ObjectifFamiliariser les stagiaires avec la composition et les connaissances requises pour une équipe HACCP efficace. Méthodes d'instruction suggérées
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ApprocheLe formateur doit constituer trois à quatre équipes HACCP avec les participants pour faire les exercices décrits dans les modules qui suivent. ExerciceLe formateur doit amener les stagiaires à considérer et à identifier la composition et le niveau de connaissance appropriés de l'équipe HACCP et les énumérer sur tableau ou sur transparents. But de la leçonLes participants doivent être capables d'identifier la composition et le niveau de connaissance requis pour une équipe HACCP. |
Avant de procéder au choix des membres de l'équipe HACCP, il est extrêmement important d'obtenir l'engagement total de la direction à tous les niveaux pour l'initiative HACCP. Sans un engagement ferme, il serait difficile, voire impossible, de mettre en œuvre le plan HACCP. Avant que l'étude ne commence, la direction doit informer tout le personnel de son intention de mettre en œuvre le système HACCP. La société comme le personnel impliqué dans l'élaboration du plan HACCP doivent être totalement convaincus et mettre à disposition les moyens nécéssaires pour sa mise en œuvre.
Ensuite, la première étape consiste à former une équipe HACCP qui dispose des connaissances et de l'expertise nécessaires pour élaborer le plan HACCP. Cette équipe doit être multidisciplinaire et peut inclure du personnel de la société travaillant en production, hygiène, assurance qualité, laboratoire, ingénierie et inspection. Il est important de disposer d'expertises et d'expériences qui se complètent, car l'équipe va rassembler, compiler et évaluer des données techniques et identifier les dangers et les points critiques pour leur maîtrise. Dans les petites sociétés, une seule personne peut assumer plusieurs rôles ou même constituer toute l'équipe. Dans ce dernier cas, il pourrait être nécessaire de faire appel à des consultants ou à une expertise externe.
L'équipe doit aussi inclure du personnel directement engagé dans les activités quotidiennes de fabrication, car il est plus familiarisé avec la variabilité spécifique et les limites des opérations. Sa participation contribuera à renforcer le sentiment d'engagement parmi ceux qui sont chargés de mettre en œuvre le plan. L'équipe HACCP pourrait nécessiter l'assistance de spécialistes indépendants concernant des problèmes particuliers; par exemple, les conseils d'un spécialiste en risques de toxi-infections associés au produit ou au procédé considéré peuvent être requis. Toutefois, il est déconseillé de dépendre entièrement d'expertise externe, car cela peut décourager l'implication et l'appui effectifs du personnel de l'usine.
Idéalement, l'équipe ne doit pas se composer de plus de six membres, même si, pendant certaines étapes de l'étude, il s'avère nécessaire d'élargir l'équipe temporairement en s'appuyant sur du personnel d'autres départements, comme celui de la commercialisation, recherche-développement, approvisionnement ou comptabilité.
En choisissant l'équipe, le coordonateur doit se concentrer sur:
Le personnel sélectionné doit avoir des notions de base en :
Une des premières tâches de l'équipe HACCP est d'identifier le domaine d'application du plan HACCP.
L'équipe doit:
L'équipe doit inclure un coordonateur (responsable) dont le rôle est de:
Il est essentiel que les membres de l'équipe soient formés aux Principes généraux d'hygiène alimentaire et aux Lignes directrices du Codex pour l'application du système HACCP pour s'assurer que l'équipe travaillera pour atteindre le même objectif et utilisera la même approche et terminologie.
Le nombre de réunions va dépendre du domaine d'application de l'étude et de la complexité du procédé de fabrication. Dans un souci d'efficacité, chaque réunion doit avoir un objectif spécifique, un ordre du jour et une durée limitée. La fréquence des réunions doit être suffisante afin de maintenir l'engouement, tout en laissant suffisamment de temps entre les réunions pour compiler l'information nécessaire. Il est avantageux d'avoir un rythme de réalisation de l'étude raisonnable afin de maintenir l'enthousiasme de l'équipe. Il faut établir un chronogramme et des buts précis pour les réalisations de l'équipe et des tâches individuelles.
Pour garantir le succès et asseoir son engagement, la direction doit allouer les ressources nécessaires pour réaliser l'étude HACCP. Ceci peut inclure:
