La FAO et l'OMS ont entrepris une �valuation des risques li�s � la pr�sence de Salmonella dans les œufs et les poulets de chair pour r�pondre aux demande d'avis d'experts �mises par les �tats membres et par la Commission du Codex Alimentarius � ce sujet. Des directives sont n�cessaires car, dans de nombreux pays, la salmonellose est l'une des causes principales de maladie d'origine alimentaire, les œufs et les poulets de chair �tant des vecteurs importants de transmission.
L'�valuation des risques avait plusieurs objectifs.
Le pr�sent document pourrait �tre utilis� comme document de r�f�rence contenant toutes les informations disponibles actuellement pertinentes pour l'�valuation des risques li�s � Salmonella dans les œufs et les poulets de chair. L'analyse co�ts-avantages pourrait aider les gestionnaires des risques � d�terminer les mesures d'att�nuation � mettre en œuvre mais elle n'entrait pas dans le champ d'application du pr�sent travail et n'est pas examin�e ici.
Pour �laborer le mod�le, l'�valuation des risques �tait divis�e en deux �valuations des risques, ayant en commun l'identification des dangers et la caract�risation des dangers. Ces deux �valuations des risques comprenaient les quatre volets de l'�valuation des risques: identification des dangers, caract�risation des dangers, �valuation de l'exposition et caract�risation des risques.
Une identification des dangers et une caract�risation des dangers, y compris un mod�le de dose-r�ponse et deux mod�les d'exposition – un pour la Salmonella dans les œufs et un pour la Salmonella dans les poulets de chair – ont �t� �labor�es. En ce qui concerne Salmonella dans les œufs, la caract�risation des risques estime la probabilit� de maladie humaine due � Salmonella apr�s ingestion d'une seule portion d'œufs en coquille contamin�s � l'int�rieur, consomm�e sous forme d'œufs entiers, de repas � base d'œuf ou d'ingr�dients dans des aliments plus �labor�s (par exemple, des g�teaux). Ce travail traitait certains aspects de la production d'œufs � la ferme; la transformation ult�rieure des œufs en ovoproduits; la manipulation des œufs au niveau du d�taillant et du consommateur; et les modes de pr�paration des repas. En ce qui concerne Salmonella dans les poulets de chair, la caract�risation des risques estime la probabilit� de maladie au cours d'une ann�e due � l'ingestion de Salmonella pr�sentes sur les carcasses de poulet de chair fra�ches et enti�res dont la peau est intacte, et qui sont cuites dans la cuisine domestique pour consommation imm�diate. Ce travail d�marrait � la conclusion du processus d'abattage et prend en compte les pratiques de manipulation et de cuisson domestiques. Les effets des interventions avant l'abattage et le processus d'abattage ne sont pas actuellement inclus dans ce mod�le.
Les donn�es utilis�es pour la pr�sente �valuation des risques provenaient de diff�rentes sources. Les informations �taient compil�es � partir de documents publi�s, de rapports nationaux et de donn�es non publi�es transmises � la FAO/OMS par diverses parties int�ress�es.
Les principaux r�sultats de l'�valuation des risques sont r�sum�s ci-apr�s. Il convient aussi de noter que, tout au long des travaux, des efforts �taient d�ploy�s pour d�terminer les �l�ments ayant une incidence sur l'acceptabilit� des conclusions et sur le bien-fond� de leur extrapolation � des sc�narios qui n'�taient pas sp�cifiquement �tudi�s dans les �valuations des risques; ces �l�ments sont identifi�s dans le document sur l'�valuation des risques.
Au cours des deux derni�res d�cennies, Salmonella Enteritidis est devenu l'une des principales causes d'infection humaine, les œufs de poule �tant l'une des sources majeures du pathog�ne. Ce fait est attribu� � la capacit� inhabituelle de ce s�rovar � coloniser le tissu ovarien des poules et � �tre pr�sent dans le contenu des œufs en coquille intacts. Le poulet de chair est le principal type de volaille consomm� dans de nombreux pays. Un pourcentage �lev� de ces poulets de chair sont colonis�s par des salmonelles durant la croissance et la peau et la chair des carcasses sont fr�quemment contamin�es par le pathog�ne pendant l'abattage et la transformation. Compte tenu du r�le pr�pond�rant des œufs et de la volaille en tant que vecteur de transmission dans les cas humains de salmonellose, une �valuation des diff�rents facteurs ayant une incidence sur la pr�valence, la croissance et la transmission de Salmonella dans les œufs et sur les carcasses de poulets de chair et des risques associ�s de maladie humaine serait utile aux gestionnaires des risques pour identifier les strat�gies d'intervention qui r�duiraient avec le plus d'efficacit� les infections humaines.
La caract�risation des dangers fournit une description des r�sultats sur le plan de la sant� publique, des caract�ristiques du pathog�ne et de l'h�te et des facteurs li�s aux produits alimentaires qui peuvent avoir une incidence sur la survie de Salmonella dans l'estomac. Elle pr�sente aussi un examen des informations relatives aux mod�les dose-r�ponse pertinents d�crivant la relation math�matique entre une dose ing�r�e de Salmonella et la probabilit� de maladie humaine. Les donn�es �pid�miologiques disponibles relatives �taient aussi examin�es en d�tail. � partir de ces donn�es, un nouveau mod�le dose-r�ponse �tait calcul� � l'aide d'une approche de re-�chantillonnage, qui a �t� utilis� pour les deux caract�risations des risques de pr�f�rence aux mod�les existants d�finis dans cette composante de l'�valuation des risques. Enfin, on a essay� de voir si des courbes distinctes de dose-r�ponse pouvaient se justifier pour diff�rentes sous populations humaines d�finies en fonction de l'�ge et de la sensibilit�, et si S. Enteritidis avait une dose-r�ponse distincte de celle d'autres Salmonella.
Trois mod�les de dose-r�ponse existants pour Salmonella ont �t� identifi�s:
Les mod�les dose-r�ponse pour S. Enteritidis et Salmonella ne caract�risaient pas de mani�re satisfaisante la relation dose-r�ponse observ�e dans les donn�es �pid�miologiques. Un nouveau mod�le de dose-r�ponse a �t� �labor� au cours de ces travaux. Il �tait calcul� � partir des donn�es �pid�miologique et �tait consid�r� comme l'estimation la plus satisfaisante pour la probabilit� de maladie apr�s ingestion d'une dose de Salmonella. Le mod�le reposait sur des donn�es observ�es dans la r�alit�, et de ce fait n'�tait pas sujet � certaines erreurs inh�rentes � la seule utilisation de donn�es exp�rimentales. Toutefois, les donn�es �pid�miologiques actuelles comportent aussi des incertitudes qui leur sont associ�es et il a fallu faire des hypoth�ses pour certains points des donn�es �pid�miologique. Les donn�es �pid�miologiques proviennent aussi d'un petit nombre de pays d�velopp�s et peuvent ne pas �tre applicables � d'autres r�gions.
Les donn�es �pid�miologiques utilis�es pour �tudier la relation dose-r�ponse n'ont pas permis de conclure que S. Enteritidis a une probabilit� diff�rente de causer une pathologie que d'autres s�rovars. En outre, la comparaison des taux d'attaque de Salmonella chez les enfants de moins de cinq ans et dans le reste de la population dans la base de donn�es �pid�miologiques, n'a pas r�v�l� une tendance g�n�rale de risque accru pour cette sous population. Certaines indications de taux d'attaque diff�rents pour les deux populations ont �t� relev�s dans deux des �pid�mies �tudi�es, mais il est possible que la base de donn�es n'ait pas le potentiel de r�v�ler l'existence de v�ritables diff�rences. La gravit� de la maladie en fonction de l'�ge du patient, de la dose de s�rovar ou de pathog�ne Salmonella n'�tait pas �valu�e, bien qu'elle puisse �tre influenc�e par ces facteurs et par la pathog�nicit�. Toutefois, la base actuelle de donn�es �tait insuffisante pour calculer une estimation quantitative de ces facteurs.
La section consacr�e � l'�valuation de l'exposition pour S. Enteritidis dans les œufs compare et oppose des mod�les r�alis�s pr�c�demment. Elle d�crit le cadre g�n�ral de ces mod�les, les donn�es utilis�es et les analyses effectu�es pour la mod�lisation de l'analyse. Ces mod�les comprennent en g�n�ral un module de production, un module pour la transformation et la distribution des œufs en coquille, et un module pour la pr�paration et la consommation. Le module de production estime la probabilit� de la pr�sence d'un œuf contamin� par S. Enteritidis, qui d�pend de la pr�valence parmi les troupeaux, de la pr�valence au sein du troupeau et de la fr�quence avec laquelle les poules infect�es pondent des œufs contamin�s. La pr�valence parmi les troupeaux (c'est-�-dire la probabilit� qu'un troupeau contienne une ou plusieurs poules infect�es) d�pend en outre des facteurs qui servent � introduire S. Enteritidis dans les troupeaux (par exemple, les poulettes de remplacement, le transfert par l'environnement du fait de troupeaux infect�s ant�rieurement, la contamination des aliments, etc.). Le module pour la transformation et la distribution des œufs en coquille et le module pour la pr�paration et la consommation estiment la probabilit� de l'exposition humaine � diff�rentes doses de S. Enteritidis provenant d'œufs contamin�s. La dose consomm�e dans un repas � base d'œuf d�pend de la croissance de S. Enteritidis entre le moment o� l'œuf est pondu et celui o� il est pr�par�, ainsi que des modes de pr�paration et de cuisson. La croissance de S. Enteritidis dans les œufs contamin�s est fonction de la dur�e et de la temp�rature de stockage. Le r�sultat de l'�valuation de l'exposition est en g�n�ral introduit dans la caract�risation des risques, pour obtenir le r�sultat de la caract�risation des risques. Ce r�sultat est la probabilit� de maladie humaine par portion de repas contenant un œuf.
L'�valuation de l'exposition comprenait l'examen des œufs � jaune contamin� et la croissance de S. Enteritidis dans les œufs avant la transformation pour les ovoproduits. Ces questions n'avaient pas encore �t� trait�es dans les �valuations de l'exposition de S. Enteritidis dans les œufs. La croissance de S. Enteritidis est plus rapide dans les œufs dont le jaune est contamin� que dans ceux dont le jaune ne l'est pas.
Cette caract�risation des risques de S. Enteritidis dans les œufs a �t� d�lib�r�ment �labor�e de sorte � ne pas �tre repr�sentative d'un pays ou d'une r�gion en particulier. Toutefois, certains param�tres du mod�le reposent sur des preuves ou hypoth�ses calcul�es � partir de situations nationales sp�cifiques. Il faut donc �tre prudent lorsqu'il s'agit d'extrapoler ce mod�le � d'autres pays.
Le risque de maladie humaine li� � S. Enteritidis dans les œufs varie selon les diff�rentes hypoth�ses adopt�es dans le mod�le. Le risque de maladie par portion augmente en m�me temps que la pr�valence parmi les troupeaux. Cependant, l'incertitude concernant le risque anticip� augmente aussi en m�me temps que la pr�valence parmi les troupeaux. La r�duction de la pr�valence parmi les troupeaux entra�ne une r�duction directement proportionnelle du risque pour la sant� humaine. Par exemple, r�duire la pr�valence parmi les troupeaux de 50% � 25% permet de diviser par deux la probabilit� moyenne de maladie par portion. La r�duction de la pr�valence au sein des troupeaux infect�s r�sulte aussi en une r�duction directement proportionnelle du risque pour la sant� humaine. Par exemple, le risque de maladie par portion provenant d'œufs produits par un troupeau avec une pr�valence parmi les individus de 1% est le dixi�me de celui d'un troupeau dont la pr�valence parmi les individus est de 10%.
L'ajustement des profils de dur�e et de temp�rature du stockage pour les œufs de la production � la consommation �tait associ� � des effets importants sur le risque anticip� de maladie humaine. Le risque de maladie humaine par portion semble insensible au nombre de Salmonella Enteritidis dans les œufs contamin�s pour toutes les valeurs prises en consid�ration au moment de la ponte. Par exemple, que le nombre d'organismes S. Enteritidis suppos� dans tous les œufs contamin�s ait �t� au d�part de 10 ou de 100, le risque anticip� de maladie par portion �tait le m�me. Cela s'explique peut-�tre par le fait que l'incidence de la croissance de S. Enteritidis est plus importante que le niveau initial de contamination dans les œufs.
� titre d'exemple de la mani�re dont l'efficacit� des interventions visant � r�duire la pr�valence parmi les troupeaux peut �tre �valu�e, l'�valuation des risques �tudiait l'effet d'un programme de test et de r�orientation. Deux protocoles �taient retenus, comprenant un test (au d�but de la production d'oeufs), ou trois tests (au d�but de la production d'oeufs, quatre mois apr�s et juste avant la d�population du troupeau) appliqu�s � toute la population des troupeaux producteurs d'oeufs et leur efficacit� �tait estim�e sur une p�riode de quatre ans. Les tests appliqu�s trois fois par an pendant quatre ans r�duisaient le risque de maladie humaine provenant d'oeufs en coquille de plus de 90 % (c'est-�-dire >log 1). Les tests appliqu�s une fois par an pendant quatre ans r�duisaient le risque de plus de 70 %.
D'autres interventions potentielles �taient �valu�es, notamment la vaccination et la r�frig�ration. Afin d'�valuer l'efficacit� de la vaccination contre S. Enteritidis, un test unique ou deux tests � quatre mois d'intervalle, comprenant 90 �chantillons de f�ces, �taient examin�s. Le vaccin �tait suppos� pouvoir r�duire la fr�quence des œufs contamin�s d'environ 75%. Les effets des restrictions en ce qui concerne la dur�e et la temp�rature �taient �valu�s en supposant un taux de pr�valence parmi les troupeaux de 25%.Les restrictions de la dur�e de conservation � moins de 14 jours r�duisait tr�s peu le risque anticip� de maladie par portion (~1%). Cependant, le maintien de la temp�rature de stockage chez le d�taillant moins de 7,7 �C r�duisait le risque de maladie par portion d'environ 60 %. Si la dur�e de conservation �tait limit�e � 7 jours, le risque par portion �tait dans ce cas aussi r�duit d'environ 60 %.
Les donn�es disponibles utilis�e pour cette �valuation des risques �taient limit�es. Par exemple, les donn�es concernant le d�nombrement de l'organisme dans les œufs �taient fond�es uniquement sur 63 œufs contamin�s par S. Enteritidis, et en partie sur les estimations de la concentration de l'organisme dans les œufs contamin�s. Il est difficile de repr�senter l'incertitude et la variabilit� avec des donn�es aussi limit�es. L'incertitude semble grande et elle est difficile � quantifier. En outre, l'incertitude statistique ou mod�le n'�tait pas �tudi�e de mani�re approfondie
Une grande incertitude entoure l'efficacit� des diff�rentes interventions de gestion pour lutter contre S. Enteritidis. L'ampleur de l'incertitude concernant la sensibilit� des tests, l'efficacit� du nettoyage et de la d�sinfection, ainsi que celle de la vaccination n'a pas �t� mesur�e. Certaines donn�es �taient disponibles pour d�crire ces param�tres, mais peuvent ne pas �tre pertinentes pour toutes les r�gions ou tous les pays o� ces interventions peuvent �tre appliqu�es.
L'incertitude statistique ou mod�le n'�tait pas �tudi� de mani�re approfondie dans cette caract�risation des risques. Par exemple, des distributions autres que la distribution logarithmique normale n'�taient pas prises en compte pour la pr�valence au sein des troupeaux. En outre, la microbiologie pr�dictive utilis�e dans ce mod�le �tait tributaire de donn�es tr�s restreintes appartenant � la croissance de S. Enteritidis � l'int�rieur des œufs. D'autres sp�cifications fonctionnelles pour les �quations de croissance de S. Enteritidis n'�taient pas �tudi�es dans cette analyse.
Le mod�le d'�valuation des risques est d�fini en fonction d'un certain nombre de param�tres d�crivant les processus de distribution, de stockage, de pr�paration, de cuisson et de consommation des carcasses de poulet de chair. Certains de ces param�tres peuvent �tre consid�r�s comme d'ordre g�n�ral en ce sens qu'ils peuvent �tre utilis�s pour d�crire la situation dans diff�rents pays. Par contre, certains param�tres sont propres � un pays, par exemple la pr�valence de carcasses contamin�es par Salmonella � la fin de la transformation. Les pr�visions de risque pour un pays sont meilleures si elles d�coulent des donn�es sp�cifiques � ce pays.
L'�valuation de l'exposition de Salmonella dans les poulets de chair reproduit le mouvement des poulets contamin�s par Salmonella dans la cha�ne alimentaire, � partir du point o� s'ach�ve le processus d'abattage. � chaque it�ration du mod�le, un �tat infectieux �tait attribu� au hasard � une carcasse de poulet et un nombre d'organismes Salmonella �tait affect� au hasard �galement � ces carcasses identifi�es comme contamin�es. � partir de ce point jusqu'� la consommation, les modifications dans la taille de la population de Salmonella sur chaque poulet contamin� �taient mod�lis�s � l'aide d'�quations pour la croissance et la mort. La croissance de Salmonella �tait pr�vue � l'aide de donn�es al�atoires concernant la dur�e du stockage chez le d�taillant, la dur�e du transport, la dur�e du stockage � la maison, et les temp�ratures auxquelles la carcasse �tait expos�e pendant chacune de ces p�riodes. La mort de Salmonella pendant la cuisson �tait pr�vue � l'aide de donn�es al�atoires d�crivant la probabilit� qu'une carcasse manque de cuisson, la proportion d'organismes de Salmonella dans les zones de la carcasse prot�g�es de la chaleur, la temp�rature d'exposition des bact�ries prot�g�es et la dur�e d'une telle exposition. Le nombre de Salmonella ing�r�es �tait alors calcul� � l'aide d'une donn�e al�atoire d�finissant le poids de la chair de volaille consomm�e par portion et le nombre de cellules de Salmonella dans la chair d�termin� � partir de diff�rents processus de croissance et de mort. Enfin, dans la caract�risation des risques, la probabilit� de maladie �tait calcul�e en associant le nombre d'organismes ing�r�s (� partir de l'�valuation de l'exposition) � des informations sur la relation dose-r�ponse (caract�risation des dangers).
L'�valuation des risques li�s � Salmonella dans les poulets de chair ne tient pas compte de toutes les parties du continuum de la production � la consommation, ce qui limite la gamme des options de contr�le qui peuvent �tre �valu�es. La cause principale en est le manque de donn�es repr�sentatives pour analyser la part du changement dans la pr�valence ou dans la concentration de Salmonella dans les volailles pouvant �tre attribu�e � un traitement ou � une mesure sp�cifique. Toutefois, l'�tablissement d'un mod�le de r�f�rence permettait de comparer les incidences sur le risque de changements apport�s au niveau de la pr�valence et du nombre de cellules. Les param�tres du mod�le peuvent �tre modifi�s pour �valuer l'efficacit� des strat�gies d'att�nuation des risques qui visent ces m�mes param�tres. Par exemple, le param�tre d�crivant la pr�valence des poulets de chair contamin�s par Salmonella � la sortie de la transformation peut �tre modifi� pour �valuer l'efficacit� d'une mesure de transformation telle que la chloration de l'eau de refroidissement pour r�duire la pr�valence des carcasses contamin�es par Salmonella.
La r�duction de la pr�valence de poulets contamin�s par Salmonella �tait associ�e � une r�duction du risque de maladie. Une relation de un � un a �t� estim�e: une modification du pourcentage de la pr�valence, dans la mesure o� tous les autres param�tres restent constants, r�duit le risque escompt� d'un pourcentage analogue. Par exemple, une r�duction de 50% de la pr�valence de volailles contamin�es (de 20% � 10%) entra�nait une r�duction de 50% du risque escompt� de maladie par portion. De m�me, une forte r�duction de la pr�valence (de 20% � 0,05%) produirait une r�duction de 99,75% du risque escompt� de maladie. Si des strat�gies de gestion ayant une incidence sur le niveau de contamination, c'est-�-dire le nombre de Salmonella sur les poulets, sont appliqu�es, la relation au risque de maladie est estim�e sup�rieure � un. Une modification de la distribution du nombre de cellules de Salmonella sur les poulets de chair sortant du bac de r�frig�ration � la fin de la transformation, telle que le nombre moyen de cellules est r�duit de 40% sur l'�chelle non logarithmique, r�duit le risque escompt� de maladie par portion d'environ 65%.
Une l�g�re r�duction de la fr�quence et de l'ampleur du manque de cuisson r�sulte en une r�duction marqu�e du risque escompt� de maladie par portion. L'avertissement important est ici que la modification des pratiques de cuisson ne traite pas le risque de maladie par la voie de la contamination crois�e. La strat�gie visant � modifier les pratiques de cuisson des consommateurs doit �tre mod�r�e par le fait que la contamination crois�e peut en r�alit� �tre la source pr�dominante de risque de maladie et la nature de la contamination crois�e dans le foyer reste un ph�nom�ne tr�s incertain.
Il n'�tait pas possible de fournir une repr�sentation parfaite de la croissance de Salmonella dans la volaille crue et les variations saisonni�res de la temp�rature ambiante n'�taient pas prises en compte. En outre, le mod�le adopt� partait de l'hypoth�se que la temp�rature ambiante n'avait pas d'incidence sur le taux de changement pour les temp�ratures de stockage utilis�es pour pr�voir la croissance, ce qui est intuitivement inappropri� dans certaines circonstances. De m�me, des limitations �taient pr�sentes dans la mani�re dont le mod�le pr�voit la mort de Salmonella dans les carcasses de poulet de chair de cuisson.
� plusieurs �tapes, il �tait fait appel � l'opinion d'experts pour estimer la valeur des param�tres du mod�le. Bien qu'elle soit souvent ais�ment accessible et parfois d'une fiabilit� suffisante, l'opinions d'expert peut r�duire la transparence et d'introduire une distorsion inacceptable que les �valuateurs des risques risquent de ne pas d�celer.
Les donn�es de surveillance de certains pays r�v�lent souvent de nettes variations saisonni�res dans le nombre de notifications de salmonelloses humaines, avec une incidence maximale pendant les mois les plus chauds, et le mod�le actuel ne peut pas repr�senter ni expliquer cet important ph�nom�ne.
Le manque de connaissance d�taill�e sur tous les aspects de la contamination crois�e domestique, emp�chait l'�valuation des risques de traiter ce processus. L'incertitude li�es � plusieurs param�tres de la partie consommation de l'�valuation des risques �tait prise en compte, mais il n'�tait pas r�alis� d'analyse compl�te de l'incertitude statistique et mod�le. L'incidence de l'incertitude dans la voie de la contamination crois�e n'�tait donc pas �tudi�e.
La pr�sente �valuation des risques li�s � Salmonella fournit des informations qui devraient �tre utiles pour d�terminer l'impact que les strat�gie d'intervention peuvent avoir sur la r�duction des cas de salmonellose dus aux œufs et aux volailles contamin�s. Dans l'�valuation des risques de Salmonella dans les poulets de chair, par exemple, il a �t� d�termin� qu'il existe une relation entre la modification de la pr�valence de Salmonella sur les poulets de chair et la r�duction du risque de maladie par portion. Dans l'�valuation des risques de S. Enteritidis dans les œufs, la r�duction de la pr�valence de S. Enteritidis dans les troupeaux de volailles �tait directement proportionnelle � la r�duction du risque pour la sant� humaine. Le mod�le peut aussi �tre utilis� pour estimer le changement du risque de maladie humaine d�coulant du changement de la dur�e et de la temp�rature de stockage des œufs. Toutefois, il n'est pas possible de comparer les effets des mesures d'intervention, c'est-�-dire l'analyse de la sensibilit�, parce que la pr�sente �valuation des risques n'est pas r�alis�e pour une r�gion ou un pays sp�cifique, ou pour un contexte mondial. Les donn�es �taient collect�es dans diff�rents pays pour des param�tres diff�rents. Si ces donn�es devaient �tre modifi�es pour refl�ter une situation nationale particuli�re, l'impact d'une mesure serait �galement modifi�. La prudence sera donc de rigueur lorsqu'il s'agira d'interpr�ter les r�sultats de la pr�sente �valuation des risques dans les activit�s du Codex.
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