Le code de pratique présent s’applique à la production alimentaire et à l’utilisation de tous les aliments autres que ceux consommés au pâturage en plein air. Le but de ce code est d’encourager l’adhésion à la «Bonne pratique de fabrication» (BPF) pendant le ravitaillement, la manutention, l’entreposage, la transformation (même minime) et la distribution d'aliments pour animaux destinés à la consommation humaine. Un autre objectif est d’encourager de bonnes pratiques d’alimentation à l’élevage.
Il y a des risques potentiels pour la santé de l’homme associés à la contamination des aliments par agents chimiques ou biologiques. Ce code expose les moyens pour contrôler ces agents dangereux en adoptant des procédures appropriées de transformation, de manutention et de contrôle. Les démarches principales nécessaires pour évaluer les risques pour la santé de l’homme liés à l’alimentation ont été présentées ailleurs. 3
L’ultime responsabilité pour la production d’aliments sûrs et sains est celle du producteur ou du fabriquant, qui devrait produire des aliments le moins dangereux possible et devrait se conformer aux lois en vigueur.
Une application efficace du protocole du BPF doit s’assurer que:
- les bâtiments et l’équipement, y compris les machines pour les procédés de transformation, sont construits de manière à en faciliter le fonctionnement, l’entretien et le nettoyage;
- le personnel est formé de façon adéquate et la formation est continue;
- il faut tenir une documentation sur l’origine des ingrédients, les formules comprenant les détails sur la provenance de tous les additifs, la date de production, les conditions des procédés de transformation, toutes les dates d’expédition, les détails sur tous les transports et la destination;
- l’eau utilisée dans la production des aliments est potable;
- les machines qui entrent en contact avec les aliments ont été séchées après chaque nettoyage;
- la condensation est réduite au minimum;
- les eaux usées et les eaux de pluie sont éliminées de façon à ne pas contaminer l’équipement, les ingrédients et les aliments; et
- les installations pour la transformation des aliments, les services pour l’entreposage et les terrains adjacents sont propres et non contaminés par des agents nuisibles.
Matières premières d’origine animale et végétale
Les matières premières d’origine animale et végétale devraient provenir d’un producteur de bonne réputation, préférablement avec une garantie du fournisseur. Le contrôle des ingrédients devrait comprendre leur examen et échantillonnage pour vérifier qu’il n’y a pas de contamination, ceci en utilisant les protocoles de gestion des risques. Dans le cas d’analyses de laboratoire, elles devraient être faites selon des méthodes standards. Les ingrédients devraient se conformer aux niveaux définis par la loi sur les agents pathogènes, les mycotoxines, les herbicides, les pesticides et les autres polluants qui pourraient constituer un danger pour la santé de l’homme, qui soient acceptables et applicables.
Afin de contrôler la diffusion d’agents pathogènes spécifiques, il peut être nécessaire de spécifier, pour chaque ingrédient, le pays et l’espèce d’origine ainsi que tout traitement auquel celui ci a été soumis avant l’achat. Une fois acquis, il faut conserver l’identité de ce matériel pour en faciliter une éventuelle recherche.
Minéraux, suppléments, médicaments vétérinaires et autres additifs
Minéraux, suppléments, médicaments vétérinaires et autres additifs devraient provenir de producteurs de bonne réputation qui garantissent la concentration et la pureté des ingrédients et fournissent les instructions pour une correcte utilisation.
Les aliments devraient être entreposés de façon à éviter leur détérioration et leur contamination.
Les aliments transformés devraient être séparés des ingrédients non transformés.
Les conteneurs et l’équipement utilisés pour le transport, l’entreposage, le déplacement, la manutention et le pesage, devraient toujours être propres.
L’équipement devrait être rincé avec des substances alimentaires propres d’un lot à l’autre, afin d'empêcher toute contamination croisée.
Les procédures de contrôle d’éléments pathogènes, telles que la pasteurisation ou l’addition d’un acide organique pour inhiber la formation de moisissures, devraient être utilisées si nécessaire et les résultats devraient être analysés.
A part les aliments distribués à l'état humide, comme le fourrage vert et les sous-produits du brassage, les ingrédients et les aliments devraient être conservés au sec pour limiter le développement de champignons et de bactéries. Ceci peut nécessiter une bonne ventilation et le contrôle de la température.
Le matériel de rebut et invendable devrait être isolé et identifié. Il peut être récupéré comme aliment une fois libéré de toute contamination dangereuse. Le matériel de rebut invendable, contenant un niveau dangereux de médicaments vétérinaires, de polluants ou de tous autres éléments dangereux, devrait être éliminé d'une façon appropriée selon les lois en vigueur et ne devrait pas être utilisé dans l’alimentation. Si l’absence de polluants dangereux ne peut être établie avec certitude, le matériel devrait être détruit.
Le matériel d’emballage devrait être neuf, à moins qu’il ne soit dénué d’éléments dangereux qui pourraient contaminer les aliments.
Les étiquettes devraient être conformes à toute loi en vigueur. Elles devraient décrire l’aliment et contenir les instructions pour son utilisation.
Les aliments devraient être livrés et utilisés le plus tôt possible après leur fabrication.
Tous les employés de l’usine devraient être formés d’une manière adéquate et devraient travailler d’après les standards du BPF.
3 Application of Risk Analysis to Food Standards Issues. Report of the joint FAO/WHO Expert Consultation, Genève, Suisse. 13-17 mars 1995 (OMS/FNU/FOS/95.3).