NORME CODEX POUR LE THON ET LA BONITE EN CONSERVE (CODEX STAN 70 - 1981, RÉV. 1 - 1995)

1. CHAMP D’APPLICATION

La présente norme s’applique au thon et à la bonite en conserve. Elle ne vise pas les produits de spécialité dans lesquels le poisson constitue moins de 50% du contenu.

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du produit

Le thon et la bonite en conserve sont préparés à partir de la chair d’une quelconque des espèces appropriées énumérées ci-après, conditionnée dans des récipients hermétiquement scellés.

- Thunnus alalunga
- Thunnus albacares
- Thunnus atlanticus
- Thunnus obesus
- Thunnus maccoyii
- Thunnus thynnus
- Thunnus tonggol
- Euthynnus affinis
- Euthynnus alletteratus
- Euthynnus lineatus
- Katsuwonus pelamis (syn. Euthynnus pelamis)
- Sarda chiliensis
- Sarda orientalis
- Sarda sarda

Le produit doit avoir fait l’objet d’un traitement thermique suffisant pour en garantir la stérilité commerciale.

2.3 Présentation

Le produit doit être présenté de la façon suivante:

2.3.1 Entier (avec ou sans peau) - poisson tranché en segments transversaux disposés dans la boîte de manière que les surfaces de coupe soient parallèles aux extrémités du récipient. La proportion de miettes ou de morceaux libres ne doit pas dépasser 18% du poids égoutté du contenu de la boîte.

2.3.2 Morceaux - morceaux de poisson dont la plupart ne mesurent pas moins de 1,2 cm dans n’importe quelle direction et qui ont conservé leur structure musculaire d’origine. La proportion de morceaux dont une des dimensions est inférieure à 1,2 cm ne doit pas dépasser 30% du poids égoutté du contenu de la boîte.

2.3.3 Miettes - mélange de fragments et de morceaux de poisson dont la plupart ne sont pas supérieurs à 1,2 cm dans n’importe quelle direction mais qui ont conservé leur structure musculaire d’origine. La proportion de morceaux dont une des dimensions est inférieure à 1,2 cm est supérieure à 30% du poids égoutté du contenu de la boîte.

2.3.4 Brisures - mélange de particules de poisson cuit dont la taille a été uniformisée mais où les particules demeurent distinctes et ne forment pas une pâte.

2.3.5 Tout autre mode de présentation est autorisé sous réserve:

• qu’il se distingue suffisamment des autres modes de présentation décrits dans la norme;
  
• qu’il soit conforme à toutes les autres dispositions de la norme; et
  
• qu’il soit convenablement décrit sur l’étiquette afin de ne pas créer de confusion ou d’induire le consommateur en erreur.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

3.1 Matière première

Le produit doit être préparé à partir de poissons sains appartenant à l’une des espèces mentionnées dans la section 2.1 et d’une qualité qui leur permette d’être vendus à l’état frais pour la consommation humaine.

3.2 Autres ingrédients

Le milieu de couverture et tous les autres ingrédients utilisés doivent être de qualité alimentaire et conformes à toutes les normes Codex pertinentes.

3.3 Décomposition

Les produits ne doivent pas contenir plus de 10 mg/100g d’histamine sur la base de la valeur moyenne mesurée dans l’unité-échantillon analysée.

3.4 Produit fini

Les produits doivent répondre aux spécifications de la présente norme lorsque les lots examinés comme indiqué dans la section 9 satisfont aux dispositions de la section 8. Les produits seront examinés à l’aide des méthodes indiquées dans la section 7.

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

Seuls les additifs ci-après peuvent être utilisés:

Additifs		Concentration maximale dans le produit fini
Epaississants et gélifiants (à n’utiliser que dans le liquide de couverture)
400	Acide alginique	BPF
401	Alginate de sodium
402	Alginate de potassium
404	Alginate de calcium
406	Agar-agar
407	Carragenane et sels Na, K, NH4 (et furcellarane)
407a	Algue euchema transformée
410	Gomme de caroube
412	Gomme guar
413	Gomme adragante
415	Gomme xanthane
440	Pectines
466	Carboxyméthyl-cellulose sodique
Amidons modifiés
1401	Amidon traite aux acides	BPF
1402	Amidon traite aux alcalis
1404	Amidon oxyde
1410	Phosphate de monoamidon
1412	Phosphate de diamidon estérifie avec du trimetaphosphate de sodium; estérifie avec de l’oxychlorure de phosphore
1413	Phosphate de diamidon phosphate
1414	Phosphate de diamidon acétyle
1420	Acétate d’amidon estérifie avec de l’anhydride acétique
1421	Acétate d’amidon estérifie avec de l’acétate de vinyle
1422	Adipate de diamidon acétyle
1440	Amidon hydroxypropylique
1442	Phosphate de diamidon hydroxy - propylique
Régulateurs de l’acidité
260	Acide acétique glacial	BPF
270	Acide lactique (L-, D- et Dl-)
330	Acide citrique
450(i)	Diphosphate disodique	10 g/kg exprimés en P2O5 (y compris les phosphates naturels)
Arômes naturels
	Huiles d’épices	BPF
	Extraits d’épices
	Arômes de fumée (solutions et extraits de fumée naturelle) Pout le thon en conserve uniquement
Régulateurs de l’acidité
450(i)	Diphosphate disodique	10 mg/kg exprimés en P2O5 (y compris les phosphates naturels)

5. HYGIENE ET MANUTENTION

5.1 Le produit fini doit être exempt de toute matière étrangère qui présente un danger pour la santé humaine.

5.2 Quand il est analysé selon les méthodes d’échantillonnage et d’examen appropriées prescrites par la Commission du Codex Alimentarius, le produit:

(i) doit être exempt de micro-organismes capables de se développer dans les conditions d’entreposage normales;

(ii) ne doit avoir aucune unité-échantillon contenant plus de 20 mg/100 g d’histamine;

(iii) doit être exempt de toute autre substance, y compris celles produites par des micro-organismes, en quantités pouvant présenter des risques pour la santé conformément aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius;

(iv) ne doit pas présenter de défauts d’intégrité du récipient qui peuvent compromettre l’étanchéité du serti.

(i) Code d’usages international recommandé pour le poisson en conserve (CAC/RCP 10-1976);

(ii) Code d’usages international recommandé en matière d’hygiène pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifiés en conserve (CAC/RCP 23-1979, Rév. 2-1993);

(iii) Les sections sur les produits de l’aquaculture contenus dans l’avant-projet de Code d’usages international pour le poisson et les produits de la pêche (en préparation)[13]

Outre la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév. 1-1991), les dispositions spécifiques ci-après sont applicables:

6.1 Nom du produit

6.1.1 Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être “thon” ou “bonite” et peut être précédé ou suivi du nom courant ou commun de l’espèce en conformité des lois et usages du pays où le produit est vendu, de manière à ne pas induire le consommateur en erreur.

6.1.2 Le nom du produit peut être qualifié ou accompagné par un terme décrivant la couleur du produit, sous réserve que le mot “blanc” soit utilisé exclusivement pour Thunnus alalunga et les mots “clair”, “foncé” et “mélange” soient employés uniquement en conformité des règlements du pays où le produit est vendu.

6.2 Mode de présentation

Le mode de présentation (section 2.3) doit être déclaré à proximité immédiate du nom courant.

6.2.1 La désignation du milieu de couverture doit faire partie intégrante du nom du produit.

7. ECHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE

7.1 Echantillonnage

(i) Le prélèvement d’échantillons dans les lots en vue de l’examen du produit fini comme indiqué dans la section 3.3 doit se faire en conformité des Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius FAO/OMS pour les denrées alimentaires préemballées (NQA-6,5)(CODEX STAN 233-1969);

(ii) Le prélèvement d’échantillons dans les lots pour la détermination du poids net et du poids égoutté doit se faire en conformité d’un Plan d’échantillonnage approprié satisfaisant aux critères établis par la Commission du Codex Alimentarius.

Les échantillons prélevés pour l’examen organoleptique et physique doivent être évalués par des personnes expérimentées et conformément aux procédures indiquées dans les sections 7.3 à 7.5, l’Annexe A et les Directives concernant l’évaluation organoleptique du poisson et des crustacés en laboratoire (CAC/GL 31-1999).

7.3 Détermination du poids net

Le contenu net de toutes les unités-échantillons doit être déterminé de la façon suivante:

(i) Peser le récipient non ouvert;

(ii) Ouvrir le récipient et en retirer le contenu;

(iii) Peser le récipient vide et son couvercle après avoir enlevé le liquide en excès et la chair qui y adhère;

(iv) Soustraire le poids du récipient vide de celui du récipient non ouvert; la différence obtenue correspond au contenu net.

Le poids égoutté de toutes les unités-échantillons doit être déterminé de la façon suivante:

(i) Maintenir le récipient à une température comprise entre 20°C et 30°C pendant au moins 12 heures avant l’examen;

(ii) Ouvrir le récipient et en répartir le contenu sur un tamis circulaire métallique taré à mailles carrées de 2,8 mm de côté;

(iii) Incliner le tamis selon un angle d’environ 17-20° et laisser le poisson s’égoutter pendant deux minutes à partir du moment où le produit est versé sur le tamis;

(iv) Peser le tamis contenant le poisson égoutté;

(v) Déterminer le poids du poisson égoutté en soustrayant le poids du tamis du poids total du tamis et du produit égoutté.

(i) Maintenir le récipient à une température comprise entre 20°C et 30°C pendant au moins 12 heures avant l’examen;

(ii) Ouvrir le récipient, l’incliner et rincer, à l’aide d’un flacon laveur (par exemple en matière plastique) et au-dessus d’un tamis circulaire taré, la sauce de couverture puis tout le contenu du récipient avec de l’eau courante chaude (environ 40°C);

(iii) Rincer le contenu du tamis à l’eau chaude jusqu’à élimination de la sauce adhérente; enlever au besoin les ingrédients facultatifs (épices, légumes, fruits) à l’aide de pincettes. Incliner le tamis selon un angle de 17-20° environ et laisser le poisson s’égoutter pendant deux minutes à partir du moment où le rinçage est terminé;

(iv) Sécher le fond du tamis avec une serviette en papier. Peser le tamis avec le poisson rincé et égoutté;

(v) Le poids du produit rincé égoutté s’obtient en soustrayant le poids du tamis du poids total du tamis et du produit égoutté.

La présentation de toutes les unités-échantillons doit être déterminé comme suit:

(i) Ouvrir la boîte et égoutter le contenu comme indiqué dans la section 7.4;

(ii) Retirer le contenu et le placer sur un tamis taré à mailles de 1,2 cm muni d’un plateau collecteur;

(iii) Séparer les morceaux de poisson avec une spatule en prenant soin de ne pas les déformer. Déplacer les plus petits morceaux au-dessus des mailles afin de les faire tomber sur le plateau;

(iv) Regrouper séparément les miettes, les brisures et la pâte de chair sur le plateau et les peser afin de déterminer le poids de chaque composante;

(v) Pour le produit déclaré “en morceaux”, peser le tamis avec le poisson et noter le poids. Soustraire le poids du tamis pour obtenir le poids du poisson entier et en morceaux;

(vi) Pour le produit déclaré “entier”, enlever tous les petits morceaux et peser de nouveau. Soustraire le poids du tamis pour obtenir le poids du poisson entier.

(i) Exprimer le poids des miettes et brisures (chair dilacérée et en pâte) en pourcentage du poids total du poisson égoutté:

(iii) Calculer, par soustraction, le poids de poisson entier et en morceaux retenu sur le tamis et l’exprimer en pourcentage du poids total du poisson égoutté:

(iv) Calculer, par soustraction, le poids du poisson entier retenu sur le tamis et l’exprimer en pourcentage du total du poisson égoutté:

AOAC 977.13.

8. CLASSIFICATION DES UNITES DEFECTUEUSES

Toute unité-échantillon qui présente les défauts définis ci-après sera jugée défectueuse.

8.1 Matières étrangères

La présence dans l’unité-échantillon de toute matière qui ne provient pas du thon, qui ne présente pas de danger pour la santé humaine et qui est facilement décelable à l’œil nu ou qui se trouve à une concentration déterminée par une quelconque méthode, y compris l’emploi d’une loupe, est le signe d’un manque de conformité aux bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène.

8.2 Odeur et saveur

Unité-échantillon présentant des odeurs ou des saveurs persistantes et distinctes indésirables liées à la décomposition ou au rancissement.

8.3 Texture

(i) Présence de chair excessivement spongieuse non caractéristique de l’espèce conditionnée; ou

(ii) Présence de chair excessivement coriace non caractéristique de l’espèce conditionnée; ou

(iii) Présence de chair alvéolée dépassant 5% du contenu égoutté.

Unité-échantillon présentant une coloration distincte indiquant un état de décomposition ou de rancissement ou des taches de sulfure dans la chair affectant plus de 5% du contenu égoutté.

8.5 Matières indésirables

Unité-échantillon contenant des cristaux de struvite de plus de 5 mm de longueur.

9. ACCEPTATION DES LOTS

Un lot est jugé conforme à la présente norme lorsque:

(i) le nombre total d’unités défectueuses, déterminé conformément à la section 8, n’est pas supérieur au critère d’acceptation c) du plan d’échantillonnage approprié des Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius FAO/OMS pour les denrées alimentaires préemballées(NQA-6,5)(CODEX STAN 233-1969);

(ii) le nombre total d’unités-échantillons ne répondant pas aux dispositions de la section 2.3 relatives aux modes de présentation et à la désignation de la couleur n’est pas supérieur au critère d’acceptation c) du plan d’échantillonnage approprié des Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius FAO/OMS pour les denrées alimentaires préemballées(NQA-6,5)(CODEX STAN 233-1969);

(v) le poids net moyen et le poids égoutté moyen de toutes les unités-échantillons examinées ne sont pas inférieurs au poids déclaré, sous réserve que le contenu d’aucun récipient ne soit pas excessivement faible;

(vi) les dispositions concernant les additifs alimentaires, l’hygiène et l’étiquetage énoncées dans les section 4, 5 et 6 sont respectées.

ANNEXE “A”: EXAMEN ORGANOLEPTIQUE ET PHYSIQUE

1. Examiner l’extérieur de la boîte pour la recherche de défauts d’intégrité et du bombage des extrémités du récipient.

2. Ouvrir la boîte et procéder à la détermination du poids comme indiqué dans les sections 7.3 et 7.4.

3. Examiner le produit pour la recherche de défauts de coloration.

4. Retirer avec soin le produit pour contrôler le mode de présentation comme indiqué dans la section 7.5.

5. Examiner le produit pour la recherche de défauts de coloration, de matières étrangères et de cristaux de struvite. La présence d’une arête dure est un indice de traitement insuffisant et requiert une évaluation de la stérilité.

6. Evaluer l’odeur, la saveur et la texture conformément aux Directives concernant l’évaluation organoleptique du poisson et des crustacés en laboratoire (CAC/GL 31-1999).