La FAO y la OMS han realizado una evaluaci�n de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar en respuesta a las solicitudes de asesoramiento experto sobre esta cuesti�n recibidas de sus pa�ses miembros y de la Comisi�n del Codex Alimentarius. Se necesita orientaci�n al respecto, ya que la salmonelosis es una de las principales enfermedades transmitidas por los alimentos en muchos pa�ses, y los huevos y las aves de corral son importantes veh�culos de transmisi�n.
La evaluaci�n de riesgos ten�a varios objetivos:
Este documento podr�a utilizarse como documento b�sico que contiene la informaci�n actualmente disponible y pertinente para la evaluaci�n de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar. Aunque un an�lisis del costo-beneficio de las posibles medidas de mitigaci�n ayudar�a a los encargados de la gesti�n de riesgos a determinar qu� medidas aplicar, ello quedar�a fuera del alcance del presente trabajo y no se examina en esta ocasi�n.
Para elaborar el modelo, la evaluaci�n de riesgos se dividi� en dos evaluaciones de riesgos que comparten la identificaci�n del peligro y la caracterizaci�n del peligro. Esas dos evaluaciones de riesgos incluyeron las cuatro etapas de la evaluaci�n de riesgos: identificaci�n del peligro, caracterizaci�n del peligro, evaluaci�n de la exposici�n y caracterizaci�n del riesgo.
Se elaboraron un modelo de identificaci�n del peligro y uno de caracterizaci�n del peligro, incluido un modelo de la relaci�n dosis-respuesta, y dos modelos de evaluaci�n de la exposici�n, uno respecto de la Salmonella en los huevos y otro respecto de la Salmonella en pollos para asar. En cuanto a la Salmonella en los huevos, la caracterizaci�n del riesgo estima la probabilidad de enfermedad humana debida a la Salmonella tras la ingesti�n de una sola raci�n de huevos con c�scara con el interior contaminado, consumidos en forma de huevos enteros, comidas a base de huevos o ingredientes de alimentos m�s complejos (por ejemplo, un pastel). Este trabajo se ocup� de determinados aspectos de la producci�n de huevos en las granjas; la elaboraci�n de los huevos para fabricar productos a base de huevo; la manipulaci�n de los huevos por el comerciante y el consumidor, y las pr�cticas de preparaci�n de alimentos. En cuanto a la Salmonella en pollos para asar, la caracterizaci�n del riesgo estima la probabilidad de enfermedad humana en un a�o provocada por la ingesti�n del agente pat�geno presente en pollos para asar enteros frescos con la piel intacta que se cocinan en el hogar para su consumo inmediato. Este trabajo comenz� al final del proceso de elaboraci�n en el matadero y tiene en cuenta la manipulaci�n y las pr�cticas culinarias en el hogar. No se incluyen en el modelo los efectos de las intervenciones previas al matadero ni el proceso que tiene lugar en el matadero.
Los datos para esta evaluaci�n de riesgos se obtuvieron de diversas fuentes. La informaci�n se recogi� de trabajos publicados, informes nacionales y datos no publicados presentados a la FAO y la OMS por diversas partes interesadas.
M�s adelante se resumen los principales resultados de la evaluaci�n de riesgos. Cabe se�alar tambi�n que, a lo largo del trabajo, se procur� determinar aquellas caracter�sticas que tienen un efecto en la aceptabilidad de las observaciones y la conveniencia de extrapolar las observaciones a situaciones no expl�citamente investigadas en las evaluaciones de riesgos; todo ello se determina en el documento sobre la evaluaci�n de riesgos.
Durante los dos �ltimos decenios, la Salmonella Enteriditis ha surgido como la causa principal de infecciones humanas en muchos pa�ses; los huevos de gallina son una de las principales fuentes del agente pat�geno. Ello se ha atribuido a la excepcional capacidad de esta variante s�rica para colonizar el tejido ov�rico de las gallinas y estar presente en el contenido de los huevos con c�scara intacta. El pollo para asar es el principal tipo de ave de corral que se consume en muchos pa�ses. Un gran porcentaje es colonizado por el microorganismo durante el engorde, y la piel y la carne de las canales a menudo quedan contaminadas por el agente pat�geno durante el sacrificio y la elaboraci�n. Teniendo en cuenta el importante papel que desempe�an los huevos y las aves de corral como veh�culos de casos humanos de salmonelosis, la evaluaci�n de los diferentes factores que influyen en la prevalencia, la proliferaci�n y la transmisi�n de Salmonella en huevos y pollos sacrificados y el riesgo conexo de enfermedad humana ser�a �til para los encargados de la gesti�n de riesgos a la hora de determinar qu� estrategias de intervenci�n ser�an m�s eficaces para reducir las infecciones en el ser humano.
La caracterizaci�n del peligro describe los resultados de salud p�blica, las caracter�sticas del agente pat�geno, las caracter�sticas del hu�sped y los factores relacionados con los alimentos que pueden influir en la supervivencia de Salmonella a su paso por el est�mago. Tambi�n presenta un examen de la informaci�n sobre los modelos de la relaci�n dosis-respuesta pertinentes que describen la relaci�n matem�tica entre una dosis ingerida de Salmonella y la probabilidad de enfermedad humana. Tambi�n se realiz� un amplio examen de los datos disponibles sobre brotes. A partir de esos datos, se elabor� un nuevo modelo de la relaci�n dosis-respuesta utilizando un criterio de segundo muestreo, que se utiliz� en ambas caracterizaciones del riesgo de preferencia sobre modelos existentes que est�n definidos dentro de este componente de la evaluaci�n de riesgos. Por �ltimo, se intent� saber si estar�a justificado elaborar curvas de dosis-respuesta diferentes para distintas subpoblaciones humanas definidas con arreglo a la edad y la �susceptibilidad�, y si pod�a distinguirse la relaci�n dosis-respuesta correspondiente a S. Enteriditis de las relaciones dosis-respuesta correspondientes a otras variedades de Salmonella.
Se encontraron tres modelos de la relaci�n dosis-respuesta respecto de la Salmonella:
Se observ� que estos modelos de la relaci�n dosis-respuesta para S. Enteriditis y Salmonella no caracterizaban debidamente la relaci�n dosis-respuesta observada en los datos sobre brotes. A lo largo de este trabajo se elabor� un nuevo modelo, derivado de los datos sobre brotes, que se consider� la estimaci�n m�s apropiada de la probabilidad de enfermedad tras la ingesti�n de una dosis de Salmonella. El modelo se bas� en datos observados en la realidad, por lo que no estaba sometido a algunas de las deficiencias propias de la utilizaci�n de datos puramente experimentales. No obstante, los datos disponibles sobre brotes tambi�n tienen incertidumbres asociadas y algunos de los puntos exigieron introducir determinados supuestos. Los datos sobre brotes, por otro lado, proceden de un n�mero limitado de pa�ses desarrollados y quiz�s no sean aplicables a otras regiones.
Los datos sobre brotes utilizados para examinar la relaci�n dosis-respuesta no permitieron concluir que S. Enteriditis tuviera una probabilidad de producir enfermedad distinta de la de otras variantes s�ricas. Adem�s, al comparar las tasas de ataque de Salmonella en ni�os menores de cinco a�os con las correspondientes al resto de la poblaci�n en la base de datos sobre brotes no se observ� una tendencia global de mayor riesgo para este subgrupo de poblaci�n. Aunque en dos de los brotes examinados se hab�an observado algunos indicios de diferencia en las tasas de ataque en ambas poblaciones, cabe la posibilidad de que la base de datos sobre brotes no sea suficiente para revelar la existencia de diferencias reales. No se evaluaron la gravedad de la enfermedad como funci�n de la edad del paciente, ni la variante s�rica de Salmonella ni la dosis de agentes pat�genos, aunque la gravedad podr�a verse influida por esos factores y por la patogenicidad. Sin embargo, la actual base de datos era insuficiente para obtener una estimaci�n cuantitativa de esos factores.
El componente de evaluaci�n de la exposici�n a S. Enteriditis en los huevos compara y contrasta modelos previamente completados. Describe el marco general de esos modelos, los datos utilizados y el an�lisis realizado para el an�lisis de la elaboraci�n de los modelos. En general, esos modelos comprenden un m�dulo para la producci�n, un m�dulo para la elaboraci�n y la distribuci�n de los huevos con c�scara, un m�dulo para la elaboraci�n de productos a base de huevo y un m�dulo para la preparaci�n y el consumo. El m�dulo de producci�n calcula la probabilidad de que aparezca un huevo contaminado por S. Enteriditis. Esto depende de la prevalencia de aver�o, la prevalencia dentro del aver�o y la frecuencia con que las gallinas infectadas ponen huevos contaminados. La prevalencia de aver�o (es decir, la probabilidad de que un aver�o contenga una o m�s gallinas infectadas) depende adem�s de los factores por los que se introduce S. Enteriditis en uno aver�o (por ejemplo, gallinas j�venes de reposici�n, presencia residual del agente pat�geno en el entorno, procedente de anteriores aver�os infectados, contaminaci�n del pienso, entre otros). Los m�dulos correspondientes a la elaboraci�n y distribuci�n, preparaci�n y consumo de los huevos con c�scara calculan la probabilidad de la exposici�n humana a diversas dosis de S. Enteriditis a partir de huevos contaminados. La dosis consumida en una comida que contiene huevo depende del grado de proliferaci�n de S. Enteriditis entre el momento de la puesta y el de la preparaci�n, as� como de la forma en que el huevo fue preparado y cocinado. La proliferaci�n de S. Enteriditis en los huevos contaminados depende del tiempo de almacenamiento y la temperatura. El resultado de la evaluaci�n de la exposici�n, en general, se incorpora a la caracterizaci�n del peligro para obtener el producto de la caracterizaci�n del riesgo. Ese producto es la probabilidad de enfermedad humana por cada raci�n de una comida que contiene huevo.
En la evaluaci�n de la exposici�n se tuvieron en cuenta los huevos con la yema contaminada y la proliferaci�n de S. Enteriditis en los huevos antes de su elaboraci�n como productos a base de huevo. Estos aspectos no se han incluido anteriormente en las evaluaciones de la exposici�n a S. Enteriditis en los huevos. Los huevos con la yema contaminada podr�an permitir una proliferaci�n m�s r�pida de S. Enteriditis en su interior en comparaci�n con los huevos que no tienen la yema contaminada.
Esta caracterizaci�n del riesgo de S. Enteriditis en los huevos se elabor� intencionadamente de modo que no fuera representativa de ning�n pa�s o regi�n particular. Sin embargo, algunos datos del modelo est�n basados en datos o supuestos derivados de situaciones nacionales concretas; por consiguiente, la extrapolaci�n de las conclusiones de este modelo a otros pa�ses debe hacerse con cautela.
El riesgo de enfermedad humana debida a la presencia de S. Enteriditis en los huevos var�a seg�n los distintos supuestos que se introducen en el modelo. El riesgo de enfermedad por raci�n aumenta a medida que lo hace la prevalencia de aver�o. Sin embargo, la incertidumbre en relaci�n con el riesgo previsto tambi�n aumenta a medida que lo hace la prevalencia de aver�o. La reducci�n de la prevalencia de aver�o da lugar a una reducci�n directamente proporcional en el riesgo para la salud humana. Por ejemplo, reducir del 50% al 25% la prevalencia de aver�o reduce a la mitad la probabilidad media de enfermedad por raci�n. Reducir la prevalencia dentro del aver�o tambi�n da lugar a una reducci�n directamente proporcional del riesgo para la salud humana. Por ejemplo, el riesgo de enfermedad por raci�n que entra�an los huevos producidos por un aver�o cuya prevalencia es del 1% es diez veces menor que el correspondiente a los de un aver�o cuya prevalencia es del 10%.
Se observ� que el ajuste de los perfiles de tiempo y temperatura de almacenamiento de los huevos desde la producci�n hasta el consumo coincid�a con grandes variaciones en el riesgo previsto de enfermedad humana. El riesgo de enfermedad humana por raci�n parece no guardar relaci�n con el n�mero de organismos de Salmonella Enteriditis en los huevos contaminados en el intervalo examinado en el momento de la puesta. Por ejemplo, la previsi�n del riesgo de enfermedad por raci�n era parecida fuera 10 � 100 el n�mero inicial de organismos de S. Enteriditis en todos los huevos contaminados. Esto puede deberse a que el efecto de la proliferaci�n de S. Enteriditis es mayor que el grado inicial de contaminaci�n en los huevos.
Como ejemplo de la forma en que puede evaluarse la eficacia de las intervenciones encaminadas a reducir la prevalencia de aver�o, la evaluaci�n del riesgo examin� el efecto de un programa de �ensayo y desviaci�n�. Se utilizaron dos protocolos, en los que se someti� a un ensayo (al principio de la producci�n de huevos) o tres ensayos (principio de la producci�n de huevos, cuatro meses despu�s y justo antes de la despoblaci�n del aver�o) a toda la poblaci�n de aver�os de ponedoras y se estim� la eficacia a lo largo de cuatro a�os. El protocolo de tres ensayos al a�o durante cuatro a�os redujo el riesgo de enfermedad humana por el consumo de huevos con c�scara en m�s del 90% (es decir, m�s de una unidad logar�tmica). El protocolo de un ensayo al a�o durante cuatro a�os redujo el riesgo en m�s del 70%.
Tambi�n se evaluaron otras posibles intervenciones, como la vacunaci�n y la refrigeraci�n. Para evaluar la eficacia de la vacunaci�n contra S. Enteriditis se estudi� la realizaci�n de un solo ensayo o de dos ensayos con cuatro meses de intervalo, cada una de ellas con 90 muestras fecales. Se supuso que la vacuna era capaz de reducir la frecuencia de huevos contaminados en torno al 75%. Se evaluaron los efectos de las restricciones de tiempo y temperatura dando por supuesta una prevalencia de aver�o del 25%. Si se limitara el tiempo de almacenamiento a menos de 14 d�as, el riesgo previsto de enfermedad por raci�n apenas disminuir�a (~ 1%). En cambio, si se mantuviera la temperatura de almacenamiento por debajo de 7,7 �C el riesgo de enfermedad por raci�n disminuir�a en torno a un 60%. Si se redujera el tiempo de conservaci�n a siete d�as, el riesgo por raci�n tambi�n disminuir�a en torno a un 60%.
Los datos disponibles sobre los que se bas� esta evaluaci�n del riesgo eran limitados. Por ejemplo, la informaci�n relativa al recuento de organismos en el interior de los huevos se bas� en los datos de s�lo 63 huevos contaminados por S. Enteriditis y en parte en estimaciones de la concentraci�n del organismo en los huevos contaminados. Resulta dif�cil representar la incertidumbre y la variabilidad con datos tan limitados. Al parecer la incertidumbre es alta y dif�cil de cuantificar. Adem�s, no se estudi� a fondo la incertidumbre estad�stica ni la del modelo.
La eficacia de diversas intervenciones de gesti�n para combatir S. Enteriditis lleva asociada una gran incertidumbre. No se han medido las magnitudes de la incertidumbre en cuanto a la sensibilidad de los ensayos, la eficacia de las operaciones de limpieza y desinfecci�n o la eficacia de la vacuna. Se dispon�a de algunos datos para describir estos elementos, pero quiz�s los datos no sean pertinentes para todas las regiones o todos los pa�ses en los que podr�an aplicarse esas intervenciones.
En esta caracterizaci�n del riesgo no se explor� plenamente la incertidumbre estad�stica o del modelo. Por ejemplo, no se tuvieron en cuenta otras distribuciones distintas de la logar�tmica normal respecto de la prevalencia dentro de los aver�os. Adem�s, la microbiolog�a predictiva utilizada en este modelo depend�a de datos sumamente limitados relativos a la proliferaci�n de S. Enteriditis en el interior de los huevos. En este an�lisis no se aplicaron las especificaciones funcionales alternativas para las ecuaciones de proliferaci�n de S. Enteriditis.
El modelo de evaluaci�n de riesgos se define en relaci�n con varios par�metros que describen los procesos de distribuci�n y almacenamiento, preparaci�n, cocci�n y consumo de canales de pollos para asar. Algunos de esos par�metros pueden considerarse generales en el sentido de que pueden utilizarse para describir la situaci�n en muchos pa�ses. Al mismo tiempo, algunos par�metros son espec�ficos de determinados pa�ses, como la prevalencia de canales contaminadas con Salmonella al final del proceso de elaboraci�n. Es preferible obtener las previsiones de riesgo para un pa�s concreto a partir de los datos relativos a ese pa�s.
La evaluaci�n de la exposici�n a Salmonella en pollos para asar reproduce el movimiento de los pollos contaminados por Salmonella a lo largo de la cadena alimentaria desde el punto en que termina el proceso de sacrificio. Para cada iteraci�n del modelo, se asign� aleatoriamente a una canal de pollo un estado de infecci�n y a las canales identificadas como contaminadas se les asign� aleatoriamente un n�mero de organismos de Salmonella. Desde este punto hasta el consumo, los cambios en el tama�o de la poblaci�n de Salmonella en cada canal contaminada se configuraron en el modelo utilizando ecuaciones para la proliferaci�n y la muerte. La proliferaci�n de Salmonella se previ� utilizando datos aleatorios respecto del tiempo de almacenamiento en puntos de venta al por menor, el tiempo de transporte, el tiempo de almacenamiento en el hogar y las temperaturas a las que estaba expuesta la canal durante cada uno de esos per�odos. La muerte de Salmonella durante el proceso de cocci�n se previ� utilizando datos aleatorios que describ�an la probabilidad de que una canal estuviera insuficientemente cocida, la proporci�n de organismos de Salmonella adheridos a partes de la canal protegidas del calor, la temperatura de exposici�n de las bacterias protegidas y el tiempo durante el cual se produce esa exposici�n. A continuaci�n se obtuvo el n�mero de organismos de Salmonella consumidos utilizando un elemento aleatorio en el que se defin�a el peso de carne de pollo consumido por raci�n y el n�mero de c�lulas de Salmonella en la carne, definido a partir de los diversos procesos de proliferaci�n y muerte. Por �ltimo, en la caracterizaci�n del riesgo, la probabilidad de enfermedad se obtuvo combinando el n�mero de organismos ingeridos (a partir de la evaluaci�n de la exposici�n) con informaci�n sobre la relaci�n dosis-respuesta (caracterizaci�n del peligro).
La evaluaci�n del riesgo debido a Salmonella en pollos para asar no tiene en cuenta todas las partes del proceso continuo desde la producci�n hasta el consumo, lo que limita la gama de posibilidades de control que pueden evaluarse. Ello se debe principalmente a la falta de datos representativos para analizar qu� parte del cambio en la prevalencia o la concentraci�n de Salmonella en las aves de corral podr�a atribuirse a determinado tratamiento o a cierta medida. Sin embargo, la elaboraci�n de un modelo de referencia ofreci� un medio para comparar los efectos que se observan en el riesgo cuando se modifican la prevalencia y el n�mero de c�lulas. Los par�metros del modelo pueden modificarse para evaluar la eficacia de las estrategias de mitigaci�n del riesgo que tienen por objeto esos par�metros. Por ejemplo, el par�metro que describe la prevalencia de pollos para asar contaminados por Salmonella al final del proceso de elaboraci�n puede modificarse para evaluar la eficacia de una medida en el proceso de elaboraci�n, como la cloraci�n del agua de refrigeraci�n para reducir la prevalencia de canales contaminadas.
La reducci�n de la prevalencia de pollos contaminados por Salmonella mostr� una relaci�n con la reducci�n del riesgo de enfermedad. Se estim� una relaci�n 1:1 en la que, suponiendo que todos los dem�s factores permanecen constantes, un cambio porcentual de la prevalencia reduce el riesgo previsto en el mismo porcentaje. Por ejemplo, una reducci�n del 50% de la prevalencia de aves contaminadas (del 20% al 10%) produc�a una reducci�n del 50% en el riesgo previsto de enfermedad por raci�n. Del mismo modo, una gran reducci�n en la prevalencia (del 20% al 0,05%) producir�a una reducci�n del 99,75% en el riesgo previsto de enfermedad. Si se aplican estrategias de gesti�n que influyan a nivel de contaminaci�n, es decir en el n�mero de organismos de Salmonella en los pollos, se cree que la relaci�n con el riesgo de enfermedad es mayor que una relaci�n 1:1. Un cambio en la distribuci�n del n�mero de c�lulas de Salmonella en pollos para asar a la salida del tanque de refrigeraci�n al final del proceso de elaboraci�n, de forma tal que la media del n�mero de c�lulas se reduzca en un 40% en la escala no logar�tmica, reduce el riesgo previsto de enfermedad por raci�n en aproximadamente el 65%.
Una peque�a reducci�n de la frecuencia de casos de cocci�n insuficiente y del grado de cocci�n insuficiente da lugar a una notable reducci�n del riesgo previsto de enfermedad por raci�n. Hay que hacer una importante advertencia a este respecto, y es que la alteraci�n de las pr�cticas culinarias no influye en el riesgo de enfermedad por la v�a de la contaminaci�n cruzada. Las estrategias encaminadas a modificar la manera de cocinar del consumidor debe tener bien presente el hecho de que la contaminaci�n cruzada puede ser en realidad la fuente predominante de riesgo de enfermedad, y la naturaleza de la contaminaci�n cruzada en el hogar sigue siendo sumamente incierta.
No fue posible obtener una representaci�n perfecta de la proliferaci�n de Salmonella en pollos crudos y no se tuvieron en cuenta las variaciones estacionales de la temperatura ambiente. El modelo adoptado tambi�n daba por supuesto que la temperatura ambiente no repercut�a en la tasa de cambio de las temperaturas de almacenamiento utilizadas para prever la proliferaci�n, lo que intuitivamente resulta incorrecto en algunas circunstancias. Del mismo modo, hab�a limitaciones en el modo en que el modelo prev� la muerte de Salmonella durante el proceso de cocci�n de las canales de pollos para asar.
En varias de las fases se recurri� a la opini�n de expertos para estimar el valor de los elementos del modelo. Aunque a menudo est� f�cilmente disponible y a veces es suficientemente exacta, en ocasiones la opini�n de expertos puede reducir la transparencia e introducir un sesgo inaceptable que quiz�s no sea detectado por los encargados de evaluar los riesgos.
Los datos de vigilancia de algunos pa�ses muestran un notable car�cter estacional en el n�mero de notificaciones de salmonelosis humana; la incidencia m�xima se produce en los meses m�s calurosos y el modelo actual no puede responder de este importante fen�meno ni explicarlo.
La falta de un conocimiento preciso de todos los aspectos de la contaminaci�n cruzada en el hogar limit� la capacidad de la evaluaci�n del riesgo para abordar este proceso. Si bien se tuvo en cuenta la incertidumbre asociada a varios par�metros en la parte de la evaluaci�n de riesgos correspondiente al consumo, no se efectu� un an�lisis completo de la incertidumbre estad�stica y la del modelo. As� pues, no se examin� la influencia de la incertidumbre en la v�a de la contaminaci�n cruzada.
Esta evaluaci�n de riesgos de Salmonella proporciona informaci�n que deber�a ser �til para determinar las repercusiones que pueden tener las estrategias de intervenci�n en la reducci�n de casos de salmonelosis causados por huevos y pollos contaminados. En la evaluaci�n de riesgos de Salmonella en pollos para asar, por ejemplo, se determin� que existe una relaci�n entre el cambio de prevalencia de Salmonella en los pollos y la reducci�n del riesgo de enfermedad por raci�n. En la evaluaci�n de riesgos de S. Enteriditis en los huevos, la reducci�n de la prevalencia del microorganismo en los aver�os de pollos era directamente proporcional a la reducci�n del riesgo para la salud humana. El modelo tambi�n puede utilizarse para estimar el cambio en el riesgo para la salud humana que se produce al modificar los tiempos o la temperatura de almacenamiento de los huevos. En cambio, no pueden compararse los efectos de las medidas de intervenci�n, es decir el an�lisis de sensibilidad, porque esta evaluaci�n de riesgos no se lleva a cabo para una regi�n o un pa�s concretos ni para circunstancias mundiales. Los datos se recogieron en diferentes pa�ses con diferentes par�metros de entrada de datos. Si se modificaran esos datos que reflejan una situaci�n nacional particular, tambi�n se modificar�an las repercusiones de una medida. As� pues, en las actividades del Codex deber� procederse con cautela en la interpretaci�n de los resultados de esta evaluaci�n de riesgos.
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