6.1 Los artefactos deberán mantenerse limpios. El equipo, incluidos los recipientes para almacenar agua potable, deberán estar fabricados con materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores que no sean absorbentes (a menos que se utilicen con ese fín y ello no sea causa de contaminación de los alimentos), que sean resistentes a la corrosión y a la limpieza y desinfección repetidas.
6.2 Toda tabla para cortar utilizada en la preparación de alimentos deberá estar exenta de cortes o grietas y tener un grado de uso razonable, y deberá limpiarse utilizando uno de los métodos descritos en la sección 6.5, al menos en las siguientes ocasiones:
a) antes y después de las operaciones diarias; yb) en especial, después de colocar materia o alimentos sucios sobre su superficie, en caso de que ésta deba luego utilizarse para cortar alimentos comercializados en la vía pública o alimentos crudos.
6.3 Para los alimentos cocidos y crudos deberán utilizarse utensilios diferentes.
6.4 Todo vendedor deberá asegurarse de que todos los artefactos y la vajilla defectuosos, dañados, rotos, oxidados, astillados o inservibles queden fuera de uso y se eliminen del puesto.
6.5 Todos los utensilios se limpiarán periódicamente lavándose en agua tibia con una cantidad suficiente de jabón u otro detergente apropiado, se sumergirán durante medio (1/2) minuto en agua limpia hirviendo y se escurrirán, o bien se sumergirán durante dos (2) minutos en agua potable a una temperatura de 77°C como mínimo, dejándose escurrir.
En caso de que se utilice vajilla no desechable y no se disponga de agua hirviendo ni a 77°C, está permitido emplear un preparado de agua potable con jabón o detergente y enjuagar con agua corriente. Sin embargo, éste no es el método preferido.
6.6 Las vajillas desechables se emplearán sólo una vez y se eliminarán de la debida manera. En caso de que se utilice vajilla no desechable, ésta deberá limpiarse cada vez después de utilizarse, empleando el método descrito para los utensilios en la Sección 6.5.
6.7 Todos los artefactos deberán mantenerse en buen estado.
6.8 Los utensilios y la vajilla lavados y limpios deberán manipularse, almacenarse o transportarse separados de los utensilios y vajilla sucios y usados y de otras fuentes de contaminación, y se guardarán en un lugar limpio y protegido que no sea accesible a las plagas ni a los gusanos.
6.9 Se utilizarán exclusivamente recipientes de calidad alimentaria que no hayan sido utilizados previamente para fines no alimentarios.
6.10 Las piletas para lavar los utensilios y los lavabos para las manos deberán mantenerse limpios y en buen estado.
6.11 Las toallas utilizadas para secar la vajilla deberán estar limpias, manipularse de manera higiénica y utilizarse exclusivamente para este fín.
6.12 Los recipientes utilizados para condimentos de mesa deberán mantenerse limpios y en buen estado y protegerse contra las plagas.
6.13 Todos los artículos destinados al servicio manual, tales como servilletas, toallas y paños para limpiar, deberán ser desechables.
6.14 En todo momento, deberá disponerse de instalaciones para lavarse las manos, como lavabos, y de servilletas desechables y jabón.
