SECTION 1 - INTRODUCTION/CHAMP D'APPLICATION
SECTION 2 - DEFINITIONS
SECTION 3 - DISPOSITIONS GENERALES
SECTION 4 - VENDEURS
SECTION 5 - CONCEPTION ET CONSTRUCTION
SECTION 6 - MATERIEL
SECTION 7 - PREPARATION DES ALIMENTS
SECTION 8 - CENTRES DE RESTAURATION SITUES SUR LA VOIE PUBLIQUE
CAC/GL 22-19971
1 Lors de l'adoption de ces Directives, la Commission du Codex Alimentarius a demandé au Comité de coordination pour l'Afrique de réexaminer ce texte pour s'assurer qu'il est conforme à la version révisée des Principes généraux d'hygiène alimentaire adoptée par la Commission et éviter toute contradiction entre ces deux textes.
Les présentes Directives contiennent les dispositions dont il faut tenir compte lorsqu'on élabore des mesures de contrôle des aliments vendus sur la voie publique dans la région Afrique, y compris des Codes d'usages. Leur objectif est d'aider les autorités pertinentes à améliorer les activités de vente des aliments sur la voie publique afin d'assurer à la population des aliments salubres, sains et nutritifs dans des emplacements accessibles.
Les présentes Directives énoncent les dispositions et pratiques générales en matière d'hygiène à recommander et à inclure dans les Codes d'usages concernant la préparation et la vente des aliments sur la voie publique.
Aux fins des présentes Directives, et sauf indication contraire, les mots et expressions ci-après sont définis comme suit:
2.1 Matériel: tout ou partie d'un ustensile, mécanisme, instrument, appareil ou objet utilisé ou destiné à être utilisé pour confectionner, préparer, conserver, vendre ou livrer des denrées alimentaires.
2.2 Eau propre: toute eau provenant d'une source naturelle dont on n'a pas lieu de croire qu'elle est contaminée.
2.3 Vaisselle: ensemble des verres, assiettes, plats, tasses, soucoupes, cuillères, fourchettes, louches, baguettes et autres objets pour servir et consommer les aliments, y compris les objets jetables.
2.4 Objets jetables: tout appareil, récipient, instrument, ustensile ou emballage destiné à être utilisé qu'une seule fois pour la préparation, l'entreposage, l'exposition, la consommation ou la vente des denrées alimentaires.
2.5 Etanche: qui ne permet pas le passage de l'eau et des liquides en général.
2.6 Microorganismes: tout organisme vivant microscopique susceptible d'être cause de maladie ou d'altération des denrées alimentaires.
2.7 Vendeur ambulant: toute personne munie ou non d'un véhicule qui se déplace d'un endroit à l'autre en vue de préparer, servir, présenter, distribuer ou livrer des aliments vendus sur la voie publique.
2.8 Denrée alimentaire périssable: toute denrée alimentaire qui, de par sa nature ou l'état dans lequel elle se trouve, est susceptible de s'abîmer.
2.9 Eau potable: toute eau traitée qui est conforme aux Directives de l'OMS pour la qualité de l'eau de boisson.
2.10 Denrée alimentaire facilement périssable: toute denrée alimentaire périssable constituée en tout ou en partie de lait, produits laitiers, oeufs, viande, chair de volaille, poisson ou crustacés, ou d'ingrédients susceptibles de favoriser la prolifération progressive de microorganismes pouvant être cause d'altération des denrées alimentaires, d'empoisonnement alimentaire ou d'autres maladies transmises par les aliments.
2.11 Denrée alimentaire prête à consommer: toute denrée alimentaire (y compris les boissons) qui est normalement consommée à l'état cru, ou toute denrée alimentaire manipulée, transformée, mélangée, cuite ou soumise à toute autre préparation à la suite de laquelle elle est normalement consommée sans subir d'autre transformation.
2.12 Autorité compétente: le Ministère de la santé ou toute autorité locale ou officiellement investie de cette responsabilité.
2.13 Récipient hermétiquement clos: désigne tout récipient à usage alimentaire, par exemple:
a) récipients hermétiquement fermés;
b) bocaux hermétiques, avec bouchage de type "étrier ";
c) bouteilles de lait fermées au moyen de capsules d'aluminium;
d) bocaux et bouteilles de verre à capsules vissées;
e) boîtes métalliques et récipients similaires scellés.
2.14 Centre d'alimentation situé sur la voie publique: tout lieu ou établissement public destiné par l'autorité compétente à la préparation, à l'exposition et à la vente par plusieurs commerçants d'aliments sur la voie publique.
2.15 Aliments vendus sur la voie publique: aliments prêts à la consommation préparés et/ou vendus par des vendeurs et marchands ambulants, notamment dans les rues et autres lieux publics (voir Série FAO: Alimentation et nutrition N° 46).
2.16 Etal destiné à la vente de denrées alimentaires sur la voie publique: désigne l'endroit où des denrées alimentaires sont préparées, exposées, servies ou vendues au public. Il peut s'agir de charrettes, de tables, de tréteaux, de paniers, de chaises, de véhicules avec ou sans roues ainsi que de toute autre structure, agréée par l'autorité compétente, sur laquelle ou dans laquelle des aliments sont présentés à la vente sur la voie publique.
2.17 Ustensile: tout appareil, récipient et équipement, y compris de type traditionnel, utilisé pour la préparation, l'entreposage et la vente des aliments.
2.18 Eaux usées: eaux sales provenant de l'activité des vendeurs.
2.19 Récipient pour l'eau: toute forme de récipient à usage alimentaire servant uniquement à conserver et à servir de l'eau et n'ayant pas déjà été utilisé à d'autres fins susceptibles de provoquer la contamination de l'eau qui y est entreposée.
3.1 Réglementation
3.2 Licences
3.3 Conditions d'octroi des licences
3.4 Affichage
3.5 Lutte contre les ravageurs et les animaux
3.6 Service consultatif pour la vente d'aliments sur la voie publique
3.7 Education des consommateurs
3.1.1 Afin de permettre une reconnaissance officielle et un contrôle des professions de la vente sur la voie publique comme partie intégrante des approvisionnements alimentaires, des réglementations appropriées devraient être préparées soit séparément, soit en les incorporant dans la législation alimentaire existante.
3.1.2 Les dispositions et pratiques générales en matière d'hygiène qui doivent être suivies par les vendeurs devraient être rassemblées par les autorités compétentes dans des codes d'usages qui sont reconnus comme instruments d'un bon rapport coût-efficacité pour le contrôle des aliments vendus sur la voie publique, en tenant pleinement compte des conditions locales, y compris des facteurs de risque spécifiques inhérents à chaque opération.
Aucun vendeur ne pourra se livrer à la préparation, au conditionnement, à l'entreposage, à l'exposition et à la vente d'aliments sur la voie publique s'il n'est pas titulaire d'une licence conformément à la réglementation alimentaire pertinente.
3.3.1 Aucune autorité ne devra délivrer ou renouveler la licence d'un vendeur qui ne s'engage pas à satisfaire dans un délai prescrit à l'ensemble des dispositions du Code d'usages mis en place par les autorités officiellement reconnues.
3.3.2 Il est indispensable qu'une formation de base en matière d'hygiène alimentaire soit dispensée par les autorités compétentes avant de délivrer ou de renouveler la licence des vendeurs d'aliments sur la voie publique.
3.4.1 Tout vendeur devra afficher en permanence, bien en évidence, la licence l'autorisant à exercer et tous autres avis dont l'affichage pourrait être requis par les autorités compétentes.
3.5.1 Chaque vendeur prendra en toute circonstance les mesures appropriées pour que son étal reste indemne d'animaux et de ravageurs, y compris de rongeurs, mouches, insectes ou vermine afin d'empêcher la contamination des denrées alimentaires.
3.5.2 Chaque vendeur prendra immédiatement, lorsqu'il aura constaté la présence de l'un quelconque de ces ravageurs ou refuge de ravageurs, toutes les mesures possibles pour se débarrasser du ravageur ou de son refuge et pour empêcher toute réinfestation.
3.5.3 Toute denrée alimentaire reconnue altérée par des ravageurs sera éliminée selon qu'il convient dans les règles de l'hygiène.
3.5.4 Il faut empêcher la contamination des denrées alimentaires par des produits de lutte contre les ravageurs tels que les poisons.
3.6.1 Pour faciliter l'application du code d'usages qu'elle a élaboré, l'autorité compétente devrait fournir des conseillers dont le rôle serait le suivant:
a) travailler avec les vendeurs en leur donnant des avis et conseils sur place afin d'améliorer leurs opérations conformément aux dispositions du code;b) participer à la conception et/ou au déroulement de la formation officielle des vendeurs qui doit être assurée par les autorités afin de délivrer et de renouveler les licences;
c) travailler en étroite collaboration avec le personnel chargé de l'application de la réglementation, y compris les responsables de la délivrance et du renouvellement des licences, afin que le code d'usages soit bien compris et correctement appliqué;
d) le cas échéant, former le personnel chargé de l'application de la réglementation et organiser régulièrement des inspections conjointes pour suivre les progrès réalisés dans l'application du code d'usages; et
e) informer les consommateurs conformément à la Section 3.7 des présentes Directives.
3.6.2 Les conseillers devraient faire prévue de qualités de communication, connaître les dispositions des présentes Directives et bien comprendre les problèmes des vendeurs et les questions de protection des consommateurs.
3.6.3 Les conseillers devraient jouir de la confiance et du respect des vendeurs, des consommateurs et du personnel chargé de faire appliquer la réglementation.
3.6.4 Les conseillers devraient dans toute la mesure possible connaître les dispositions du Code d'usages international Codex - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)), y compris les Directives Codex pour l'application du Système de l'analyse des risques - Points critiques pour leur maîtrise (HACCP), afin d'aider les vendeurs à utiliser au mieux leurs modestes ressources.
3.6.5 Les services consultatifs pour la vente d'aliments sur la voie publique devraient disposer des moyens nécessaires pour s'acquitter efficacement de leur mission.
3.7.1 L'autorité compétente devrait informer les consommateurs par des affiches, les médias et des campagnes de publicité sur les risques associés aux aliments vendus sur la voie publique et sur les mesures qu'elle impose aux vendeurs afin de limiter ces risques.
3.7.2 Les consommateurs devraient aussi être informés de leurs responsabilités et veiller à ne pas contaminer ou salir les lieux de vente sur la voie publique et à ne pas y abandonner de détritus.
3.7.3 Les services consultatifs pour la vente d'aliments sur la voie publique devraient avoir le rôle de chef de file dans l'élaboration du matériel d'information et le suivi de l'éducation des consommateurs.
4.1 Etat sanitaire des vendeurs
4.2 Hygiène personnelle et comportement
4.3 Formation des vendeurs
4.4 Associations de vendeurs
4.1.1 Tout vendeur, serveur ou préparateur qui souffrirait de jaunisse, de diarrhées, de vomissements, de fièvre, de maux de gorge avec fièvre, d'écoulements des oreilles, des yeux ou du nez,
de lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures, etc.) devra s'abstenir de manipuler des denrées alimentaires à quelque titre que ce soit et se faire soigner.
4.1.2 Tout vendeur, serveur ou préparateur reconnu ou réputé porteur, ou connu pour avoir été précédemment porteur d'organismes pathogènes d'origine alimentaire s'abstiendra de toute activité de manipulation des denrées alimentaires tant qu'il n'aura pas été certifié indemne par un responsable de la santé publique ou tout autre médecin.
4.1.3 Tout vendeur, serveur ou préparateur sera tenu de se faire vacciner contre les maladies transmises par les aliments et par l'eau telles que la typhoïde, l'hépatite A ou autres maladies semblables, dans les conditions prescrites par l'autorité compétente.
Tout vendeur, serveur ou préparateur devra, pendant son travail, observer les règles suivantes:
4.2.1 Porter le badge d'identification qu'aurait pu lui remettre et lui prescrire l'autorité compétente.
4.2.2 Porter des vêtements propres et décents.
4.2.3 Bien se laver les mains au savon et à l'eau propre avant et après toute manipulation des aliments, après être allé aux toilettes, après avoir manipulé des objets sales, après avoir touché des animaux, après avoir touché des aliments crus, après avoir manipulé des objets toxiques ou dangereux, et chaque fois que nécessaire.
4.2.4 Avoir en permanence les ongles des mains courts et propres.
4.2.5 Avoir les cheveux propres et peignés et les retenir par un calot, bonnet ou résille pendant les opérations.
4.2.6 Les coupures non infectées seront entièrement protégées au moyen d'un pansement imperméable solidement fixé et régulièrement changé.
4.2.7 S'abstenir de fumer ou de mâcher du chewing-gum pendant que l'on prépare ou sert des aliments.
4.2.8 S'abstenir de toute pratique contraire à l'hygiène, qu'il s'agisse de cracher ou de se gratter le nez, les oreilles ou autre orifice corporel.
4.2.9 Ne pas éternuer ou tousser sur les aliments.
4.2.10 Le port de gants n'est pas recommandé.
4.2.11 Aucun vendeur ne peut être autorisé à utiliser son local pour y dormir ou y séjourner, ou pour s'y livrer à toute autre activité personnelle.
4.3.1 Tous les vendeurs, serveurs ou préparateurs recevront une formation élémentaire en hygiène alimentaire avant d'obtenir leur licence et continueront par la suite à recevoir la formation que pourrait leur prescrire l'autorité compétente. La formation devra être assurée par cette dernière autorité ou par tous établissements reconnus ou agréés par les pouvoirs publics. Les vendeurs devraient aussi être mis au fait de leur responsabilité envers les consommateurs et informés des possibilités de crédit et autres possibilités de financement pour assister et améliorer leur entreprise.
4.3.2 Des affiches simples illustrant les exigences et les interdictions relatives à la préparation et à la vente des aliments sur la voie publique devraient être apposées en nombre suffisant et en bonne place pour le bénéfice à la fois des vendeurs et des consommateurs.
La formation d'associations ou de coopératives de vendeurs d'aliments sur la voie publique devrait être encouragée afin de constituer un point de liaison avec les autorités pertinentes et de faciliter la mise en oeuvre des mesures de contrôle.
5.1.1 L'emplacement des étals destinés à la vente d'aliments sur la voie publique devrait être choisi de manière à éviter toute contamination des aliments préparés et servis, ou proposés à la vente à l'étal. Les étals seront situés dans des zones désignées par les autorités pertinentes.
5.1.2 La Section 5.1.1 s'applique également aux vendeurs ambulants.
5.1.3 L'emplacement où est situé l'étal, ainsi que ses abords immédiats, devrait être facile à nettoyer et pouvoir supporter des lavages et des brossages répétés.
5.1.4 L'emplacement de l'étal et ses abords ne devraient pas être inutilement encombrés de marchandises entreposées ou d'objets de rebut de façon à faciliter l'accès en vue du nettoyage.
5.1.5 L'étal devrait avoir facilement accès à une prise d'égout ou autre dispositif permettant l'évacuation des eaux usées selon les règles de l'hygiène.
5.2.1 La construction des étals de vendeurs devra avoir l'agrément de l'autorité compétente et faire appel à des matériaux étanches faciles à nettoyer tels qu'acier inoxydable, aluminium, carrelage ou autres matériaux agréés. Les étals seront construits dans les règles de l'art de manière à pouvoir être nettoyés et à être toujours en bon état.
5.2.2 Les emplacements réservés à la préparation des aliments et les plans de travail devraient faire appel à un matériau lisse et étanche, agréé pour l'usage alimentaire.
5.2.3 L'ensemble des cuisinières, lave-vaisselle, plans de travail, étagères et armoires sur lesquels ou dans lesquels sont placés des aliments devraient être à 45 cm au-dessus du sol au moins.
5.2.4 Il conviendrait de prévoir une alimentation suffisante en lumière artificielle d'intensité convenable, de manière à ce que toutes les parties de l'étal soient raisonnablement éclairées.
5.3.1 Approvisionnement en eau: Les vendeurs devraient veiller à disposer en toute circonstance d'un approvisionnement suffisant en eau potable. Si nécessaire, dans le cas par exemple de la vente ambulante ou si l'eau courante potable n'est pas encore disponible, de l'eau potable sera emmagasinée dans des récipients propres réservés à cet effet, conformément à la Section 6.1.
5.3.2 Evacuation des eaux usées: les étals des vendeurs devraient comporter un dispositif efficace d'évacuation des eaux usées qui devrait être maintenu en bon état. Le système devrait avoir une capacité suffisante pour fonctionner aux heures de pointe et être équipé de siphons pour que seules les eaux usées soient entraînées dans l'égout.
5.3.3 Evacuation des déchets solides: les déchets solides devraient être manipulés de manière à éviter toute contamination des aliments et/ou de l'eau potable. Les déchets devraient être enlevées aussi souvent que nécessaire et au moins une fois par jour. Tous les déchets solides devraient être soigneusement placés dans des réceptacles appropriés, avec couvercles bien ajustés, ou placés dans des boîtes à ordures ou poubelles collectives.
Immédiatement après l'enlèvement des déchets, les réceptacles ayant servi à les emmagasiner, ainsi que tout équipement qui aurait été en contact avec les déchets, devraient être nettoyés selon l'une des méthodes décrites à la Section 6.5. La zone réservée à l'entreposage des déchets devrait être nettoyée chaque jour.
Les réceptacles à déchets, l'équipement qui aurait été en contact avec les déchets et les zones réservées à l'entreposage des déchets devraient être désinfectés selon les prescriptions de l'autorité compétente. Seuls des désinfectants appropriés et convenables devraient être utilisés. S'il n'existe pas de service d'enlèvement des ordures, les déchets solides seront évacués selon les règles d'hygiène, conformément aux méthodes recommandées ou approuvées par l'autorité compétente.
5.3.4 Nettoyage: Tous les plans de travail, plateaux de tables, planchers et leurs abords devraient être nettoyés à fond au moins une fois par jour, selon l'une des méthodes décrites à la Section 6.5.
5.3.5 Toilettes: Tout vendeur, serveur ou préparateur devrait avoir accès à des toilettes approuvées par les autorités compétentes, maintenues en toute circonstance en bon état de propreté et de fonctionnement.
6.1 Le matériel devrait être tenu propre. Les équipements, y compris les conteneurs pour l'entreposage de l'eau potable, devraient être fabriqués en matériaux ne transmettant pas les substances, odeurs ou arrière-goûts toxiques, et devraient être non absorbants (sauf s'ils sont destinés à cette fin et à la condition qu'ils n'entraînent pas de contamination des aliments), résistants à la corrosion et pouvant supporter des opérations répétées de nettoyage et de désinfection.
6.2 Toutes les planches à découper utilisées pour la préparation des aliments devraient ne présenter ni fentes ni crevasses et n'être que modérément usagées, et elles devraient être nettoyées selon l'une des méthodes décrites à la Section 6.5 aussi souvent que nécessaire comme suit:
a) avant et après les opérations quotidiennes; etb) en particulier après y avoir placé du matériel ou des aliments non nettoyés si la surface doit ensuite être utilisée pour couper des aliments vendus sur la voie publique ou des aliments à consommer crus.
6.3 Les aliments cuits et non cuits devraient être manipulés avec des ustensiles différents.
6.4 Chaque vendeur devrait veiller à ce que les ustensiles et la vaisselle défectueux, endommagés, fendus, rouilles, ébréchés et généralement impropres à l'emploi soient mis hors service et enlevés.
6.5 Tous les ustensiles seront régulièrement nettoyés en les lavant à fond à l'eau chaude additionnée d'une quantité convenable de savon ou autre détergent approprié, puis en les immergeant pendant une demi (½) minute dans de l'eau propre et bouillante et en les mettant à égoutter, ou bien en les immergeant pendant deux (2) minutes dans de l'eau potable à une température de 77°C au moins, puis en les mettant à égoutter.
Au cas où l'on utiliserait de la vaisselle non jetable et où l'on ne disposerait pas d'eau à 77°C ou d'eau bouillante, on pourra utiliser de l'eau potable additionnée de savon ou de détergent, puis rincer à l'eau courante. Toutefois, il ne saurait s'agir que d'un pis-aller.
6.6 La vaisselle jetable ne doit être utilisée qu'une seule fois pour être ensuite mise au rebut. En cas d'utilisation de vaisselle non jetable, celle-ci devra être nettoyée après chaque emploi dans les conditions décrites pour les ustensiles à la Section 6.5.
6.7 L'ensemble du matériel devra être maintenu en bon état.
6.8 L'ensemble des ustensiles et de la vaisselle lavés et propres devraient être manipulés, rangés ou, dans le cas des vendeurs ambulants, transportés à part des ustensiles et de la vaisselle sales et utilisés ainsi que des autres sources de contamination. Ils seront rangés dans un endroit propre et protégé, à l'abri des ravageurs ou de la vermine.
6.9 Seuls seront utilisés des récipients fabriqués en matériaux agréés pour l'usage alimentaire et n'ayant jamais servi à d'autres usages.
6.10 Les lavabos pour les mains et les éviers pour la vaisselle devraient toujours être tenus propres et en bon état.
6.11 Les torchons servant à essuyer la vaisselle devraient être propres, maniés dans les règles de l'hygiène et utilisés uniquement à cette fin.
6.12 Les récipients recevant les condiments de table devraient être maintenus propres et en bon état et à l'abri des ravageurs.
6.13 Tous les articles destinés au service tels que serviettes de table et essuie-mains devraient être jetables.
6.14 Les installations et le matériel destinés au lavage des mains tels que lavabos, serviettes à jeter et savon devraient être disponibles en toute circonstance.
7.1 Prescriptions concernant les ingrédients
7.2 Cuisson et préparation
7.3 Service des aliments
7.4 Aliments non consommés
7.5 Transport des aliments vendus sur la voie publique
7.6 Entreposage des aliments
Tous les vendeurs devraient observer les prescriptions suivantes:
7.1.1 L'approvisionnement en ingrédients, y compris la glace, devrait provenir de sources connues et dignes de confiance.
7.1.2 La méthode de manipulation utilisée devrait permettre de limiter la perte d'éléments nutritifs.
7.1.3 Fraîcheur et salubrité des ingrédients comme conditions de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires.
7.1.4 Les ingrédients devraient être transportés de manière à éviter toute exposition à l'environnement, toute détérioration ou toute contamination.
7.1.5 Seuls devraient être utilisés, et jusqu'à concurrence seulement des quantités prescrites, les additifs alimentaires autorisés.
7.2.1 Faire tremper et bien laver les légumes et les fruits frais à faire cuire ou à consommer crus, en utilisant suffisamment d'eau courante potable, pour enlever toute contamination pouvant adhérer à la surface.
7.2.2 Le cas échéant, laver les denrées crues avant de les utiliser pour préparer les aliments, de manière à réduire le risque de contamination. Ne jamais laver les denrées crues périssables avec d'autres aliments destinés à être consommés crus ou simplement blanchis.
7.2.3 Il conviendrait de réserver une zone pour la manipulation, le rangement, le nettoyage et la préparation des ingrédients crus, distincte de la zone réservée à la présentation, à la manipulation et au service des aliments cuits vendus sur la voie publique.
7.2.4 Décongélation: Les produits congelés, en particulier les légumes, peuvent être cuits directement sans avoir été décongelés. En revanche, les gros morceaux de viande ou les pièces de volaille volumineuses doivent avoir été décongelés avant la cuisson. Lorsque la décongélation est pratiquée à part de la cuisson, cela ne peut se faire que:
a) dans un réfrigérateur ou armoire de décongélation maintenu à une température de 4°C; oub) sous l'eau courante potable maintenue à une température ne dépassant pas 21°C, pendant une durée ne dépassant pas quatre heures; ou
c) dans un four à micro-ondes du commerce, mais uniquement lorsque les aliments doivent être transférés jusqu'à des unités de cuisson classique dans le cadre d'un processus de cuisson continu ou lorsque l'ensemble du processus de cuisson se déroule de manière ininterrompue dans le four à micro-ondes.
Note: Les dangers associés à la décongélation comprennent la contamination croisée due à l'égouttage et à la croissance de microorganismes à la surface du produit avant que l'intérieur ne soit décongelé. Il convient de vérifier à intervalles réguliers les plats à base de viande ou de volaille pour s'assurer que le processus de décongélation est terminé avant de faire subir aux aliments un traitement supplémentaire ou bien d'augmenter le temps de traitement compte tenu de la température de la viande.
7.2.5 La durée et la température de la cuisson devraient être suffisantes pour assurer la destruction des microorganismes pathogènes non sporogènes.
7.2.6 L'eau à boire, de même que l'eau utilisée pour préparer des boissons chaudes ou froides devrait être de l'eau potable, ou bien être propre et bouillie avant l'emploi, ou désinfectée de toutes autres façons avec un agent chimique approprié par exemple.
7.2.7 La glace devrait être obtenue à partir d'eau potable. La glace devrait être manipulée et stockée à l'abri de toute contamination. Les récipients servant au transport ou au stockage de la glace devraient être conformes aux prescriptions relatives aux récipients pour l'eau figurant à la Section 2.19.
7.2.8 Les aliments ne devraient pas être réchauffés plus d'une fois, et seule la portion d'aliments à servir devrait être réchauffée. Une température d'au moins 75 °C devrait être atteinte au centre de l'aliment dans l'heure suivant le retrait de l'aliment du réfrigérateur. On peut utiliser des températures inférieures pour réchauffer les aliments à condition que les combinaisons temps/température soient équivalentes, du point de vue de la destruction des microorganismes, à un chauffage à une température de 75°C.
7.2.9 Les ustensiles servant à goûter les aliments devraient être immédiatement lavés après chaque emploi.
Tous les vendeurs devraient observer les prescriptions suivantes:
7.3.1 Tous les vendeurs qui achètent des aliments pour les servir ou les offrir à la vente sur la voie publique devraient veiller à ce qu'ils proviennent de sources autorisées et fiables.
7.3.2 Les aliments cuits vendus sur la voie publique ne devraient pas être touchés avec les mains. Il conviendrait d'utiliser des pinces, des fourchettes ou des cuillères propres ou de porter des gants jetables pour manipuler, servir ou vendre les aliments.
7.3.3 La vaisselle utilisée devrait être propre, sèche et manipulée de manière à éviter de toucher les surfaces en contact avec les aliments.
7.3.4 Les assiettes remplies ne devraient pas être empilées les unes sur les autres au cours de la présentation, du rangement ou du service.
7.3.5 Il conviendrait d'utiliser des matériaux d'emballage de qualité alimentaire.
7.3.6 Il serait préférable de ne jamais utiliser d'imprimés pour servir les aliments. Seuls la feuille d'aluminium de qualité alimentaire, le papier sulfurisé, le plastique de qualité alimentaire et autres matériaux appropriés devraient être utilisés pour envelopper et servir les aliments.
7.3.7 Ne jamais souffler dans les sacs en plastique ou autres emballages utilisés pour les aliments.
7.3.8 Toutes les boissons offertes à la vente ne devraient être servies que dans leur récipient individuel d'origine hermétiquement fermé ou au robinet fixé aux récipients de vrac, fabriqués en matière plastique de qualité alimentaire ou autre matériau approprié et bien fermés au moyen de leurs couvercles.
7.3.9 Les fruits coupés et autres aliments ordinairement consommés dans l'état où ils sont vendus peuvent être disposés dans une vitrine, un présentoir ou autre dispositif protecteur fermé et devraient être exposés de manière à ce que la salubrité et la propreté de ces aliments ne soient pas compromises.
7.3.10 Les personnes préposées à la manipulation des aliments devraient éviter de manier de l'argent. Si cela est inévitable, l'intéressé devrait se laver les mains après avoir manié de l'argent et avant de manipuler à nouveau des aliments.
7.3.11 Les aliments destinés à la vente sur la voie publique qui doivent être servis sans interruption devraient être protégés de la contamination par l'environnement et conservés aux températures suivantes:
a) aliments servis chauds: 60°C ou plus;
b) aliments servis froids: 7°C ou moins;
c) aliments servis congelés: -18°C ou moins.
7.3.12 Un chauffe-plats devrait être utilisé pour garder les aliments aux températures souhaitées (Section 7.3.11i)); il ne devrait pas servir à réchauffer les plats (Section 7.2.8).
L'ensemble des aliments cuits et des boissons préparées non vendus qui ne peuvent pas être conservés dans des conditions satisfaisantes devraient être éliminés à la fin de la journée conformément aux règles d'hygiène.
7.5.1 Les aliments vendus sur la voie publique qui doivent être transportés jusqu'au point de vente devraient être placés dans un récipient couvert et propre, bien protégé, pour éviter la contamination.
7.5.2 Tous les véhicules servant au transport des aliments devraient être propres et en bon état, convenablement équipés en fonction de la nature des aliments transportés, et à l'abri de la contamination de l'environnement.
7.5.3 Le lait devrait être transporté jusqu'au point de vente en récipients isolants à une température maximale de 4°C.
7.5.4 Les aliments vendus sur la voie publique ne devraient pas être transportés en même temps que des aliments et des ingrédients crus, des animaux, des substances toxiques ou autres matières susceptibles de contaminer les aliments.
7.6.1 Les aliments devraient, en toute circonstance, être tenus propres et indemnes de contamination, et être convenablement protégés des ravageurs et des contaminants de l'environnement, et être stockés lorsqu'il y a lieu aux températures appropriées.
7.6.2 Les aliments facilement périssables devraient être rangés ou empilés de manière à ce qu'ils ne risquent pas d'être contaminés par contact avec des aliments crus, des aliments pour animaux familiers, des matières toxiques ou autres matières pouvant être cause de contamination. L'essentiel des aliments facilement périssables devraient être stockés dans des récipients propres placés dans une glacière propre ou un réfrigérateur dans lesquels les aliments ne devraient pas dépasser la température de 10°C. Les quantités exposées pour le service continu devraient être manipulées selon les dispositions énoncées à la Section 7.3.11.
7.6.3 Tous les ingrédients secs devraient être stockés et conservés dans leur récipient commercial d'origine, dûment étiqueté; ou bien, s'ils sont transvasés dans un autre récipient, celui-ci devrait être convenablement étiqueté pour faire connaître son contenu et conçu de manière à empêcher toute absorption d'humidité.
7.6.4 Tous les aliments non périssables devraient être rangés dans un récipient/armoire propre, protégé et fermé pour empêcher la contamination par les ravageurs.
7.6.5 Une fois nettoyé, selon les dispositions énoncées aux sections 7.2.1 et 7.2.2, l'essentiel des denrées crues périssables, y compris les légumineuses, les céréales ou les légumes secs concassés humides devraient être rangées dans des récipients propres séparés de préférence placés dans une glacière propre, un réfrigérateur ou un congélateur pour empêcher qu'elles ne s'abîment.
7.6.6 Les réfrigérateurs et les congélateurs ne devraient pas être surchargés et leurs températures devraient être respectivement maintenues à 4°C maximum et à moins 18°C au moins.
7.6.7 Tous les endroits fermés, armoires, étagères et rayonnages servant au stockage des aliments devraient être conçus de manière à pouvoir être facilement nettoyés et à protéger les aliments des ravageurs.
7.6.8 Tous les aliments stockés en vrac devraient être rangés en bon ordre et disposés de manière à faciliter la ventilation, l'inspection et la détection des ravageurs.
7.6.9 L'ensemble des aliments, d'une part, et des substances toxiques ou empoisonnées, d'autre part, devraient être rangés et manipulés séparément.
7.6.10 Le principe "premier entré, premier sorti" devrait être appliqué à la rotation des stocks.
7.6.11 Les dates indiquées sur tous les récipients de produits alimentaires doivent être vérifiées avant d'utiliser les aliments. Les aliments périmés ne doivent pas être vendus ou utilisés pour la préparation des aliments.
8.1 Dispositions générales
8.2 Emplacement, conception et construction
8.3 Déchets liquides et solides
8.4 Installations réservées a la clientèle
Tous les vendeurs exerçant dans un centre de restauration situé sur la voie publique devraient se conformer à toutes les dispositions de la réglementation officielle applicable aux vendeurs d'aliments sur la voie publique.
8.2.1 L'emplacement de tout centre de restauration situé sur la voie publique devra être agréé au préalable par l'autorité compétente, compte tenu des dispositions énoncées à la Section 5.1 -Emplacement, des présentes Directives.
8.2.2 La conception du centre de restauration sur la voie publique devra:
a) être étudiée et approuvée au préalable par l'autorité compétente;b) prévoir un espace suffisant et permettre l'agencement ordonné des étals de vendeurs, charrettes, vitrines de présentation et autres zones réservées à la préparation, à la manipulation, au rangement, au service et à la vente des aliments;
c) permettre, à l'entrée comme à la sortie des centres, l'acheminement en bon ordre des matières premières et des marchandises, de manière à empêcher toute voie de contamination des aliments;
d) permettre un agencement convenable des installations destinées à la clientèle, telles que toilettes, lavabos et zones réservées à la restauration, en les implantant ou en les disposant de manière à empêcher toute voie de contamination des aliments;
e) prévoir des zones appropriées, suffisantes et convenablement disposées pour le stockage des déchets solides et le nettoyage, le lavage et la désinfection de la vaisselle et des ustensiles;
f) prévoir une aération suffisante pour éliminer les gaz et les odeurs dangereux et nocifs, les fumées dégagées par le combustible et autres émanations nauséabondes et assurer une arrivée continue et suffisante d'air frais pour permettre le bon déroulement des activités du centre;
g) comporter une alimentation suffisante en courant électrique pour permettre aux vendeurs du centre de faire fonctionner les appareils, équipements et autres dispositifs servant à la préparation, à la manipulation, au stockage, au service et à la vente des aliments; et
h) un approvisionnement abondant en eau potable, à pression et température appropriées, devrait être assuré, ainsi que des installations convenables pour son entreposage éventuel et sa distribution, avec une protection suffisante contre les contaminations.
Note: Des prélèvements aux fins d'analyse devraient être effectués régulièrement. Leur périodicité devrait dépendre de l'origine et de l'utilisation de l'eau, l'échantillonnage devant généralement être plus fréquent par exemple lorsqu'il s'agit d'adduction privée que dans le cas d'adduction publique. On pourra utiliser du chlore ou autre désinfectant. En cas de chloration, il convient de déterminer quotidiennement le chlore libre au moyen d'essais chimiques. Le point d'échantillonnage devrait se situer de préférence au point d'utilisation, mais il serait utile d'effectuer de temps à autre un prélèvement au point d'arrivée de l'eau dans l'établissement.
8.2.3 Les centres de restauration situés sur la voie publique seront construits dans les règles de l'art avec des matériaux agréés par l'autorité compétente, compte tenu des dispositions relatives à la Construction, énoncées à la Section 5.2 des présentes Directives. Outre ces dispositions, les centres de restauration situés sur la voie publique devraient:
a) être dotés de sols lisses, cimentés, carrelés ou bitumés, équipés de bouches d'égout convenablement disposées afin d'évacuer les eaux superficielles et de faciliter le nettoyage et la désinfection;b) comporter, lorsqu'il y a lieu, des parois ou des cloisons à la surface lisse et étanche, telles que le carrelage, pour faciliter le nettoyage et la désinfection;
c) comporter, lorsqu'il y a lieu, un plafond lisse en matériau non absorbant pour faciliter le nettoyage;
d) disposer d'un éclairage artificiel suffisant, judicieusement disposé pour faciliter à chaque vendeur installé au centre la préparation, la manipulation, le stockage, le service et la vente des aliments;
e) être doté, au-dessus des fourneaux, de hottes permettant l'évacuation des gaz de combustion et de cuisson, ainsi que des fumées et autres émanations, et leur évacuation à l'air libre;
f) être doté d'installations centralisées ou individuelles pour le lavage des ustensiles, vaisselle, couverts et autres, équipées d'eau potable courante chaude et froide, de lavabos ou d'éviers convenablement raccordés à l'égout ou autre système d'évacuation approuvé, de détergents et de désinfectants destinés à permettre aux vendeurs du centre de procéder complètement et dans les règles de l'hygiène aux nettoyages nécessaires; et
g) être conformes à toutes autres dispositions que pourrait prescrire l'autorité compétente en ce qui concerne la construction des centres de restauration situés sur la voie publique.
8.3.1 En ce qui concerne l'évacuation des déchets liquides, les centres de restauration situés sur la voie publique doivent:
a) être équipés d'un ou plusieurs systèmes d'évacuation des déchets liquides, collectifs ou particuliers à chaque vendeur, agréés par l'autorité compétente et d'une capacité supérieure à la demande d'évacuation des déchets liquides aux heures de pointe de l'activité du centre;b) maintenir le système d'évacuation des eaux usées en bon état de fonctionnement;
c) permettre le raccordement du système d'évacuation des eaux usées à un système d'égout approuvé par l'autorité compétente et capable d'entraîner efficacement les eaux usées du centre; et
d) être conformes à toutes autres dispositions que pourrait prescrire l'autorité compétente en matière d'évacuation des déchets liquides.
8.3.2 En ce qui concerne l'évacuation des déchets solides, les centres de restauration situés sur la voie publique doivent être dotés d'un système efficace d'évacuation des déchets solides conforme à l'ensemble des dispositions prescrites en la matière par l'autorité compétente, et au minimum:
a) l'affectation d'un espace suffisant et séparé pour le stockage des déchets solides, situé à une distance convenable mais suffisamment éloigné des zones réservées à la préparation, au stockage, à la manipulation, au service ou à la vente des aliments pour empêcher toute contamination;b) un nombre suffisant de conteneurs pour déchets solides conçus et fabriqués dans les règles de l'art, étanches et dotés de couvercles fermant bien, pouvant contenir le volume de déchets solides correspondant à l'activité commerciale d'une journée. Les conteneurs devraient être doublés d'un matériau jetable approprié et pouvoir être facilement manipulés aux heures d'enlèvement;
c) l'enlèvement quotidien, et plus fréquent si nécessaire, des déchets solides du centre de restauration situé sur la voie publique en direction:
i) de poubelles agréées et réservées à l'enlèvement centralisé des déchets solides par les soins des services d'enlèvement des ordures;ii) de décharges contrôlées agréées; ou bien
iii) par toute autre méthode autorisée et agréée par l'autorité compétente;
d) l'inspection régulière des zones réservées à l'évacuation des déchets solides en vue d'y déceler la présence éventuelle de ravageurs, en prenant toutes mesures pratiques destinées à éliminer et à prévenir toute infestation; et
e) le respect de toutes autres dispositions que pourrait prescrire l'autorité compétente en matière d'évacuation des déchets solides.
Les centres de restauration situés sur la voie publique devraient être dotés de toilettes en nombre suffisant, pour chaque sexe, pour les vendeurs, leurs employés et la clientèle, situées dans un endroit convenable, mais séparées et éloignées des zones réservées à la préparation, à la manutention, au stockage, au service et à la vente des aliments, de manière à empêcher toute contamination de ces derniers. Les toilettes seront conformes aux dispositions prescrites en la matière par l'autorité compétente. Ces installations devraient notamment:
a) comporter des parois lisses en carrelage jusqu'à une hauteur d'au moins deux (2) mètres;b) être propres, exemptes d'odeurs nauséabondes et équipées d'un système de chasse d'eau;
c) être bien éclairées, aérées et régulièrement nettoyées et assainies, et maintenues en bon état;
d) comporter des installations pour le lavage et le séchage des mains, et être suffisamment approvisionnées en savon et autres fournitures nécessaires;
e) un avis recommandant aux vendeurs et à leurs employés de se laver soigneusement les mains après chaque visite aux toilettes et avant de retourner au travail devrait être affiché en bonne place;
f) les portes devraient être équipées d'un dispositif leur permettant de se refermer d'elles-mêmes.
La Commission du Codex Alimentarius a adopté, en Juin 1997, trois nouveaux textes de base révisés concernant l'hygiène alimentaire. Ces textes sont maintenant officiellement publiés dans ce supplément au Volume 1B du Codex Alimentarius. Leur ample compréhension et utilisation par les gouvernements, les autorités réglementaires compétentes, les Industries alimentaires, les manipulateurs d'aliments et les consommateurs, devront garantir la production d'aliments sains et propres à la consommation humaine.
