Exemple n° 5: Jus de pomme (boisson à la pomme) - Amérique du Sud

Introduction

Il existe un risque important que les teneurs en patuline du jus de pomme produit en Amérique du Sud dépassent la limite de 50 µg/kg. Dans une étude menée au Chili sur le jus de pomme (Canas P., 1996), on a trouvé que cette limite était dépassée dans 28% des échantillons de jus de pomme et de jus de pomme concentré.

Le jus de pomme fabriqué en Amérique latine diffère de celui qui est produit en Europe par ce qu’il est additionné de saccharose et d’eau, et par l’utilisation d’un conservateur, le métabisulfite de sodium.

Tâche 1 - L’équipe HACCP

L’équipe HACCP comprend normalement un conseiller HACCP, un mycotoxicologue, un mycologue, le directeur de l’assurance de qualité de l’usine de transformation, un ingénieur des méthodes, des représentants des cultivateurs et du Ministère de l’agriculture, et un secrétaire scientifique. Un spécialiste de la production de jus de fruits et de la législation est consulté au gré des besoins.

Tâches 2 et 3 - Description et utilisation prévue du produit (vérifié)

Ces renseignements figurent dans le tableau 11.

Tableau 11. Description et utilisation prévue du produit final

Tâches 4 et 5 - Schéma du produit (vérifié)

Le schéma du produit est établi et vérifié par une série de visites dans les vergers et à l’usine de traitement. La figure 12 présente un schéma de produit représentatif.

Figure 12. Schéma du processus HACCP: Jus de pomme

Tâche 6 - Analyse des risques de contamination par les mycotoxines et détermination des mesures permettant de les limiter

a) Identification des risques de contamination par les mycotoxines

La patuline est la seule mycotoxine jugée présenter un risque dans ce produit. Plusieurs pays européens parmi lesquels la Suisse, la Belgique, l’Autriche et la France, ont adopté une limite de 50 µg/litre. La limite la plus basse est de 30 µg/litre en Roumanie.

b) Détermination des étapes du schéma de produit auxquelles la contamination par les mycotoxines est le plus susceptible de se produire

Les étapes du schéma du produit seront examinées une à une.

La contamination par la patuline et susceptible de se produire pendant la culture au verger (étape 1) et durant le stockage en vrac (étape 3). Il existe ensuite peu de risque de contamination pendant le transport, mais si les pommes sont abîmées à cette étape, le risque de contamination ultérieure est accru.

À l’usine, la contamination par la patuline est le plus susceptible de se produire pendant le stockage, à l’étape 8.

À toutes les étapes de la chaîne du produit, la patuline peut être présente dans les pommes ou le jus qui en est issu. Il est donc important de limiter autant que possible la contamination et de ramener les taux de contamination au niveau acceptable.

c) Mesures permettant d’empêcher la contamination par la patuline

La contamination du jus peut être empêchée aux étapes où les pommes pourries ou abîmées peuvent être éliminées du processus, soit dans le verger lorsque le fruit est récolté, soit durant le tri à l’usine.

La contamination par la patuline après la récolte peut être supprimée ou sensiblement réduite par un stockage à une température inférieure à 10°C pendant une durée limitée.

Le lavage, en particulier au jet sous pression, s’est avéré efficace pour supprimer la patuline des pommes.

La patuline peut aussi être éliminée du jus de pomme par filtration, celle-ci permettant d’éliminer la patuline attachée aux particules solides de pulpe de pomme.

L’inactivation des spores de Penicillium expansum pendant la pasteurisation à l’étape 11 réduit le risque de production de patuline dans le produit fini.

Tâches 7 à 10: Définition d’un plan HACCP

On trouvera au tableau 12 une représentation schématique du plan HACCP pour la patuline présente dans le jus de pomme. Dans le texte qui suit, le plan est développé par étape du schéma du produit.

Étape 1: Exploitation agricole, culture dans le verger - BPA

Le développement de la moisissure Penicillium expansum et la contamination par la patuline qui en résulte, peut se produire avant la récolte, lorsque les fruits sont abîmés ou trop mûrs. L’application de Bonnes pratiques agricoles permet de réduire les dégâts des insectes et des oiseaux.

Étape 2: Exploitation agricole, récolte - Point critique n°1

La mesure d’intervention à cette étape consiste à rejeter de manière efficace toutes les pommes pourries ou abîmées pendant la récolte. Les pommes pourries sont beaucoup plus susceptibles d’avoir des teneurs élevées en patuline que les pommes d’aspect sain. Dans une étude (Sydenham E.W., 1995), pas moins de 70 pour cent de la patuline présente dans un lot de pommes trop mûres a été éliminée par un tri et le rejet des pommes visiblement moisies. L’étape 2 est considérée comme point critique pour l’application de cette mesure parce que cela permet de ramener le taux de moisissure à un niveau acceptable. Il faut se garder de considérer l’effet de cette intervention sur les teneurs en patuline comme un résultat isolé du reste du système. L’équipe HACCP doit étudier les effets cumulés des interventions aux différents points critiques ultérieurs et juger si les teneurs en patuline du produit final risquent de dépasser les niveaux acceptables. L’équipe HACCP doit aussi tenir compte du fait qu’ôter les pommes moisies à cette étape réduira le risque de production ultérieure de patuline, en particulier pendant le stockage sur l’exploitation. Un autre tri est prévu à l’étape 6, et l’on pourrait faire valoir que le premier n’est pas indispensable, mais il y a de solides arguments en faveur du maintien des deux. Si le tri n’est pas fait à l’étape 2, la production de patuline est beaucoup plus importante à l’étape 3 et il faut transporter inutilement des fruits pourris. Il fait peu de doute que l’application de cette mesure d’intervention au point critique n° 1 est importante pour la production de jus de pomme contenant des teneurs acceptables en patuline.

Le seuil critique pour cette étape s’exprime en pourcentage de pommes visiblement moisies qui restent après le tri et il est déterminé par l’efficacité du tri que l’on peut raisonnablement attendre à ce stade. Dans le présent exemple, l’équipe HACCP a estimé que 99 pour cent des pommes pourries devaient être ôtées à cette étape. La procédure est contrôlée par un chef d’équipe formé, et vérifié par un contrôle du niveau de qualité effectué sur des échantillons représentatifs.

Étape 3: Exploitation agricole, stockage en vrac - BPA

L’application des BPA et des BPS est nécessaire pour réduire le pourrissement des fruits et la production de patuline qui en résulte pendant le stockage en vrac. Il importe que les pommes stockées soient saines et que la durée de stockage soit limitée au strict nécessaire, à moins que des installations réfrigérées ne soient utilisées.

Tableau 12. Feuille de travail HACCP - Jus de pomme, Amérique du Sud

¹ BPHo = Bonnes pratiques horticoles

Étape 4: Transport - BPA

Le risque de contamination pendant les voyages de courte durée est faible, mais tout dommage physique subi par les fruits pendant le transport, chargement et déchargement compris, les prédispose à des attaques ultérieures de moisissures et à une possibilité de contamination par la patuline. Il est donc nécessaire de manipuler convenablement les fruits.

Étape 5: Achat par l’usine - BPF

L’achat de lots de mauvaise qualité contenant un pourcentage élevé de fruits abîmés et pourris est à éviter. À la rigueur, s’il était suivi d’un tri, l’achat de pommes de mauvaise qualité serait admissible, mais les lots contenant plus de 10 pour cent de fruits pourris seront extrêmement difficiles à trier à la main et les teneurs en patuline que l’on risque de retrouver feront qu’il sera difficile d’arriver à une teneur acceptable dans le produit fini.

Étape 6: Tri à l’usine - Point critique n° 2

La mesure d’intervention est le tri, qui consiste à retirer les pommes visiblement pourries. Cette étape réduit le pourcentage de moisissure à un niveau acceptable et contribue grandement à obtenir une teneur en patuline acceptable dans le produit final. Le tri permet à la fois de jeter les pommes moisies laissées par le tri de l’étape 2 et d’ôter celles qui ont moisi aux étapes 3 et 4.

En ce qui concerne l’étape 1, le seuil critique à ce point est le pourcentage acceptable de pommes moisies subsistant après le tri, le contrôle étant effectué par un chef d’équipe formé.

Étape 7: Lavage à l’usine - Point critique n° 3

La mesure d’intervention consiste à laver les pommes en utilisant un jet à haute pression pour retirer la pulpe pourrie des pommes, et donc la patuline. Des études (Acar J., 1998, et Sydenham E.W., 1995) ont montré que le lavage effectué de cette manière permettait de retirer plus de la moitié de la patuline présente dans le fruit. Les seuils critiques valables à cette étape sont la pression du jet et la durée du lavage. La pression de l’eau est contrôlée par manomètre et la durée du lavage est chronométrée.

Les teneurs en patuline sont réduites à cette étape, mais les spores restent en suspension dans l’eau. Cette matière inoculable augmente le risque de formation de moisissure pendant le stockage en vrac.

Étape 8: Stockage en vrac des pommes entières - Point critique n° 4

La mesure d’intervention vise à empêcher la formation de moisissure et la production de patuline en abaissant la température de stockage. Si le stockage en entrepôt réfrigéré n’est pas possible, sa durée doit être aussi limitée que possible. Les seuils critiques sont soit une température de stockage inférieure ou égale à 10°C, soit une durée maximale de stockage à température ambiante de 48 heures. Les valeurs limites de température sont contrôlées à l’aide d’un thermomètre étalonné comportant de préférence un affichage graphique en continu, et la durée du stockage à l’aide d’un dispositif de chronométrage.

Étape 9: Pression, extraction du jus - BPF

Les Bonnes pratiques de fabrication garantissent que les presses sont régulièrement nettoyées pour empêcher la formation de dépôts de déchets de pommes moisis pouvant constituer une source de contamination par la patuline.

Étape 10: Filtration - Point critique n° 5

La mesure d’intervention consiste à ôter les particules fines riches en patuline qui restent en suspension dans le jus de pommes brut. Les recherches (Acar J., 1998) ont montré que l’on peut réduire de manière significative les teneurs en patuline par la filtration. La clarification traditionnelle au moyen d’un filtre rotatif à vide permet de réduire de 39 pour cent les teneurs en patuline, et l’ultrafiltration de 25 pour cent. Des seuils critiques sont fixés pour la taille et la quantité des particules subsistant dans le jus de pomme après filtration. Ces seuils critiques sont contrôlés par examen au microscope d’échantillons de jus de pomme.

Étape 11: Pasteurisation - Point critique

Cette étape est un point critique pour la maîtrise des risques bactériens. On peut aussi la considérer comme un point critique pour la maîtrise de la patuline puisque la pasteurisation détruit les spores de Penicillium expansum et empêche donc tout développement ultérieur de moisissure et la production de patuline en culture immergée dans le jus de pomme.

Bien que les teneurs en patuline aient peu de chances d’être réduites de manière significative pendant la pasteurisation, le procédé détruit les spores fongiques et réduit donc le risque de production ultérieure de patuline.

Étape 12: Emballage en asepsie - BPF

Après la pasteurisation, il importe d’empêcher la réintroduction de micro-organismes, y compris de spores fongiques, pendant l’emballage. Ces méthodes relèvent des BPF.

L’emballage, par exemple en boîtes cartonnées ou bouteilles en verre à couvercle hermétique, est choisi de manière à protéger le jus de la contamination par des micro-organismes.

Étape 13: Stockage et répartition - BPF

Aucune contamination ultérieure n’est probable.

Tâche 11: Établir des procédures de vérification

Le plan HACCP doit être contrôlé trimestriellement et modifié au besoin.

Tâche 12: Tenir un dossier et des documents de bord

Le Plan HACCP doit être accompagné d’une documentation complète et les données relatives aux points critiques doivent être dûment consignées.

Références

Acar, J., Gokman, V., Taydas, E. E. (1998). ‘The effect of processing technology on the patulin content of juice during commercial apple juice concentrate production’. Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung A-Food Research and Technology 207, 328-331.

Anon (1999). ‘Guidance on the control of patulin in directly pressed apple juice.’ Publication du Minstère de l’agriculture, de la pêche et de l’alimentation du Royaume-Uni. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Ergon House, 17, Smith Square, London SW1P 3JR.

Canas, P., Aranda, M. (1996). ‘Decontamination and inhibition of patulin-induced cytotoxicity.’ Environmental Toxicology & Water Quality 11, 249-253.

Sydenham, E. W., Vismer, H. F., Marasas, W. F. O., Brown, N., Schlechter, M., Vanderwesthuizen, L., Rheeder, J. P. (1995). ‘Reduction of patulin in apple juice samples - influence of initial processing.’ Food Control 6, 195-200.