En el presente cap�tulo se resumen los resultados de la Evaluaci�n de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar realizada por la FAO y la OMS, se indican las fuentes utilizadas y las t�cnicas aplicadas, y se exponen las conclusiones principales. A continuaci�n se ofrecen respuestas detalladas a las peticiones formuladas por el Comit� del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) en su 33� reuni�n y se formulan varias recomendaciones. Se se�alan aquellos aspectos en los que se necesitan m�s investigaciones y datos para ampliar la evaluaci�n de riesgos, con el fin de ofrecer un instrumento m�s completo y fiable para la gesti�n de riesgos.
La FAO y la OMS han tratado de atender la necesidad expresada por sus pa�ses miembros y por la Comisi�n del Codex Alimentarius (CAC) de contar con orientaci�n en la elaboraci�n de evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar. Por un lado, la CAC pidi� asesoramiento cient�fico como base para la elaboraci�n de directrices y recomendaciones para la gesti�n de riesgos que entra�an esos peligros microbiol�gicos. Por otro lado, los pa�ses miembros necesitaban modelos adaptables para utilizarlos en sus propias evaluaciones nacionales. La disponibilidad de una serie de m�dulos espec�ficos a este respecto atender�a una gran necesidad, en particular modelos de la relaci�n dosis-respuesta que pudieran adaptarse y utilizarse con evaluaciones de la exposici�n dentro de las fronteras nacionales o regionales.
Figura 1. Primer a�o del proceso FAO/OMS de evaluaci�n de riesgos microbiol�gicos de Salmonella en huevos y pollos para asar
La FAO y la OMS elaboraron un proceso para realizar evaluaciones de riesgos microbiol�gicos a nivel internacional. El proceso incorporaba principios fundamentales acerca de la separaci�n funcional entre la evaluaci�n de riesgos y la gesti�n de riesgos; la transparencia, y la ausencia de sesgo (figuras 1 y 2). El CCFH en su 32� reuni�n, celebrado en diciembre de 1999, dio prioridad a las combinaciones de pat�genos–productos alimenticios de inter�s para la salud p�blica y el comercio internacional de alimentos. El Comit� determin� que la Salmonella en los huevos y en las aves de corral eran las dos grandes prioridades de su lista de 21 combinaciones de pat�genos–productos que m�s preocupaci�n causaban. Se pidi� a la FAO y la OMS que organizaran consultas de expertos espec�ficas para ofrecer asesoramiento sobre la evaluaci�n de riesgos.
En enero de 2000, para realizar esas evaluaciones de riesgos, la FAO y la OMS movilizaron a un equipo internacional de especialistas cient�ficos con experiencia documentada en la evaluaci�n de riesgos microbiol�gicos. El equipo prepar� documentaci�n t�cnica sobre los tres componentes de la evaluaci�n de riesgos: determinaci�n del peligro, evaluaci�n de la exposici�n y caracterizaci�n del peligro. Esos documentos fueron examinados y evaluados durante una Consulta de Expertos FAO/OMS sobre la evaluaci�n de riesgos asociados a los peligros microbiol�gicos en los alimentos (JEMRA) celebrada en la FAO, en Roma, del 17 al 21 de julio de 2000. En la Consulta se definieron dos cuestiones importantes que deb�an debatirse con el CCFH: la falta de cuestiones bien definidas en materia de gesti�n de riesgos, y las limitaciones de la utilidad de una estimaci�n del riesgo a escala mundial. La FAO y la OMS presentaron el proyecto de evaluaci�n de riesgos y el informe de la Consulta de expertos al CCFH en su 33� reuni�n (Washington, D.C., 23 a 28 de octubre de 2000) con el fin de informar a los encargados de la gesti�n de riesgos acerca de los progresos realizados en la evaluaci�n de riesgos y obtener orientaciones m�s precisas sobre las necesidades del Comit�. En respuesta a la solicitud de que se elaboraran en m�s detalle las preguntas formuladas por los encargados de la gesti�n de riesgos, el CCFH prepar� una lista de peticiones al respecto (cuadros 6 y 7).
Figura 2. Segundo a�o del proceso FAO/OMS de evaluaci�n de riesgos microbiol�gicos de Salmonella en huevos y pollos para asar
Al a�o siguiente, el equipo de especialistas cient�ficos elabor� el elemento de caracterizaci�n del riesgo de la evaluaci�n. Se celebr� una segunda Consulta de expertos en la sede de la FAO (Roma, 30 de abril a 4 de mayo de 2001) para examinar la labor realizada. El informe de la Consulta de Expertos, que inclu�a respuestas preliminares a las peticiones formuladas por el CCFH, fue presentado al CCFH en su 34� reuni�n celebrada en Bangkok (8 a 13 de octubre de 2001). A continuaci�n, el proyecto de la evaluaci�n de riesgos se puso a disposici�n del p�blico para posibles observaciones y fue tambi�n enviado a especialistas de varios pa�ses para un examen cient�fico colegiado. Por �ltimo, la evaluaci�n de riesgos fue revisada y finalizada.
As�, la elaboraci�n de las evaluaciones de riesgos llev� dos a�os y el examen cient�fico requiri� un a�o m�s. Los documentos provisionales fueron revisados en dos ocasiones por el CCFH y por dos consultas de expertos conjuntas FAO/OMS. Adem�s, el examen cient�fico colegiado se utiliz� para recoger observaciones de orden t�cnico, y tambi�n se solicitaron observaciones del p�blico en general. Con este riguroso proceso de examen se promovi� la transparencia y la participaci�n de todos los interesados directos.
Los objetivos de las evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar eran los siguientes:
Aunque ser�a muy �til para los encargados de la gesti�n de riesgos contar con un an�lisis de costos y beneficios de las posibles medidas paliativas a la hora de determinar qu� medidas poner en pr�ctica, ese an�lisis quedaba fuera del �mbito de este trabajo y por tanto no se examina en la presente publicaci�n.
La salmonelosis es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos que con m�s frecuencia se notifican en todo el mundo. Los datos internacionales (cuando los hay a disposici�n) indican una incidencia estimada de salmonelosis de entre 14 y 120 casos por 100 000 personas en 1997 (Cuadro 1). Los Centros de Control y Prevenci�n de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) estiman que todos los a�os se producen en los Estados Unidos de Am�rica 1,4 millones de casos, 16 430 hospitalizaciones y 582 muertes por esta causa (Mead et al., 1999). Del n�mero total de casos, se calcula que el 96% es de origen alimentario. Los costos de la salmonelosis transmitida por los alimentos para la poblaci�n de los Estados Unidos de Am�rica se calculan en nada menos que 2 329 millones de d�lares EE.UU. al a�o (en d�lares EE.UU. de 1998) en concepto de atenci�n m�dica y p�rdida de productividad. Se han identificado m�s de 2 000 variantes s�ricas de Salmonella, de las cuales las m�s prevalentes son S. Enteriditis, S. Typhimurium y S. Heidelberg.
Cuadro 1. Incidencia anual estimada de salmonelosis
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Pa�ses |
Casos por 100 000 habitantes |
|
Australia |
38 |
|
Alemania |
120 |
|
Jap�n |
73 |
|
Pa�ses Bajos |
16 |
|
Estados Unidos |
14 |
|
FUENTE: Thorns, 2000. |
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La salmonelosis se caracteriza por diarrea, fiebre, dolores o calambres abdominales, v�mitos, cefalea y n�useas. El per�odo de incubaci�n var�a entre 8 y 72 horas. Los s�ntomas pueden durar hasta una semana. Las infecciones por Salmonella puede variar entre leves y graves y en ocasiones son mortales. Los casos mortales se dan con mayor frecuencia en las poblaciones vulnerables, que comprenden a los lactantes, las personas de edad y las personas inmunodeprimidas. En los Estados Unidos de Am�rica se notificaron entre 1985 y 1991 54 brotes de S. Enteriditis en hospitales o residencias de ancianos, que representaron el 90% del total de muertes asociadas a Salmonella, pero s�lo el 12% del total de casos. Una peque�a proporci�n de las personas infectadas pueden presentar el s�ndrome de Reiter, una enfermedad de las articulaciones que se caracteriza por s�ntomas de dolor articular, irritaci�n ocular y micci�n dolorosa.
Las aves de corral desempe�an un importante papel como veh�culos de transmisi�n en los casos humanos de salmonelosis. Ser�a �til para los encargados de la gesti�n de riesgos, a la hora de determinar qu� estrategias de intervenci�n tendr�an mayor efecto en la reducci�n del n�mero de infecciones humanas, contar con una evaluaci�n de los factores que afectan a la prevalencia y la proliferaci�n de Salmonella en canales de pollos para asar. Los pollos para asar son el principal tipo de pollo que se consume en muchos pa�ses. Un elevado porcentaje de los pollos son colonizados por Salmonella durante el per�odo de crecimiento, y la piel y la carne de las canales de pollo a menudo quedan contaminadas por el agente pat�geno durante el sacrificio y la elaboraci�n.
Desde finales de los a�os setenta, S. Enteriditis ha surgido como la principal causa de salmonelosis en Am�rica del Norte, Europa y Am�rica del Sur. Tambi�n se ha notificado en Yugoslavia, Finlandia, Suecia, Noruega y el Reino Unido un aumento significativo de la incidencia de la infecci�n por S. Enteriditis. Los huevos de gallina han pasado a ser la principal fuente del agente pat�geno. La aparici�n de S. Enteriditis como causa principal de salmonelosis humana en muchos pa�ses se atribuye a la excepcional capacidad de esta variante s�rica para colonizar el tejido ov�rico de las gallinas y estar presente en el contenido de los huevos con la c�scara intacta.
La mayor parte de la infecci�n por S. Enteriditis transmitida por los alimentos est� asociada al consumo de huevos crudos y de alimentos que contienen huevo crudo, como los ponches caseros, la masa de galletas, el helado casero, la mayonesa casera, determinadas salsas para ensalada y la salsa holandesa. De hecho, del 77% al 82% de los brotes de S. Enteriditis se han asociado a huevos con c�scara o alimentos a base de huevos de la categor�a A. Los huevos poco cocidos y los productos que los contienen, como las cremas pasteleras, el pan frito empapado en huevo batido, los huevos fritos con la yema blanda y los huevos escalfados tambi�n son importantes fuentes de S. Enteriditis. Seg�n un reciente informe de la FDA de los Estados Unidos, todos los a�os entre 128 000 y 640 000 infecciones por Salmonella est�n asociadas al consumo de huevos contaminados por S. Enteriditis; los CDC estiman que el 75% del total de brotes de Salmonella son producidos por huevos enteros crudos o insuficientemente cocidos de la categor�a A.
La Salmonella se transmite a los huevos por dos v�as: transov�rica (transmisi�n vertical) o a trav�s de la c�scara (transmisi�n horizontal). En la primera, los microorganismos entran en los huevos desde los ovarios o el tejido del oviducto infectados antes de la formaci�n de la c�scara. La transmisi�n horizontal suele deberse a la contaminaci�n fecal de la c�scara. Tambi�n incluye la contaminaci�n por vectores ambientales, como los criadores, los animales dom�sticos o los roedores. La transmisi�n vertical se considera la principal v�a de contaminaci�n por Salmonella y resulta la m�s dif�cil de combatir, mientras que la transmisi�n horizontal puede reducirse eficazmente mediante medidas de limpieza y desinfecci�n del entorno.
La FAO y la OMS pidieron a los Estados Miembros que proporcionaran datos mediante cartas circulares del Codex. Los datos sobre brotes de salmonelosis se obtuvieron de diversas fuentes, entre ellas trabajos publicados, informes nacionales y datos in�ditos. El Ministerio de Salud y Bienestar del Jap�n facilit� datos in�ditos sobre 16 brotes que hab�a investigado desde 1997. Esta informaci�n fue particularmente �til porque conten�a datos sobre el n�mero de organismos presentes en alimentos causantes de enfermedad en el ser humano.
De los 33 informes sobre brotes que recibieron la FAO y la OMS, 23 conten�an datos suficientes sobre el n�mero de personas expuestas, el n�mero de personas que se enfermaron y el recuento de organismos en el alimento implicado para permitir el c�lculo de una relaci�n dosis-respuesta. Tres de los 23 brotes fueron excluidos porque no pudo determinarse el estado de inmunidad de las personas expuestas. Los 20 brotes restantes formaron la base de datos utilizada para calcular una relaci�n dosis-respuesta.
De los 20 brotes de la base de datos, 11 se produjeron en el Jap�n y nueve en los Estados Unidos de Am�rica. El n�mero de personas expuestas en los brotes japoneses (≈14 037; 52%) era aproximadamente igual al de los brotes de los Estados Unidos de Am�rica (≈12 728; 48%). Esas cifras son aproximadas porque en algunos casos hubo que calcular el n�mero de personas expuestas a partir del informe del brote. La tasa global de ataque en los datos era de 21,8% (26 765 personas expuestas, 5 636 enfermas). La tasa de ataque en los brotes japoneses (27,4%) era m�s alta que en los estadounidenses (15,6%). Esto se debi� en parte a un gran brote en los Estados Unidos de Am�rica (8 788 personas expuestas) con una tasa de ataque del 11,7% y un gran brote en el Jap�n (5 102 personas expuestas) con una tasa de ataque del 26,9%. Se asociaron varias variantes s�ricas a los brotes, entre ellas Enteriditis (12), Typhimurium (3), Heidelberg, Cubana, Inantis, Newport y Oranienburg. Estuvieron implicados varios veh�culos, a saber, alimentos (carne, huevos, productos l�cteos y otros), agua y una c�psula de tinci�n de uso m�dico (tinte de carm�n).
Los informes facilitados por el Ministerio de Salud y Bienestar del Jap�n representaron una valiosa fuente de informaci�n sobre la relaci�n dosis-respuesta en el mundo real y ampliaron considerablemente la base de datos sobre la patogenicidad de Salmonella. Los datos de esos informes fueron generados como parte de las investigaciones epidemiol�gicas que se realizan en el Jap�n cada vez que se produce un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos. De acuerdo con una notificaci�n procedente del Jap�n (de marzo de 1997), se aconseja a los servicios de cocina en gran escala que preparan m�s de 750 comidas al d�a o m�s de 300 platos de una vez de un solo men� que guarden alimentos para un posible an�lisis futuro en caso de brote. La notificaci�n tambi�n es aplicable a cocinas colectivas de menor escala que tienen responsabilidad social, como las de las escuelas, las guarder�as y otros lugares de atenci�n a ni�os y otros grupos de personas. Se conservan porciones entre 50 g de cada ingrediente crudo y cada plato cocinado durante m�s de dos semanas, congelados a una temperatura inferior a -20 �C. Aunque esta notificaci�n no es obligatoria, el grado de cumplimiento es alto. Algunas administraciones locales del Jap�n tambi�n tienen una reglamentaci�n local que exige conservar alimentos para su an�lisis, pero la duraci�n y la temperatura de almacenamiento exigidos son variables.
La disponibilidad de un conjunto de datos razonablemente grande que representa observaciones reales de la probabilidad de enfermedad tras la exposici�n a Salmonella (datos sobre brotes) ofreci� una oportunidad �nica para calcular una relaci�n dosis-respuesta basada en datos. Se utiliz� una funci�n Beta-Poisson como forma matem�tica para la relaci�n, y se ajust� a los datos sobre brotes.
Se utiliz� la t�cnica de estimaci�n de la m�xima verosimilitud para generar la curva que mejor se ajustase a los datos. El ajuste se optimiz� utilizando una t�cnica iterativa que reduc�a al m�nimo el valor muestral de alejamiento, basado en una hip�tesis binomial.
La incertidumbre del conjunto de datos sobre brotes se incorpor� a la secuencia de operaciones de ajuste revisando la informaci�n sobre brotes y asignando una distribuci�n de la incertidumbre sobre variables observadas que eran posiblemente inciertas. Se hizo un resumen detallado de los supuestos asociados a cada brote y se describi� la estimaci�n del intervalo de incertidumbre de cada una de las variables. En el Cuadro 2 figura un resumen del conjunto de datos, con la incertidumbre correspondiente a las variables.
Con el fin de ajustar el modelo de la relaci�n dosis-respuesta a los inciertos datos sobre brotes, los datos se sometieron a un segundo muestreo bas�ndose en las distribuciones de la incertidumbre, con lo que se gener� un nuevo conjunto de datos en cada muestra. A continuaci�n el modelo de la relaci�n dosis-respuesta se ajust� a cada uno de los conjuntos de datos muestreados por segunda vez. Este procedimiento se repiti� unas 5000 veces, con lo que se obtuvieron 5000 conjuntos de datos sobre la relaci�n dosis-respuesta, a los que se ajustaron 5000 curvas de dosis-respuesta. El procedimiento de ajuste utilizado hace mayor hincapi� en el ajuste de la curva en los brotes con mayor n�mero de personas expuestas en comparaci�n con los brotes de menor tama�o. Esto se debe principalmente a la hip�tesis binomial y la mayor varianza asociada a los datos de una observaci�n de peque�o tama�o en comparaci�n con una de gran tama�o.
Cuadro 2. Intervalos de incertidumbre asignados a las variables en los datos notificados sobre brotes
|
Brote |
Variante s�rica |
Logaritmo de la
dosis |
Respuesta [tasa de ataque] |
||
|
m�nimo |
m�ximo |
m�nimo |
m�ximo |
||
|
1 |
S. Typhimurum |
1,57 |
2,57 |
11,20% |
12,36% |
|
2 |
S. Heidelberg |
1,48 |
2,48 |
28,29% |
36,10% |
|
3 |
S. Cubana |
4,18 |
4,78 |
60,00% |
85,71% |
|
4 |
S. Infantis |
6,06 |
6,66 |
100,00% |
100,00% |
|
5 |
S. Typhimurium |
3,05 |
4,05 |
52,36% |
57,64% |
|
7 |
S. Newport |
0,60 |
1,48 |
0,54% |
2,59% |
|
11 |
S. Enteritidis |
4,00 |
5,00 |
100,00% |
100,00% |
|
12 |
S. Enteritidis |
1,00 |
2,37 |
6,42% |
7,64% |
|
13 |
S. Typhimurum |
8,00 |
8,88 |
100,00% |
100,00% |
|
18 |
S. Enteritidis |
5,13 |
5,57 |
60,00% |
60,00% |
|
19 |
S. Enteritidis |
6,03 |
6,48 |
87,70% |
103,51% |
|
20 |
S. Enteritidis |
2,69 |
3,14 |
18,61% |
36,41% |
|
22 |
S. Enteritidis |
6,02 |
6,47 |
52,17% |
61,32% |
|
23 |
S. Eteritidis |
5,53 |
5,97 |
84,62% |
84,62% |
|
24 |
S. Enteritidis |
1,45 |
1,89 |
12,19% |
23,96% |
|
25 |
S. Enteritidis |
3,36 |
3,80 |
39,85% |
39,85% |
|
30 |
S. Enteritidis |
3,53 |
3,97 |
60,14% |
70,90% |
|
31 |
S. Enteritidis |
2,37 |
2,82 |
25,62% |
30,04% |
|
32 |
S. Enteritidis |
1,11 |
1,57 |
26,92% |
26,92% |
|
33 |
S. Oranienburg |
9,63 |
10,07 |
100,00% |
100,00% |
NOTA: �Brote� se refiere al n�mero asignado al brote en la lista del informe principal.
No result� posible obtener una �nica curva de �ajuste �ptimo� que fuera estad�sticamente significativa para el valor previsto de todos los puntos de los datos sobre brotes. Sin embargo, la caracterizaci�n de los datos de brotes observados mediante el modelo ajustado de la relaci�n dosis-respuesta fue mejor que la de otros modelos publicados. Es importante se�alar que el intervalo de posibles respuestas con una dosis determinada, que aparece como la zona sombreada en la Figura 3, no representa los l�mites de confianza estad�stica del ajuste dosis-respuesta, sino el ajuste �ptimo del modelo Beta-Poisson a diferentes realizaciones de los datos observados, habida cuenta de sus incertidumbres.
Figura 3. L�mites de incertidumbre correspondientes a las curvas dosis-respuesta superpuestas a las curvas dosis-respuesta generadas mediante el ajuste a las muestras procedentes de observaciones de brotes con incertidumbre
En la Figura 3 se comparan las curvas ajustadas y los valores previstos. Tambi�n se muestran el l�mite superior, el l�mite inferior, el valor previsto, el percentil 97,5 y el percentil 2,5 para las curvas dosis-respuesta ajustadas a los 5000 conjuntos de datos. El intervalo ajustado de la dosis-respuesta capta bastante bien los datos de brotes observados, especialmente en los intervalos de dosis bajas y medias. El mayor intervalo en las dosis altas se debe a la existencia de varios grandes brotes en los niveles de dosis inferior y medio por los que intentan pasar las curvas, mientras que los dos puntos de datos que aparecen a dosis elevadas corresponden a brotes relativamente peque�os que permiten mayor �elasticidad� en el ajuste.
Puesto que el procedimiento de ajuste gener� una curva de dosis-respuesta para cada uno de los 5000 conjuntos de datos, hay tambi�n 5000 conjuntos de par�metros de la dosis-respuesta en la distribuci�n Beta-Poisson (alfa y beta). Para aplicar la relaci�n dosis-respuesta en una evaluaci�n de riesgos, el m�todo ideal ser�a muestrear aleatoriamente a partir del conjunto de par�metros generados, volviendo a crear con ello las curvas dosis-respuesta mostradas. Otra posibilidad consiste en utilizar el l�mite superior, el inferior, el valor previsto, el percentil 2,5 o el percentil 97,5 para representar los intervalos de incertidumbre en la relaci�n dosis-respuesta, frente a una caracterizaci�n completa resultante del muestreo de los conjuntos de par�metros. Los par�metros que generan curvas dosis-respuesta que aproximan los l�mites mostrados en la Figura 3 de la relaci�n dosis-respuesta se resumen en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Par�metros de la dosis respuesta (Beta-Poisson) que generan los l�mites aproximados de la Figura 3.
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Alfa |
Beta |
|
Valor previsto |
0,1324 |
51,45 |
|
L�mite inferior |
0,0763 |
38,49 |
|
Percentil 2,5 |
0,0940 |
43,75 |
En el an�lisis de la relaci�n dosis-respuesta, la regi�n cr�tica es la correspondiente a las dosis m�s bajas, pues son las m�s probables en el mundo real. Lamentablemente, esa es tambi�n la regi�n respecto de la que se dispone de menos datos experimentales. Los datos sobre brotes se extienden a dosis mucho menores de lo que suele ser com�n en los ensayos de alimentaci�n, por lo que pueden ofrecer un mayor grado de confianza en las aproximaciones de las dosis menores generadas por el modelo de la dosis-respuesta en brotes.
Algunas cepas de S. Enteriditis, en particular los fagotipos aislados del n�mero mayor de brotes relacionados con el consumo de huevos que se han observado durante los �ltimos a�os, pueden ser m�s infecciosas que otras variantes s�ricas de Salmonella. Se evaluaron 12 conjuntos de datos correspondientes a S. Enteriditis, frente a ocho conjuntos de datos correspondientes a otras variantes s�ricas. De los datos sobre brotes utilizados para examinar la relaci�n dosis-respuesta no pudo concluirse que S. Enteriditis tuviera distinta probabilidad de producir enfermedad que otras variantes s�ricas. Sin embargo, no se evalu� la mayor gravedad de la enfermedad despu�s de la infecci�n.
Se intent� distinguir si se pod�an justificar curvas de la relaci�n dosis-respuesta independientes para subpoblaciones diferentes definidas en funci�n de la edad y de la �susceptibilidad�. La comparaci�n de las tasas de ataque de Salmonella en ni�os menores de cinco a�os con las del resto de la poblaci�n no revel� un mayor riesgo para esa subpoblaci�n. Es importante se�alar que la base de datos sobre brotes puede carecer de capacidad suficiente para revelar la existencia de diferencias reales. La gravedad podr�a verse influida por la edad del paciente o la variante s�rica de Salmonella. No obstante, la base de datos de que se dispon�a no era suficiente para hacer una estimaci�n cuantitativa de esos factores.
El modelo de la relaci�n dosis-respuesta ajustado a los datos de brotes proporciona una estimaci�n razonable de la probabilidad de enfermedad tras la ingesti�n de una dosis de Salmonella. El modelo se basa en datos reales observados y, como tal, no est� sometido a algunos de los defectos propios del uso de datos puramente experimentales. De todas formas, los datos actuales sobre brotes tambi�n est�n asociados a incertidumbres, y fue necesario formular supuestos en algunos de sus puntos. En conjunto, el modelo de la relaci�n dosis-respuesta generado en este ejercicio puede utilizarse para los fines de la evaluaci�n de riesgos, y genera estimaciones coherentes con las observadas en los brotes.
En cuanto a la presencia de Salmonella en los huevos, la evaluaci�n de riesgos estima la probabilidad de enfermedad humana provocada por Salmonella tras la ingesti�n de una sola raci�n de huevos con c�scara con el interior contaminado, consumidos en forma de huevos enteros, comidas a base de huevos o ingredientes de un alimento m�s complejo (por ejemplo, un pastel). En este trabajo se abordaron determinados aspectos de la producci�n de huevos en granjas, la ulterior elaboraci�n de los huevos en productos a base de huevo, la manipulaci�n de los huevos en la venta al por menor y por el consumidor, y las pr�cticas de preparaci�n de comidas.
La evaluaci�n de la exposici�n comprende un m�dulo de producci�n, un m�dulo sobre la elaboraci�n y distribuci�n de huevos con c�scara, un m�dulo sobre la elaboraci�n de productos a base de huevo y un m�dulo para la preparaci�n y el consumo. El m�dulo de producci�n pronostica la probabilidad de que aparezcan huevos contaminados con Salmonella Enteritidis. Los m�dulos de elaboraci�n y distribuci�n y los de preparaci�n y consumo de huevos con c�scara pronostican la probabilidad de exposici�n humana a diversas dosis de Salmonella Enteritidis presentes en huevos contaminados. El modelo elaborado combina modelos anteriores ya existentes elaborados en el plano nacional. El resultado de la evaluaci�n de la exposici�n, en general, se introduce en la caracterizaci�n del peligro para obtener el resultado de la caracterizaci�n del riesgo. Este resultado es la probabilidad de enfermedad humana por cada raci�n de alimento que contiene huevo.
Figura 4. Diagrama de las fases de la evaluaci�n de riesgos de Salmonella en los huevos
La caracterizaci�n del riesgo de Salmonella Enteritidis en los huevos se elabor� expresamente de modo que no fuera representativa de ning�n pa�s o regi�n determinados. No obstante, algunas entradas de datos del modelo se basaron en ensayos o supuestos de situaciones nacionales concretas. Por tanto, es necesario ser precavidos al extrapolar este modelo a pa�ses distintos.
La evaluaci�n de la exposici�n incluy� un estudio de huevos con la yema contaminada y de la proliferaci�n de Salmonella en los huevos antes de la elaboraci�n de productos a base de huevo. Estas cuestiones no se han abordado anteriormente en evaluaciones de la exposici�n a Salmonella en huevos. En el interior de los huevos con la yema contaminada podr�a producirse una proliferaci�n m�s r�pida de Salmonella que en los huevos cuyas yemas no est�n contaminadas.
El resultado del modelo en huevos con c�scara es la probabilidad de que una raci�n de un plato a base de huevos d� lugar a enfermedad en el ser humano. Esa probabilidad se determina como la media ponderada de todas las raciones de huevo (contaminado y no contaminado) en una poblaci�n. Es evidente que el riesgo por raci�n es variable si se tienen en cuenta las raciones de huevo por separado (es decir, que una raci�n que contiene 100 organismos tiene muchas m�s probabilidades de provocar enfermedad que una que s�lo contiene un organismo), pero la medici�n que tiene sentido es la probabilidad de enfermedad en la poblaci�n. Ese riesgo por raci�n puede interpretarse como la probabilidad de enfermedad suponiendo que una persona consuma una raci�n elegida al azar.
El intervalo del riesgo de enfermedad que pronostica este modelo var�a desde al menos 0,2 casos de enfermedad por mill�n de raciones de huevos con c�scara hasta 4,5 casos de enfermedad por mill�n de raciones. Las situaciones hipot�ticas consideradas representan una diversidad de situaciones que aproximan a algunos pa�ses o regiones del mundo. Sin embargo, no se ha reflejado expresamente a un pa�s concreto en la entradas de datos o los resultados de este modelo.
Se tomaron tres valores para la prevalencia de aver�o (5%, 25% y 50%), con tres niveles de tiempo y de temperatura de almacenamiento de los huevos (bajo, de referencia y alto).
El menor riesgo de enfermedad resulta del modelo cuando la prevalencia de aver�o es del 5% y los tiempos y temperaturas de almacenamiento son reducidos (Cuadro 4). En esta situaci�n hipot�tica, el riesgo calculado es de dos casos de enfermedad en 10 millones de raciones (0,00002%). El mayor riesgo resulta de una prevalencia de aver�o del 50% y tiempos y temperaturas de almacenamiento elevados. En ese caso, el riesgo calculado es de 4,5 casos de enfermedad por cada mill�n de raciones (0,00045%).
Cuadro 4. Probabilidades previstas de enfermedad por raci�n de huevo en distintas situaciones de prevalencia de aver�o y distintas situaciones de tiempo y temperatura de almacenamiento de los huevos
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Prevalencia de aver�o |
Supuestos de tiempo y temperatura |
||
|
Bajos |
De referencia |
Altos |
|
|
5% |
0,00002% |
0,00002% |
0,00004% |
|
25% |
0,00009% |
0,00012% |
0,00022% |
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50% |
0,00017% |
0,00024% |
0,00045% |
Los cambios en el riesgo son aproximadamente proporcionales a los cambios en la prevalencia de aver�o. Por ejemplo, un 5% de prevalencia de aver�o es la quinta parte del 25%. En consecuencia, el riesgo de enfermedad en las situaciones hipot�ticas con una prevalencia de aver�o del 5% es la quinta parte del riesgo cuando la prevalencia de aver�o es del 25%. Del mismo modo, si se duplica la prevalencia de aver�o del 25% al 50% tambi�n se duplica aproximadamente el riesgo de enfermedad, suponiendo que todos los dem�s elementos se mantienen constantes.
Aunque el grado de cambio en el riesgo refleja el cambio respecto de las condiciones de referencia, estas simulaciones demuestran que, por ejemplo, el cambio de los tiempos y las temperaturas de almacenamiento desde la granja hasta la mesa entra�a efectos desproporcionadamente grandes en el riesgo de enfermedad. Adem�s, la probabilidad calculada de enfermedad por raci�n puede utilizarse para estimar el n�mero de casos de enfermedad en una poblaci�n. Por ejemplo, una regi�n con 100 aver�os de ponedoras de 10.000 gallinas cada una podr�a prever unos 1300 casos al a�o.
El resultado del modelo correspondiente a los productos a base de huevo es una distribuci�n del n�mero de organismos de Salmonella que quedan en recipientes de 4500 litros de huevo entero l�quido despu�s de la pasterizaci�n. Los organismos considerados en este resultado son los que aportan los huevos con el interior contaminado. Este resultado sirve como medida indirecta del riesgo para la salud humana hasta que el modelo se ampl�e para tener en cuenta la distribuci�n, el almacenamiento, la preparaci�n (incluida la elaboraci�n ulterior) y el consumo de productos a base de huevo. La Figura 5 muestra el resultado correspondiente a la situaci�n hipot�tica de 25% de prevalencia de aver�o y condiciones de referencia. Se calcula que alrededor del 97% de los lotes pasterizados est�n libres de S. Enteriditis, y el promedio de organismos restantes por lote es de unos 200.
Figura 5. Distribuci�n prevista de S. Enteritidis (SE), aportados por huevos con el interior contaminado, que quedan en recipientes de 4500 litros de huevo entero l�quido tras la pasterizaci�n. Esta distribuci�n prevista se basa en el supuesto de una prevalencia de aver�o del 25% y los tiempos y temperaturas de almacenamiento de huevos de referencia utilizados en el modelo.
El riesgo de enfermedad humana por raci�n no pareci� ser sensible al n�mero de organismos de Salmonella en los huevos contaminados en el intervalo considerado en el momento de la puesta. Por ejemplo, el riesgo previsto de enfermedad por raci�n era similar cuando se part�a de dos supuestos distintos: que todos los huevos contaminados tuvieran un n�mero inicial de 10 o de 100 organismos de Salmonella. Esto puede deberse a que el efecto de la proliferaci�n de Salmonella es mayor que el nivel inicial de contaminaci�n de los huevos en las condiciones de almacenamiento tenidas en cuenta en este modelo.
Cabe se�alar que los datos disponibles sobre los que se bas� esta evaluaci�n de riesgos fueron limitados. Por ejemplo, los datos sobre el recuento de organismos en el contenido de los huevos se basaron en apenas 63 huevos contaminados por Salmonella, y en parte en estimaciones de la concentraci�n del organismo en los huevos contaminados. Es dif�cil representar la incertidumbre y la variabilidad con datos tan limitados. Adem�s, tampoco se estudiaron plenamente la incertidumbre estad�stica y la incertidumbre del modelo.
Aunque la configuraci�n y el establecimiento de los par�metros de este modelo se hicieron expresamente de modo que no reflejaran la situaci�n de ning�n pa�s o regi�n concretos, sus resultados pueden ser indicativos de la situaci�n de muchos pa�ses. Una evaluaci�n de riesgos gen�rica como la presente proporciona un punto de partida para los pa�ses que no han desarrollado su propia evaluaci�n de riesgos. Puede servir para determinar qu� datos se necesitan para llevar a cabo una evaluaci�n de riesgos espec�fica del pa�s, as� como para suscitar la reflexi�n en la elaboraci�n y el an�lisis de pol�ticas.
El control de la prevalencia, bien sea la proporci�n de aver�os infectados o bien la proporci�n de gallinas infectadas dentro de los aver�os, tiene un efecto directo en la reducci�n de la probabilidad de enfermedad por raci�n. En conjunto, los tiempos y temperaturas de almacenamiento de los huevos pueden influir desproporcionadamente en el riesgo de enfermedad por raci�n. El n�mero de organismos presentes inicialmente en los huevos en el tiempo de la puesta parece menos importante.
La realizaci�n de ensayos en los aver�os, junto con la desviaci�n de los huevos de los aver�os positivos, reduce considerablemente el riesgo para la salud p�blica. En los supuestos considerados, la desviaci�n de los huevos de los aver�os que resulten positivos en los ensayos tambi�n reduc�a el riesgo aparente derivado de los productos a base de huevo. La vacunaci�n podr�a reducir el riesgo de enfermedad en torno al 75%, pero esta medida es t�picamente menos eficaz porque los productores s�lo vacunar�an a los aver�os que den resultado positivo.
Los datos biol�gicos pueden ser constantes en los modelos correspondientes a distintos pa�ses o regiones, pero probablemente poco m�s sea semejante. Los datos microbiol�gicos previsibles, la distribuci�n de la prevalencia dentro de los aver�os y la frecuencia con la que las gallinas infectadas ponen huevos contaminados son ejemplos de datos biol�gicos que podr�an ser constantes (aunque no necesariamente) y se tuvo en cuenta el efecto de la incertidumbre en relaci�n con esos datos biol�gicos del modelo. No obstante, hay muchos aspectos de la incertidumbre que no se han considerado plenamente (por ejemplo, no se evaluaron otras distribuciones estad�sticas para las ecuaciones de microbiolog�a predictiva o las distribuciones de la prevalencia dentro de los aver�os). Adem�s, muchos de los datos son muy inciertos y variables dentro de los pa�ses y entre �stos (por ejemplo, los tiempos y las temperaturas de almacenamiento de los huevos pueden variar considerablemente). Es dif�cil que un pa�s conozca con precisi�n sus distribuciones correspondientes a los tiempos y temperaturas de almacenamiento.
El modelo introduce dos nuevos conceptos no incluidos en anteriores evaluaciones de la exposici�n a Salmonella en los huevos. En primer lugar, considera la posibilidad de que las gallinas pongan huevos con el microorganismo ya en el interior de la yema. Esos huevos contradicen la descripci�n de modelos anteriores acerca de la dependencia de Salmonella respecto del tiempo y la temperatura para la proliferaci�n dentro de los huevos. Aunque seg�n las previsiones es un fen�meno poco corriente, en los huevos con la yema contaminada puede producirse una r�pida proliferaci�n de Salmonella en un per�odo mucho m�s breve que en los huevos que tienen contaminada la alb�mina.
En segundo lugar, este modelo considera el papel que desempe�a la proliferaci�n de Salmonella en los huevos destinados a la elaboraci�n de productos. Si bien la mayor�a de los huevos se incorporan al modelo como si fueran r�pidamente transportados a las instalaciones de elaboraci�n de productos a base de huevos (huevos reci�n puestos), algunos pueden experimentar niveles de proliferaci�n de moderados a altos antes de ser abiertos y pasterizados.
Muchos de los resultados generados por este modelo dependen de supuestos epidemiol�gicos, a saber:
Aunque �stos pueden ser supuestos de partida razonables, se necesitan m�s investigaciones para determinar su idoneidad. La modificaci�n de esos supuestos puede generar diferentes resultados en el modelo, aunque �ste puede adaptarse para tenerlos en cuenta.
Respecto de la presencia de Salmonella en pollos para asar, la caracterizaci�n de los riesgos estima la probabilidad de enfermedad en un a�o debida a la ingesti�n de Salmonella presente en canales enteras frescas de pollos para asar con la piel intacta y que son cocinadas en el hogar para su consumo inmediato. Debido a la falta de datos apropiados, particularmente de recuento de organismos, esta labor comenz� al final de la elaboraci�n en el matadero (es decir, al final de la fase 2 en la Figura 6) y tiene en cuenta la manipulaci�n en el hogar y las pr�cticas culinarias. No se incluyen actualmente en este modelo los efectos de intervenciones previas al sacrificio ni el proceso de sacrificio mismo.
Figura 6. Diagrama modular que describe la v�a desde la producci�n hasta el consumo de pollos para asar. En cada fase se describen los cambios en la prevalencia (P) y el n�mero de organismos de Salmonella (N) que se dan en ese m�dulo concreto.
El componente de evaluaci�n de la exposici�n a Salmonella en pollos para asar imita el movimiento de los pollos contaminados por Salmonella a lo largo de la cadena alimentaria, desde el punto de finalizaci�n del proceso de sacrificio. Para cada iteraci�n del modelo se asign� aleatoriamente a una canal de pollo un estado infeccioso sobre la base de un nivel de infecci�n supuesto, y a las canales identificadas como contaminadas se asign� un n�mero de organismos de Salmonella, utilizando los datos disponibles. Desde ese punto y hasta el consumo, se configuraron los cambios en el tama�o de la poblaci�n de Salmonella en cada pollo contaminado utilizando ecuaciones para la proliferaci�n y la muerte. Se pronostic� la proliferaci�n de Salmonella utilizando datos para el tiempo de almacenamiento en puntos de venta al por menor, el tiempo de transporte, el tiempo de almacenamiento en los hogares y las temperaturas a las que estuvo expuesta la canal en cada uno de esos per�odos. Se pronostic� la muerte de Salmonella durante la cocci�n utilizando datos que describen la probabilidad de que una canal no estuviera suficientemente cocida, la proporci�n de organismos de Salmonella adheridos a zonas de la canal que estaban protegidas del calor, la temperatura de exposici�n de las bacterias protegidas y el tiempo que dur� esa exposici�n. Se obtuvo entonces el n�mero de organismos de Salmonella consumidos utilizando un elemento que determina el peso de la carne de pollo consumida por raci�n y el n�mero de c�lulas de Salmonella en la carne, determinado como resultado de los diversos procesos de proliferaci�n y muerte. La exposici�n por contaminaci�n cruzada se configur� en el modelo as� como la exposici�n derivada del consumo de pollo insuficientemente cocido. En particular, la ingesti�n de organismos transferidos del pollo crudo a las manos y los alimentos crudos se describi� utilizando tasas de transferencia y de frecuencia. Los resultados del modelo guardan relaci�n con la exposici�n debida al pollo insuficientemente cocido y la exposici�n por contaminaci�n cruzada. En ambos casos, se obtiene la probabilidad de que suceda y el n�mero de organismos.
La evaluaci�n de la exposici�n se define en funci�n de varios par�metros que describen los procesos de distribuci�n y almacenamiento, preparaci�n, cocci�n y consumo de la canal del pollo para asar. Algunos de esos par�metros se pueden considerar generales en la medida en que se pueden utilizar para describir la situaci�n de muchos pa�ses. Por otro lado, algunos par�metros son espec�ficos de un pa�s, por ejemplo la prevalencia de canales contaminadas con Salmonella al final de la elaboraci�n. Es preferible obtener las previsiones de riesgos para un pa�s determinado bas�ndose en datos correspondientes a ese pa�s.
Tambi�n cabe se�alar que, a lo largo del trabajo, se intent� determinar aquellas caracter�sticas que tienen repercusi�n en la validez de las observaciones y la idoneidad de extrapolar las observaciones a otras circunstancias no expl�citamente investigadas en las evaluaciones de riesgos. Todo ello se determina y analiza en el documento sobre evaluaci�n de los riesgos.
En la fase de caracterizaci�n del riesgo, los resultados obtenidos en la evaluaci�n de la exposici�n se combinaron con el modelo de la relaci�n dosis-respuesta para producir dos estimaciones del riesgo: el riesgo por raci�n y el riesgo por contaminaci�n cruzada. Las estimaciones del riesgo respecto de la probabilidad de enfermedad se obtuvieron en primer lugar utilizando una prevalencia fija de la presencia de Salmonella en pollos para asar crudos refrigerados. Con una prevalencia del 20% de canales contaminadas (el caso de referencia) y bas�ndose en los otros par�metros del modelo, incluida la probabilidad de que el producto est� insuficientemente cocido, aproximadamente el 2% de los pollos preparados para el consumo en el hogar podr�an contener c�lulas viables de Salmonella. La Figura 6 muestra la distribuci�n de dosis medias (unidades formadoras de colonias (UFC)) por raci�n en pollos contaminados que despu�s son insuficientemente cocidos.
Puesto que los datos que aparecen en la Figura 7 representan la dosis medias por raci�n, la interpretaci�n de los valores inferiores a 1 UFC por raci�n es 1 UFC por m�ltiples raciones, por ejemplo una dosis media de 0,01 c�lulas por raci�n se traduce en que una de cada 100 raciones contiene una sola c�lula.
Figura 7. Dosis medias (unidades formadoras de colonias (UFC) de Salmonella) por raci�n en comidas preparadas a partir de pollos para asar contaminados.
Suponiendo una prevalencia de pollos contaminados del 20%, en la Figura 8 se muestran la frecuencia estimada y la distribuci�n acumulativa del promedio del riesgo por raci�n. El riesgo previsto por raci�n es 1,13 x 10-5, o 1,13 casos de enfermedad por 100 000 raciones. Este valor representa el promedio del riesgo para todos los individuos de la poblaci�n que consumen raciones de pollo que son almacenadas, transportadas y preparadas de la forma descrita en el modelo, y da cuenta tambi�n de la probabilidad de que la raci�n proceda de un pollo contaminado con Salmonella y de que la comida estuviera insuficientemente cocida. Debe reconocerse que algunas personas que consumen una raci�n en determinadas ocasiones experimentar�an un riesgo mucho mayor que otras que podr�an estar consumiendo raciones sin riesgo alguno de salmonelosis, pues su raci�n no contendr�a el agente pat�geno.
El riesgo previsto por raci�n puede extenderse al riesgo previsto en m�ltiples raciones, por ejemplo el n�mero de comidas consumidas en un a�o. Si se supone que el riesgo que plantea una exposici�n (raci�n) es estad�sticamente independiente de cualquier otra exposici�n (raci�n), entonces el riesgo global de infecci�n tras una serie de exposiciones (riesgo anual) puede estimarse a partir del riesgo de infecci�n por exposici�n (riesgo diario o por raci�n). Para estimar el riesgo anual de infecci�n, se necesitan dos tipos de informaci�n: el riesgo de infecci�n por raci�n y el n�mero de raciones consumidas en un a�o. El c�lculo del riesgo anual basado en la media estimada del riesgo por raci�n y los supuestos para esta situaci�n hipot�tica de referencia se presentan en el Cuadro 5.
Figura 8. Distribuci�n del promedio del riesgo por raci�n
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Cuadro 5. C�lculo del riesgo anual probable |
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Prevalencia de canales
contaminadas |
20% |
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Ejemplo de c�lculo del n�mero anual previsto de casos de enfermedad en un pa�s o una regi�n con este riesgo anual previsto: |
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20 000 000 |
Los supuestos utilizados en el c�lculo del Cuadro 5 son los siguientes: cada una de las raciones consumidas durante el a�o tiene el mismo riesgo previsto por raci�n, y el riesgo asociado a cada exposici�n es independiente de todas las dem�s exposiciones. El riesgo anual se estim� partiendo del supuesto de que en un a�o se consum�an 26 comidas a base de pollo, es decir que se com�a pollo una vez cada dos semanas. A t�tulo de ejemplo se examin� el riesgo a nivel de poblaci�n para 20 millones de personas, de las que el 75% come pollo. En ese caso, se calcul� que el n�mero total previsto de casos de salmonelosis derivado de las hip�tesis del modelo es de 4400, lo que equivale a una tasa de 29 casos por 100 000 habitantes. Evidentemente esas estad�sticas deben ser adaptadas a pa�ses o regiones concretos.
Adem�s de estimar el riesgo por raci�n en el consumo de pollo insuficientemente cocido, la evaluaci�n tambi�n aplic� modelos al riesgo derivado de la contaminaci�n cruzada. La secuencia y la naturaleza de los casos que deben producirse para que las bacterias presentes en el pollo crudo se propaguen y sean ingeridas por otras v�as es compleja y dif�cil de incluir por completo en un modelo. Falta informaci�n para describir debidamente la contaminaci�n cruzada, pero se reconoce que es una importante causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las siguientes estimaciones ofrecen una aproximaci�n de la magnitud del problema, aunque no se incluyeron en el modelo todas las v�as posibles que podr�an ser causa de exposici�n y enfermedad.
En la situaci�n hipot�tica de referencia, se calcul� que el riesgo previsto debido a la contaminaci�n cruzada (transferencia del pollo crudo a las manos y a otros alimentos crudos, o del pollo crudo a la tabla de cortar y a otros alimentos crudos) ten�a un valor de 6,8 x 10-4, es decir, 6,8 casos de enfermedad por cada 10 000 exposiciones a material contaminado. Esto supone m�s de un orden de magnitud por encima del riesgo previsto en una raci�n. Esa estimaci�n es funci�n de dos factores (probabilidades condicionales) en el modelo actual: en primer lugar, el riesgo previsto cuando se produce el caso y, en segundo lugar, la probabilidad prevista de que se produzca el caso.
La probabilidad prevista de que se produzca el caso depende de la prevalencia de la contaminaci�n m�s la probabilidad de cocci�n insuficiente, cuando se trata del consumo, y de la prevalencia de la contaminaci�n m�s la probabilidad de no lavarse las manos o no lavar las tablas de cortar en el caso de la contaminaci�n cruzada. Con los supuestos del modelo, el riesgo previsto en esta v�a de contaminaci�n cruzada equivale a unas 60 exposiciones por consumo de pollo. Aunque puede debatirse la frecuencia con que las personas se lavan las manos, en �ltima instancia el riesgo de contaminaci�n cruzada podr�a ser en realidad incluso mayor que el estimado en este trabajo, pues en el contexto de la preparaci�n de alimentos en el hogar existen m�ltiples oportunidades de contaminaci�n de ese tipo.
La evaluaci�n de riesgos de Salmonella en pollos para asar no tiene en cuenta todas las partes del proceso continuo que va de la producci�n hasta el consumo, lo que limita la gama de posibilidades de control que pueden evaluarse. Ello se debe principalmente a la falta de datos representativos para analizar qu� parte del cambio en la prevalencia o en la concentraci�n de Salmonella, o en ambos, en las aves de corral puede atribuirse a un tratamiento o una medida concretos. Sin embargo, el establecimiento de un modelo de referencia ofreci� un medio para comparar los efectos que se produc�an en el riesgo cuando se modificaban las cifras de prevalencia y de n�mero de c�lulas. Los par�metros del modelo pueden modificarse para evaluar la eficacia de estrategias de mitigaci�n del riesgo dirigidas a esos par�metros. Por ejemplo, el par�metro que describe la prevalencia de pollos para asar contaminados por Salmonella al final del proceso de elaboraci�n puede modificarse para evaluar la eficacia de una medida adoptada en ese proceso como la adici�n de cloro al agua de refrigeraci�n con el fin de reducir la prevalencia de canales contaminadas por Salmonella.
La reducci�n de la prevalencia de pollos contaminados con Salmonella se vio asociada a una reducci�n del riesgo de enfermedad. Se estim� una relaci�n 1:1, en la que con un cambio del porcentaje de la prevalencia, suponiendo que todo lo dem�s permanece constante, se reduce el riesgo previsto en un porcentaje similar. Por ejemplo, una reducci�n del 50% de la prevalencia de aves de corral contaminadas (del 20% al 10%) producir�a una reducci�n del 50% en el riesgo previsto de enfermedad por raci�n. Del mismo modo, una reducci�n considerable de la prevalencia (del 20% al 0,05%) producir�a una reducci�n del 99,75% en el riesgo previsto de enfermedad, efecto que tal vez se pueda conseguir aplicando medidas de gesti�n de riesgos anteriores al sacrificio.
Si se aplican estrategias de gesti�n que afecten al nivel de contaminaci�n, es decir, al n�mero de organismos de Salmonella en los pollos, se estima que la relaci�n con el riesgo de enfermedad es mayor que una relaci�n 1:1. Un cambio de la distribuci�n del n�mero de c�lulas de Salmonella en pollos para asar a la salida del tanque de refrigeraci�n al final de la elaboraci�n, tal que el n�mero medio de c�lulas se reduzca en un 40% en la escala no logar�tmica, reduce en aproximadamente el 65% el riesgo previsto de enfermedad por raci�n.
Una peque�a reducci�n de la frecuencia y la magnitud del caso de cocci�n insuficiente tuvo como resultado una reducci�n apreciable del riesgo previsto de enfermedad por raci�n. En este punto hay que hacer una advertencia importante y es que el cambio de las pr�cticas de cocci�n no afecta al riesgo de enfermedad por la v�a de la contaminaci�n cruzada. Es necesario tener presente esta reserva en toda estrategia encaminada a modificar las pr�cticas de cocci�n por parte de los consumidores, ya que la contaminaci�n cruzada probablemente sea la principal fuente de riesgo de enfermedad, y no hay que olvidar que la naturaleza de la contaminaci�n cruzada en los hogares es todav�a sumamente incierta.
Hasta la fecha no se han efectuado evaluaciones completas de la exposici�n a Salmonella en pollos para asar. As� pues, en el presente informe se han examinado los siguientes aspectos:
Con el fin de orientar la labor futura, se formulan las siguientes recomendaciones:
Uno de los resultados importantes de la labor de evaluaci�n de riesgos fue la compilaci�n y el cotejo de copiosa informaci�n sobre Salmonella en pollos para asar y Salmonella en los huevos. La organizaci�n de esos datos en el formato estructurado de la evaluaci�n de riesgos ha permitido definir lagunas importantes en los datos disponibles. Esto sirve como gu�a para la futura labor de investigaci�n, ya que contribuir� a velar por que esa investigaci�n se oriente espec�ficamente a la generaci�n y el acopio de los datos m�s �tiles y pertinentes.
En general, se extrajeron las siguientes conclusiones de la labor de caracterizaci�n del peligro:
