1. En este Código de Prácticas se aborda una amplia serie de medidas aplicables al origen para reducir la contaminación de los productos alimenticios con sustancias químicas; algunas de ellas son ajenas a la responsabilidad directa de las autoridades de control de los alimentos. No obstante, las autoridades nacionales de control de los alimentos y el Codex Alimentarius deberían informar a las demás autoridades nacionales y organizaciones internacionales interesadas acerca de los problemas potenciales o efectivos de contaminación de los alimentos y estimularles a adoptar medidas apropiadas.
2. Pueden aplicarse criterios diferentes para procurar asegurar que los niveles de contaminantes químicos en los productos alimenticios sean los más bajos que razonablemente pueda lograrse y nunca superiores a los niveles máximos considerados aceptables desde el punto de vista de la salud. Fundamentalmente, estos criterios consisten en a) medidas para eliminar o controlar la fuente de contaminación, b) someter los productos a elaboración para reducir los niveles de contaminantes y, c) medidas para identificar y separar los alimentos contaminados de los alimentos idóneos para el consumo humano. El alimento contaminado se rechaza para uso alimentario, a no ser que pueda ser reacondicionado de forma que resulte idóneo para el consumo humano. En algunos casos, se debe utilizar una combinación de los criterios mencionados, por ejemplo, si las emisiones provenientes de una fuente anteriormente no controlada han dado lugar a la contaminación del medio ambiente con una sustancia persistente, tales como BPC o mercurio.
Las ventajas de eliminar o controlar la contaminación de los alimentos al origen, es decir, el criterio preventivo, consisten en que este criterio generalmente es más eficaz para reducir o eliminar el riesgo de los efectos posteriores para la salud, requiere menos recursos para el control de los alimentos y evita el rechazo de los productos alimenticios. En muchos casos los contaminantes químicos no pueden eliminarse del producto alimenticio y no existe un medio viable en que una remesa contaminada pueda hacerse idónea para el consumo humano.
Deberían analizarse las operaciones de producción, elaboración y preparación de alimentos con miras a determinar los peligros y evaluar los riesgos asociados. Ello debería dar lugar a la determinación de puntos críticos de control y al establecimiento de un sistema para vigilar la producción en estos puntos (por ej. el criterio del análisis de riesgos en los puntos críticos de control o sistema “HACCP”). Es importante prestar atención en toda la cadena de producción, elaboración y distribución, ya que la inocuidad y la calidad de los alimentos en otros aspectos no puede “ser inspeccionado” dentro del producto al final de la cadena.
CONNTAMINACION MEDIOAMBIENTAL
3. La contaminación del aire, el agua y el suelo puede dar lugar a la contaminación de los cultivos alimentarios en crecimiento, de animales productores de alimentos y de las aguas superficiales y subterráneas utilizadas como fuente de agua potable en la producción y elaboración de alimentos. Debería informarse a las autoridades nacionales y organizaciones internacionales pertinentes acerca de los problemas efectivos y potenciales de contaminación de los alimentos y estimularles a adoptar medidas para:
Cuando las aguas de pesca o las tierras agrícolas han quedado contaminadas considerablemente a causa de emigraciones locales, tal vez sea necesario incluir las zonas en cuestión en una lista negra, es decir, prohibir la venta de alimentos derivados de estas zonas contaminadas y advertir que no se consuman tales alimentos.
SUSTANCIAS QUIMICAS UTILIZADAS EN LA PRODUCCION DE PRODUCTOS AGRICOLAS SIN ELABORAR
4. Los plaguicidas, si están debidamente controlados, pueden ocupar un puesto legítimo en la producción y manipulación de alimentos evitando pérdidas de alimentos antes y después de la cosecha. Los plaguicidas se utilizan también para otros fines, por ej. en cultivos no alimentarios y el control de vectores en programas de salud pública. El control del uso de plaguicidas para tales fines es importante, con el fin de evitar la contaminación de los productos alimenticios, el suelo, las fuentes de agua potable y las aguas de pesca. Dentro del sistema del Codex, incumbe al Comité del Codex sobre Residuos de Plaguicidas la cuestión de definir las buenas prácticas agrícolas, que incluyen el uso de plaguicidas.
5. Los medicamentos se utilizan para evitar, diagnosticar, aliviar y tratar enfermedades en animales productores de alimentos y para determinados otros fines. El control estricto sobre el acceso a los medicamentos veterinarios y su uso, incluidos los aditivos para piensos, es la forma más eficaz de asegurar que los niveles de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos no superen los niveles considerados aceptables desde el punto de vista de la salud. Además, los medicamentos veterinarios deberían utilizarse de forma que se reduzca al mínimo el desarrollo de cepas resistentes de bacterias patógenas. En el sistema del Codex, incumbe al Comité del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios determinar tales aspectos de buenas prácticas veterinarias/agrícolas.
6. El uso de fertilizantes artificiales a base de fosfatos en la agricultura puede dar lugar a un gradual aumento del nivel de cadmio en el suelo y, en consecuencia, en los productos alimenticios. Para reducir este problema, deberían estimularse medidas para reducir los niveles de cadmio en tales fertilizantes. Cuando se utilicen fangos de alcantarillado en la agricultura, deberá asegurarse que los niveles tanto de contaminantes orgánicos como inorgánicos sean tales que no den lugar a niveles inaceptables en los alimentos o piensos cultivados con esos fangos o en la contaminación de fuentes de agua potable.
MICOTOXINAS Y OTRAS SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES
7. Dado que los mohos productores de micotoxinas están ampliamente distribuidos en el medio ambiente y otros factores que afectan a la producción de micotoxinas como la temperatura y la humedad son difíciles o imposibles de controlar, resulta imposible eliminar la posibilidad de formación de micotoxinas en algunos cultivos. Por ejemplo, aplicando buenas prácticas agrícolas, sobre todo durante la recolección y posterior manipulación (incluido el secado) es a menudo posible reducir la contaminación con micotoxinas de los piensos y los productos alimenticios. La FAO ha publicado una serie de documentos en que se proporciona orientación sobre medidas para reducir y controlar la contaminación de alimentos con micotoxinas, especialmente aflatoxinas (por ej. Estudios FAO: Alimentación y Nutrición N° 10). Se ha elaborado un Código de Prácticas del Codex para la reducción de la aflatoxina B1 en las materias primas y piensos suplementarios para los animales productores de leche, y se están elaborando análogos códigos de prácticas destinados a reducir la contaminación de los alimentos y piensos con otras micotoxinas.
8. Los niveles de determinadas sustancias tóxicas naturales presentes en las plantas alimentarias (por ej. el ácido erúcico en la colza) puede reducirse con métodos de mejora de plantas. Es importante comprobar que la mejora y las modificaciones genéticas de las plantas producidas por otros medios destinados a mejorar la resistencia a las enfermedades o a mejorar el rendimiento de los cultivos no contribuyan a aumentar los niveles de las sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos derivados de las plantas (por ej. la solanina en las patatas(papas))
MATERIALES Y EQUIPO QUE ENTRAN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
9. Durante la producción, elaboración, transporte, almacenamiento, preparación y servicio, los alimentos pueden entrar en contacto con una amplia variedad de materiales, por ej. metales, utensilios de cerámica glaseada, vidrio y papel. En algunos casos, dependiendo de la naturaleza del alimento y del material, así como del tiempo y la temperatura de contacto, ello puede dar lugar a la contaminación del alimento. Tal contaminación debería evitarse seleccionando los materiales que entran en contacto con los alimentos, de forma que sean apropiados para el alimento y las condiciones de contacto.
10. Debería evitarse el uso del plomo y el cadmio y sus compuestos en contacto con los alimentos. Debería evitarse, por tanto, el uso de estos metales en cuanto tales o en soldaduras, etc. en contacto con los alimentos, en la fabricación o reparación de contenedores de transporte, naves, tuberías grifos y demás equipo que entre en contacto con los alimentos y el agua potable. Si se utilizan materiales de glaseado que contienen plomo en la producción de utensilios de cerámica, deberían controlarse los procesos de fabricación de forma que se reduzca al mínimo la fuga de plomo del utensilio al alimento que entra en contacto con él.
11. Habida cuenta de su persistencia en el medio ambiente y su toxicidad, se ha prohibido en muchos países el uso de BPC y se ha regulado estrictamente la evacuación de desechos que contienen BPC. Debería prohibirse el uso de BPC en equipo o productos que inadvertidamente puedan contaminar el alimento, por ej. en los permutadores de calor utilizados en la industria alimentaria y las pinturas aplicadas en silos agrícolas.
12. Es importante evitar la contaminación de los alimentos o materias primas alimentarias durante el transporte. A tal fin, los contenedores de transporte o naves o envases utilizados para los alimentos deberían proporcionar protección apropiada contra otros artículos de carga junto con los cuales se transporta. Además, cuando las naves o depósitos utilizados para el transporte a granel de aceites comestibles u otros alimentos líquidos han contenido anteriormente mercancías no alimentarias, deberán haberse limpiado a fondo antes del transporte de alimentos. No deberían transportarse alimentos en naves que inmediatamente antes hayan contenido productos altamente tóxicos. Esta cuestión ha sido examinada por el Comité del Codex sobre Grasas y Aceites y la Federación de Asociaciones de Aceites, Semillas y Grasas (FOSFA International) ha preparado listas de mercancías prohibidas que han sido transportadas inmediatamente antes.
COADYUVANTES DE ELABORACION
13. Las especificaciones de naturaleza y pureza de los coadyuvantes de elaboración de los alimentos, es decir, materiales utilizados en la elaboración de alimentos, pero que no se destinan a constituir parte del producto alimenticio final, y las condiciones en que se utilizan deberían ser tales que su uso no dé lugar a la contaminación del alimento. Ello se aplica, por ejemplo, a los disolventes de extracción, catalizadores, filtros, coadyuvantes de floculación y aditivos para el agua de calderas.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
14. Es importante que los niveles de contaminantes, por ej., metales pesados, en los aditivos alimentarios no excedan de los niveles máximos establecidos en las especificaciones del JECFA/Codex, sobre todo si se utilizan concentraciones elevadas del aditivo. Los aditivos alimentarios deberían utilizarse conforme a los principios establecidos en la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios.
