Parte IV: |
Existen diferentes herramientas para evaluar la situación nutricional de grupos de población, incluyendo familias, comunidades y países. Las tablas de composición de alimentos son un medio para estimar el contenido de nutrientes consumidos por la población estudiada. Las tablas sobre requerimientos de nutrientes, o de aportes dietéticos recomendados (ADR) indican o los requerimientos diarios sugeridos para cada uno de los nutrientes importantes que se estiman necesarios para mantener un estado nutricional satisfactorio o los aportes que se intentan como metas de consumo de nutrientes. Estos aportes, con frecuencia, proporcionan un margen de suficiencia, excepto para los aportes de energía que generalmente se establecen un poco por encima de las necesidades fisiológicas de las personas. En general, las necesidades sugeridas y las ADR se han diseñado para ser utilizadas por grupos de personas, y no por un individuo en forma independiente. La evaluación del estado nutricional de un individuo se debe hacer en base a la medición del alimento consumido (traducido en consumo diario de nutrientes utilizando las tablas de composición de alimentos), examen clínico, evaluación bioquímica, antropometría y quizás otros exámenes.
Se utilizan hojas de balance de alimentos con el fin de suministrar datos sobre los alimentos disponibles a nivel nacional para la población en general. La FAO colabora con muchos países en el establecimiento de datos sobre estimaciones de producción alimentaria, importaciones, exportaciones y otros usos alimentarios con el fin de dar una estimación de los alimentos disponibles en un año en particular para la población del país. Si se cuenta con la cifra de la población, se puede entonces calcular la disponibilidad promedio de alimentos, y mediante las tablas de composición de alimentos, ésta se puede traducir en disponibilidad promedio de nutrientes por ejemplo, la disponibilidad per cápita diaria (o anual) de energía, proteína y cada uno de los importantes micronutrientes.
Por lo tanto, las tablas de composición de alimentos, los cálculos de requerimientos de nutrientes o aportes dietéticos diarios y las hojas de balance de alimentos, son herramientas que se utilizan en diversas formas y para diferentes propósitos por las personas que desean evaluar la situación nutricional de grupos de personas o de naciones.
TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
Una tabla de composición de alimentos generalmente está compuesta por una lista de alimentos seleccionados, con cifras correspondientes al contenido de nutrientes para cada uno de los alimentos. El Anexo 3 suministra una tabla limitada al contenido de nutrientes de los alimentos que se sabe son utilizados ampliamente en los países en desarrollo. El anexo se ha incluido en esta publicación para que el lector profesional, conocida la cantidad, pueda por ejemplo, estimar el consumo de nutrientes de ciertos grupos de individuos o calcular el contenido de nutrientes de las dietas utilizadas o recomendadas para alimentación institucional o raciones de emergencia.
Existen muchos libros que suministran datos mucho más completos sobre la composición de los alimentos y son apropiados para la investigación o para encuestas de nutrición. Estos incluyen: la publicación Composición de los alimentos - crudos, procesados y preparados, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, en varios volúmenes, publicado por primera vez como manual USDA N° 8 en 1963 y revisado en 1984; las diversas ediciones y suplementos de McCance y Widdowson, La composición de los alimentos; libros sobre composición de los alimentos, ya sean correspondientes a ciertas áreas geográficas (algunos publicados por la FAO) o países en desarrollo en particular; y otros que tratan únicamente sobre algunos nutrientes.
La tabla de composición de alimentos que figura en el Anexo 3, se tomó de la reciente publicación de la FAO, Alimentos y nutrición en el manejo de programas de alimentación de grupos (FAO, 1993b), y establece el contenido de los nutrientes por 100 g de porción comestible de cada uno de los alimentos. Los nutrientes incluidos, los cuales han sido seleccionados como los más importantes para los países en desarrollo, son: energía, proteína, grasa, calcio, hierro, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, folato y vitamina C. Los lectores que deseen conocer el contenido de otros nutrientes, por ejemplo, zinc, selenio o biotina en un alimento, deberán utilizar tablas de composición de alimentos más detalladas.
Algunas tablas enumeran el contenido de nutrientes por «tamaño de ración normal» en vez de hacerlo por peso y algunas suministran datos sobre los nutrientes contenidos en diversos alimentos preparados en vez de alimentos crudos, tal como figura en esta publicación. Aunque la tabla del Anexo 3 suministra el contenido de nutrientes para harina de trigo y un producto preparado, el pan, en general la mayoría de los alimentos preparados no se han incluido en este material. Se da el contenido de nutrientes del maíz pero no se incluye información sobre las tortillas consumidas en América Central o las de ugali, un plato a base de maíz consumido en África oriental. Los alimentos se enumeran por categorías para permitir un fácil uso de la tabla.
Es importante tener en cuenta que se deben utilizar las tablas de composición de alimentos con precaución. Las cifras suministradas con relación al contenido de un nutriente en particular en un alimento específico se basan en análisis de muestras de dicho alimento. Sin embargo, los alimentos generalmente varían en su contenido nutricional, dependiendo del país y el clima donde se cultiven, el tipo de alimento analizado, cómo se ha preparado el alimento antes de ser consumido (lo cual varía entre los diferentes grupos culturales) y muchos otros factores. Debe reconocerse además que los análisis realizados inclusive en laboratorios especializados, tienen un margen de error, el cual es mayor para algunos nutrientes que para otros. Por ejemplo, los tomates vienen en muchas variedades diferentes, son cultivados en diferentes tipos de suelos en climas tropicales y templados y pueden ser cosechados verdes o maduros; por lo tanto existe una amplia variación en la cantidad de caroteno (que puede ser convertido en vitamina A por el organismo) en 100 g de tomates consumidos. La tabla que figura en el Anexo 3 muestra que una porción comestible de 100 g de tomate contiene 113 µg de vitamina A. Algunos tomates tienen un contenido mucho mayor y otros un contenido menor de vitamina A. Las tablas de composición de alimentos son útiles pero se deben utilizar cuidadosamente.
REQUERIMIENTOS DE NUTRIENTES Y APORTES DIETÉTICOS RECOMENDADOS
Se han realizado numerosas investigaciones con el fin de establecer las necesidades o requerimientos de diferentes nutrientes en los seres humanos. Los requerimientos de nutrientes por supuesto, varían en determinados grupos de personas, por ejemplo en niños, debido a que éstos tienen necesidades adicionales por el crecimiento y en las mujeres durante el embarazo y la lactancia. Los libros de texto especializados discuten en detalle las investigaciones realizadas para calcular mejor las necesidades de diferentes individuos para cada nutriente.
Muchos países dan recomendaciones sobre las cantidades de cada uno de los nutrientes más importantes que deben ser consumidos por sus poblaciones. En muchos casos, éstas recomendaciones proporcionan niveles de seguridad y tienen en cuenta las variaciones en las necesidades; por lo tanto, las cifras son a menudo algo mayores de los requerimientos mínimos para tener una buena salud.
Generalmente, los aportes dietéticos recomendados para un país suministran únicamente guías para la evaluación y el desarrollo de buenas dietas para la población. Es importante entender claramente que los valores presentados no son las necesidades, ya que muchas personas consumen cantidades menores que aquellas suministradas y sin embargo, disfrutan de buena salud. Por otra parte, se ha reconocido que el requerimiento real de cualquiera de los nutrientes no se conoce con exactitud. Por lo tanto, los aportes dietéticos recomendados no se deben considerar como necesidades si no más bien como niveles de consumo que, plenamente adecuados, deben respetar todos los miembros de la población. Este tipo de guía alimentaria parece apropiado en países ricos como los Estados Unidos. Puede que no sea apropiado en muchas partes del mundo donde existen problemas más urgentes y dónde el dinero y los alimentos son factores limitantes para muchas personas.
En la parte final de esta publicación, el Anexo 1 suministra los consumos de nutrientes recomendados y «los niveles seguros de consumo», que se aplican a grupos de personas y no a individuos. Éstos corresponden a personas saludables y no enfermas. Las tablas se han diseñado para recomendar, en base a los conocimientos actuales, los consumos de macronutrientes y de micronutrientes seleccionados que mantienen la salud, evitan las enfermedades por causa de deficiencia y permiten un adecuado almacenamiento de nutrientes en situaciones normales. Las recomendaciones para los niños se hacen con relación a la cantidad de nutrientes que permiten un crecimiento adecuado, y para las mujeres en edad fértil tomando en cuenta sus necesidades especiales, incluyendo las del embarazo y la lactancia.
Los investigadores y quienes se encargan de establecer las políticas en los países en desarrollo, deben utilizar, en el caso de que se tengan, tablas de ingestas diarias o de aportes dietéticos recomendados, que se hayan adoptado en los propios países o regiones geográficas. Más de 40 países cuentan con tales tablas, las cuales se deben utilizar con buen criterio, y con frecuencia conjuntamente con publicaciones de organizaciones internacionales, como la FAO, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición (IUNS).
HOJAS DE BALANCE DE ALIMENTOS
Muchos países en desarrollo, utilizando sus propios recursos o con ayuda de la FAO o de otras organizaciones, han publicado periódicamente, las hojas de balance de alimentos, las cuales son los mejores cálculos que se pueden hacer con los datos existentes respecto a la cantidad total de alimentos disponibles para consumo de la población humana en un año en particular (o en cualquier otro período). Generalmente estos cálculos se basan en la cantidad total de alimentos producidos en el país, los alimentos importados y los cambios en las reservas alimentarias o inventarios de alimentos para el período. Se deducen los alimentos que no son de consumo humano, tales como cereales o leguminosas utilizados para semillas, los utilizados para alimentación de ganado (denominados «alimentos para animales») y aquéllos con fines industriales no alimentarios (por ejemplo, grasas y aceites para la producción de jabón o para combustibles a base de etanol) y un factor pérdidas o desperdicios de alimentos. Las cifras finales ajustadas se consideran que representan la cantidad de alimentos potencialmente disponibles para el consumo de la población del país.
Estas cifras se pueden dividir por la población total del país a mitad del año, y así derivar el promedio per cápita de alimentos disponibles por año, lo que a su vez se puede convertir en disponibilidad per cápita de nutrientes, utilizando las tablas de composición de alimentos. El total de la disponibilidad de energía y de otros nutrientes para la nación puede igualmente calcularse por este medio. Estas cifras pueden compararse con las necesidades de nutrientes calculadas para el país con el fin de evaluar la adecuación de la disponibilidad alimentaria. Los datos suministran una información importante sobre la disponibilidad de energía alimentaria (DEA), lo cual combinada a la información sobre la distribución del suministro de alimentos, permite hacer un estimación del número de personas cuyos consumos energéticos son demasiado bajos. La principal limitación de la DEA es que no se trata de una evaluación directa del consumo de alimentos. Las hojas de balance de alimentos tampoco toman en cuenta factores como edad y género, diferencias de distribución interna dentro de un país o variaciones en la disponibilidad alimentaria de acuerdo a las estaciones.
Las hojas de balance de alimentos se utilizan comúnmente para indicar la suficiencia y/o deficiencia en un país de alimentos o nutrientes en particular. Cuando se preparan en años sucesivos, muestran las tendencias de la disponibilidad alimentaria en el país, indicando si está mejorando o disminuyendo y por lo tanto permiten que el país establezca políticas apropiadas para proteger la seguridad de los alimentos nacionales y canalizar la producción agrícola. Las tablas pueden además ayudar al país a desarrollar políticas adecuadas de diversificación de cosechas para mejorar los ingresos en agricultura y la producción de alimentos nutricionalmente deseables. Además, los datos indican cuánto depende un país de su propia producción alimentaria con relación a la importación de alimentos y cuánto puede contribuir al diseño de las políticas nacionales de importación de alimentos.
Las hojas de balance de alimentos, en la mayoría de los países pobres en desarrollo, son sólo una estimación muy aproximada de la situación de los alimentos. La exactitud de los datos utilizados en la preparación de las hojas varía en gran parte por la disponibilidad de datos de buena calidad y el nivel de desarrollo de los servicios de estadística agrícola. Generalmente, estos son mucho mejores en los países industrializados que en aquéllos en desarrollo; en estos últimos no se cuenta con datos censales correctos de la población. Por lo tanto, las limitaciones de las hojas de balance de alimentos se deben examinar en forma crítica, antes de utilizar la información para el diseño de políticas sobre agricultura, seguridad alimentaria o economía en un país dado.
