información sobre la relación dosis-respuesta (caracterización de los peligros).

5.4 RESULTADOS FUNDAMENTALES DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS

5.4.1 Caracterización de los peligros asociados a Salmonella

• Se comprobó que los modelos de la dosis-respuesta existentes para la presencia de Salmonella Enteritidis y Salmonella spp. no caracterizaban adecuadamente la relación dosis-respuesta observada en los datos de brotes.

• La Consulta de expertos acordó que el nuevo modelo de la dosis-respuesta (Figura 5.2) derivado de estos datos de brotes era la estimación más adecuada de la probabilidad de enfermedad por ingestión de una dosis de Salmonella. El modelo se basó en datos observados en la realidad, y como tales no estaban sujetos a algunos de los defectos inherentes a la utilización de datos puramente experimentales. No obstante, los datos actuales de brotes tienen también incertidumbres asociadas a ellos y fue necesario realizar supuestos en algunos de sus puntos. Asimismo los datos de brotes proceden de un número limitado de países desarrollados y tal vez no se puedan aplicar a otras regiones.

• No se pudo llegar a la conclusión de que la probabilidad de enfermedad debido a la presencia de Salmonella Enteritidis fuera distinta a la de otras variantes séricas, según los datos de brotes utilizados para examinar la relación dosis-respuesta.

• La comparación de las tasas de ataque de Salmonella para niños menores de cinco años de edad con las tasas para el resto de la población de los datos de brotes no reveló una tendencia general de mayor riesgo para esta subpoblación. Sin embargo, la base de datos de información acerca de los brotes no puede revelar que tal vez haya diferencias concretas. En dos de los brotes examinados se observó algún indicio de diferencia en las tasas de ataque para las dos poblaciones. No obstante, teniendo en cuenta la tendencia general en toda la base de datos, y hasta que se disponga de más información, se consideró que la relación dosis-respuesta para los miembros de la población en todos los grupos de edad era similar.

5.4.2 Caracterización de los riesgos derivados de la presencia de Salmonella Enteritidis en los huevos

• La evaluación de la exposición incluyó un estudio de huevos con yema contaminada y de la proliferación de Salmonella Enteritidis en huevos antes de la elaboración de productos a base de huevo. Estas cuestiones no se han abordado anteriormente en evaluaciones de la exposición a Salmonella Enteritidis en huevos. En los huevos con yema contaminada se podría prever una prliferación más rápida de Salmonella Enteritidis en el intrior de tales huevos en comparación con huevos cuyas sus yemas no están contaminadas.

• El riesgo estimado de enfermedad en seres humanos derivado de la presencia de Salmonella Enteritidis en huevos variaba con arreglo a los diferentes supuestos de insumos del modelo. En el Cuadro 5.1 se muestra el riesgo previsto de enfermedad por ración de huevo para cinco niveles de prevalencia de la bandada. La prevalencia de la bandada^[2] describe la proporción de todas las bandadas que contienen una o más gallinas infectadas. Se incrementó el riesgo de enfermedad por ración a medida que aumentó la prevalencia de la bandada. No obstante, se incrementó también la incertidumbre respecto al riesgo previsto a medida que aumentó la prevalencia de la bandada. Además, esta incertidumbre sólo evidencia la influencia de la prevalencia dentro de la bandada, la frecuencia de contaminación del huevo, la fracción de huevos con yema contaminada, y los parámetros del modelo de la dosis-respuesta. Entre las incertidumbres no consideradas en este análisis figuran las relativas a las funciones de proliferación de Salmonella Enteritidis, tiempo y temperatura de almacenamiento, y las probabilidades de la vía.

• La reducción de la prevalencia de la bandada tuvo como resultado una reducción directamente proporcional del riesgo para la salud de los seres humanos. Por ejemplo, la reducción de la prevalencia de la bandada del 50 al 25 por ciento tuvo como resultado una reducción a la mitad de la probabilidad media de enfermedad por ración. Otro ejemplo era que una reducción de la prevalencia a un 0,10 por ciento, que se puede alcanzar mediante intervenciones en la gestión de riesgos antes del sacrificio, redujo el riesgo estimado medio a 5 enfermedades por mil millones de raciones.

• La reducción de la prevalencia dentro de las bandadas infectadas tuvo como resultado una reducción directamente proporcional del riesgo para la salud de los seres humanos. La prevalencia dentro de la bandada se refiere a la proporción de gallinas infectadas con Salmonella Enteritidis en la bandada. Por ejemplo, el riesgo de enfermedad por ración derivado de huevos producidos por una bandada con un 1 por ciento de prevalencia dentro de la bandada, era de un décimo en relación con el de una bandada con un 10 por ciento de prevalencia dentro de la bandada.

• El ajuste de los perfiles de tiempo y temperatura de almacenamiento para huevos desde la explotación agrícola hasta la mesa tuvo efectos importantes sobre el riesgo previsto de enfermedad en seres humanos. Por ejemplo, cuando todos y cada uno de los insumos de referencia de tiempo y temperatura (en grados Fahrenheit) del modelo se incrementaron en un 10 por ciento, el riesgo resultante por ración aumentó cerca de un 90 por ciento.

• El riesgo de enfermedad en seres humanos por ración no pareció ser sensible al número de Salmonella Enteritidis en huevos contaminados en el margen considerado en el momento de la puesta. Por ejemplo, si se partía del supuesto de que todos los huevos contaminados tenían un número inicial de 10 o 100 organismos de Salmonella Enteritidis, el riesgo previsto de enfermedad por ración era similar. Esto puede deberse a que el efecto de la proliferación de Salmonella Enteritidis es mayor que el nivel inicial de contaminación en huevos.

FIGURA 5.2 Curva de la relación dosis-respuesta derivada de datos de brotes basados en una segunda muestra de distribuciones de la incertidumbre para las variables de los brotes.

CUADRO 5.1 Probabilidades previstas de enfermedad por ración de huevo para diferentes situaciones de prevalencia de las bandadas, y suponiendo un marco hipotético de referencia del tiempo y la temperatura de almacenamiento de los huevos. Se muestran también los percentiles 5° y 95° de la distribución de la incertidumbre sobre el riesgo de enfermedad por ración de huevo.

5.4.3 Caracterización de los riesgos derivados de la presencia de Salmonella spp. en los pollos para asar

• El modelo de evaluación de riesgos se definió en función de varios parámetros que describen los procesos de distribución y almacenamiento, preparación, cocción y consumo de la canal del pollo para asar. Algunos de esos parámetros se pueden considerar generales en la medida en que se pueden utilizar para describir la situación de muchos países. Por otro lado, algunos parámetros son específicos de un país, por ejemplo la prevalencia de canales contaminadas con Salmonella al final de la elaboración. Es mejor obtener las predicciones de riesgos para un país determinado basándose en datos pertinentes a dicho país.

• Se pueden modificar los parámetros del modelo para evaluar la eficacia de las estrategias de mitigación del riesgo que tienen como objetivo esos parámetros. Por ejemplo, el parámetro que describe la prevalencia de pollos para asar contaminados con Salmonella al salir de la elaboración se puede modificar para evaluar la eficacia de una medida en la elaboración, como la cloración del agua de refrigeración, para reducir la prevalencia de canales contaminadas con Salmonella.

• La reducción de la prevalencia de pollos contaminados con Salmonella tuvo una reducción en el riesgo de enfermedad. Se estimó la relación uno a uno, de un cambio del porcentaje de la prevalencia, partiendo del supuesto de que todo lo demás permanece constante, reduciéndose el riesgo previsto en un porcentaje similar. Por ejemplo, una reducción del 50 por ciento de la prevalencia de aves de corral contaminadas (del 20 al 10 por ciento) produjo una reducción del 50 por ciento en el riesgo previsto de enfermedad por ración. Del mismo modo, una reducción considerable de la prevalencia (del 20 al 0,05 por ciento) produciría una reducción del 99,75 por ciento en el riesgo previsto de enfermedad, reducción del riesgo que tal vez se pueda obtener mediante acciones de gestión de riesgos anteriores al sacrificio.

• Cuando se aplicaron estrategias de gestión que afectaban al nivel de contaminación, es decir, el número de Salmonella spp. en pollos, se estimó que la relación con el riesgo de enfermedad era mayor que una relación de uno a uno. Un cambio de la distribución del número de células de Salmonella en pollos para asar al término del tanque de refrigeración al final de la elaboración, de manera que el número medio de células se redujera en un 40 por ciento en una escala no logarítmica, reduce aproximadamente en un 65 por ciento el riesgo previsto de enfermedad por ración.

• Una pequeña reducción de la frecuencia de una cocción insuficiente y de la magnitud de este hecho mismo tuvo como resultado una reducción apreciable del riesgo previsto de enfermedad por ración. En este punto hay que hacer una advertencia importante y es que cambiar las prácticas de cocción no aborda el riesgo de enfermedad a través de la vía de la contaminación cruzada. Es necesario atenuar la estrategia de modificar las prácticas de cocción de los consumidores dado que la contaminación cruzada tal vez sea de hecho la fuente predominante del riesgo de enfermedad, y la naturaleza de la contaminación cruzada en los hogares es todavía un fenómeno sumamente incierto.

Además el informe puso de relieve que:

• Aunque la documentación relativa a Salmonella spp. en operaciones de cría y sacrificio de aves de corral durante la elaboración es amplia su utilización en la evaluación cuantitativa de riesgos tiene varias limitaciones. Pocas investigaciones enumeran Salmonella o miden las variaciones en el número de células durante la elaboración. Además, tanto en los estudios de enumeración como en los de detección/no detección (de la prevalencia), los diferentes investigadores emplean una amplia variedad de diferentes condiciones de muestreo (tipo de muestra, sitio, tamaño, unidad, etc.) y diferentes métodos de ensayo en laboratorios. Los fines originales de los estudios y diseño experimental introducen otros factores de confusión.

• Los resultados publicados indican que la adición de cloro al tanque de refrigeración tal vez no tenga un efecto sobre el número de Salmonella en la canal pero tal vez evite un aumento de la prevalencia de pollos contaminados al término de la elaboración, reduciendo la posibilidad de una contaminación cruzada entre canales en el tanque de refrigeración.

• Se reconoció que la vía de contaminación cruzada en los hogares podía inducir un riesgo muchas veces mayor que el riesgo derivado del consumo de pollos insuficientemente cocidos.

5.5 LIMITACIONES Y OBSERVACIONES RESPECTO DE LA INCERTIDUMBRE Y LA VARIABILIDAD

La Consulta de expertos procuró identificar los aspectos principales del trabajo que repercuten en la aceptabilidad de los resultados del estudio y en la conveniencia de extrapolar los resultados a marcos hipotéticos no investigados explícitamente en las evaluaciones de riesgos. Se enumeran en este apartado todos ellos para facilitar a los lectores la interpretación de los documentos.

5.5.1 Caracterización de los peligros asociados a Salmonella spp.

Con la caracterización de peligros no se trató de cuantificar la transmisión secundaria (de persona a persona), o las consecuencias de los resultados crónicos o graves derivados de seres humanos infectados con Salmonella.

Los datos disponibles no hicieron posible distinguir las relaciones dosis-respuesta según la edad o separar las relaciones dosis-respuesta para personas que cabría prever que fueran más vulnerables a la enfermedad.

No se incorporó la repercusión de la matriz del alimento en la caracterización de peligros debido a limitaciones de los datos disponibles.

No se evaluó la gravedad de la enfermedad en función de la edad del paciente, la variante sérica de Salmonella o la dosis del patógeno. La gravedad podría estar potencialmente influida por alguno de estos factores o por todos ellos. Sin embargo, con la base actual de datos de información no se podía obtener una estimación cuantitativa de esos factores.

No se incorporaron explícitamente en las fases de caracterización de los peligros las variaciones en la virulencia de los diferentes biotipos de Salmonella.

Los datos utilizados para crear el modelo de la dosis-respuesta se basaron en datos de brotes procedentes de unos pocos países desarrollados. La aplicación del modelo de la dosis-respuesta en las regiones del mundo en las que se considera que la población es distinta tal vez no pronostique de manera adecuada la probabilidad de enfermedad por exposición a una dosis de Salmonella.

La caracterización de peligros parte del supuesto de que la función beta-Poisson de la relación dosis-respuesta, que se ha mostrado en la documentación para proporcionar una representación idónea de la relación dosis-respuesta para la mayoría de los patógenos bacterianos y que tiene propiedades de linealidad en las dosis bajas, recomendada en el Proyecto de Directrices de la FAO/OMS para la Caracterización de los Peligros Asociados a Agentes Patógenos en los Alimentos y en el Agua, es la forma matemática adecuada de la relación dosis-respuesta.

Había cierta incertidumbre asociada a los datos de brotes utilizados para crear la relación dosis-respuesta. Fue necesario introducir supuestos para utilizar esos datos.

5.5.2 Caracterización de riesgos derivados de la presencia de Salmonella Enteritidis en los huevos

La presente caracterización de riesgos derivados de la presencia de Salmonella Enteritidis en huevos se elaboró expresamente de modo que no fuera representativa de ningún país o región determinados. No obstante, la prevalencia dentro de la bandada y otros insumos del modelo se basaron en pruebas o supuestos de los Estados Unidos o Canadá. Por tanto, es necesario ser precavidos al extrapolar este modelo a países distintos a los Estados Unidos o Canadá. Como mínimo, se deberían utilizar datos que fueran representativos de un país concreto para determinar los insumos del modelo antes de utilizar el modelo para pronosticar los riesgos para ese país.

Se hicieron varios supuestos relativos a la epidemiología de Salmonella Enteritidis. Entre ellos se incluyen los siguientes: que las gallinas infectadas producen huevos contaminados a una frecuencia constante sin tener en cuenta la raza de la gallina, la cepa de la bacteria o los factores medioambientales; que la población de gallinas ponedoras es homogénea con respecto al tamaño de la bandada, los factores de gestión y los factores medioambientales; y que la prevalencia dentro de la bandada es aleatoria y no está influida por factores tales como la edad, la presencia de otro huésped, la cepa bacteriana y los efectos medioambientales. Una investigación más a fondo de la biología de Salmonella Enteritidis tal vez permita perfeccionar esos supuestos y comprender si introducen o no algunas limitaciones en la interpretación de los resultados.

La caracterización de riesgos derivados de Salmonella Enteritidis se basó en parte en estimaciones de la concentración del organismo en huevos contaminados. Las pruebas respecto a la enumeración del organismo se basaron en sólo 63 huevos contaminados con Salmonella Enteritidis. De esos huevos, sólo 32 procedían de gallinas infectadas naturalmente (el resto procedía de gallinas infectadas de modo experimental). Se utilizaron esos datos para describir el número inicial de Salmonella Enteritidis en huevos contaminados. Se utilizaron también para estimar la frecuencia de huevos contaminados que contienen organismos de Salmonella Enteritidis en la yema en el momento de la puesta. No obstante, es difícil representar la incertidumbre y la variabilidad con datos tan limitados.

Gran parte de la incertidumbre está unida a la eficacia de diversas intervenciones de gestión para luchar contra Salmonella Enteritidis. No se había medido la magnitud de la incertidumbre respecto a la sensibilidad de la prueba, la eficiencia de la limpieza y desinfección y la eficacia de la vacunación. Se disponía de algunos datos para describir esos insumos, pero tal vez los datos no sean pertinentes a todas las regiones o países en los que podrían llevarse a cabo tales intervenciones.

En la presente caracterización de riesgos no se examinaron completamente la estadística o la incertidumbre del modelo. Por ejemplo, no se consideraron otras distribuciones del logaritmo normal para la prevalencia dentro de la bandada. Además, la microbiología predictiva utilizada en este modelo dependía de datos muy limitados relativos a la proliferación de Salmonella Enteritidis dentro de los huevos. En el presente análisis no se buscaron especificaciones funcionales alternativas para ecuaciones de la proliferación de Salmonella Enteritidis.

5.5.3 Caracterización de los riesgos derivados de la presencia de Salmonella spp. en los pollos para asar

La evaluación de los riesgos derivados de la presencia de Salmonella en pollos para asar no consideró todas las partes del proceso continuo desde la explotación agrícola hasta la mesa lo que limita la variedad de opciones de control que se pueden evaluar. Por ejemplo, si se ampliara el modelo tan hacia atrás como a la fase previa a la recolección, se podrían valorar adecuadamente las opciones de control de gestión de riesgos en las primeras fases de la cadena alimentaria. Sin embargo, la Consulta de expertos reconoció que en algunos países había datos nacionales que no se habían puesto a disposición del grupo de redacción durante la realización del trabajo, y que no había duda de que se señalarán a la atención de la FAO y la OMS más datos aún tras la distribución y el examen del presente informe. Así pues, existe la oportunidad de continuar ampliando el trabajo presentado en este documento.

Se construyó un marco “hipotético” de referencia para evaluar la ventaja relativa de las estrategias de control de Salmonella spp. en pollos para asar. Este marco hipotético consta de una combinación de supuestos de insumos procedentes de varios países. No se deben utilizar los resultados del marco hipotético de referencia para sacar conclusiones acerca de una región o un país determinados. Para sacar conclusiones específicas sería necesario recabar insumos que fueran directamente pertinentes a la población concreta de interés..

No fue posible facilitar una representación perfecta de la proliferación de Salmonella spp. en aves de corral crudas. Por ejemplo, se partió del supuesto de que no se producía proliferación por debajo de 10° C (aunque en realidad se puede esperar una pequeña cantidad de crecimiento), y se pronosticó la proliferación utilizando temperaturas medias lo que tal vez sea menos exacto que pronosticar la proliferación basándose en datos de tiempo-temperatura. No se tuvieron en cuenta las variaciones estacionales a la temperatura ambiente. El modelo adoptado partió también del supuesto de que la temperatura ambiente no tenía consecuencias en la tasa de variación de las temperaturas de almacenamiento utilizadas para pronosticar la proliferación y esto es intuitivamente inapropiado en algunas circunstancias.

Del mismo modo, se observaron limitaciones en cuanto a la forma en que el modelo pronosticaba la muerte de Salmonella spp. en las canales de pollos para asar durante el proceso de cocción. Por ejemplo, no fue posible considerar el hecho de que puntos variables de las canales experimentaban una cantidad diferente de calor durante la cocción. Más aún, los supuestos acerca del tiempo de cocción de pollos para asar en las cocinas domésticas no se basaban en datos ni extensivos ni fidedignos, y no se utilizaron los datos de tiempo-temperatura para realizar esas predicciones.

En diversos momentos se confió en la opinion de un experto para calcular el valor de los insumos del modelo. La Consulta reconoció que en la opinion de un experto era a menudo fácilmente accesible y algunas veces bastante preciso para este fin (por ejemplo, se utilizó información de un minorista irlandés para estimar el tiempo de almacenamiento en la venta al por menor). Sin embargo, en algunas ocasiones en la opinion de un experto podría reducir la transparencia e introducir un sesgo inaceptable que tal vez no detecten los encargados de la evaluación de riesgos. Esta observación es de naturaleza general y no se aplica sólo a la evaluación de riesgos derivados de Salmonella.

Los datos de vigilancia de algunos países muestran con frecuencia una estacionalidad acusada en el número de notificaciones de casos de salmonelosis en seres humanos, con una incidencia máxima en los meses más calurosos. El modelo actual no puede justificar o explicar este importante fenómeno ya que no hay un sistema para que se incluyan los efectos climáticos que dependen del momento, los cuales se producen porque actualmente la base biológica de los efectos estacionales es demasiado incierta para poder representarla en un modelo.

La Consulta acordó que la falta de comprensión pormenorizada de todos los aspectos de la contaminación cruzada en los hogares obstaculizó la capacidad del grupo de redacción para abordar este proceso. Así pues, el grupo de redacción sólo pudo examinar un número limitado de vías mediante las que se podría producir la contaminación cruzada, y para ello fue necesario partir de supuestos que tienen una base discutible. No obstante, la Consulta decidió que era necesario que se representara la contaminación cruzada en el modelo ya que se considera importante en la epidemiología de la salmonelosis transmitida por los alimentos a seres humanos y porque proporciona una base para mejorar los modelos en el futuro.

Aunque se consideró la incertidumbre asociada a varios parámetros de la parte del consumo de la evaluación de riesgos, no se llevó a cabo un estudio completo ni de la incertidumbre estadística ni de la incertidumbre del modelo. Por ejemplo, no se examinó la influencia de la incertidumbre en la vía de la contaminación cruzada.

5.6 INSUFICIENCIAS DE LOS DATOS

5.6.1 Caracterización de los peligros

• Datos de brotes y epidemiológicos, que indiquen específicamente: el número de células en el alimento afectado, la cantidad de alimento consumido, las estimaciones exactas del tamaño de las poblaciones enfermas y expuestas, la caracterización exacta de la población incluidos perfiles de edad, estado de salud, sexo y otros posibles factores de vulnerabilidad.

• Caracterización y cuantificación de la repercusión de los efectos de la matriz del alimento, interacciones del huésped-patógeno y factores de virulencia, y sus efectos sobre la probabilidad de infección y/o enfermedad.

• Modelos nuevos de la dosis-respuesta que mejoren la capacidad para estimar la probabilidad de enfermedad.

• Información cuantitativa para facilitar la estimación de la probabilidad de desarrollar secuelas tras la enfermedad.

5.6.2 Evaluación de la exposición a Salmonella Enteritidis en los huevos

• Datos relativos a la biología de Salmonella Enteritidis en huevos. Esta necesidad es, al parecer, general en su aplicación para anteriores y futuras evaluaciones de la exposición.

• Estudios suplementarios sobre el número y los factores que influyen en la supervivencia y la proliferación de Salmonella Enteritidis en huevos con cáscara intacta naturalmente contaminados (yema) (actualmente se dispone de información para 63 huevos con cáscara intacta) y datos de enumeración de Salmonella Enteritidis en huevo crudo en estado líquido.

• Son necesarios más datos sobre la prevalencia de Salmonella Enteritidis en bandadas reproductoras y bandadas de polluelos y el medioambiente, así como en piensos para evaluar adecuadamente el beneficio de las intervenciones previas a la recolección. En concreto, se deben cuantificar las asociaciones entre la presencia de Salmonella Enteritidis en esas fases anteriores a la recolección y su presencia en las bandadas ponedoras comerciales.

• Más datos sobre el tiempo y la temperatura, concretamente en relación con el almacenamiento de huevos, servirían para acrecentar la confianza en los resultados de los modelos. La importancia de las distribuciones del tiempo y la temperatura al pronosticar la proliferación de Salmonella Enteritidis en huevos, combinada con la falta de datos fidedignos para describir esas distribuciones, ponen de relieve la necesidad de esos datos.

• Nuevos estudios sobre la relación entre el tiempo, el método y la temperatura de cocción y la muerte de Salmonella Enteritidis.

• Datos suplementarios referentes al número de Salmonella Enteritidis en huevo crudo en estado líquido antes de la pasteurización a fin de pronosticar de manera segura la eficacia de una norma reguladora relativa a los productos a base de huevo.

• Más estudios sobre la supervivencia y la proliferación de Salmonella Enteritidis en huevos, especialmente en función de la composición del huevo, y sobre los atributos de las cepas infectantes del organismo (por ejemplo, sensibilidad al calor).

5.6.3 Evaluación de la exposición a Salmonella spp. en los pollos para asar

• Datos de prevalencia de Salmonella en pollos para asar durante la producción y en el sacrificio, y sobre la elaboración posterior de las canales, e información sobre el diseño de estudio para muchas regiones del mundo.

• Estudios de ecología microbiana para determinar las fuentes y el número del patógeno.

• Estudios sobre la correlación entre los niveles de prevalencia dentro de la bandada y el número de células de Salmonella derramados en excrementos y/o en aves.

• Estimaciones precisas del número de organismos por ave para todas las fases de la vía de exposición y mejoras en la sensibilidad y la disponibilidad de métodos eficaces en función de los costos para enumerar pequeñas poblaciones de Salmonella.

• Datos correspondientes a la contaminación cruzada entre aves (de ave a ave) para configurar este fenómeno en las fases anteriores a la recolección, transporte y elaboración.

• Datos sobre la supervivencia de Salmonella spp. en condiciones de refrigeración y congelación. Esta información mejorará el componente predictivo microbiológico de las evaluaciones de la exposición pertinente al comercio internacional de productos de aves de corral.

• Datos específicos sobre el consumo e información acerca de las prácticas de preparación de alimentos para la mayoría de las localizaciones geográficas preferentemente presentados como tamaño de la porción y frecuencia del consumo y no como promedio del consumo diario.

• Información sobre la distribución del tiempo y la temperatura de almacenamiento y de cocción en las cocinas domésticas en una variedad de entornos domésticos.

  • [inceput284]
  • Datos sobre la magnitud de la contaminación cruzada en cocinas domésticas y sobre las vías para la contaminación cruzada.

Si se hiciera un intento de ampliar la evaluación de los riesgos a fin de valorar de modo exhaustivo las intervenciones anteriores al sacrificio se necesitarían entonces más datos sobre la prevalencia de Salmonella en piensos, animales de sustitución y ayuno antes del sacrificio. Son necesarios datos sobre el efecto de los procesos de escaldadura, desplumaje, evisceración, lavado y refrigeración así como de otros tratamientos de descontaminación para configurar eficazmente los beneficios de las intervenciones de control en la fase de la elaboración.

5.7 RESPUESTA A LAS PREGUNTAS ESPECÍFICAS ACERCA DE LA GESTIÓN DE RIESGOS FORMULADAS POR EL COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

En su 33ª reunión, el CCFH examinó el informe preliminar de la Consulta Mixta FAO/OMS sobre la Evaluación de Riesgos Asociados a los Peligros Microbiológicos en los Alimentos (17-21 de julio de 2000), que abordó la caracterización de los peligros y la evaluación de la exposición a Salmonella spp. en pollos para asar y huevos y de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo. En ese debate el Comité identificó varias preguntas sobre la gestión de riesgos que han de ser abordadas por las Consultas Especiales Mixtas FAO/OMS de Expertos. En el informe de la reunión (ALINORM 01/13A) se hizo una relación de esas preguntas y éstas se resumen a continuación.

Preguntas acerca de la gestión de riesgos en relación con Salmonella Enteritidis en los huevos

• Estimar el riesgo de Salmonella Enteritidis en huevos para la población en general y para diversas poblaciones vulnerables (por ejemplo, ancianos, niños de corta edad, pacientes inmunodeficientes) con diversos niveles de prevalencia y de concentración de Salmonella Enteritidis en huevos contaminados.

• Estimar los cambios que probablemente se producirán en los riesgos como resultado de cada una de las intervenciones siguientes, incluida su eficacia.

  - Reducción de la prevalencia de las bandadas positivas

  - Destrucción de las bandadas reproductoras y/o ponedoras positivas

  - Vacunación de las bandadas ponedoras contra Salmonella Enteritidis

  - Exclusión competitiva

  - Reducción la prevalencia de los huevos positivos respecto de Salmonella Enteritidis

  - Análisis de los huevos de las bandadas positivas y desviarlos hacia la pasteurización

  - Reducción del número de organismos de Salmonella Enteritidis en huevos

  - Tratamiento térmico de los productos a base de huevo

  - Refrigeración de los huevos después de la puesta y durante su distribución

  - Exigencia de una determinada duración en almacén para los huevos almacenados a temperatura ambiente

Preguntas acerca de la gestión de riesgos en relación con Salmonella spp. en los pollos para asar

• Estimar los riesgos derivados de la presencia de Salmonella spp. patógena en pollos (pollos para asar) como consecuencia de una variedad de niveles en aves de corral crudas para la población en general y para diferentes grupos de población vulnerables (ancianos, niños y pacientes inmunodeficientes).

• Estimar los cambios que probablemente se producirán en los riesgos como resultado de cada una de las intervenciones que se están examinando, incluida su eficacia.

  - Reducción la prevalencia de las bandadas positivas

  - Destrucción de las bandadas reproductoras y de pollos (pollos para asar) positivos

  - Vacunación de las bandadas reproductoras

  - Exclusión competitiva (por ejemplo con Salmonella sofia)

  - Reducción de la prevalencia de las aves positivas al final del sacrificio y la elaboración

  - Utilización de cloro en el agua de refrigeración de los pollos (pollos para asar)

  - Refrigeración por agua frente a refrigeración por aire para los pollos (pollos para asar)

  - Evaluación de la importancia de las diversas vías de introducción de Salmonella patógena en las bandadas, entre ellas alimentación, aves de sustitución, vectores e higiene.

Las respuestas a estas preguntas, resumidas a continuación, se basan en los documentos sobre evaluación de riesgos preparados por el grupo de expertos encargado de la redacción y en los debates que tuvieron lugar durante la Consulta de expertos.

5.7.1 Estimación de los riesgos derivados de la presencia de Salmonella spp. patógena como consecuencia de una variedad de niveles para la población en general y para diferentes grupos de población vulnerables (ancianos, niños y pacientes inmunodeficientes).

Se utilizó como base el componente de caracterización de los peligros de la evaluación de riesgos para abordar esta pregunta. Mientras que el riesgo derivado de diferentes niveles de Salmonella se examinó utilizando los datos de brotes documentados, no había datos suficientes para limitar el análisis al riesgo derivado de brotes asociados sólo a huevos y a pollos para asar.

Se estimó la relación entre las dosis (en número) de Salmonella ingeridas por personas y la probabilidad de desarrollar síntomas de una enfermedad gastrointestinal utilizando los datos procedentes de investigaciones de 34 brotes. Para cada brote, los datos describieron la magnitud de la dosis ingerida, el número de personas que consumieron el alimento contaminado y el número de ellas que desarrollaron la enfermedad como resultado. Los datos de brotes procedían del Japón, los Estados Unidos, Canadá y Europa, e incluían brotes relacionados con el agua y los alimentos.

La comparación de las tasas de ataque de los brotes para niños menores de cinco años de edad con las tasas de ataque para el resto de la población no evidenció una tendencia general de mayor riesgo de enfermedad para esta subpoblación. Sin embargo, la base limitada de datos de información acerca de los brotes no puede revelar que tal vez haya diferencias concretas. En dos de los brotes se encontró algún indicio de que existían tasas de ataque diferentes para las dos poblaciones. No obstante, teniendo en cuenta la tendencia general, y hasta que se disponga de más información, se supuso que la relación dosis-respuesta para los miembros de la población de todos los grupos de edad era la misma.

No había datos disponibles de brotes que permitieran una evaluación más completa de otros factores de vulnerabilidad.

La Consulta de expertos acordó que esta era una respuesta apropiada.

5.7.2 Consecuencias de intervenciones de gestión específicas sobre los riesgos derivados de la presencia de Salmonella Enteritidis en los huevos.

A. Reducir la prevalencia de las bandadas infectadas y destruir las bandadas reproductoras o ponedoras

Con el modelo se puede examinar el efecto de los cambios de la prevalencia de la bandada sobre la probabilidad de enfermedad por ración. Por ejemplo, si la prevalencia de la bandada se redujera en una cantidad, dígase un x por ciento, mediante la aplicación de alguna intervención, entonces el riesgo de enfermedad en seres humanos se reduciría también en un x por ciento (suponiendo que todos los otros insumos del modelo permanecen constantes).

Aunque en el modelo no se incluían explícitamente las bandadas reproductoras, cabía esperar que reducir la infección de dichas bandadas reduciría la prevalencia de las bandadas comerciales infectadas. Si se dispusiera de datos que explicaran la contribución de las bandadas reproductoras a la prevalencia de las bandadas comerciales, se podría estimar el cambio en el riesgo por ración utilizando este modelo.

B. Reducir la prevalencia de huevos positivos respecto de Salmonella Enteritidis mediante ensayos de las bandadas y desviar sus huevos hacia la pasteurización (incluido el efecto de pasteurización)

Dado un marco hipotético de referencia de prevalencia de la bandada del 25 por ciento, se evaluaron los efectos de dos protocolos de ensayo y desviación utilizando el modelo. En un protocolo, se aplicó un único ensayo a todas las bandadas comerciales al comienzo de su producción de huevos. En el otro protocolo, se aplicaron tres ensayos a las bandadas comerciales a lo largo de la vida de cada bandada. Se supuso que un único ensayo permitía detectar el 44 por ciento de las bandadas. En el modelo, se exigió desviar hacia la pasteurización los huevos de las bandadas que habían dado positivo respecto de Salmonella Enteritidis, así como limpiar y desinfectar el medio ambiente tras la despoblación (eficaz en el 50 por ciento de los casos).

Se calculó la probabilidad de enfermedad por ración de huevo con cáscara por año (Figura 5.3) para cada protocolo. Los ensayos realizados tres veces por año redujeron el riesgo de enfermedad en seres humanos derivado del consumo de huevos con cáscara en casi un 90 por ciento al cabo de cuatro años.

Aunque desviar los huevos de las bandadas positivas reduce los riesgos para la salud pública derivados de huevos con cáscara, cabe prever que hay más riesgos derivados de los productos a base de huevo. La desviación obligatoria hace que se envíen más huevos contaminados hacia la pasteurización. Sin embargo, en este modelo el número medio de Salmonella Enteritidis en los huevos enteros en estado líquido pasteurizados se redujo mediante la desviación. Esto se debe a que los huevos desviados se almacenan por períodos más cortos que los no desviados y este hecho reduce la oportunidad de proliferación del patógeno en los huevos que están contaminados.

FIGURA 5.3 Probabilidad pronosticada de enfermedad por ración de huevos con cáscara por año tras la aplicación de dos protocolos de ensayo. Se partió del supuesto de que se había aplicado cada vez el ensayo a todas las bandadas de la región. Se supuso que la prevalencia inicial de la bandada era del 25 por ciento. Se utilizó el mismo marco hipotético de referencia de temperatura y tiempo de almacenamiento de los huevos para los cuatro años.

C. Vacunar las bandadas contra Salmonella Enteritidis y utilizar la exclusión competitiva.

Para evaluar el efecto de la vacunación contra Salmonella Enteritidis se utilizaron un único ensayo para determinar la presencia de Salmonella Enteritidis, o de dos ensayos con un intervalo de cuatro meses, de 90 muestras de excrementos por ensayo. Se partió del supuesto de que la vacuna era capaz de reducir la frecuencia de huevos contaminados aproximadamente en un 75 por ciento, basándose en los datos examinados en el documento de origen (MRA 01/02).

Suponiendo una prevalencia del 25 por ciento de la bandada y un marco hipotético de referencia de temperatura y tiempo de almacenamiento de los huevos, la probabilidad de enfermedad por ración para un único ensayo de excremento para determinar la presencia de Salmonella Enteritidis y un protocolo de vacunación representa el 70 por ciento aproximadamente de un protocolo de no vacunación (Figura 5.4). Cuando se aplicaron dos ensayos de excrementos para determinar la presencia de Salmonella Enteritidis el riesgo de enfermedad se redujo al 60 por ciento de un protocolo de no vacunación. Sin embargo, la reducción real del riesgo de enfermedad dependerá de la prevalencia de Salmonella Enteritidis en las bandadas y de otros valores de insumos.

Dados los datos referentes a la eficacia de la exclusión competitiva de las bandadas infectadas, se pudo utilizar en el modelo un criterio similar al utilizado para la vacunación a fin de estimar el efecto sobre el riesgo de enfermedad en seres humanos.

D. Refrigeración de los huevos después de la puesta y durante su distribución o exigir una determinada duración en almacén para los huevos a temperatura ambiente.

Se evaluó el efecto de tiempos y temperaturas de almacenamiento obligatorios utilizando supuestos de referencia para un país que no tiene establecidos requisitos de refrigeración de los huevos.

Se simuló un marco hipotético de conservación en almacén delimitando la duración a menos de 7 o menos de 14 días. Se simuló el requisito de refrigeración estableciendo una temperatura de 7^oC (<45^oF) de conservación en almacén. Los resultados se resumen en la Figura 5.5. Las limitaciones de conservación en almacén durante los 14 días redujeron muy poco el riesgo de enfermedad por ración. El requisito de refrigeración redujo el riesgo de enfermedad por ración en un 58 por ciento aproximadamente. Cuando se limitó el tiempo de conservación en almacén a 7 días, se observó un efecto comparable al de la refrigeración. No obstante, la reducción real del riesgo dependerá de la prevalencia de Salmonella Enteritidis en las bandadas y de otros valores de insumos.

FIGURA 5.4 Comparación de la probabilidad pronosticada de enfermedad por ración entre un marco hipotético, en el que no se había utilizado la vacunación, otro en el que se había aplicado un único ensayo de excremento para determinar la presencia de Salmonella Enteritidis al principio de la producción y se habían vacunado todas las bandadas de aves positivas, y otro más en el que se había aplicado un segundo ensayo de excremento para determinar la presencia de Salmonella Enteritidis cuatro meses después del primer ensayo y se habían vacunado otras bandadas positivas en el ensayo. Se partió del supuesto de que la prevalencia era del 25 por ciento y se utilizó un marco hipotético de referencia de temperatura y tiempo de almacenamiento de los huevos.

FIGURA 5.5 Probabilidad de enfermedad por ración de huevos con cáscara que experimentan una conservación obligatoria de < 7 días o < 14 días en almacén, o una temperatura obligatoria de almacenamiento de 7^oC (<45^oF)

5.7.3 Consecuencias de intervenciones de gestión específicas sobre riesgos derivados de la presencia de Salmonella spp. en pollos para asar.

A. Intervenciones en la explotación agrícola y la elaboración

El criterio adoptado para la evaluación de riesgos fue crear un modelo que utilizara la prevalencia y el número de Salmonella spp. en pollos para asar tanto al final de la elaboración como al punto de inicio. Se estableció un modelo de referencia a fin de facilitar la manera de comparar los efectos sobre el riesgo cuando se modificaran la prevalencia y el número de celdas. De este modo, se pudo determinar una reducción de la prevalencia o del número de células de Salmonella en canales de aves de corral crudas midiendo el cambio de la estimación del riesgo comparado con la evaluación de riesgos de referencia. Se pueden evaluar las intervenciones en la explotación agrícola o en el procedimiento, siempre que se pueda estimar el efecto que las intervenciones tienen sobre la prevalencia o el número de células al final de la elaboración.

En el modelo de evaluación de riesgos no se estimaron intervenciones específicas en la explotación agrícola, como las mencionadas en la pregunta formulada por el CCFH, debido a la falta de datos representativos que permitieran estudiar en qué medida el cambio en la prevalencia y/o en el nivel de Salmonella de las aves de corral se podía atribuir a algún tratamiento o acción específicos. Se reconoce que la destrucción de bandadas positivas respecto de Salmonella influirá en los resultados de salud pública. No obstante, sin información acerca del grado en que esta práctica se traduce en una reducción de las aves infectadas al final de la elaboración o de las células de Salmonella por ave infectada, no se pudo estimar la magnitud de la reducción del riesgo.

Además, aunque hay muchos estudios que informan de la prevalencia de aves infectadas con Salmonella, hay muy pocos que informen del número de Salmonella que se podría encontrar en la explotación agrícola y en aves de corral vivas. Los estudios que muestran los datos de enumeración examinados eran sustancialmente diferentes con respecto a los tamaños de las muestras, el criterio experimental, los métodos de ensayo, la precisión del ensayo y los factores espaciales y temporales.

Si se llevan a cabo estrategias de gestión que influyan en el nivel de contaminación, es decir en el número de Salmonella spp. en pollos, se estima que la relación con el riesgo es mayor que una relación de uno a uno. Una variación de la distribución del número de células en pollos para asar al término del tanque de refrigeración al final de la elaboración, de manera que el número medio de células del supuesto hipotético de referencia se reduzca en un 40 por ciento de la escala no logarítmica, reduce aproximadamente en un 65 por ciento el riesgo previsto de enfermedad por ración.

Un cambio en la prevalencia de producto crudo contaminado alterando la frecuencia de exposición a los casos de riesgo, es decir, de exposición al patógeno modifica el riesgo estimado de enfermedad para el consumidor. Se estimó el cambio en el riesgo de enfermedad como resultado de modificar la prevalencia de canales de pollos para asar contaminadas con Salmonella simulando el modelo para una variedad de prevalencias representativas de los datos documentados en diversos estudios y países (examinados en Exposure Assessment MRA 00/05). Si se altera la prevalencia de pollos contaminados al término de la elaboración, por alguna práctica de gestión bien a nivel de la explotación agrícola o bien a nivel de la elaboración, se altera el riesgo previsto de enfermedad por ración. En el Cuadro 5.2 se resume la magnitud de los cambios en el riesgo de enfermedad por ración y en el riesgo de enfermedad por el hecho de la contaminación cruzada como resultado de cambios de la prevalencia.

CUADRO 5.2 Cambio en el riesgo de enfermedad como resultado de la disminución o el incremento de la prevalencia de canales de pollos para asar contaminadas con Salmonella, con relación a una prevalencia de referencia del 20 por ciento de contaminación con Salmonella utilizada en el modelo de riesgo.

Se estimó que la relación del cambio en el riesgo de enfermedad asociado a un cambio de la prevalencia de Salmonella spp. era de uno a uno, partiendo del supuesto de que todo lo demás se mantiene constante. Si se reduce la prevalencia de Salmonella spp. en canales contaminadas al final del sacrificio y de la elaboración en un porcentaje determinado, el riesgo previsto se reduce en un porcentaje similar. Por ejemplo, reducir la prevalencia en un 50 por ciento (por ejemplo del 20 al 10 por ciento) produce una reducción del 52 por ciento en el riesgo previsto de enfermedad por ración (Cuadro 5.3). Del mismo modo, se estimó que una reducción mayor de la prevalencia (por ejemplo, del 20 al 0,05 por ciento) produce una reducción del 99,7 por ciento en el riesgo previsto de enfermedad.

Hay muy pocos datos acerca del efecto del uso de aire de refrigeración frente al uso de agua de refrigeración sobre la prevalencia o el número de Salmonella spp. en las canales elaboradas. En lo que concierne al uso de cloro en el agua de refrigeración de pollos para asar, es difícil evaluarlo objetivamente dado que hay diferencias en la documentación sobre el nivel de cloro utilizado, y el lugar donde se midió el cloro. Hay poca información acerca del efecto de la adición de cloro a niveles de 50 ppm o menos sobre el número del patógeno adherido a la piel de las canales de aves de corral. Por otro lado, los estudios que informan de los cambios de la prevalencia parecen indicar que el efecto del cloro podría ser simplemente evitar un incremento en la prevalencia (es decir, reducir el grado de la contaminación cruzada en el tanque de refrigeración) comparado con datos previos y posteriores en caso de que no se hubiera utilizado cloro (Cuadro 5.3). Sin embargo, la eficacia comunicada del cloro varió desde sólo un pequeño incremento de la prevalencia, un descenso, pasando por la ausencia de cambios, y no estaba necesariamente en consonancia con la concentración de cloro.

CUADRO 5.3 Datos documentados procedentes de diferentes estudios sobre los efectos de la inmersión en agua de refrigeración con cloro frente a la inmersión en agua de refrigeración sin cloro sobre la prevalencia de Salmonella en canales de pollos para asar.

B. Importancia de las diversas vías de introducción de Salmonella spp. patógena en las bandadas

Los datos disponibles en relación con la importancia de las diversas vías de introducción de Salmonella spp. patógena en las bandadas, entre las que se incluyen alimentación, aves de reposición, vectores e higiene, no eran decisivos. Las interpretaciones de los estudios y resultados existentes son confusas debido al número de diferentes protocolos de muestreo, tipos de especímenes, y métodos de laboratorio, así como la naturaleza de la operaciones de cría de las aves de corral (por ejemplo, locales amplios frente a locales pequeño, tipos de aguadores, alimentadores, etc.). Por estas razones, no fue posible evaluar la importancia de las vías de introducción de Salmonella spp. en la explotación agrícola, y no se incorporó esta fase en la evaluación de riesgos.

5.8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La Consulta expresó su agradecimiento por la calidad y el alcance de la información proporcionada en el documento de caracterización de los riesgos. Se estimó que la labor representaba un avance considerable en la aplicación del conocimiento científico a fin de mejorar la base objetiva para la gestión de Salmonella spp. en la cadena alimentaria. La Consulta alabó además el grado de transparencia alcanzado en los documentos y la manera acertada en que se habían puesto de relieve las limitaciones del trabajo.

La Consulta concluyó que el nuevo modelo de la dosis-respuesta obtenido de los datos de brotes representaba el mejor método disponible para estimar la probabilidad de enfermedad por ingestión de una dosis de Salmonella. Sin embargo, respecto a la caracterización de peligros recomendó que en futuros estudios de los datos se intentaran cuantificar los límites a los que otros factores realizan la forma de la relación dosis-respuesta.

Es necesario comprender más a fondo el fenómeno de la contaminación cruzada (en la explotación agrícola, durante el transporte, durante la elaboración, durante el almacenamiento y la preparación del alimento en los hogares y los establecimientos de servicio de alimentos) de manera que esos puedan configurarse. La Consulta recomendó que se deberían recabar datos suplementarios que mejoraran esos aspectos del modelo.

Se debe dar especial importancia a la mejora de los módulos de supervivencia y proliferación, por ejemplo crear modelos de la supervivencia y la proliferación de Salmonella spp. por debajo de 10° C. En relación con Salmonella spp. en pollos para asar, la Consulta recomendó que, cuando fuera técnicamente posible, se ampliara el modelo a fin de incluir la totalidad de la cadena de producción, desde la explotación agrícola hasta la mesa. Se informó a la Consulta de que se disponía de algunos datos a este respecto: presencia de Salmonella en el medio ambiente y prevalencia de Salmonella en bandadas en relación con la alimentación de aves de sustitución, ponedoras y pollos para asar; prevalencia en pollos para asar después del sacrificio; y datos que muestran una disminución reciente de los casos de Salmonella spp. en seres humanos debido a acciones de gestión de riesgos anteriores a la recolección (acciones adoptadas en la producción de pollos para asar). En relación con la generación de datos, la Consulta de expertos señaló también que los métodos de enumeración actuales variaban en sensibilidad. El método más sensible (MMS) es una labor intensiva y costosa. Son necesarias mejoras para superar esas dificultades y elaborar métodos efectivos en función de los costos para enumerar pequeñas poblaciones de Salmonella.

Se recomendó además que se llevara a cabo un análisis de sensibilidad del modelo dirigido a identificar los parámetros que tienen una mayor repercusión en las predicciones de probabilidad de enfermedad en seres humanos.

La Consulta recomendó que el modelo, y en particular los insumos de datos del modelo, fueran evaluados antes de que los utilizaran los países miembros. Si fuera posible, se deberían poner a disposición de los países miembros versiones de uso fácil de los modelos a condición de que se pudieran hacer nuevas versiones que evidenciaran con precisión el comportamiento de los modelos examinados por la presente Consulta de expertos.