Les membres de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la sant� (OMS) ont exprim� leurs inqui�tudes en ce qui concerne la s�curit� sanitaire des aliments aux niveaux national et international. L'incidence croissante des maladies d'origine alimentaire ces derni�res d�cennies semble li�e, dans de nombreux pays, � une augmentation des maladies caus�es par la pr�sence de microorganismes dans les aliments. Cette inqui�tude a �t� exprim� � des r�unions des organes directeurs des deux Organisations et au sein de la Commission du Codex Alimentarius. Il n'est pas facile de d�terminer si cette augmentation pr�sum�e est r�elle ou si elle n'est qu'un art�fact de changements dans d'autres domaines, tel le renforcement de la surveillance des maladies ou l'am�lioration des m�thodes de d�tection des microorganismes dans les aliments. Toutefois, l'important est de savoir si de nouveaux instruments ou des mesures plus efficaces peuvent nous aider � r�duire le poids de la morbidit� et � fournir des aliments plus s�rs. Fort heureusement, il semble que de nouveaux instruments propres � faciliter les mesures � prendre soient � port�e de main.
Cette derni�re d�cennie, l'analyse des risques, un processus qui comprend l'�valuation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques, est apparue comme un mod�le structur� pour am�liorer nos syst�mes de contr�le des aliments ayant pour objectifs de produire des aliments plus s�rs, de r�duire le nombre de maladies d'origine alimentaire et de faciliter le commerce national et international de produits alimentaires. Par ailleurs, nous nous orientons vers une approche plus holistique de la s�curit� sanitaire des aliments qui exige que toute la cha�ne alimentaire soit prise en consid�ration dans les initiatives visant � produire des aliments plus s�rs.
Comme pour tout mod�le, des instruments sont n�cessaires pour appliquer le paradigme de l'analyse des risque. L'�valuation des risques est l'�l�ment scientifique de l'analyse des risques. La science fournit aujourd'hui des informations approfondies sur la vie du monde que nous habitons. Elle nous a permis d'accumuler une masse de connaissances sur les organismes microscopiques, leur croissance, leur survie et leur mort, et m�me sur leur caract�ristique g�n�tique. Elle nous a permis de comprendre la production, la transformation et la conservation des aliments ainsi que le lien existant entre les mondes microscopique et macroscopique, et les effets positifs et n�gatifs que ces microorganismes peuvent �tre avoir sur notre sant�. L'�valuation des risques nous offre un cadre pour organiser toutes ces donn�es et ces informations et mieux comprendre l'interaction entre les microorganismes, les aliments et les maladies humaines. Elle nous donne les moyens d'estimer les risques pour la sant� humaine li�s � des microorganismes sp�cifiques dans les aliments et nous fournit un instrument pour comparer et �valuer diff�rents sc�narios et identifier les types de donn�es n�cessaires pour �valuer et optimiser les interventions visant � att�nuer ces risques
L'�valuation des risques microbiologiques peut �tre consid�r�e comme un instrument utile pour g�rer les risques li�s aux pathog�nes d'origine alimentaire et �laborer des normes pour les aliments faisant l'objet d'un commerce international. La r�alisation d'une �valuation des risques microbiologiques (ERM), notamment quantitative, est toutefois reconnue comme une t�che � forte intensit� de ressources n�cessitant une approche pluridisciplinaire. Cependant, les maladies d'origine alimentaire font partie des probl�mes de sant� publique les plus r�pandus; elles g�n�rent un fardeau social et �conomique et sont une source de souffrances humaines, ce qui en fait un probl�me que tous les pays doivent traiter. �tant donn� que l'�valuation des risques peut aussi �tre utilis�e pour justifier l'introduction de normes plus rigoureuses pour l'importation de produits alimentaires import�s, il importe de savoir ce qu'est une ERM dans le cadre des �changes commerciaux et de fournir aux pays les moyens de la comprendre et, si possible, de l'effectuer. En cons�quence, et compte tenu des besoins du Codex Alimentarius en mati�re d'avis scientifiques reposant sur le risque, la FAO et l'OMS ont mis en œuvre un programme d'activit�s sur l'�valuation des risques microbiologiques au niveau international.
Le Service de la qualit� des aliments et des normes alimentaires (FAO) et le D�partement de s�curit� sanitaire des aliments (OMS) sont les unit�s chef de file charg�es de cette initiative. Les deux groupes ont collabor� pour d�velopper la composante EMR � l'�chelle internationale, afin de l'appliquer tant au niveau national qu'international. Ce travail a �t� grandement facilit� par la contribution de sp�cialistes, venus du monde entier, dans les domaines de la microbiologie, de la mod�lisation math�matique, de l'�pid�miologie et des technologies alimentaires pour n'en citer que quelques uns.
La pr�sente s�rie �valuation des risques microbiologiques fournit de nombreuses donn�es et informations � ceux qui ont besoin de comprendre ou de r�aliser une ERM. Elle comprend des �valuations des risques li�s � des combinaisons particuli�res de pathog�nes, des r�sum�s interpr�tatifs des �valuations des risques, des directives pour la r�alisation et l'utilisation des �valuations des risques et des rapports sur d'autres aspects pertinents des ERM.
Nous esp�rons que cette s�rie aidera � mieux comprendre l'EMR, la mani�re de la r�aliser et de l'utiliser. Nous avons la ferme conviction que ce domaine devrait �tre d�velopp� au niveau international; les pr�sents travaux montrent d�j� clairement qu'une approche internationale et une entente rapide dans ce secteur renforceront le potentiel d'utilisation de cet instrument dans toutes le r�gions du monde, ainsi que dans le domaine de l'�tablissement des normes internationales. Nous souhaiterions recevoir vos observations et r�actions sur les documents de cette s�rie afin que puissions fournir aux �tats membres, au Codex Alimentarius et aux autres utilisateurs de ce mat�riel les informations dont ils ont besoin pour utiliser des instruments reposant sur le risque, le but ultime �tant de garantir � tous les consommateurs des aliments s�rs.
Ezzeddine Boutrif
Service de la qualit� des aliments et des normes
alimentaires
FAO
J�rgen Schlundt
D�partement de la s�curit� sanitaire des
aliments
OMS
