PRÓLOGO

Los Miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS) han expresado su preocupación por el grado de inocuidad de los alimentos, tanto a escala nacional como internacional. El aumento de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos que se ha producido en las últimas décadas está al parecer relacionado, en muchos países, con un aumento de las enfermedades ocasionadas por la presencia de microorganismos en los alimentos. Esta preocupación se ha expresado en reuniones de los órganos rectores de ambas organizaciones y en la Comisión del Codex Alimentarius. No resulta fácil determinar si el aumento sugerido es real o si se trata de un aumento aparente experimentado como consecuencia de otros cambios, como las mejoras en la vigilancia de las enfermedades o en los métodos de detección de microorganismos en los alimentos. No obstante, la cuestión importante es si podemos mejorar la capacidad de reducir la incidencia de enfermedades y de proporcionar alimentos más inocuos mediante el uso de instrumentos nuevos o mediante la revisión y mejora de las medidas existentes. Por fortuna, parece que pronto dispondremos de instrumentos nuevos que pueden facilitar la adopción de medidas.

Durante la década pasada, ha surgido el análisis de riesgos - proceso que comprende la evaluación, la gestión y la comunicación de riesgos - como modelo estructurado para la mejora de los sistemas de control de los alimentos; sus objetivos son la producción de alimentos más seguros, la reducción de la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos y la facilitación del comercio de alimentos en los mercados nacionales e internacionales. Además, estamos avanzando hacia un enfoque más integral con respecto a la inocuidad de los alimentos, en el que los esfuerzos por producir alimentos más inocuos deben tener en cuenta la totalidad de la cadena alimentaria.

Como con cualquier otro modelo, para la aplicación del modelo de análisis de riesgos se necesitan instrumentos. La evaluación de riesgos es el componente de base científica del análisis de riesgos. Hoy en día, la ciencia nos proporciona información pormenorizada sobre la vida en el mundo en el que vivimos. Nos ha permitido reunir abundantes conocimientos acerca de los organismos microscópicos: cómo se multiplican, en qué condiciones viven o mueren, e incluso cuál es su constitución genética. Nos ha permitido comprender los principios de la producción, elaboración y conservación de los alimentos, así como la relación entre el mundo microscópico y macroscópico, y cómo estos microorganismos pueden ser provechosos o perjudiciales para nosotros. La evaluación de riesgos nos proporciona un marco teórico que nos permite organizar toda esta información y datos y comprender mejor las relaciones entre los microorganismos, los alimentos y las enfermedades que afectan a las personas. Nos permite estimar el riesgo para la salud de las personas derivado de la presencia de determinados microorganismos en los alimentos, y nos sirve de instrumento con el que podemos comparar y evaluar diferentes situaciones, y determinar qué tipos de datos se necesitan para determinar cuáles son las medidas de control más eficaces y aplicarlas de forma óptima.

La evaluación de riesgos microbiológicos (ERM) puede considerarse un instrumento aplicable en la gestión de los riesgos ocasionados por los patógenos transmitidos por alimentos y en la elaboración de normas para el comercio internacional de productos alimenticios. No obstante, se reconoce que la realización de una ERM, particularmente de tipo cuantitativo, es una actividad que consume abundantes recursos y exige un enfoque multidisciplinario. Pero las enfermedades transmitidas por alimentos son uno de los problemas de salud pública más frecuentes, y generan cargas sociales y económicas, además de sufrimiento, por lo que deben enfrentarse a él todos los países. Dado que la evaluación de riesgos puede utilizarse también para justificar la introducción de normas más restrictivas para los alimentos importados, su conocimiento es importante para fines comerciales, y es necesario proporcionar a los países instrumentos para que puedan comprender y, si es posible, realizar evaluaciones de riesgos microbiológicos. Esta necesidad, junto con la necesidad del Codex Alimentarius de contar con asesoramiento científico basado en la evaluación de riesgos, condujo a la FAO y la OMS a emprender un programa internacional de actividades relativas a la ERM.

El Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la FAO y el Departamento de Inocuidad de los Alimentos de la OMS son las principales dependencias responsables de esta iniciativa. Los dos grupos han trabajado juntos en el desarrollo internacional de la disciplina de la ERM para su aplicación tanto a escala nacional como internacional. En dicha labor, han sido de gran ayuda las contribuciones de especialistas de todo el mundo en microbiología, modelos matemáticos, epidemiología y tecnología de los alimentos, entre otras materias.

La presente Serie de evaluación de riesgos microbiológicos proporciona diversos tipos de información y datos a quienes necesitan comprender o realizar una ERM. Comprende evaluaciones de riesgos de determinadas combinaciones de patógeno y producto, resúmenes interpretativos de las evaluaciones de riesgos, directrices para la realización y utilización de las evaluaciones de riesgos, e informes que abordan otros aspectos de interés acerca de la ERM.

Esperamos que la presente serie ayude a comprender mejor qué es la ERM, cómo se realiza y cómo puede utilizarse. Tenemos el firme convencimiento de la necesidad de desarrollar esta disciplina en el ámbito internacional, y tenemos ya constancia, por este trabajo, de indicaciones claras de que un enfoque internacional y un acuerdo inicial en esta cuestión fortalecerán la capacidad futura de utilización de este instrumento en todos los lugares del mundo y en la elaboración de normas internacionales. Agradeceremos las observaciones y comentarios acerca de cualquiera de los documentos comprendidos en la serie, con el fin de proporcionar a los países miembros, al Codex Alimentarius y a otros usuarios de estos documentos la información que necesitan para utilizar los instrumentos basados en la evaluación de riesgos, con el fin último de garantizar que todos los consumidores tengan acceso a alimentos inocuos.