(aux Etapes 5 et 8 de la procédure)1
1. CHAMP D'APPLICATION
La présente norme vise le sel utilisé en tant qu'ingrédient alimentaire destiné aussi bien à la vente directe au consommateur qu'à l'industrie alimentaire. Elle s'applique également au sel utilisé comme support d'additifs alimentaires et/ou d'éléments nutritifs. Outre les dispositions de la présente norme, d'autres dispositions plus spécifiques peuvent être appliquées pour répondre à des besoins spéciaux. Elle ne concerne pas le sel d'origine autre que celles mentionnées à la section 2, notamment le sel sous-produit de l'industrie chimique.
2. DESCRIPTION
Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium. Il peut provenir de la mer, de gisements souterrains de sel de gemme, ou encore de saumure naturelle.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE
3.1 Teneur minimale en chlorure de sodium (NaCl)
La teneur en chlorure de sodium (NaCl) ne doit pas être inférieure à 97 % de l'extrait sec, non compris les additifs.
3.2 Produits secondaires et contaminants naturellement présents
Le reste consiste en produits secondaires naturels, présents en quantités variables selon l'origine et la méthode de production du sel; ils comprennent principalement des sulfates, carbonates et bromures de calcium, de potassium, de magnésium et de sodium ainsi que des chlorures de calcium, potassium et magnésium. Des contaminants naturels peuvent également être présents en quantités variables, selon l'origine et la méthode de production du sel.
3.3 Utilisation comme support
On doit avoir recours à du sel de qualité alimentaire dans les cas où on utilise du sel comme support d'additifs alimentaires ou d'éléments nutritifs pour des raisons technologiques ou concernant la santé publique. A titre d'exemple de telles préparations, on peut citer les mélanges de sel avec un nitrate et/ou un nitrite (sel pour salaison): le sel mélangé avec de petites quantités de fluor, d'iodure ou d'iodate, de fer, de vitamines, etc., et avec des additifs employés comme supports de telles additions ou pour les rendre stables.
3.4 Iodation du sel de qualité alimentaire
Dans certaines régions déficitaires en iode, le sel de qualité alimentaire est iodé pour des motifs de santé publique, pour prévenir les troubles dûs à une déficience en iode.
1 Les amendements sont imprimés en italiques
3.4.1 Composants d'iode
La fortification du sel de qualité alimentaire par l'iode peut être réalisée au moyen d'iodures ou d'iodates de potassium et de sodium.
3.4.2 Concentrations maximales et minimales
Les quantités maximales et minimales prises en compte pour l'iodation du sel sont calculées sous forme d'iode (exprimé en mg/kg) et établies par les autorités nationales responsables de santé en fonction des conditions locales de la déficience iodique.
3.4.3 Assurance-qualité
Le sel iodé de qualité alimentaire sera produit uniquement par des producteurs fiables disposant des connaissances et du matériel nécessaire à une production correcte du sel de qualité alimentaire, et plus particulièrement au dosage correct et au mélange homogène.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
4.1 Tous les additifs employés doivent être de qualité alimentaire.
| 4.2 | Antiagglomérants | Concentration maximale dans le produit fini |
| 4.2.1 | Agents d'enrobage: Carbonate de calcium et/ou de magnésium; oxyde de magnésium; phosphate tricalcique; dioxyde de silice amorphe; silicate de calcium, magnésium, alumino-sodique ou alumino-sodique et calcique | 20 g/kg seuls ou en combinaison |
| 4.2.2 | Agents d'enrobage hydrophobes: sels d'aluminium, de calcium, de magnésium, de potassium ou de sodium des acides myristique palmitique ou stéarique | 20 g/kg seuls ou en combinaison |
| 4.2.3 | Modificateurs de la structure cristalline: ferrocyanure de calcium, de potassium2 ou de sodium2 | 10 mg/kg2 seuls ou en combinaison exprimés en [Fe(CN)6] |
| 4.3 | Emulsifiants Polysorbate 80 | 10 mg/kg |
| 4.4 | Auxiliaires technologiques Dyméthylpolysiloxane | 10 mg de résidus/kg |
5. CONTAMINANTS
Le sel de qualité alimentaire ne doit pas contenir de contaminants en quantité et sous des formes pouvant nuire à la santé du consommateur. Les limites suivantes en particulier ne doivent pas être dépassées:
| 5.1 | Arsenic | - pas plus de 0,5 mg/kg, exprimé en As |
| 5.2 | Cuivre | - pas plus de 2,0 mg/kg, exprimé en Cu |
| 5.3 | Plomb | - pas plus de 2,0 mg/kg, exprimé en Pb |
| 5.4 | Cadmium | - pas plus de 0,5 mg/kg, exprimé en Cd |
| 5.5 | Mercure | - pas plus de 0,1 mg/kg, exprimé en Hg. |
6. HYGIENE
Pour garantir des conditions appropriées d'hygiène alimentaire jusqu'au consommateur, la méthode de production, le conditionnement, le stockage et le transport du sel de qualité alimentaire doivent être tels que tout risque de contamination et de pertes essentielles soit exclu. Il peut être opportun d'utiliser des emballages en plastique qui résistent à l'eau.
7. ETIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme Générale Codex pour l'Etiquetage des Denrées Alimentaires Préemballées (CODEX STAN 1-1981), les dispositions spécifiques ci-après sont applicables:
7.1 Nom du produit
7.1.1 Le nom du produit déclaré sur l'étiquette doit être “sel”.
7.1.2 Cette désignation devra s'accompagner de la mention “alimentaire”, “de cuisine” ou “de table”.
7.1.3 Seul le sel contenant un ou plusieurs sels de ferrocyanure, ajoutés à la saumure pendant le processus de cristallisation, peut être désigné par “sel dendritique”.
7.1.4 Lorsque le sel est utilisé comme support d'un ou plusieurs éléments nutritifs et vendu comme tel pour des raisons de santé publique, le produit sera désigné de manière appropriée sur l'étiquette en utilisant par exemple les expressions “sel fluoré”, “sel enrichi avec du fer”, “sel enrichi avec des vitamines”, etc., selon le cas.
7.1.5 On pourra indiquer sur l'étiquette l'origine du sel, conformément à la section 2, ou la méthode de production, à condition que cette indication ne soit pas susceptible de tromper le consommateur ou de l'induire en erreur.
7.2 Etiquetage des récipients non destinés à la vente au détail
Les renseignements concernant les récipients non destinés à la vente au détail devront figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d'accompagnement, exception faite du nom du produit, de l'identification du lot et du nom et de l'adresse du fabricant ou de l'emballeur, lesquels devront figurer sur le récipient. Cependant, l'identification du lot et le nom et l'adresse du fabricant ou de l'emballeur peuvent être remplacés par une marque d'identification à condition que cette marque puisse être clairement identifiée à l'aide des documents d'accompagnement.
8. METHODES D'ANALYSE ET D'ECHANTILLONNAGE
8.1 Echantillonnage (Voir annexe dans le Volume 13).
8.2 Détermination de la teneur en chlorure de sodium
Cette méthode permet de déterminer la teneur en chlorure de sodium définie à la section 3.1 sur la base des résultats des déterminations du sulfate (section 8.4), des halogénures (section 8.5), du calcium et du magnésium (section 8.6), du potassium (section 8.7), et de la perte à la dessiccation (section 8.8). Convertir le sulfate en CaSO4 et le calcium non utilisé en CaC12 si le sulfate n'excède pas la quantité nécessaire correspondant au calcium. Dans ce cas, convertir le calcium en CaSO4 et le sulfate non utilisé en MgSO4; le sulfate restant est exprimé en Na2SO4. Convertir le magnésium non utilisé en MgCl2, le potassium en KCl et les halogénures en NaCl. On détermine la teneur en NaCl sur la base de l'extrait sec, en multipliant le pourcentage de NaCl par 100/100-P,P représentant le pourcentage de perte par dessiccation.
8.3 Détermination des matières insolubles
Selon la méthode ISO 2479-1972 intitulée “Détermination des matières insolubles dans l'eau ou dans l'acide et préparation des solutions de référence des dosages”.
8.4 Détermination des sulfates
Selon la méthode ISO 2480-1972 intitulée “Dosage des sulfates. Méthode gravimétrique au sulfate de baryum”.
8.5 Détermination des halogénures3
Selon la méthode ISO 2481-1973 intitulée “Dosage des halogénures exprimé en chlore. Méthode mercurimétrique” (Voir, en ce qui concerne le traitement des déchets mercuriels restants, l'annexe au document CEES/CN 183-1979).
8.6 Détermination du calcium et du magnésium.
Selon la méthode ISO 2482-1973 intitulée “Dosage du calcium et du magnésium. Méthodes complexométriques à l'EDTA”.
8.7 Détermination de la teneur en potassium
Selon la méthode CEES/CN 183-1979 intitulée “Détermination de la teneur en potassium par volumétrie au trétraphénylborate de sodium”; ou selon la méthode CEES/CN 184-1979 “par spectrométrie d'absorption atomique dans la flamme”.
8.8 Détermination de la perte à la dessiccation (humidité externe)
Selon la méthode ISO 2483-1973 intitulée “Détermination de la perte de masse à 110°C”.
8.9 Détermination de la teneur en cuivre
Selon la méthode CEES/CN 144-1977 intitulée “Dosage du cuivre. Méthode photométrique au dibenzyldithicoarbamate de zinc”.
8.10 Détermination de la teneur en arsenic
Selon la méthode CEES/CN 311-1982 intitulée “Dosage de l'arsenic. Méthode photométrique au diéthyldithiocarbamate d'argent”.
8.11 Détermination de la teneur en mercure
Selon la méthode CEES/CN 312-1982 intitulée “Détermination de la teneur totale en mercure. Méthode spectrométrique d'absorption atomique sans flamme”.
8.12 Détermination de la teneur en plomb
Selon la méthode CEES/CN 313-1982 intitulée “Détermination de la teneur totale en plomb. Méthode spectrométrique d'absorption atomique dans la flamme”.
8.13 Détermination de la teneur en cadmium
Selon la méthode CEES/CN 314-1982 intitulée “Détermination de la teneur totale en cadmium. Méthode spectrométrique d'absorption atomique dans la flamme”.
8.14 Détermination de la teneur en iode
Selon la méthode ESPA/CN 109/84 “Détermination de la teneur total en iode. Méthode titrimétrique au thiosultafe de sodium.”
