Établir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise

Étape 8/Principe 3

LIMITES CRITIQUES

À chaque point critique pour la maîtrise (CCP), des limites critiques sont établies et spécifiées. Les limites critiques sont définies comme des critères qui séparent l'acceptable du non-acceptable. Elles représentent les frontières qui permettent de juger si une opération donnée du procédé de fabrication permet d'obtenir des aliments sains. Des limites critiques peuvent être établies pour des facteurs tels que la température, la durée (durée minimale de traitement), les dimensions physiques du produit, l'activité de l'eau, le taux d'humidité, etc. Ces paramètres, s'ils sont maintenus dans l'intervalle, vont confirmer que le produit obtenu est sain.

Les limites critiques doivent être conformes aux exigences de la législation, et/ou aux normes de la société et/ou être confirmées par d'autres données scientifiques. Dans certains cas, les services officiels de contrôle fournissent les informations nécessaires pour établir des limites critiques, et ce sur la base de données relatives à des dangers connus et de résultats d'analyse des risques (barèmes temps/température de traitements thermiques tels que la pasteurisation, la cuisson, la stérilisation, le nombre et la taille limites des contaminants physiques, les résidus chimiques).

Il est essentiel que la ou les personnes chargées de l'établissement des limites critiques aient une bonne connaissance du procédé de fabrication et des normes, légales et commerciales, exigées pour le produit.

Les sources à consulter pour obtenir des informations concernant les limites de contrôle incluent:

• les publications scientifiques et les données de recherche
• exigences et lignes directrices réglementaires
• experts (spécialistes des traitements thermiques et/ou de science et technologie des aliments, consultants, microbiologistes, équipementiers, spécialistes en hygiène, universitaires)
• études expérimentales (expériences à l'usine, contrats d'études de laboratoire)

Si l'information nécessaire pour établir des limites critiques n'est pas disponible, une valeur sévère ou des limites réglementaires doivent être choisies et utilisées. Les justificatifs et les éléments de référence utilisés doivent être enregistrés. Ils feront partie de la documentation de support du plan HACCP.

Une fois les limites critiques établies, elles sont inscrites sur le formulaire 10, en même temps que la description de l'étape, le numéro du CCP et la description du danger.

Des exemples de limites critiques sont présentés dans le tableau 1. En voici d'autres:

• boisson acide qui exige un remplissage et maintien à chaud comme procédé de traitement thermique peut avoir l'addition d'acide comme CCP. Si l'addition d'acide est insuffisante ou si la température lors du remplissage à chaud est insuffisante, le traitement du produit sera insuffisant et il y aura un risque de croissance de bactéries pathogènes. Les limites critiques dans ce cas vont s'appliquer au pH et à la température de remplissage.
• hamburgers à base de viande de b_uf sont cuits dans un four continu. Plusieurs limites critiques sont nécessaires pour maîtriser le danger de survie des bactéries pathogènes. Elles peuvent se rapporter à la température intérieure minimale du hamburger, à la températures du four, à la durée de séjour dans le four, déterminée par la vitesse de la chaîne de convoyage; à l'épaisseur du hamburger, etc.

Ces exemples montrent bien qu'un CCP peut être maîtrisé par plus d'une limite critique.

Tableau 1
EXEMPLES DE LIMITES CRITIQUES

Danger	Point critique pour la maîtrise	Limite critique
Bactéries pathogènes asporulantes	Pasteurisation	72 °C pendant 15 secondes au moins
Fragments de métaux	Détecteur de métaux	Fragments métallique de taille plus grande que 0,5 mm
Bactéries pathogènes	Séchoir	AW < 0,85 inhibe toute prolifération bactérienne dans les produits séchés
Excès de nitrite	Salle de saumurage	200 ppm de nitrite de Na au maximum dans le produit fini
Bactéries pathogènes	Étape d'acidification	pH < 4,6 pour inhiber la croissance de C. botulinum dans les produits acidifiés
Allergènes alimentaires	Étiquetage	Etiquetage lisible et contenant la liste correcte des ingrédients
Histamine	Réception	Histamine < 25 ppm dans le thon*

* La limite légale est de 50 ppm, mais il y a risque d'accumulation pendant la préparation des conserves de thon. Il serait donc opportun d'établir des limites critiques plus faibles que 50 ppm à la réception.

LIMITES OPÉRATIONELLES

Si la surveillance révèle un glissement vers la perte de maîtrise au niveau d'un CCP, le responsable peut agir pour prévenir cette perte de maîtrise avant que la limite critique ne soit dépassée. La limite qui déclenche cette action préventive est appelée «limite opérationnelle» et ne doit pas être confondue avec une limite critique. Souvent, les limites opérationnelles sont plus restrictives et sont établies à un niveau qui peut être atteint avant même que la limite critique soit dépassée. Ce qui revient à dire qu'elles doivent prévenir un dépassement des limites critiques.

Un opérateur peut constater le glissement vers une perte de maîtrise, telle que la défaillance d'un cuiseur qui ne maintient pas la température désirée de manière constante. Constater un glissement vers une perte de maîtrise assez tôt et agir en conséquence évite de retravailler le produit ou, pire encore, sa destruction. Quand la limite critique est dépassée, une action corrective doit être appliquée (voir étape 10/Principe 5). C'est pourquoi la société peut choisir de piloter un CCP à une limite plus sévère que la limite critique, et ce pour diverses raisons:

• pour des raisons de qualité, par exemple des températures de cuisson élevées pour le développement de saveur ou pour la texture du produit
• pour éviter de dépasser une limite critique, par exemple en utilisant une température de cuisson supérieure à la limite critique afin de tirer la sonnette d'alarme, et avertir l'opérateur que la température se rapproche de sa limite critique et doit être ajustée
• pour tenir compte de la variabilité naturelle, par exemple établir le cuiseur avec 2 °C de variabilité au minimum (2 °C degrés au dessus de la limite critique) pour éviter de la dépasser.

Le procédé pourrait avoir besoin d'un ajustement lorsque la limite opérationnelle est dépassée. De telles actions sont appelées «ajustements de procédé» (voir figure) et doivent être utilisées afin d'éviter la perte de maîtrise et la destruction du produit.

Le tableau 2 présente des exemples de limites critiques et de limites opérationnelles.

Tableau 2
LIMITES CRITIQUES ET LIMITES OPÉRATIONNELLES

Opération	Limite critique	Limite opérationnelle
Acidification	PH 4,6	pH 4,3
Séchage	AW 0,84	AW 0,80
Remplissage à chaud	80 °C	85 °C
Découpage	2 cm	2,5 cm

Exemple

FORMULAIRE 10: Plan HACCP

NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve