(A) ANTEPROYECTO DE NORMA PARA MANTECAS DE CACAO
(B) ANTEPROYECTO DE NORMA PARA EL CACAO EN PASTA (CACAO), (LICOR DE CACAO/CHOCOLATE) Y LA TORTA DE CACAO PARA EL USO EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE
(C) ANTEPROYECTO DE NORMA PARA LOS CACAOS EN POLVO (CACAOS) Y LAS MEZCLAS SECAS DE CACAO Y AZÚCAR
17. El Comité recordó que la Conferencia Conjunta FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Sustancias Químicas en los Alimentos y Comercio Alimentario (marzo de 1991) y la Comisión del Codex Alimentarius, en su 19o período de sesiones (julio de 1991), recomendaron que se revisaran las normas del Codex ya existentes para simplificarlas y facilitar su aceptación por parte de los gobiernos nacionales. También recordó que, por falta de tiempo, el Comité no había podido examinar las citadas normas en su reunión anterior.
18. El Comité examinó primero si sería adecuado proponer la revocación de una o más de las normas mencionadas o continuar su revisión. Hubo consenso general en cuanto a que dichas normas eran demasiado prescriptivas y deberían simplificarse al máximo. También hubo consenso general en que la Norma para el cacao en polvo y las mezclas secas de cacao y azúcar es necesaria, puesto que regula productos destinados a los consumidores.
19. En cuanto a otras dos normas que regulan productos destinados a elaboración ulterior, varias delegaciones opinaron que no había ninguna necesidad de elaborar normas para estos productos, puesto que (1) no se vendían directamente a los consumidores, (2) tenían una importancia mínima para la salud pública y (3) los temas referentes a la calidad deberían acordarse entre los comerciantes y raramente estaban regulados por las de legislaciones nacionales y, por lo tanto, parecía que el gobierno nacional no tenía ningún papel que desempeñar.
20. Varias delegaciones observaron que, puesto que la manteca de cacao, el cacao en pasta y la torta del prensado de cacao eran las materias básicas para la fabricación del chocolate y productos del chocolate, las normas para estos productos deberían proteger a los consumidores. También señalaron que se deberían establecer unos criterios mínimos de calidad para asegurar un comercio justo.
21. Considerando la preocupación expresada por los países productores de cacao, el Comité decidió continuar con la revisión de todas estas normas señalando que las simplificaría en la medida de lo posible manteniendo los factores esenciales.
Descripción
22. Con el fin de simplificar esta sección, el Comité acordó el siguiente nuevo texto para definir las Mantecas de Cacao en la Sección 2.1, sobre la base del texto proporcionado por la delegación de Austria de parte de la CE:
La manteca de cacao es la grasa obtenida del cacao en grano con las características siguientes:
| - Contenido en ácidos grasos
libres | no más del
1,75% |
|
- Materia insaponificable |
no más del 0,5% [excepto en el caso de la manteca de prensado de
cacao, que no debe ser superior al 0,35%] |
24. El Comité decidió eliminar la Sección 2.2 Categorías de Manteca de Cacao, es decir, las definiciones de Manteca de Prensado de Cacao, Manteca de Cacao por Expulsión, Manteca de Cacao Extraída con Disolventes y Manteca de Cacao Refinada, puesto que estaban incluidas en la nueva definición de Manteca de Cacao.
Composición esencial y factores de calidad
25. El Comité acordó eliminar la Sección 3.1.2 Características Analíticas, puesto que las características esenciales de calidad ya habían sido trasladadas a la Sección 2.1 Definición de la Manteca de Cacao.
Aditivos Alimentarios
26. El Comité observó que el hexano está clasificado como coadyuvante de elaboración en él y no como aditivo alimentario. Después de debatir si cambiar o no el título “aditivos alimentarios” en “coadyuvantes de elaboración” o “aditivos alimentarios y coadyuvantes de elaboración”, el Comité decidió mantener el título original de la sección “aditivos alimentarios”, de acuerdo con el formato estándar de las normas del Codex, y cambiar el subtítulo “disolvente de extracción” por “coadyuvantes de elaboración”. Además, decidió reducir el nivel máximo de hexano en el producto final de 5 mg/kg a 1 mg/kg.
Contaminantes
27. El Comité decidió eliminar las dosis máximas de cobre y hierro puesto que se acordó que no afectaban la salud. También decidió eliminar la dosis máxima de arsénico, puesto que el uso de arsenato de plomo en las plantas de cacao está prohibido desde hace años. Esta decisión es aplicable a todas las normas incluidas en este tema del programa.
Higiene
28. El Comité observó que la Comisión del Codex Alimentarius examinaría en su 23ª período de sesiones (junio de 1999), un nuevo texto estándar para las disposiciones de higiene de los alimentos, tal como se había recomendado en la 30ª reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. El Comité examinaría el nuevo texto cuando lo hubiera aprobado por la Comisión. Esta decisión es aplicable a todas las normas incluidas en este tema del programa.
Etiquetado
29. Como consecuencia de la decisión adoptada por el Comité acerca de la Descripción, el Comité acordó eliminar las subsecciones originales sobre la manteca de cacao por expulsión, la manteca de cacao extraída por disolventes y la manteca de cacao refinada (véase párrafo 24). El Comité examinó el texto de la subsección de la manteca de prensado de cacao y la necesidad de incluir la disposición de etiquetado para la “manteca de cacao”. El Comité decidió incluir una nueva subsección sobre la Manteca de Cacao y poner entre corchetes la subsección sobre la manteca de prensado de cacao eliminando el texto. Cuando el Comité tomara una decisión sobre si debería haber solamente una dosis máxima de materia insaponificable para la manteca de cacao o dos, una para la manteca de cacao y otra para la manteca de prensado de cacao (véase párrafo 24), elaboraría textos para el Nombre del producto según procediera.
30. El Comité acordó utilizar el texto estándar incluido en el Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius para el etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor[5], en lugar de la disposición sobre los envases a granel.
Métodos de análisis y muestreo
31. Como se eliminaron la sección Composición esencial y factores de calidad y las dosis máximas de arsénico, cobre y hierro fueron eliminadas (véanse párrafos 25 y 27), el Comité acordó eliminar también los métodos para dichas disposiciones, manteniendo solamente los métodos de análisis de los ácidos grasos libres, la materia insaponificable y el plomo.
32. Varias delegaciones reiteraron su propuesta de revocar la norma puesto que los productos incluidos no se vendían directamente al consumidor y ya estaban sujetos a acuerdos entre los comerciantes. No obstante, otras delegaciones destacaron la necesidad de esta norma para los productos utilizados en la fabricación de productos de cacao y chocolate a fin de garantizar prácticas leales en el comercio de estos productos. Como compromiso y también para simplificar, el Comité decidió incluir en la norma solamente aquellos productos relevantes para el consumo humano.
Título y Ámbito de aplicación
33. El Comité decidió retirar el Cacao sin Cáscara ni Germen y el Polvillo de Cacao, reemplazar la Torta de Prensado de Cacao por la Torta de Cacao e insertar el término “Licor de chocolate/cacao” detrás del término Cacao en Pasta como su sinónimo para reflejar la decisión tomada en la Descripción (véanse párrafos 34 a 36).
Descripciones
34. El Comité eliminó la definición de Cacao sin Cáscara ni Germen porqué era menos pertinente para el consumo humano y se incluyeron sus productos, el Cacao en Pasta y la Torta de Cacao, en esta sección. El Comité también acordó eliminar la definición de Polvillo de Cacao o Finos de Cacao puesto que este tipo de producto no estaba destinado al consumo humano.
35. El Comité acordó mantener Cacao en Pasta y Torta de Prensado de Cacao porqué se utilizaban para la producción de chocolate. No obstante, el Comité acordó eliminar las referencias a los métodos de fabricación para proporcionar más flexibilidad. También acordó insertar el término “Licor de Cacao/Chocolate”, puesto que los términos licor de cacao y licor de chocolate se utilizaban como sinónimos de Cacao en Pasta en los países de habla inglesa. Dado que en las definiciones de Cacao en Pasta y Torta de Cacao se hacía referencia al Cacao sin Cáscara ni Germen, el Comité decidió volver a poner la definición de este producto en la definición de Cacao en Pasta.
36. El Comité integró las definiciones de Torta de Prensado de Cacao y Torta de Prensado por Expulsión insertando el término “o completo” detrás del término “parcial”, y acordó llamar a la Torta de Prensado de Cacao “Torta de Cacao”.
Composición Esencial y Factores de Calidad
37. El Comité decidió eliminar los términos “Cacao sin Cáscara ni Germen” y “Prensado” del título de la subsección como consecuencia de la decisión tomada en la Descripción.
Aditivos Alimentarios
38. De acuerdo con la decisión tomada por el Comité en la disposición sobre aditivos alimentarios en el Anteproyecto de Norma para los Cacaos en Polvo (Cacaos) y las Mezclas Secas de Cacao y Azúcar, el Comité enmendó las dosis máximas de carbonatos, hidróxidos, ácido cítrico, mono- y diglicéridos de ácidos grasos comestibles y lecitina, sustituyendo los valores numéricos por “limitado por BPF”, y eliminó la dosis máxima para todos los emulsionantes.
39. El Comité acordó (1) incluir el hidróxido cálcico en los reguladores de la acidez; (2) elevar la dosis máxima de las sales amónicas de los ácidos fosfatídicos a 10g/kg y (3) incluir el glicerol en la lista de aditivos alimentarios. El glicerol se añadió entre corchetes en espera de aclarar su función en los productos incluido en la norma.
Contaminantes e Higiene (véanse párrafos 27 y 28)
Etiquetado
40. Como consecuencia de la eliminación del Cacao Sin Cáscara ni Germen, la Torta de Prensado por Expulsión y el Polvillo de Cacao o Finos de Cacao de la Descripción, el Comité también eliminó las disposiciones de la denominación de estos productos y rectificó los números de subsección de acuerdo con las modificaciones. Acordó eliminar las secciones sobre la lista de ingredientes, nombre y dirección, país de origen e identificación del lote, puesto que estas disposiciones figuran ya en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. Además, acordó substituir el título “presentación de información” por “Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor”, utilizando la terminología estándar del Manual de Procedimiento.
Métodos de análisis y Muestreo
41. Como consecuencia de la eliminación de la dosis máxima de cobre, el Comité eliminó el método de análisis para el cobre.
42. El Comité examinó la propuesta de incluir en esta norma el chocolate para revestimiento y el chocolate para beber y el chocolate en polvo, que en la anterior reunión había acordado incluir en las Normas para el Cacao en Pasta y el Cacao en Polvo respectivamente. El Comité decidió que el chocolate para revestimiento debía incluirse en la Norma para Chocolate y Productos de Chocolate, debido a que dicha norma incluye productos para beber y que el chocolate para revestimiento también se vendía a los consumidores. También se decidió que el chocolate para beber y el chocolate en polvo se incluyeran en esta norma.
Ámbito de Aplicación
43. Después de examinar la cuestión de ampliar el ámbito de aplicación a fin de incluir el chocolate para beber y el chocolate en polvo, el Comité decidió mantener el ámbito de aplicación tal y como estaba definido porque lo consideró suficientemente amplio para englobar dichos productos.
Descripción
44. El Comité acordó corregir la redacción de la definición de Cacao en Polvo y Cacao en Polvo Rebajado en Grasa eliminando la referencia al método de fabricación: El Cacao en Polvo y el Cacao en Polvo Rebajado en Grasa son los productos obtenidos de la Torta de Cacao transformada en polvo. El Comité decidió eliminar la definición de Torta de Prensado de Cacao incluida en la Norma para Cacao en Pasta y Torta de Cacao, así como las de Mezclas de Cacao y Azúcar y Azúcares de la Descripción.
Composición Esencial
45. El Comité examinó si la dosis mínima de manteca de cacao en el Cacao en Polvo y el Cacao en Polvo Rebajado en Grasa debía ser del 20% o del 10% y cuántas categorías se necesitaban para regular los productos de cacao en polvo existentes en el mercado. A pesar de que se observó que el nivel especificado era el valor mínimo y que los que desearan utilizar niveles más altos de manteca de cacao lo podían hacer libremente, varios países prefirieron mantener el valor que consta en la norma actual. Puesto que no se llegó a ningún acuerdo referente al tema, el Comité decidió poner entre corchetes el nivel actual del 20%, para obtener más observaciones e información. Aún así, el Comité acordó mantener dos clases de productos, Cacao en polvo y Cacao en Polvo Rebajado en Grasa, y eliminar los términos, “pero no menos del 8% m/m” del nivel de manteca de cacao del cacao en polvo rebajado en grasa, reconociendo que actualmente existen productos con una amplia variación de contenido de grasa.
46. El Comité también acordó poner entre corchetes el nivel máximo de humedad, 7%, para el Cacao en Polvo y el Cacao en Polvo Rebajado en Grasa a fin de obtener más observaciones e información, ya que hubo propuestas de aumentarlo hasta el 9% y de reducirlo hasta el 5%.
47. Después de debatir si eliminar o no las referencias a las Mezclas de Cacao y Azúcar, el Comité decidió no modificarlas.
48. El Comité acordó incluir entre corchetes una nueva subsección 3.1.3 Chocolate en Polvo para obtener más observaciones y examinarla en el futuro, puesto que el texto propuesto se había presentado en esa misma reunión. La delegación de Bélgica destacó que, puesto que las dosis mínimas de manteca de cacao y de humedad de la subsección 3.1.1.1 afectaban al chocolate en polvo, este producto debería incluirse en esta subsección.
Aditivos alimentarios
Reguladores de acidez y emulsionantes
49. El Comité observó que en el marco de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, la cual estaba siendo elaborada por fases por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes, (1) los aditivos alimentarios con IDA establecidas como “no especificadas” o “no limitadas” podían utilizarse al nivel de “limitados por las BPF”; y (2) los usos de otros aditivos para los cuales no se han establecido IDA no se aprobarían a menos que no se presentara por escrito al Comité una justificación tecnológica. Para facilitar la elaboración de la disposición sobre los aditivos alimentarios, el Comité aceptó enmendar de valores numéricos a limitadas por las BPF, las dosis máximas para los carbonatos, hidróxidos, ácido cítrico, mono- y diglicéridos de los ácidos grasos comestibles y la lecitina. Los valores numéricos restantes se modificaron de conformidad con las dosis máximas especificadas en otras normas examinadas por este Comité.
50. El Comité aceptó aumentar la dosis máxima para las sales amónicas de ácidos fosfatídicos de 7 g/kg a 10 g/kg. Considerando las nuevas dosis máximas de los mono- y diglicéridos de los ácidos grasos comestibles y de la lecitina establecidas como “limitadas por las BPF”, el Comité aceptó eliminar la dosis máxima para el total de emulsionantes.
Aromatizantes
51. El Comité aceptó el nuevo texto siguiente, similar al que se utiliza en los anteproyectos de normas para frutas y hortalizas elaboradas, y la dosis máxima “limitada ´por las BPF”, tomando nota de las reservas de la delegación de Alemania en contra del uso de los aromas artificiales:
“Aromas naturales y artificiales, excepto aquellos que reproducen el aroma del chocolate o de la leche”.Agentes antiaglutinantes
52. El Comité acordó que se incluyeran los siguientes agentes antiaglutinantes y que se eliminara el término “solamente para máquinas de venta”:
552 Silicato de calcio53. La delegación de los Estados Unidos manifestó que el dióxido de silicona amorfo debería ser dióxido de silicio anhídrido. Se invitó a dicha delegación a enviar esta información directamente al Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes, ya que el término “dióxido de silicona, amorfo” estaba incluido en el Sistema Internacional de Numeración mientras que el otro términonoloestaba.
553 (i) Silicato magnésico
553 (ii) Trisilicato magnésico
553 (iii) Talco
556 Silicato de aluminio y calcio
559 Silicato
Edulcorantes
54. El Comité acordó incluir los siguientes edulcorantes para el uso en productos con bajo contenido de azúcar o sin azúcar y productos rebajados en energía:
420 Sorbitol y jarabe de sorbitolContaminantes e Higiene (véanse párrafos 27 y 28)
421 Manitol
953 Isomaltitol
965 Maltitol y jarabe de maltitol
966 Lactitol
967 Xilitol
Etiquetado
55. El Comité aceptó que se incluyeran “chocolate para beber” y “chocolate para beber rebajado en grasa” en las subsecciones 7.1.3 y 7.1.7 respectivamente. El Comité también acordó que se incluyera una nueva subsección sobre el etiquetado del chocolate en polvo y que se pusiera entre corchetes ya que la disposición sobre su composición esencial se halla, también, entre corchetes.
56. Aunque se propuso incluir una subsección de advertencia con respecto al uso de edulcorantes de poliol, no se tomó ninguna decisión respecto a este tema.
Métodos de Análisis y Muestreo
57. Como resultado de la eliminación de las dosis máximas para arsénico y cobre, también se eliminaron los métodos de análisis de estas substancias. Se actualizaron también los números de referencia de los métodos IOCCC.
Estado de los Anteproyectos de Normas para (a) Mantecas de Cacao (b) Cacao en Pasta (Licor de Cacao/Chocolate) y Torta de Cacao para el Uso en la Fabricación de Productos del Cacao y el Chocolate (c) Cacao en Polvo y Mezclas Secas de Cacao y Azúcar.
58. El Comité aceptó adelantar estas normas al Trámite 5 del Procedimiento del Codex para que fuesen adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 23o período de sesiones (junio de 1999).
