PRÓLOGO

Los Miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS) han expresado su preocupación con respecto al nivel de inocuidad de los alimentos tanto a nivel nacional como internacional. La creciente incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos durante los últimos decenios parece estar relacionada en algunos países con un aumento de las enfermedades causadas por microorganismos presentes en los productos alimenticios. Esta preocupación se ha expresado públicamente en reuniones de los órganos rectores de ambas organizaciones y en la Comisión del Codex Alimentarius. No es fácil determinar si el aumento señalado es real o bien se trata de una falsa impresión debida a los cambios registrados en otros sectores, como la mejora de la vigilancia de las enfermedades o el uso de mejores métodos de detección de los microorganismos en los alimentos. Sin embargo, la cuestión más importante es si los nuevos instrumentos o las medidas revisadas y mejoradas pueden aumentar nuestra capacidad para reducir la carga de morbilidad y proporcionar alimentos más inocuos. Afortunadamente, parece que se están consiguiendo nuevos instrumentos que pueden facilitar las medidas.

Durante el último decenio, ha surgido el análisis del riesgo -proceso consistente en la evaluación, la gestión y la comunicación del riesgo- como modelo estructurado para mejorar nuestros sistemas de control de los alimentos, con los objetivos de conseguir que sean más inocuos, reducir el número de enfermedades transmitidas por ellos y facilitar el comercio nacional e internacional de productos alimenticios. Además, estamos avanzando hacia un enfoque más global en relación con la inocuidad de los alimentos, en el que hay que tener en cuenta toda la cadena alimentaria al tratar de producir alimentos más inocuos.

Al igual que en cualquier modelo, se necesitan instrumentos para la aplicación del paradigma del análisis del riesgo. La evaluación del riesgo es el componente del análisis del riesgo con una base científica. La ciencia nos proporciona ahora información detallada sobre la vida en el mundo en que vivimos. Nos ha permitido acumular un volumen elevado de conocimientos sobre los microorganismos y su crecimiento, supervivencia y muerte, e incluso sobre su constitución genética. Nos ha permitido conocer la producción, elaboración y conservación de los alimentos y la vinculación entre el mundo microscópico y macroscópico y la manera en que podemos beneficiarnos de estos microorganismos o sufrir a causa de ellos. La evaluación del riesgo nos proporciona un marco para organizar todos estos datos e información y comprender mejor la interacción entre los microorganismos, los alimentos y las enfermedades humanas. Nos permite estimar el riesgo para la salud humana de determinados microorganismos de los alimentos y nos proporciona un instrumento con el cual podemos comparar y evaluar distintas hipótesis, además de determinar los tipos de datos que son necesarios para estimar las intervenciones de atenuación y conseguir en ellas unos resultados óptimos.

La evaluación del riesgo microbiológico (ERM) se puede considerar que es un instrumento que se puede utilizar en la gestión de los riesgos que crean los microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y en la elaboración de normas para los alimentos en el comercio internacional. Sin embargo, se reconoce que la realización de una evaluación del riesgo microbiológico, en particular la cuantitativa, es una tarea que requiere muchos recursos y un enfoque multidisciplinario. Ahora bien, las enfermedades transmitidas por los alimentos representan uno de los problemas de salud pública más generalizados, creando una carga social y económica además de sufrimiento humano, que las convierte en un motivo de preocupación del que tienen que ocuparse todos los países. Dado que la evaluación del riesgo también se puede utilizar en orden a justificar la introducción de normas más estrictas para los alimentos importados, es importante conocer la ERM con fines comerciales y hay que proporcionar a los países los instrumentos necesarios para conocerla y a ser posible aplicarla. Esta necesidad, combinada con la de que el Codex Alimentarius ofrezca asesoramiento científico basado en el riesgo, indujo a la FAO y la OMS a llevar a cabo un programa de actividades sobre la ERM a nivel internacional.

El Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la FAO y el Departamento de Inocuidad de los Alimentos de la OMS son las dos dependencias principales que se ocupan de esta iniciativa. Los dos grupos han colaborado para perfeccionar la ERM a nivel internacional, con vistas a su aplicación tanto en el ámbito nacional como en el internacional. Esta labor se ha visto muy facilitada por la contribución de personas de todo el mundo con conocimientos técnicos de microbiología, creación de modelos matemáticos, epidemiología y tecnología de los alimentos, por mencionar algunos sectores.

Esta Serie de evaluación de riesgos microbiológicos proporciona abundantes datos e información a quienes necesitan conocer o realizar la ERM. Comprende evaluaciones del riesgo de combinaciones particulares de patógenos-productos, resúmenes interpretativos de las evaluaciones del riesgo, directrices para la realización y utilización de la evaluación del riesgo e informes relativos a otros aspectos pertinentes de la ERM.

Esperamos que esta serie permita conocer mejor la ERM, la manera de realizarla y el modo de utilizarla. Estamos firmemente convencidos de que éste es un sector que hay que perfeccionar en la esfera internacional y el presente trabajo ya nos ha dado indicaciones claras de que un enfoque internacional y un acuerdo pronto en este sentido mejorará las posibilidades de utilización de este instrumento en el futuro en todas las partes del mundo, así como en la normalización internacional. Será bien recibida cualquier observación e información acerca de cualquiera de los documentos de esta serie, de manera que podamos comprometernos a suministrar a los Estados Miembros, el Codex Alimentarius y otros usuarios de este material la información que necesitan para utilizar instrumentos basados en el riesgo, con el objetivo final de garantizar la disponibilidad de alimentos inocuos para todos los consumidores.