7.1 Requisitos para los ingredientes
7.2 Cocción y manipulación
7.3 El servicio de los alimentos
7.4 Alimentos que no se han vendido
7.5 Transporte de los alimentos que se comercializan en la vía pública
7.6 Almacenamiento de los alimentos
Todo vendedor deberá cerciorarse de lo siguiente:
7.1.1 El suministro de ingredientes, entre ellos hielo, deberá ser de procedencia conocida y fiable.
7.1.2 El método de manipulación de alimentos que se emplee deberá ser tal que reduzca al mínimo la pérdida de nutrientes.
7.1.3 Los ingredientes deberán ser frescos y sanos para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos.
7.1.4 Los ingredientes deberán transportarse de tal manera que se impida su exposición al medio ambiente, el deterioro y la contaminación.
7.1.5 Se utilizarán exclusivamente aditivos alimentarios permitidos en cantidades que respondan a las especificaciones indicadas.
7.2.1 Se sumergirán en agua y se lavarán a fondo las hortalizas y frutas frescas que vayan a cocinarse o consumirse crudas con suficiente agua potable corriente para eliminar la contaminación adherida a la superficie.
7.2.2 Cuando proceda, todo alimento crudo se lavará antes de utilizarse a fin de reducir el riesgo de contaminación. Los alimentos perecederos crudos no deberán lavarse junto con otros alimentos que vayan a consumirse crudos o semicrudos.
7.2.3 Deberá haber un sitio para manipular, almacenar, limpiar y preparar ingredientes alimentarios crudos separados del sitio donde se expongan, manipulen y sirvan alimentos cocinados listos para el consumo.
7.2.4 Descongelación: Los productos congelados, en especial hortalizas, podrán cocinarse sin necesidad de descongelación previa. Sin embargo, los pedazos grandes de carne o las canales de aves de corral grandes suelen tener que descongelarse antes de la cocción. Cuando la descongelación se efectúe separada de la cocción, deberá realizarse únicamente:
a) en un refrigerador o un armario de descongelación mantenido a una temperatura de 4°C, ob) en agua potable corriente a una temperatura no superior a 21°C durante no más de cuatro horas, o
c) en un homo comercial de microondas sólo cuando el producto vaya a transferirse inmediatamente a unidades de cocción convencionales como parte de un proceso de cocción continuo, o cuando la totalidad del proceso de cocción se desarrolle de manera ininterrumpida en el homo de microondas.
Nota: Entre los peligros asociados a la descongelación figuran la contaminación por el agua de goteo y el crecimiento de microorganismos en el exterior, antes de que se haya descongelado el interior. Los productos cárnicos descongelados deberán controlarse frecuentemente para cerciorarse de que la descongelación se haya completado antes de proseguir la elaboración; en caso contrario, la duración del proceso se aumentará según la temperatura de la carne.
7.2.5 El tiempo y la temperatura de cocción deberán ser suficientes para destruir los microorganismos patógenos que no forman esporas.
7.2.6 El agua utilizada para beber o preparar bebidas calientes o frías deberá ser potable, estar limpia y hervirse o desinfectarse de cualquier otra manera, como por ejemplo utilizando un agente químico apropiado.
7.2.7 El hielo deberá fabricarse con agua potable. Deberá manipularse y almacenarse de manera que quede protegido de la contaminación. Los recipientes usados para transportar o almacenar hielo deberán cumplir con los requisitos para los recipientes de agua estipulados en la sección 2.19.
7.2.8 Los alimentos no deberán recalentarse más de una vez; deberá recalentarse solamente la porción que vaya a servirse. Al cabo de una hora desde que el alimento se ha sacado del refrigerados, en la parte central del mismo deberá alcanzarse una temperatura de al menos 75°C. Para el recalentamiento podrán emplearse temperaturas más bajas a condición de que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes a la temperatura de 75°C en cuanto a la destrucción de microorganismos.
7.2.9 Los utensilios utilizados para probar los alimentos deberán lavarse inmediatamente después de cada uso.
Todo vendedor deberá observar las siguientes normas:
7.3.1 Todo vendedor que compre alimentos listos para el consumo con objeto de servirlos o venderlos deberá cerciorarse de que vengan de proveedores autorizados y fiables.
7.3.2 Los alimentos cocinados que se comercializan en la vía pública no deberán manipularse con manos desnudas. Cuando se manipulen, sirvan o vendan los alimentos, deberán utilizarse pinzas, tenedores o cucharas limpios o guantes desechables.
7.3.3 Toda la vajilla utilizada deberá estar limpia y seca y no deberá manipularse tocando las superficies que entran en contacto con los alimentos.
7.3.4 Los platos con comida no deberán apilarse unos sobre otros cuando se expongan, almacenen o sirvan.
7.3.5 Deberán utilizarse materiales de envasado aptos para entrar en contacto con los alimentos.
7.3.6 Preferentemente, para servir los alimentos no deberá utilizarse material impreso. Para envasar y servir los alimentos se empleará exclusivamente papel de aluminio, papel encerado, material plástico apto para entrar en contacto con los alimentos u otro material adecuado.
7.3.7 Jamás deberá soplarse dentro de las bolsas de material plástico, envolturas ni envases utilizados para alimentos.
7.3.8 Todas las bebidas que se ofrezcan para la venta deberán distribuirse en sus recipientes individuales originales cerrados herméticamente o extraerse mediante grifos aplicados a los recipientes a granel, estar fabricados de material plástico apto para entrar en contacto con los alimentos u de otro material apropiado y cerrados con tapas bien ajustadas.
7.3.9 La fruta cortada u otros alimentos que normalmente se consumen en el estado en que se venden podrán colocarse en una caja de presentación cerrada, una vitrina u otro tipo de protección similar, y exponerse de tal manera que no se vean afectadas la salubridad y limpieza del alimento.
7.3.10 Quienes manipulen alimentos no deberán manipular dinero. De ser inevitable, quien manipule los alimentos deberá lavarse las manos después de haber tocado el dinero y antes de volver a tocar los alimentos.
7.3.11 Los alimentos listos para el consumo que han de servirse continuamente deberán mantenerse a las temperaturas siguientes:
i) alimentos que se sirven calientes:........... a 60° C o más;
ii) alimentos que se sirven fríos:................. a 7° C o menos;
iii) alimentos que se sirven congelados:..... a -18° C o menos.
7.3.12 Para mantener los alimentos a las temperaturas continuas indicadas en la Sección 7.3.11
i), deberá utilizarse un calentador de alimentos que no tendrá que emplearse para el recalentamiento (Sección 7.2.8).
Todos los alimentos cocinados y bebidas preparadas que no puedan conservarse de la debida manera, deberán eliminarse al final del día de forma higiénica.
7.5.1 Los alimentos que se comercializan en la vía pública que deban transportarse hasta el punto de venta deberán colocarse en un recipiente limpio, cubierto y bien protegido para evitar la contaminación.
7.5.2 Todo vehículo empleado para transportar alimentos deberá estar limpio y en buenas condiciones, y estar equipado de manera apropiada para satisfacer cualquier requisito especial de los alimentos que se transporten, protegiéndolos de la contaminación ambiental.
7.5.3 La leche deberá transportarse al punto de venta en un recipiente aislado, mantenido a una temperatura de 4°C.
7.5.4 Los alimentos que se comercializan en la vía pública no deberán transportarse junto con alimentos o ingredientes crudos, animales, sustancias tóxicas ni otros materiales que puedan contaminar los alimentos.
7.6.1 Los alimentos deberán mantenerse siempre limpios y exentos de contaminación y protegerse de manera adecuada contra plagas y contaminantes ambientales y, cuando corresponda, almacenarse a las temperaturas apropiadas.
7.6.2 Los alimentos deberán colocarse o apilarse de manera que no sea probable su contaminación por contacto con alimentos crudos, alimentos para animales, materiales tóxicos u otros materiales que puedan causar contaminación. La mayor parte de los alimentos fácilmente perecederos deberán almacenarse en recipientes limpios colocados en una caja de hielo o un refrigerador limpios en los que la temperatura de los alimentos no exceda de 10°C. Las cantidades que se expongan para un servicio continuo deberán manipularse de conformidad con los requisitos indicados en la sección 7.3.11.
7.6.3 Todos los ingredientes secos deberán almacenarse y mantenerse en su recipiente comercial original etiquetado, o bien el recipiente posterior deberá llevar una etiqueta que indique el contenido de manera adecuada y estar diseñado para impedir la absorción de humedad.
7.6.4 Todo alimento no perecedero se almacenará en un recipiente o armario limpio, protegido y cerrado para impedir la contaminación por plagas.
7.6.5 Una vez que se hayan limpiado de conformidad con los requisitos de las secciones 7.2.1 y 7.2.2, la mayor parte de los alimentos perecederos crudos, con inclusión de leguminosas molidas húmedas, cereales o legumbres, deberán almacenarse en recipientes limpios diferentes, colocados preferentemente en una caja de hielo limpia, un refrigerador o un congelador para impedir su deterioro.
7.6.6 Los refrigeradores y congeladores no deberán recargarse y deberán mantenerse, respectivamente, a una temperatura máxima de 4°C y de -18°C, o menos.
7.6.7 Todos los espacios cerrados, armarios, repisas y estanterías empleados para almacenar alimentos deberán estar construidos de manera que puedan limpiarse fácilmente y protejan los alimentos contra las plagas.
7.6.8 Todos los alimentos almacenados a granel deberán guardarse en forma ordenada y colocarse de manera que se facilite la ventilación, la inspección y la detección de plagas.
7.6.9 Todo alimento deberá guardarse y manipularse separado de cualquier sustancia tóxica, venenosa, nociva o lesiva.
7.6.10 A la rotación de existencias deberá aplicarse el principio de que el primero en llegar ha de ser el primero en salir.
7.6.11 Antes de utilizar el alimento deberá controlarse el marcado de la fecha que aparece en todos los recipientes de alimentos. Los alimentos vencidos no deberán venderse ni utilizarse para preparar comidas.
