Exemple n° 4: Beurre d’arachide de production commerciale, Afrique australe

Introduction

Le système de produit représenté ici est analogue aux systèmes que l’on rencontre fréquemment en Afrique subsaharienne, où la production d’arachides à petite échelle est pratiquée en combinaison avec la fabrication commerciale de beurre d’arachide.

La culture commerciale à petite échelle ou paysanne est généralement pratiquée avec des cultivars à végétation courte, nécessitant peu d’intrants, pendant la saison des pluies et sans irrigation. Ces cultivars sont souvent plus résistants à l’aflatoxine que les cultivars à végétation longue.

Le beurre d’arachide est fabriqué à partir des graines d’arachide qui sont grillées, broyées et malaxées. On y ajoute des émulsifiants pour que l’huile libérée par le broyage reste en suspension. Les systèmes de transformation des arachides sont très complexes, ils comprennent diverses chaînes de fabrication produisant des produits de spécifications différentes. Dans le présent exemple, une seule chaîne de produit est étudiée.

Tâche 1 - L’équipe HACCP

L’équipe HACCP comprend un spécialiste de la méthode, un directeur de production, le directeur de l’assurance qualité de l’usine, un mycologue, un mycotoxicologue, un spécialiste du produit, un socioéconomiste, un agronome et des représentants des secteurs du négoce et de l’exportation.

Tâches 2 et 3 - Description et utilisation prévue du produit

On trouvera au tableau 9 la description du produit et son utilisation prévue.

Tableau 9. Description et utilisation prévue du produit final

Tâches 4 et 5 - Schéma du produit (vérifié)

On trouvera à la figure 11 le schéma du produit tel qu’il a été établi et vérifié.

Figure 11. Schéma du produit: beurre d’arachide en Afrique australe

Tâche 6: Analyse des risques de contamination par les mycotoxines et détermination des mesures permettant de les limiter

Analyse des risques de contamination par les mycotoxines

a) Identification

L’aflatoxine étant la seule mycotoxine dont la teneur dans les arachides soit réglementée au niveau de la région, c’est la seule mycotoxine qui ait été étudiée. C’est aussi la principale mycotoxine affectant les arachides.

b) Détermination des étapes du schéma de produit auxquelles la contamination par les mycotoxines est le plus susceptible de se produire

Étape 1: Sur l’exploitation agricole, avant la récolte

Avant la récolte, le développement de moisissures du genre Aspergillus génératrices d’aflatoxine est lié au stress dû à la sécheresse et aux attaques d’insectes, deux facteurs difficiles à maîtriser sans le recours à l’irrigation et à des insecticides coûteux. Les attaques d’insectes constituent un point d’entrée pour les propagules des moisissures souvent transportées par l’insecte lui-même. Le stress dû à la sécheresse peut aussi provoquer un éclatement des gousses dans le sol qui expose les graines à l’action de la microflore du sol.

Étape 2: Sur l’exploitation agricole, récolte

Une nouvelle formation de moisissure du genre Aspergillus est peu probable pendant la récolte.

Étapes 3 et 4: Sur l’exploitation agricole, séchage en andains et à plat au soleil

Un développement de moisissure peut se produire à ces étapes si la teneur en eau n’est pas rapidement ramenée à une valeur sans risque.

Étape 5: Sur l’exploitation agricole, séparation des gousses et des fanes

Une nouvelle formation de moisissure du genre Aspergillus est improbable au moment de la séparation des gousses et des fanes.

Étapes 6 à 8: De l’exploitation agricole au négociant ou au transformateur

Aucune contamination par l’aflatoxine ne devrait se produire à ces étapes si le produit est convenablement stocké et manipulé.

Étape 9: À l’usine, recherche de l’aflatoxine sur les lots de graines d’arachides à l’arrivée

Il n’y a aucun risque de contamination à cette étape.

Étape 10: À l’usine, grillage

Il n’y a aucun risque de contamination à cette étape.

Étape 11: À l’usine, tri manuel

Il n’y a aucun risque de contamination à cette étape.

Étapes 11 et 12: À l’usine, broyage et emballage

Il n’y a aucun risque de contamination à cette étape.

c) Mesures permettant d’empêcher la contamination par les mycotoxines

Pour éviter la contamination avant la récolte, les mesures les plus efficaces comporteront des méthodes relevant des BPA, qui permettent d’éviter la formation de moisissures. Elles consisteront à empêcher le stress dû à la sécheresse et les attaques d’insectes, à utiliser des variétés résistant aux champignons (s’il en existe), à employer des engrais et à désherber. L’emploi d’agents de lutte biologique tels que les souches non toxinogènes d’Aspergillus flavus a été expérimenté aux États-Unis et en Australie mais n’a pas encore été reconnu comme une pratique pleinement valable.

Immédiatement après la récolte, il est indispensable de sécher les arachides aussi vite que possible pour ramener leur teneur en eau en deçà d’une limite de sécurité (inférieure ou égale à 0,82). Les méthodes de séchage artificiel ne sont guère répandues en Afrique australe où l’on sèche généralement les arachides au soleil sur leurs tiges en alternant le séchage en andains et le séchage à plat.

Une autre mesure d’intervention consiste à séparer les graines contaminées pendant la récolte, le séchage et la cueillette. La dernière opération de ségrégation est l’inspection de chaque lot d’arachides par prélèvement d’échantillons qui sont analysés pour rechercher l’aflatoxine, et le rejet des lots par trop atteints.

Définition d’un plan HACCP, tâches 7 à 10

On trouvera au tableau 10 une feuille de travail résumant le plan HACCP relatif au beurre d’arachide.

Étape 1: Sur l’exploitation, avant la récolte - BPA

Les BPA empêchent le développement de moisissures avant la récolte, bien que les effets d’une météorologie défavorable (sécheresse, pluies prolongées) puissent être extrêmement difficiles, voire impossibles, à maîtriser.

Étape 2: Sur l’exploitation, récolte - BPA

Ici encore, les BPA empêcheront le développement de moisissures avant la récolte. Il importe de bien choisir le moment de la récolte pour que les arachides soient récoltées dès qu’elles arrivent à maturité. Il importe aussi de ne pas endommager les gousses pendant la récolte pour maintenir les graines dans un milieu protecteur.

Étapes 3 et 4: Sur l’exploitation, séchage en andains et au soleil - Points critiques n° 1 et 2

Ces étapes constituent toutes deux des points critiques du fait qu’une attaque de moisissures avec production d’aflatoxine peut se produire rapidement si les arachides n’ont pas séché assez rapidement jusqu’à ce que leur humidité relative se situe en deçà d’une limite de sécurité (a_w inférieure ou égale à 0,82). La combinaison précise de la teneur en eau et de la durée maximale de séchage varie en fonction de la variété d’arachide et de la zone agroclimatique, et doit être déterminée à l’aide des savoirs locaux. Il est suggéré d’effectuer un premier séchage en andains qui permette de ramener la teneur en eau à 12 pour cent au maximum, et une seconde phase de séchage sur une surface plane pour la réduire à 7 pour cent maximum. Toutefois, la moisissure et la production d’aflatoxine peuvent encore se produire si ces teneurs limites ne sont pas atteintes assez rapidement.

Étape 5: Sur l’exploitation, tri pendant la séparation des gousses et des fanes - Point critique n° 3

La mesure d’intervention est le rejet des gousses décolorées, moisies ou endommagées pendant que l’on sépare les gousses des fanes. Le seuil critique est déterminé par le pourcentage maximal de gousses inacceptables susceptibles d’être retirées pendant la récolte. Pour cet exemple, on a supposé qu’il était raisonnable d’envisager que 95 pour cent des gousses inacceptables soient retirées.

Étapes 6 à 8: De l’exploitation au négociant ou au transformateur - BPA

Stocker et manipuler avec soin les gousses et les graines font partie des BPA et des BPF. Il est néanmoins indispensable de maintenir les arachides propres, sèches et entières durant ces étapes si l’on veut éviter la contamination.

Étape 9: À l’usine, recherche d’aflatoxine sur les lots de graines d’arachides à l’arrivée

L’étape 9 est un point critique où l’on sépare les lots d’arachides qui contiennent une quantité inacceptable d’aflatoxine B1. La teneur en aflatoxine de chaque lot de graines est déterminée par prélèvement d’un échantillon représentatif de 20 kg au moins qui est soumis à une recherche d’aflatoxine à l’aide d’un dispositif simple d’essai semi-quantitatif. (Bien entendu, on peut utiliser des méthodes d’analyse plus compliquées telles que la chromatographie liquide à haute performance (HPLC) si l’on en a la possibilité). Le seuil critique est représenté par la teneur acceptable en aflatoxine B1 permettant d’atteindre, après les étapes 10 et 11, la teneur limite de 20 µg/kg. Dans cet exemple, l’équipe HACCP a estimé que le seuil critique devait être fixé à 30 µg d’aflatoxine B1 par kg.

Dans une situation on l’on estime que la contamination précédant la récolte a été maîtrisée ou représente un problème négligeable, l’étape 9 peut éventuellement être utilisée comme élément de la procédure de vérification.

Étape 10: À l’usine, grillage - BPF

Le grillage des graines d’arachide dans des conditions appropriées est considéré comme faisant partie des BPF. Toutefois, le grillage peut entraîner l’élimination de 20 à 30 pour cent de l’aflatoxine selon le mode opératoire utilisé.

Étape 11: À l’usine, tri manuel - BPF

Cette opération a pour principal objectif de retirer les graines brûlées, qui ont un effet préjudiciable sur la qualité du beurre d’arachide. L’étape 11 constitue aussi la dernière possibilité de retirer les graines manifestement racornies ou abîmées avant le broyage et, par la même occasion, de réduire la teneur du produit final en aflatoxine. L’équipe HACCP hésitait sur le point de savoir si le tri manuel après le grillage pouvait avoir un effet sensible sur la teneur en aflatoxine et n’a donc pas défini l’étape 11 comme un point critique. Cette étape le deviendrait néanmoins si, par la suite, des études montraient clairement que le tri manuel était un moyen efficace de réduire l’aflatoxine.

Étapes 12 et 13: À l’usine, broyage et emballage - BPF

La qualité du broyage et de l’emballage relève des BPF. Le broyage, qui permet de transformer les graines en pâte, aura pour effet de répartir l’aflatoxine dans le produit final mais pas d’en modifier la quantité.

Tâche 11: Établir des procédures de vérification

Une procédure de vérification est définie à chaque point critique et le plan HACCP est régulièrement révisé et modifié si besoin est.

Tâche 12: Tenir un dossier et des documents de bord

Le Plan HACCP doit être accompagné d’une documentation complète et les données relatives aux points critiques doivent être dûment consignées.

Tableau 10 - Feuille de travail pour un plan HACCP: Beurre d’arachide produit en Afrique australe