Accréditation - évaluation et agrément formel d’un programme, d’un service, etc. par une autorité compétente et reconnue.
Analyse des dangers - processus de collecte et d’évaluation des informations relatives aux dangers et aux conditions à l’origine de leur présence dans le but d’identifier les informations pertinentes en matière de sécurité alimentaire qui devront être intégrées au plan HACCP.
Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) - système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments.
Analyse des risques - processus comportant trois composants: l’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication des risques.
Analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) - voir note à Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise.
L’expression anglaise “hazard analysis” a été traduite en français, lors de l’adoption de ce texte par la Commission du Codex Alimentarius en 1997, par “analyse des risques”. L’évolution de la terminologie a cependant conduit par la suite à préférer la formulation “analyse des dangers”, qui restitue mieux le sens originel de l’expression en langue anglaise. Ce sera donc l’expression couramment employée dans cet ouvrage, sauf dans les titres d’ouvrages et les passages cités, par souci d’exactitude.
Bonnes pratiques agricoles (BPA) - dans le contexte du présent manuel, les bonnes pratiques agricoles (BPA) comprennent les pratiques qui visent à l’amélioration des méthodes classiques de production et de manutention aux champs et à la prévention et la maîtrise des dangers pesant sur l’INNOCUITÉ du produit et qui, en même temps, réduisent l’impact négatif des pratiques de production sur l’environnement, la faune, la flore et la santé des travailleurs.
Bonnes pratiques de fabrication (BPF) - elles comprennent, dans le contexte du présent manuel, les pratiques qui visent à prévenir et à maîtriser les dangers pesant sur l’innocuité du produit au cours des opérations d'après récolte, tout en ayant un impact minimal sur l’environnement, la faune, la flore et la santé des travailleurs.
Certification - procédé par lequel un “tiers” apporte la garantie écrite qu’un produit, processus ou service est conforme aux spécifications d’une norme. La certification peut être considérée comme une forme de communication entre les intervenants de la chaîne (producteurs-intermédiaires; intermédiaires-consommateurs) sur la garantie des critères de qualité et d’innocuité d’un produit.
Chaîne du froid - maintien de températures de réfrigération appropriées tout au long de la chaîne de manutention d’un produit pour assurer sa qualité et son innocuité.
Code d’usages - document à caractère non obligatoire offrant un cadre général de recommandations ayant pour objet l’adoption de mesures uniformes par le secteur auquel il s’adresse. Il contient des recommandations générales sur les pratiques et les opérations qui doivent être mises en oeuvre en vue d’atteindre des objectifs fixés.
Contaminant - toute substance qui n’est pas intentionnellement ajoutée à la denrée alimentaire, mais qui est cependant présente dans celle-ci comme un résidu de la production (y compris les traitements appliqués aux cultures et au bétail et dans la pratique de la médecine vétérinaire), de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, du transport ou du stockage de ladite denrée, ou à la suite de la contamination par l'environnent. L'expression ne s'applique pas aux débris d'insectes, poils de rongeurs et autres substances étrangères.
Contamination - introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.
Danger - agent physique, chimique ou biologique présent dans un aliment, ou se présentant à l’état d’aliment pouvant causer un effet néfaste sur la santé.
Désinfection - réduction, au moyen d'agents chimiques ou de méthodes physiques, du nombre de micro-organismes présents dans l'environnement, jusqu’à l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.
Eau potable - eau satisfaisant aux normes de qualité de l’eau de table décrites dans les directives de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) relatives à la qualité de l’eau potable.
Eau salubre - eau ne mettant pas en péril l’innocuité des aliments dans les circonstances où elle est utilisée.
Innocuité (ou sécurité sanitaire) des aliments - assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés.
Intrants agricoles - tout élément (par exemple les semences, les engrais, l’eau, les produits agrochimiques, etc.) entrant dans la production primaire des fruits et légumes frais.
L’hygiène alimentaire - comprend les conditions et mesures nécessaires pour la production, l’élaboration, l’emmagasinage et la distribution des denrées alimentaires afin d’obtenir des produits en bon état, salubres, inoffensifs et convenables pour la consommation humaine.
Maladie d’origine alimentaire - toute maladie transmise aux personnes par des aliments contaminés.
Manutention - manutention proprement dite, mais aussi toutes les opérations effectuées sur un produit agricole comprises entre les étapes de production et de consommation: entreposage, transport, tri, classement, lavage, traitements divers, transformation éventuelle, contrôles, emballage, étiquetage, apposition de certificats et de labels, etc.
Maximisation de la qualité - aux fins du présent manuel, l’expression maximisation de la qualité désigne les activités visant à “rehausser” les attributs de qualité du produit, par exemple en faisant appel à des techniques d’après récolte. La maximisation de la qualité est une stratégie employée pour différencier le produit et créer des débouchés commerciaux. Il est cependant évident que la qualité du produit n’est pas améliorée par rapport au moment où celui-ci est récolté, mais “conservée” et “rehaussée” au cours de l’après récolte.
Nettoyage - élimination des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable.
Pathogène - tout agent biologique source de maladies chez les êtres humains.
Plan d’action - activités ou recommandations à appliquer afin de développer, améliorer ou rectifier un programme ayant pour objet d’assurer la qualité et l’innocuité d’un produit.
Procédures opérationnelles standard d’assainissement (ou d’hygiène) - description détaillée des procédures de nettoyage et de désinfection, ayant pour objet d’assurer que celles-ci sont conduites correctement. Ces procédures doivent être totalement documentées.
Production primaire - étapes de la chaîne alimentaire qui comprennent, notamment, la récolte, l'abattage, la traite et la pêche.
Risque - fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et la gravité de cet effet, résultant d’un (ou plusieurs) danger(s) dans un aliment.
Salubrité des aliments - assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l'usage auquel ils sont destinés.
Traçabilité/traçage des produits - la capacité à suivre le mouvement d’une denrée alimentaire à travers une (des) étape(s) spécifiée(s) de la production, de la transformation et de la distribution.
