3. El Comité hizo notar que la Secretaría suiza había preparado un nuevo anteproyecto de norma para el chocolate y los productos de chocolate mediante la fusión de las normas del Codex ya existentes para el chocolate, los dulces de manteca de cacao, y el chocolate compuesto y relleno, con el fin de tener en cuenta las observaciones recibidas en respuesta a la carta circular CL 1995/28-CPC. El objetivo de esta labor era simplificar la norma de modo que fuera menos restrictiva y más flexible. El Comité acogió con suma satisfacción la iniciativa de Suiza y apoyó la labor de simplificación. Además, convino en poner entre corchetes varios párrafos que debían examinarse más a fondo en las reuniones futuras.
1. Ambito de aplicación
4. El Comité acordó no incluir la palabra “finales” después de “consumidores” dado que se estimaba por lo general innecesario, y decidió suprimir la palabra “polihidrosílicos” después del término “edulcorantes”.
2.1 Chocolate
Primer párrafo
5. El Comité examinó la cuestión de cómo incluir de manera adecuada en la Norma el Cuadro donde se resumen las características de los productos. Si bien había consenso sobre el hecho de que en el texto figurara una descripción de los productos, el Comité mantuvo un prolongado debate sobre esta cuestión a fin de evitar toda posible confusión. Algunas delegaciones apoyaron la propuesta del Reino Unido de que al hacer referencia al Cuadro quedara claro que en caso de discrepancias debía prevalecer el texto de la norma. Sin embargo, en opinión de otras delegaciones, el Cuadro resultaba útil como parte integrante de la Norma y por consiguiente la referencia debía mantenerse invariada. El Comité estuvo de acuerdo con la propuesta intermedia de sustituir las palabras “que figuran en el Cuadro” por las palabras “que se resumen en el Cuadro”.
6. El Comité convino en que el término “edulcorantes” se interpretara en sentido general, y en especial que incluyera la miel. Se aportaron enmiendas al texto para aclarar que la combinación con algunos productos era facultativa.
7. Se observó que la definición revisada de chocolate integraba la definición anterior de chocolate compuesto, aunque la eliminación de este producto de la norma podía causar cierta confusión. El Comité examinó la posibilidad de reintroducir la definición de chocolate compuesto y acordó enmendar la última frase del párrafo de modo que se incluyera una referencia a la exclusión de la harina y el almidón añadidos (salvo para los productos que figuran en la sección 2.4.3 de la Norma enmendada) y las grasas animales distintas de la grasa de leche.
8. La delegación de Francia no estuvo de acuerdo con esta decisión puesto que en su opinión sería necesario mantener la distinción entre los productos alimenticios identificables y los no identificables.
Segundo párrafo
9. El Comité mantuvo un amplio debate sobre el segundo párrafo referente a la adición de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao. Muchos países productores de cacao en grano se declararon preocupados de que el uso de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao en los productos de chocolate llevara a una reducción del consumo de cacao y a su consiguiente regresión económica y resultara contrario a los Artículos 32 y 33 del Convenio Internacional del Cacao. Las delegaciones del Camerún y de Côte d’Ivoire presentaron información sobre la pérdida de ingresos que derivaría de la disminución del consumo de cacao (200 000 toneladas). La delegación de Côte d’Ivoire, tras mencionar el objetivo del Codex de proteger la salud de los consumidores, opinó que si bien debería informarse de manera adecuada a los consumidores acerca de los productos, no había ningún método de análisis de riesgos apropiado que permitiera vigilar el nivel de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao, y que, dado que el chocolate era un producto a base de extracto seco de cacao/manteca de cacao, los productos que contenían grasas vegetales distintas de la manteca de cacao no debían denominarse chocolate. Varios países no productores de cacao, entre los cuales Francia y Bélgica, apoyaron esta postura por distintos motivos, como por ejemplo el hecho de que el nivel de cacao en el chocolate y los productos de chocolate siempre era superior al nivel mínimo prescrito en la Norma por razones tecnológicas. La delegación de los Países Bajos subrayó la necesidad de adoptar una disposición armonizada sobre este asunto. Se indicó asimismo que los métodos de análisis en uso no permitían efectuar una distinción entre las diferentes grasas vegetales.
10. Sin embargo, muchos otros países sostuvieron que a los consumidores se les debería dar la posibilidad de elegir entre una gama de productos más amplia. Se hizo notar que la función de las grasas vegetales distintas de la manteca de cacao era similar a la de la manteca de cacao y resultaba útil desde el punto de vista tecnológico sobre todo en los climas tropicales. Se afirmó que las grasas vegetales distintas de la manteca de cacao estaban destinadas a utilizarse además y no en sustitución de la manteca de cacao. La delegación de Austria informó al Comité de que, tras la entrada en vigor de la legislación sobre el uso de una cantidad de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao de hasta el 5% por ciento, el consumo de materias primas de cacao había aumentado en su país. El observador de la CAOBISCO hizo referencia al resultado del reciente estudio sobre las repercusiones económicas derivadas de la introducción de las grasas vegetales distintas de la manteca de cacao en los países productores de cacao en grano, en base al cual la disminución del consumo sería mucho menor que lo anteriormente previsto, situándose en alrededor de 33 000 toneladas de cacao en granos. Se explicó además que el estudio había demostrado que el aumento de los precios del cacao se debían al déficit de esta sustancia y que, según se preveía, los precios seguirían aumentando, de modo que los países productores de cacao en granos no sólo no experimentarían ninguna pérdida sino que al contrario había de preverse un crecimiento. Por lo que concierne a otras observaciones sobre la conformidad al Convenio Internacional del Cacao, el observador de la CAOBISCO indicó que en el Convenio se afirmaba que la sustitución no estaba permitida en caso de que pudiera inducir a error al consumidor, lo que no se refería al cacao para el cual se mantenían valores mínimos, y que en el chocolate figuraría una lista de ingredientes. La delegación de Filipinas propuso que el nivel de grasas vegetales no debería exceder del 5% del contenido total de grasas de los productos terminados, sin que se redujera el contenido mínimo de las materias de cacao.
11. El Comité tomó nota de la situación existente en el ámbito de la CE, es decir, de que un grupo de países prohibía el uso de las grasas vegetales distintas de la manteca de cacao, mientras otro grupo lo permitía, e indicó que se hallaba en curso el proceso de simplificación y actualización de la Directiva de la CE sobre el chocolate.
12. Tras un prolongado debate, el Comité decidió poner el párrafo entre corchetes, en el entendimiento de que se necesitaba más información sobre las repercusiones en el comercio y la economía de los países productores de cacao y sobre las justificaciones tecnológicas, con el fin de que el Comité adoptara una decisión sobre el modo de tratar este párrafo. Se observó que el hecho de reanudar el debate sobre el segundo párrafo de la sección 2.1 conllevaría el examen del primer párrafo de la sección.
2.1.2 Chocolate sin edulcorar y 2.1.3 Chocolate edulcorado (corriente)
13. El Comité decidió mantener estas definiciones puesto que estos productos estaban a la venta en el mercado de América del Norte.
2.1.4 Chocolate con leche
14. El Comité examinó la cuestión de si mantener dos definiciones separadas para el chocolate con leche y el chocolate con leche de alto contenido lácteo (tal como en la norma vigente), o bien combinar las dos definiciones en una definición única que incluyera todos los tipos de chocolate con leche.
15. Varias delegaciones y el observador de la CE expresaron la opinión de que debería mantenerse una clara distinción puesto que las proporciones de extracto seco de cacao eran distintas (25% y 20%), mientras que otras delegaciones estaban a favor de una definición única; el Comité decidió mantener dos definiciones distintas.
16. El Comité observó que el nombre del producto en español y francés (“chocolate familiar” y “chocolat de ménage”, respectivamente) no correspondía a la denominación inglesa “de alto contenido lácteo” y mantuvo un intercambio de opiniones sobre cómo armonizar los nombres en los tres idiomas. En opinión de algunas delegaciones la referencia al “alto contenido lácteo” suponía una calidad superior aunque ese tipo de chocolate tuviera un menor contenido de cacao, lo cual induciría a engaño al consumidor. Otras delegaciones estimaban que este producto correspondía a la demanda de los consumidores y que no debía describirse con palabras que implicaran una calidad inferior, como por ejemplo “chocolate familiar”. El Comité no pudo encontrar en esta fase una denominación satisfactoria para el producto, y puso entre corchetes el título de la sección 2.1.4.2 “Chocolate con Leche de Alto Contenido Lácteo”.
17. El Comité estuvo de acuerdo, pese a cierta oposición, con la propuesta de la delegación de la India de reducir el nivel mínimo de grasa de leche, de 3,5% a 2,5%, habida cuenta de las dificultades experimentadas para mantener la calidad del producto en los climas tropicales.
2.1.5 Chocolate con leche desnatada
18. El Comité decidió que no se enmendara el nivel máximo de grasa de leche dado que, cuando se utilizaba leche desnatada con un contenido de grasa de leche de 0,5% para fabricar chocolate con leche desnatada, el contenido máximo de grasa de leche del producto no podía superar 0,5% (sobre la base del extracto seco).
2.1.6 Chocolate con crema
19. El Comité decidió suprimir la referencia al nivel mínimo de grasa total.
2.1.7 Dulces de manteca de cacao/Chocolate blanco
20. La delegación del Japón propuso que, puesto que la manteca de cacao no contenía extracto seco magro de cacao, su definición se separara de la de los productos que contenían extracto seco magro de cacao, es decir, chocolate. No obstante, el Comité decidió mantener la definición en la sección 2.1.
2.2.2 Chocolate con leche en grano/escamas
21. El Comité convino en reducir el nivel mínimo de extracto seco de leche del 14% al 12% y, además, en reducir el de la grasa de leche del 3,5 % al 3%, según el cálculo por el cual una reducción del 2% en el extracto seco de leche correspondería a una reducción del 0,5% en la grasa de leche. El Comité suprimió la referencia al nivel mínimo de grasa total, al igual que en la sección 2.1.6.
2.3 Chocolate relleno
22. El Comité decidió mantener la segunda frase de la sección referente a la exclusión de los dulces de harina, productos de repostería, bizcochos o helados, dado que la opinión general era que su supresión cambiaría todo el significado de la sección. El Comité decidió también no incluir en esta sección los otros productos propuestos por la delegación del Japón puesto que por el momento no se exportaban.
23. El Comité decidió mantener la tercera frase del primer párrafo sobre el nivel mínimo de la parte de chocolate del revestimiento y armonizar los textos de las versiones española y francesa con la versión inglesa.
24. Se señaló que si bien el chocolate para revestimiento se utilizaba en la fabricación del chocolate relleno y constituía un producto distinto del chocolate con menos extracto seco de cacao y más manteca de cacao, en la Norma no había ninguna definición del mismo, y se propuso ya sea establecer o bien incorporar su definición sacándola de las normas existentes. El Comité decidió que en la primera frase se hiciera referencia al chocolate para revestimiento y el chocolate con leche para revestimiento y aplazó ulteriormente el debate hasta que se examinaran los anteproyectos de normas para productos de cacao semiterminados, en el marco del tema 4[2] del programa.
2.4 Otros productos de chocolate
25. La delegación de Australia afirmó que este tipo de productos podría regularse de manera adecuada en el marco de una norma general para mezclas de alimentos.
2.4.1 Bombones de chocolate
26. La delegación de la India propuso suprimir las palabras “del tamaño de un bocado”, ya que no podían aplicarse a las barras. El Comité decidió mantener dichas palabras en la Norma.
27. El Comité convino en añadir una referencia a la sección 2.4.2 y al chocolate con leche y chocolate con leche para revestimiento, al igual que en la sección 2.3, dado que esos chocolates se utilizaban para fabricar bombones de chocolate.
2.4.2 Chocolate “gianduja”
28. El Comité acordó utilizar la definición propuesta por la delegación de Italia y el observador de la CE para describir el chocolate “gianduja” y el chocolate con leche “gianduja”.
29. Se propuso incluir una referencia a la definición de chocolate en la sección 2.1.1. Sin embargo, el Comité recordó que el chocolate gianduja era un nuevo producto que antes no estaba regulado por la norma y reconoció que considerando sus características específicas no correspondía a la definición, en especial en cuanto al nivel mínimo de extracto seco de cacao y de manteca de cacao. El Comité tomó nota de que no podía surgir ninguna confusión entre el chocolate gianduja y otros productos puesto que era específico también el nombre utilizado para fines de etiquetado.
Chocolate aromatizado
30. El Comité estuvo de acuerdo en que la descripción de este producto no era necesaria, y por lo tanto la suprimió.
2.4.3 Chocolate a la taza
31. El Comité tomó nota de que este producto representaba un producto de exportación importante en España y convino en que esta sección se mantuviera tal como estaba redactada.
Cuadro
32. La delegación del Reino Unido señaló que la información contenida en el Cuadro constituía un resumen de la información que figuraba en la sección 2, aunque no era tan detallada, y propuso que el Cuadro se trasladara a un anexo y que se añadiera una frase para aclarar el carácter del Cuadro que iba a introducirse. (Véase también el párrafo 5). El Comité decidió enmendar el título de modo que se leyera “Cuadro resumido de los requisitos de composición de la sección 2”. El cuadro debería modificarse de conformidad con las enmiendas formuladas en la sección 2.
3. Aditivos alimentarios
3.2 Emulsionantes
33. El Comité acordó que los emulsionantes enumerados en la lista estuvieran permitidos en todos los productos de chocolate especificados en las Normas. La delegación del Brasil expresó su reserva acerca de tal enmienda.
34. El Comité mantuvo un intercambio de opiniones sobre la dosis máxima de los emulsionantes totales. Aunque algunas delegaciones preferían suprimir dicha dosis, otras opinaban que era necesario mantenerla en relación con los emulsionantes con una IDA[3] asignada. El Comité decidió mantener la dosis para regular el uso de los emulsionantes con dosis numéricas máximas, y suprimir las palabras “solos o” puesto que las dosis máximas prescritas para los emulsionantes individuales contenidos en la lista eran inferiores a la dosis prescrita para los emulsionantes totales. El Comité decidió asimismo no aumentar la dosis máxima a 20 g/kg dado que en su opinión la dosis de 15 g/kg era suficientemente elevada como para regular el uso de los emulsionantes utilizados en combinación.
35. El Comité decidió además mantener en la lista el monoestearato y el triestearato de sorbitán e incluir el glicerol asignando al mismo una dosis maxima que correspondiera a las BPF.
3.3 Aromatizantes
36. El Comité acordó sustituir las palabras “en pequeñas cantidades para equilibrar el sabor”, relativas a las dosis máximas de todos los aromatizantes enumerados en la lista, por “BPF” ya que no había ninguna definición del témino “pequeñas”. La delegación del Japón propuso suprimir las palabras “salvo aquellos que imitan el sabor natural de la leche o el chocolate”, con el fin de acrecentar el sabor. Sin embargo, el Comité decidió mantenerlas dado que eran necesarias para impedir los fraudes.
3.4 Edulcorantes
37. El Comité convino en modificar el título del apartado en “edulcorantes”, modificar la dosis máxima de taumatina para que correspondiera a las BPF, e incluir los siguientes edulcorantes:
|
Edulcorante |
Dosis máxima | |
|
| |
|
| 420 |
Sorbitol | BPF |
| 421 |
Manitol | BPF |
| 953 |
Isomaltitol | BPF |
| 965 |
Maltitol | BPF |
| 966 |
Lactitol | BPF |
| 967 |
Xilitol | BPF |
| 959 |
Dihidrocalcona neohesperidina |
100 mg/kg |
38. El Comité acordó trasladar la polidextrosa a un nuevo apartado sobre los espesantes, puesto que esta sustancia no tenía la función de edulcorante.
3.5 Gelificantes
39. El Comité tomó nota de que en la fabricación de productos de chocolate se utilizaban gelificantes, y acordó establecer un nuevo apartado para los gelificantes que incluyera las siguientes sustancias:
|
Gelificante |
Dosis máxima | |
|
| |
|
| 414 |
Goma arábiga (Goma de acacia) |
BPF |
| 440 |
Pectinas | BPF |
| 901 |
Cera de abejas, blanca y amarilla |
BPF |
| 902 |
Cerca candelilla | BPF |
| 903 |
Cera carnauba | BPF |
| 904 |
Goma laca | BPF |
40. La delegación de los Estados Unidos pidió que los antioxidantes indicados a continuación se incluyeran entre los que se podían utilizar en productos de repostería de manteca de cacao.
| Antioxidantes |
Dosis máxima | |
|
| |
|
| 304 |
Palmitato de ascorbilo | 200
mg/kg |
| 319 |
Butilhidroquinona terciaria | 200
mg/kg |
| 320 |
Butil-hidroxianisol | 200 mg/kg |
| 321 |
Butil-hidroxitolueno | 200 mg/kg |
| 310 |
Galato de propilo | 200 mg/kg |
| 307 |
Alfa-tocoferol | 200 mg/kg |
El uso de los antioxidantes es necesario para los países con una vasta superficie geográfica para prolongar su duración en almacén. El hecho de que el producto se comercialice de manera satisfactoria depende de que su frescura se mantenga a lo largo de toda la cadena a través de la cual llega a venderse al consumidor.
Otro aspecto importante es que el extracto seco magro de cacao contiene antioxidantes naturales. En la fabricación de este producto se elimina el extracto seco magro de cacao.
41. El Comité decidió poner entre corchetes el entero apartado dado que no tenía tiempo para analizarlo.
3.7 Colores
42. El Comité acordó aplicar a los colores oro (175) y plata (174), utilizados para decorar los productos de chocolate, una dosis máxima correspondiente a las BPF, tal como había propuesto el observador de la CE.
4. Contaminantes
43. El Comité decidió aumentar el nivel máximo del cobre en los productos descritos en los apartados 2.1 y 2.4 de la Norma (salvo el chocolate sin edulcorar) y en el chocolate sin edulcorar, de 15 mg/kg a 20 mg/kg y de 30 mg/kg a 35 mg/kg, respectivamente, sobre la base de los datos analíticos relativos al cacao en pasta recopilados en los Países Bajos en un período de siete años. El Comité no aceptó la propuesta de reducir el nivel máximo del plomo de 1 mg/kg a 0,1 mg/kg (en todos los productos salvo el chocolate sin edulcorar) y de 2 mg/kg a 0,2 mg/kg (en el chocolate sin edulcorar) dado que en la reunión no se disponía de datos en apoyo de la propuesta.
5. Higiene
44. El Comité convino en mantener el texto de la norma del Codex que figuraba en el Manual de Procedimiento.
6. Etiquetado
45. En la sección 6.1.1, el Comité acordó hacer referencia a los nombres indicados en la sección 2, Descripción, más bien que a los que se indicaban en el Cuadro, con el fin de evitar toda posible confusión.
Sección 6.1.2
46. El Comité mantuvo un amplio intercambio de opiniones sobre la referencia a los productos alimenticios que en el nombre del alimento representaban al menos el 5% del producto. Algunas delegaciones opinaron que el examen de las grasas vegetales debería aplazarse hasta que se llegara a una conclusión sobre la adición de grasas vegetales. El observador de la CE informó al Comité de que en la lista de ingredientes del proyecto de Directiva existente de la CE debería indicarse toda grasa vegetal distinta de la manteca de cacao que se añadiera al chocolate.
47. El Comité convino en que por el momento se mantuviera entre corchetes la definición en uso, en el entendimiento de que este asunto volvería a examinarse junto con la cuestión de la inclusión de las grasas vegetales. Se hizo notar además que esta sección no se refería de manera específica a las grasas vegetales, dado que ya figuraba en la norma vigente, sino que se aplicaba a todos los productos alimenticios. El observador de la CE indicó que el “5%” no debería aplicarse a las avellanas en el chocolate “gianduja”/”gianduja” con leche, ni en la harina en el chocolate a la taza.
48. El Comité estuvo de acuerdo asimismo con la propuesta de la delegación de Filipinas de incluir una frase en la que se indicara que cuando el azúcar se sustituía por completo por los edulcorantes, en la denominación del chocolate debería incluirse una declaración en tal sentido dado que en su opinión la sustitución de los azúcares por edulcorantes afectaba a las características esenciales del chocolate, y que se le debería facilitar una información adecuada al consumidor. La delegación del Canadá acordó que los edulcorantes no nutritivos podían utilizarse si se declararan en el nombre del producto (véase el párr. 37). La delegación de Australia se opuso a la inclusión de los nombres químicos en el nombre de los productos.
6.1.6 Chocolates surtidos
49. El Comité convino en que los ingredientes podían declararse en una lista única para todos los productos del surtido o, en alternativa, en listas separadas.
Sección 6.1.7
50. En la sección 6.1.7, el Comité decidió hacer referencia a la sección Otra información requerida, en lugar de Chocolate aromatizado, dado que esta categoría se había suprimido de la Descripción, y acordó además indicar el aroma característico en el nombre del producto.
51. El Comité examinó la cuestión de si mantener o no las secciones 6.1.7.3 y 6.1.7.4 respectivamente sobre la declaración relativa a café y licores, y acordó suprimir ambas secciones ya que el asunto estaba regulado por la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. En respuesta a una pregunta planteada por la delegación de Malasia, se informó al Comité de que era necesario declarar en la lista de ingredientes toda sustancia alcohólica y licor añadidos al producto. Se observó asimismo que la referencia en el etiquetado a la palabra “halal” estaba regulada en el Proyecto de Directrices Generales para el Uso del Término “Halal”[4]. A este respecto, también la delegación de Indonesia expresó la opinión de que el uso del término “halal” debía reflejarse plenamente en el etiquetado.
Sección 6.1.8
52. El Comité examinó la propuesta de la CAOBISCO de introducir una nueva sección 6.1.8 sobre el uso del término “chocolate” en otros productos alimenticios en los que se utilizaba chocolate (por ej., torta de chocolate). Algunas delegaciones expresaron sus preocupaciones acerca de las implicaciones de esta propuesta que requeriría un examen más detenido. Se convino en poner entre corchetes esta nueva sección.
6.2 Lista de ingredientes
53. El Comité acordó suprimir esta sección dado que no se necesitaba ninguna adición con respecto a la Norma General para el Etiquetado.
6.3 Declaración del contenido mínimo de cacao
54. El Comité convino en suprimir la referencia al extracto seco de leche y a la indicación del extracto seco de cacao cerca del nombre del producto. La delegación de los Estados Unidos expresó la opinión de que esta declaración no era necesaria dado que se requería que el producto se ajustara a las especificaciones de la norma.
55. El Comité mantuvo un intercambio de opiniones sobre el modo en que debían calcularse los porcentajes para fines de declaración. Algunas delegaciones eran favorables a que el cálculo se basara en la deducción de los solos productos alimenticios identificables añadidos, dado que el cálculo en uso, tras deducir todos los productos alimenticios comestibles, aumentaría artificialmente el porcentaje de extracto seco de cacao e induciría en engaño al consumidor. No obstante, según varias delegaciones el cálculo que se efectuaba era apropiado, y el Comité acordó mantener la definición en uso sobre la deducción de todos los demás productos alimenticios comestibles (identificables y no identificables). La delegación de Côte d’Ivoire expresó su reserva acerca de esta decisión.
56. El observador de la CE sugirió que se incluyera una disposición en la que figurara la información o las descripciones relativas a los criterios de calidad del chocolate y los productos de chocolate, en particular, los productos con niveles de extracto seco más elevados.
6.4 Contenido neto
57. Algunas delegaciones señalaron que la exención que se aplicaba a las pequeñas unidades de hasta 50 g deberían limitarse a 15 g. Se propuso también que los requisitos de etiquetado para pequeñas unidades se determinaran sobre la base de la superficie, en lugar del peso. Pese a ello, el Comité convino en mantener esta sección tal como estaba redactada.
7. Métodos de análisis y muestreo
58. Por falta de tiempo, el Comité no pudo examinar esta disposición y acordó analizarla en su siguiente reunión.
Estado de tramitación del Anteproyecto de Norma para el Chocolate y Productos de Chocolate
59. Puesto que varias de las cuestiones tratadas en la norma requerían un examen más detenido, el Comité convino en devolver al Trámite 3 del Procedimiento el Anteproyecto de Norma para que se formularan nuevas observaciones sobre el texto enmendado durante la reunión en curso.
