Formation

Objectif

Initier les participants au chapitre 10 des Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius et comprendre l'intérêt qu'ils ont à former des personnes en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires à un niveau adapté à leurs activités.

Méthodes d'instruction suggérées

Cours

Supports

Transparents/diapositives
Polycopiés

Références

Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire [CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3 (1997)], Section X - reproduit ci-après dans les encadrés.

Durée

30 minutes de cours

Contenu

Objectifs et justification
Sensibilisation et responsabilités
Programmes de formation
Instruction et supervision
Rappels

But de la leçon

Les participants doivent comprendre l'intérêt qu'ils ont à former les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires à un niveau approprié à leurs activités.

OBJECTIFS ET JUSTIFICATION

SECTION X - FORMATION

Objectif:

Les opérateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou indirectement en contact avec des aliments devraient recevoir une formation et/ou des instructions en matière d'hygiène alimentaire à un niveau adapté aux opérations qu'ils accomplissent.

Justification:

La formation a une importance fondamentale dans tout système d'hygiène alimentaire.

Toutes les personnes dont les activités ont trait à l'alimentation doivent recevoir une formation et/ou des instructions en matière d'hygiène et faire l'objet d'une supervision, faute de quoi cela représente une menace potentielle pour la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments.

PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITÉS

10.1 Prise de conscience et responsabilités

La formation en matière d'hygiène alimentaire a une importance fondamentale. L'ensemble du personnel devrait être conscient de son rôle et de ses responsabilités dans la protection des aliments contre la contamination et la détérioration. Les personnes qui manipulent les aliments devraient avoir les connaissances et les compétences nécessaires pour le faire de manière hygiénique. Ceux qui manipulent des produits de nettoyage puissants ou d'autres produits chimiques dangereux devraient savoir les manipuler sans danger.

PROGRAMMES DE FORMATION

10.2 Programmes de formation

Les facteurs à prendre en compte pour évaluer le niveau de formation requis comprennent:

- la nature des aliments, en particulier leur aptitude à favoriser la prolifération de microorganismes pathogènes ou de décomposition;

- la manière dont les aliments sont manipulés et emballés, y compris les risques de contamination;

- l'ampleur ou la nature du traitement ou de la préparation ultérieure avant la consommation finale;

- les conditions dans lesquelles le produit sera entreposé; et

- le délai prévu avant la consommation.

Autres points à prendre en considération:

La formation doit être appropriée à la complexité du procédé de fabrication et aux tâches attribuées;
Le personnel doit être formé de telle sorte qu'il comprenne l'importance des points critiques de maîtrise dont il est responsable, les limites critiques, les procédures de surveillance, les mesures à prendre si ces limites sont dépassées, et les registres à conserver;
Le personnel responsable de la maintenance de l'équipement ayant un impact sur la sécurité sanitaire des aliments doit être correctement formé afin qu'il puisse identifier les insuffisances qui pourraient affecter la sécurité sanitaire du produit et prendre les mesures nécessaires pour y remédier, comme les réparations internes, les réparations par sous-traitance. Les personnes chargées de la maintenance d'équipement spécifique, comme les sertisseuses, les enregistreurs, etc., doivent être formées en conséquence;
Le personnel et les superviseurs responsables du programme de nettoyage et de désinfection doivent être formés de sorte qu'ils comprennent les principes et les méthodes efficaces de nettoyage et de désinfection;
Des formations supplémentaires, relevant par exemple d'un domaine technique spécifique, de programmes d'apprentissage, etc., doivent être organisées afin de mettre à jour les connaissances relatives à l'équipement et à la technologie.

INSTRUCTION ET SUPERVISION

10.3 Instruction et supervision

Des évaluations périodiques de l'efficacité des programmes de formation et d'instruction devraient être effectuées, de même qu'une supervision de routine et des vérifications pour s'assurer que les procédures sont efficacement mises en oeuvre.

Les dirigeants et responsables des processus alimentaires devraient avoir les connaissances nécessaires concernant les principes et pratiques d'hygiène alimentaire pour être à même de juger des risques potentiels et de prendre les mesures nécessaires pour parer aux déficiences.

RECYCLAGE

10.4 Recyclage

Les programmes de formation devraient être revus régulièrement et actualisés si nécessaire. Des systèmes devraient être mis en place pour assurer que les manipulateurs d'aliments restent informés de toutes les procédures nécessaires pour maintenir la sécurité sanitaire et l'acceptabilité des aliments.

Autres points à prendre en considération:

Le producteur doit mettre en place un programme de formation écrit, à l'intention des employés, qu'il doit exécuter de la façon suivante :

Une formation appropriée sur l'hygiène personnelle et la manutention des aliments doit être donnée au moment de l'embauche à toutes les personnes qui entreront en contact direct avec les aliments;
La formation initiale sur l'hygiène alimentaire doit être renforcée et mise à jour à des intervalles réguliers.