ObjectifPermettre aux stagiaires d'acquérir les connaissances et les compétences nécessaires pour établir des procédures efficaces de mise en œuvre d'actions correctives quand il y a des dépassements de limites critiques à des points critiques pour la maîtrise. Méthodes d'instruction suggérées
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ExerciceL'instructeur doit amener chaque équipe HACCP à compléter la colonne correspondant aux procédures de déviation sur le formulaire 10 et à identifier les procédures de déviation pour les points critiques pour la maîtrise (CCP). Les équipes doivent également prendre en considération et décrire des procédures de déviation générique qui sont applicables à tous les déviations par rapport aux limites critiques. Ensuite, chaque équipe présentera son rapport, en utilisant des transparents, pour expliquer les procédures de déviation établies pour chaque CCP. But de la leçonLes stagiaires doivent acquérir les connaissances et les compétences nécessaires pour établir des procédures efficaces d'actions correctives à mettre en œuvre en cas de déviation par rapport aux limites critiques à des CCP. |
Le Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application du Codex définit une action corrective comme étant «toute action qui doit être entreprise quand le résultat de la surveillance au CCP indique une perte de maîtrise».
La perte de maîtrise est considérée comme une déviation par rapport à une limite critique pour un CCP. Les procédures de déviation sont des actions prédéterminées et documentées qui doivent être mises en œuvre quand une déviation se manifeste. Toutes les déviations doivent être maîtrisées en agissant dans le but de contrôler les produits non conformes et de corriger la cause de cette non conformité. La maîtrise du produit comprend son identification de façon appropriée, la maîtrise, et la détermination du devenir du produit affecté. Ces actions, ainsi que les actions correctives entreprises, doivent être enregistrées et archivées.
La diversité des déviations possibles à chaque CCP est telle que plus d'une action corrective est nécessaires à chaque CCP. Quand une déviation se manifeste, elle sera très probablement remarquée pendant la surveillance de routine du CCP. Les déviations et les actions correctives sont prescrites pour permettre aux responsables de la surveillance des CCP de comprendre et d'être capables d'appliquer les actions correctives appropriées en cas de déviation.
Les ajustements de procédés doivent également être effectués quand les résultats de la surveillance indiquent une tendance vers la perte de maîtrise à un CCP. Une action est alors nécessaire pour ramener l'opération à l'intérieur des limites opérationnelles avant qu'il n'y ait déviation.
Les procédures de déviation à chaque CCP doivent être enregistrées sur le formulaire 10 (voir exemple).
Les lignes directrices du Codex pour l'application du système HACCP définissent la déviation comme étant «l'incapacité à se conformer à une limite critique». Des procédures doivent être mises en place pour identifier, isoler, et évaluer les produits quand les limites critiques sont dépassées. Des procédures de déviation inadéquates peuvent donner lieu à des produits malsains et à d'éventuelles récurrences de la déviation.
La société doit maîtriser les déviations comme indiqué ci-dessous:
La société doit mettre en place un système pour identifier les déviations quand elles apparaissent.
La société doit mettre en place des procédures efficaces pour isoler, marquer clairement et contrôler tous les produits fabriqués pendant la période de déviation.
L'évaluation du produit doit être effectuéee par une personne qualifiée. C'est la raison pour laquelle les déviations observées lors de traitements thermiques devraient être évaluées par une autorité compétente ou par un centre de référence en ce domaine.
Cette évaluation doit permettre de détecter les dangers potentiels. Pour ce faire, il faut que l'échantillonnage soit bien choisi et reflète l'étendue du problème, que les analyses soient appropriées, que le jugement soit effectué sur des données scientifiques fiables et que le produit ne soit remis sur le marché que lorsque l'évaluation indique clairement qu'il ne présente aucun danger potentiel.
La raison essentielle du système HACCP étant de prévenir les problèmes, une action corrective doit être prise pour prévenir toute déviation au CCP. Une telle action corrective doit être prise à la suite de toute déviation afin d'assurer la sécurité du produit et de prévenir la récurrence de la déviation.
Des procédures d'actions correctives sont nécessaires pour déterminer la cause du problème, agir pour prévenir la récurrence et poursuivre la surveillance et la réévaluation afin de s'assurer que la solution qui a été choisie est efficace. Si celle-ci ne s'attaque pas à la racine du mal, la déviation peut réapparaître.
La réévaluation de l'analyse des dangers ou la modification du plan HACCP est nécessaire pour éliminer la récurrence du problème. Le programme d'actions correctives de la société doit comprendre:
Les registres doivent être disponibles pour démontrer la maîtrise des produits affectés par la déviation et l'action corrective entreprise. Des registres biens conçus et bien tenus permettent de vérifier que la société maîtrise les déviations et qu'elle a appliqué une action corrective efficace.
Les informations suivantes doivent être enregistrées sur les registres de déviations et d'actions correctives.
Les cas suivants décrivent des exemples de procédures de déviation pour différents produits.
Le barème de stérilisation de légumes en conserve n'est pas respecté à cause d'une perte de pression de la vapeur pendant l'autoclavage. L'opérateur remarque la déviation avant la fin de la stérilisation et se réfère à la procédure écrite de la déviation.
Celle-ci indique que l'opérateur doit ajouter le temps requis. Des minutes en plus sont donc rajoutées. Cela représente seulement une partie de l'action corrective. La procédure de déviation stipule également que l'action appliquée doit être enregistrée et les lots affectés conservés jusqu'à ce qu'une autorité compétente en la matière autorise et signe pour la distribution du produit.
Une fois la stérilisation finie, le lot est identifié, marqué et envoyé au lieu de sa mise en garde. L'action corrective prise a corrigé le problème et a maîtrisé le produit affecté.
Lors d'une stérilisation ultérieure, le barème programmé pour un autre lot de légumes n'est pas respecté à cause d'une autre perte de pression de vapeur. L'opérateur remarque la déviation après la fin du cycle de stérilisation et se réfère à la procédure écrite de déviation.
Celle-ci indique que le produit doit être identifié, marqué et envoyé au lieu de sa mise en garde. De plus, elle stipule que l'action doit être enregistrée et les lots affectés mis en garde jusqu'à ce qu'une évaluation complète soit faite par une autorité compétente en stérilisation pour décider de la suite à donner à ce lot de produits.
Une fois le cycle de stérilisation terminé, le lot est identifié, marqué et envoyé au lieu de sa mise en garde. L'action corrective prise a corrigé le problème et a maîtrisé le produit affecté.
Étant donné qu'il y a eu deux déviations du même type, il est important d'examiner l'origine de leur cause, c'est-à-dire déterminer la raison de la perte de la pression de vapeur et les actions qui doivent être prises pour prévenir la récurrence du problème.
Des antibiotiques dans le lait cru sont détectés à l'aide d'un test rapide de dépistage. Le niveau détecté dépasse les limites critiques établies. Le responsable de la réception du lait à la société se réfère à la procédure de déviation. Celle-ci stipule que, dans ce cas, le lait ne doit pas être déchargé. Elle décrit également les procédures à suivre avec le fournisseur du lait.
Toutes les actions correctives sont enregistrées.
Des saucisses cuites sont coupées en tranches avec un équipement qui n'a pas été nettoyé selon la fréquence spécifiée. Le superviseur remarque que le produit s'accumule sur l'appareil de découpage, ce qui peut entraîner un risque de prolifération microbienne.
La procédure de déviation stipule que le superviseur doit garder toute la quantité de produit fabriquée depuis le dernier nettoyage enregistré. Le produit gardé sera soumis à une analyse microbiologique et ne sera relâché que si les résultats du laboratoire le permettent. La procédure de déviation stipule également que le responsable du nettoyage de l'équipement doit expliquer la cause de la déviation et doit, si nécessaire, suivre une nouvelle formation.
NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve
