Les mycotoxines sont considérées comme faisant partie des contaminants alimentaires les plus significatifs en termes d’impact sur la santé publique, la sécurité alimentaire et l’économie de nombreux pays, notamment en développement. Elles affectent de nombreux produits agricoles, dont les céréales, les fruits secs, les noix, les grains de café et les graines oléagineuses, qui sont un capital important pour les pays en développement. Ces productions majeures sont très sensibles à la contamination par les moisissures et à la production de mycotoxines. La contamination des produits par les mycotoxines se réalise lorsqu’un ensemble de conditions environnementales au champ, ainsi que de techniques incorrectes de récolte, de stockage, et de transformation sont réunies.
Le Système d’analyse des risques- points critiques pour leur maîtrise (HACCP) est employé de plus en plus fréquemment et avec toujours plus de succès par l’industrie alimentaire et par les agences centrales de contrôle pour prévenir et maîtriser les risques associés à la contamination potentielle des denrées alimentaires par les micro-organismes pathogènes ou les composés toxiques chimiques. Les programmes de sécurité sanitaire des aliments utilisent de façon routinière l’information relative aux facteurs favorisant la contamination pour établir des procédures de prévention et de maîtrise, afin de d’offrir au consommateur des denrées saines et salubres.
Ce manuel a été préparé par L’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) et l’Agence Internationale de l’Energie Atomique (IAEA), à travers leur Centre de Formation et Référence pour le Contrôle des Aliments et des Pesticides. Son but principal est de conseiller les pays ou les institutions à l’application du système HACCP pour la prévention et le contrôle des mycotoxines.
Le texte et les études de cas ont été préparés par M. Pineiro, du Laboratorio Tecnologico del Uruguay, Ave. Italia 6201, Montevideo, Uruguay et M. Nagler, R Coker, L. Nicolaides, P. Wareing et R. Myhara de Natural Resources Institute, University of Greenwich, Medway University Campus, Central Avenue, Chatam Maritime, Kent ME4 4 TB, Royaume Uni. Le manuel a bénéficié d’une revue par les pairs et de commentaires par M. Olson, Swedish National Food Administration, D. Park, University of Louisiana et E. Boutrif, Service de la Qualité et des Normes Alimentaires, FAO.
Les exemples présentés dans ce manuel ont été basés sur des études de cas réelles et visent à illustrer l’application spécifique du système HACCP pour la maîtrise des mycotoxines. Il nous faut préciser que les plans HACCP sont seulement des exemples et ne sont valables que dans le contexte de la formation. Chaque plan HACCP doit être développé suivant les 12 étapes et les 7 principes selon la définition du Codex Alimentarius. Il est très improbable que deux plans HACCP seront identiques même pour un même produit.
