Les facteurs socioculturels ont, dans la plupart des pays, une très grande influence sur ce que les gens mangent, sur la manière dont ils préparent les aliments et sur leurs habitudes et leurs préférences alimentaires. Néanmoins, les pratiques culturelles alimentaires sont très rarement la cause principale, ou même importante, de malnutrition. Au contraire, de nombreuses pratiques sont là pour garder et améliorer la santé (donner des aliments à haute densité énergétique à la femme qui vient d'accoucher par exemple). Il est vrai cependant que certains tabous et pratiques alimentaires traditionnels peuvent favoriser des carences nutritionnelles dans certains groupes de la population. Les nutritionnistes doivent connaître les habitudes alimentaires des communautés dans lesquelles ils travaillent de façon à pouvoir renforcer les bonnes habitudes et à combattre les mauvaises.
Tous les peuples ont des préférences et des aversions alimentaires ainsi que des croyances sur les aliments, et nombreux sont ceux qui ne voudraient pas changer leurs habitudes alimentaires. Ils ont tendance à aimer ce que leur mère leur servait à manger quand ils étaient jeunes, les plats servis lors des fêtes ou bien partagés avec les amis ou la famille hors de la maison durant la petite enfance. Il est rare que les aliments qu'un adulte mangeait sans hésitation dans sa petite enfance lui apparaissent totalement désagréables.
Un mets considéré comme normal ou même hautement souhaitable par une société, peut être jugé immangeable ou répugnant par une autre. Le lait animal est couramment consommé et apprécié en Asie, en Afrique, en Europe et en Amérique, mais rarement consommé en Chine. La langouste, le crabe et la crevette sont considérés comme des mets de choix en Europe et en Amérique du Nord, mais sont répugnants pour de nombreux peuples d'Afrique et d'Asie, surtout pour ceux qui vivent loin de la mer. Les Français mangent de la viande de cheval; pas les Anglais. De nombreux peuples consomment avec délice de la viande de singe, de serpent, de chien et de rat ou mangent certains insectes, alors que d'autres trouvent ces aliments repoussants. La religion joue un rôle important en interdisant la consommation de certains aliments. Par exemple, ni les musulmans ni les juifs ne consomment de viande de porc, et les hindous ne mangent pas de bœuf et sont souvent végétariens.
Les aliments d'origine animale en particulier sont appréciés, détestés, consommés ou non dans une société. Ces aliments sont riches en protéines de bonne qualité et contiennent du fer héminique, tous deux des nutriments importants. Les peuples qui ne les consomment pas sont privés de cette source de nutriments. D'un autre côté, ceux qui consomment trop de viande, de fruits de mer, d'œufs et autres aliments d'origine animale risquent d'avoir un taux trop élevé de graisses saturées et de cholestérol. La solution est de manger équilibré.
Relativement peu de peuples ou de sociétés ont un fort sentiment de rejet en matière de consommation de céréales, racines, légumineuses, légumes ou fruits. Ils peuvent avoir des préférences marquées, mais ceux qui mangent du maïs n'hésitent pas, en général, à manger du riz, tout comme les mangeurs de riz mangeront sans problèmes des produits dérivés du blé.
On dit souvent que les habitudes changent rarement sinon jamais et qu'il est très difficiles de les faire changer. Ce n'est pas vrai. Dans beaucoup de pays, les aliments de base courants ne sont pas les mêmes que ceux consommés il y a même un siècle. En fait, les habitudes alimentaires changent: le maïs et le manioc ne sont pas originaires d'Afrique et pourtant ils sont maintenant les aliments de base dans plusieurs pays africains; la pomme de terre, originaire d'Amérique, est un aliment très important en Irlande.
Les préférences alimentaires ne dépendent évidemment pas de caprices. Les changement se font au gré des changements socioéconomiques ayant lieu dans la communauté ou la société. Le problème n'est pas tant de savoir quels sont les aliments consommés mais combien, et comment ils sont répartis entre les membres du groupe ou de la famille.
La tendance de certains salariés à dépenser presque tout leur salaire en quelques jours entraîne des variations dans la valeur nutritive du régime alimentaire de la famille, qui mange mieux un jour après la paie que le jour avant la paie. Les salaires sont souvent mensualisés, et il semble peu probable qu'un paiement hebdomadaire améliorerait le régime alimentaire des salariés et de leurs familles.
La personne chargée de gérer le budget familial a une influence, intentionnelle ou pas, à la fois sur le régime alimentaire de la famille et sur celui des enfants. En général, quand ce sont les mères, et non les pères, qui contrôlent les finances du ménage, le régime alimentaire s'en trouve amélioré. Quand la mère a peu de contrôle sur les finances du ménage, les combinaisons alimentaires peuvent devenir hasardeuses, voire même dangereuses.
L'éducation nutritionnelle influence, mais pas toujours dans le bon sens, les habitudes alimentaires. Heureusement, elle est loin l'époque où les nutritionnistes faisaient la promotion d'aliments chers, riches en protéines à des gens qui ne pouvaient se les acheter. Malheureusement, la tendance à pointer l'index sur des aliments ou des nutriments pour les promouvoir ou pour les interdire a encore cours, de même que la tendance à vouloir enseigner par la peur et en ôtant tout le plaisir que procure la nourriture. Toutefois, le changement se fait toujours lentement, les vieilles habitudes persistent; et il est difficile d'en changer.
Les régimes alimentaires traditionnels de la plupart des sociétés des pays en développement sont de bons régimes. Généralement, seuls de petits ajustements sont nécessaires pour que ces régimes répondent aux besoins nutritionnels de tous les membres de la famille. Bien que le problème touche souvent à la quantité et non à la qualité des aliments, cette section portera essentiellement sur les types d'aliments et les habitudes alimentaires.
Consommer certains aliments riches en protéines - insectes, serpents, babouins, mangoustes, chiens, chats, fruits de mer et escargots par exemple - est tout à fait bénéfique. Une autre habitude, nutritionnellement bonne, est la consommation de sang animal. Des tribus africaines ponctionnent la veine d'une vache, en retirent le sang dans une calebasse, stoppent la saignée et consomment ce sang, généralement après l'avoir mélangé à du lait; le sang est un aliment riche, qui devient hautement nutritif s'il est associé à du lait.
Une coutume très répandue, surtout parmi les peuplades pastorales, est la consommation de lait tourné ou caillé, plutôt que frais. Le fait que le lait soit caillé ne change guère sa valeur nutritive, mais il diminue sensiblement le nombre d'organismes pathogènes présents. Dans les communautés où la traite n'est pas accomplie selon les règles d'hygiène, et où les bidons dans lesquels on met le lait peuvent être contaminés, il est plus sûr de boire du lait caillé que du lait frais. Le lait bouilli serait encore plus sûr.
Dans de nombreuses sociétés, en Indonésie par exemple et dans certaines parties de l'Afrique, on fermente en partie les aliments avant de les consommer. La fermentation peut à la fois améliorer la qualité nutritionnelle et diminuer la contamination bactérienne des aliments.
L'utilisation traditionnelle de certaines feuilles vertes parmi les populations rurales est une autre pratique bénéfique qui devrait être encouragée. Ces feuilles sont riches en carotène, en acide ascorbique, en fer et en calcium; elles contiennent aussi des quantités non négligeables de protéines. Les plantes sauvages à feuilles vertes comme l'amarante et les feuilles de cultures vivrières comme la citrouille, la patate douce et le manioc sont beaucoup plus riches en vitamines que les feuilles pâles de légumes d'origine européenne comme le chou ou la laitue. Trop souvent, des maraîchers expatriés pleins de bonnes intentions ont essayé de faire cultiver ces légumes européens aux villageois plutôt que leurs légumes traditionnels.
Beaucoup de fruits sauvages sont riches en vitamine C: c'est le cas de la pulpe de la cosse du baobab, très souvent consommée. Les méthodes traditionnelles de préparation du grain donnent un produit plus nourrissant que celui obtenu par un moulin industriel.
Certaines communautés font germer les graines de légumineuses avant de les faire cuire, ce qui augmente leur valeur nutritive, tout comme le fait de faire tremper les grains complets de céréales avant leur transformation en bière et en boisson non alcoolisée. Ces grains et ces germes ont généralement un contenu élevé en vitamine B. Enfin, nous n'insisterons jamais assez sur le fait que l'alimentation traditionnelle de l'enfant - au sein - est largement supérieure, d'un point de vue nutritionnel, à l'allaitement artificiel au biberon (voir chapitre 7).
Certaines habitudes et pratiques alimentaires sont pauvres d'un point de vue nutritionnel. Certaines pratiques résultent d'opinions traditionnelles sur la nourriture, mais elles sont susceptibles de changer sous l'influence de populations voisines, de voyages, de l'éducation, etc. D'autres pratiques alimentaires sont gouvernées par des tabous bien définis. Un tabou peut être suivi par un groupe national tout entier ou une tribu, ou par une partie de la tribu ou certains groupes dans la société. A l'intérieur de la société, différentes coutumes alimentaires peuvent être pratiquées seulement par des femmes ou des enfants, ou par les femmes enceintes ou les jeunes filles. Ailleurs, les traditions alimentaires sont pratiquées par un groupe d'âge particulier, ou encore, un tabou peut être lié à une occupation spécifique, la chasse par exemple. A certaines périodes ou pour certains individus, un tabou peut être imposé lors d'un événement particulier, comme une maladie ou un rite d'initiation.
Bien que ces aspects soient à la limite du domaine de l'anthropologie, il est important pour le nutritionniste d'être familiarisé avec les coutumes alimentaires d'une population de façon à pouvoir améliorer son état nutritionnel par l'éducation nutritionnelle ou tout autre moyen. Il est évident que l'anthropologie et la sociologie sont importants pour le nutritionniste qui étudie ou essaie d'améliorer l'état nutritionnel d'une communauté.
Certaines coutumes et tabous ont une origine connue, et nombre d'entre elles sont logiques, même si on n'en connaît plus les raisons originelles. La coutume peut faire partie de la religion des personnes concernées. Par exemple, le tabou juif sur la viande de porc fut probablement introduit pour éliminer le ténia porcin, accusé d'affaiblir le peuple juif. Même si 2 000 ans plus tard il est possible de manger du porc en toute sécurité, les juifs n'en mangent toujours pas. Les musulmans partagent la même opinion à ce sujet. Ce tabou n'est pas nutritionnellement dommageable.
De nombreux tabous concernent la consommation d'aliments riches en protéines d'origine animale, tabous qui touchent souvent ceux qui en manquent le plus dans une communauté. Un tabou courant en Afrique concernant la consommation d'œufs est en train de disparaître rapidement. Il s'applique généralement aux femmes, à qui l'on disait qu'elles deviendraient stériles si elles mangeaient des œufs. La relation psychologique entre la fertilité humaine et l'œuf est évidente. Ailleurs, cette coutume s'applique aux enfants, peut-être pour les décourager de voler les œufs des poules couveuses, ce qui mettrait en péril l'élevage. D'autres coutumes, qui affectent souvent les femmes et les enfants, concernent le poisson. Il peut s'agir d'un tabou à part entière, mais bien souvent les populations peu habituées à manger du poisson le détestent purement et simplement à cause de son odeur jugée déplaisante ou de sa ressemblance avec un serpent. De nombreuses cultures ont des idées très arrêtées sur la consommation du lait ou de ses dérivés.
Les coutumes interdisant la consommation de certains aliments à grande valeur nutritive peuvent n'avoir aucune répercussion globale importante, surtout si elles ne concernent qu'un ou deux aliments. Certaines sociétés, cependant, interdisent tellement d'aliments aux femmes enceintes qu'il leur est difficile d'avoir un régime alimentaire équilibré.
De nombreux tabous nutritionnellement indésirables qui existaient encore il y a un quart de siècle se sont affaiblis ou ont disparu suite à l'éducation, au brassage des populations et aux voyages. Certains des tabous alimentaires qui résistent peuvent paraître illogiques et d'origine obscure, mais il est déconseillé à des étrangers d'essayer de changer des habitudes ancestrales sans chercher à en connaître avec précision l'origine, d'autant qu'il n'y a aucun intérêt à vouloir modifier une habitude qui n'a pas d'incidence sur l'état nutritionnel.
Les mauvaises habitudes alimentaires se perdront mieux si l'initiative vient des populations elles-mêmes. A cet égard, les personnalités locales influentes ayant à cœur le bien-être de leurs compatriotes peuvent s'associer aux nutritionnistes et faire partie d'une alliance ayant pour objectif d'éliminer la malnutrition. Un discours du président ou d'un ministre, la vue d'un chef de tribu respecté mangeant une nourriture interdite sans en pâtir, ou le retour au village d'une personne instruite et éclairée aura beaucoup plus d'effet sur la population que le sermon ou les incitations d'un étranger.
Dans certaines parties du monde, les aliments de base sont en train de changer ou ont déjà changé. Le maïs, le manioc et la pomme de terre, maintenant largement cultivés en Afrique, ne sont pas originaires du continent. Puisque aucun de ces aliments n'était consommé en Afrique il y a quelques siècles, il est clair que les habitudes alimentaires de millions de gens ont changé. Beaucoup d'Africains ont abandonné l'igname et le millet au profit du maïs et du manioc, de même que beaucoup d'Européens ont abandonné l'avoine, l'orge et le seigle pour le blé et la pomme de terre. Aujourd'hui encore, les habitudes alimentaires changent rapidement. La difficulté est d'orienter et de favoriser les changements désirables et de freiner ceux qui ne le sont pas.
Il est souvent difficile de définir avec certitude les facteurs les plus déterminants dans les changements d'habitudes alimentaires. L'augmentation rapide de la consommation de pain dans de nombreux pays d'Afrique, d'Amérique latine et d'Asie, là où le blé n'est pas un aliment de base, est compréhensible. Elle est en partie due à la loi du moindre effort: le pain est l'un des premiers aliments faciles à manger à être devenu disponible. Avant de quitter la maison pour aller au travail, on peut manger du pain au lieu de la traditionnelle bouillie d'avoine, qui doit être préparée et n'est pas bonne mangée froide. On peut apporter le pain avec soi et le manger durant une pause de travail ou en voyage.
Presque dans tous les pays, l'aliment de base traditionnel est resté inchangé, indépendamment de l'urbanisation, la modernisation et même de l'occidentalisation. Ainsi, presque partout en Asie, aussi bien en zone rurales qu'urbaines, le riz demeure l'aliment de base préféré. Certaines populations d'Afrique comme les Bugandas en Ouganda et les Wachaggas en République-Unie de Tanzanie continuent de préférer la banane plantain. Les produits à base de maïs, telle la tortilla, restent importants dans les régimes alimentaires au Mexique et en Amérique centrale.
Les changements dans les habitudes alimentaires ne sont pas fortuits, ils peuvent être introduits délibérément. A l'échelle communautaire et familiale, les enfants d'âge scolaire peuvent être des agents importants du changement. Leur goût n'est pas encore formé et leurs préférences évoluent. Si on leur fait goûter un nouvel aliment, ils l'accepteront souvent de bon cœur et l'aimeront. Les menus scolaires peuvent être l'occasion d'introduire de nouveaux aliments auprès des enfants et d'influencer ainsi leurs habitudes alimentaires. Cet élargissement de l'expérience alimentaire pendant l'enfance est extrêmement important. Les enfants peuvent pousser leur famille, dans un premier temps, et plus tard, leurs propres enfants, à manger de nouveaux aliments à grande valeur nutritive.
Tous les changements dans les habitudes alimentaires ne sont évidemment pas souhaitables. Le chapitre 7 décrit en détail les effets nuisibles du développement rapide du biberon avec des préparations pour nourrissons ou du lait animal au lieu du lait maternel. C'est une tendance alimentaire, relativement récente, qui n'est pas souhaitable. On a moins étudié la question des autres aliments pour bébé qui sont commercialisés et dont on fait la promotion et la publicité dans les pays en développement. Les aliments de sevrage ou de complément disponibles sur place, faits à la maison et servis traditionnellement, sont souvent aussi nourrissants, voire plus, que les aliments industriels pour bébé, et ils sont toujours moins chers. Ils sont généralement introduits graduellement, en même temps que l'allaitement maternel continue jusqu'à deux ans et au-delà. Les aliments industriels pour bébé devraient être réservés aux mères qui ne peuvent pas ou ne veulent pas continuer d'allaiter. Ces aliments sont sûrs et nutritionnellement adaptés s'ils sont préparés dans de bonnes conditions d'hygiène et correctement dilués, et ils sont pratiques. Toutefois, ils sont chers comparés aux aliments locaux et par rapport aux nutriments qu'ils sont censés contenir, et, pour de nombreuses familles des pays en développement, à court d'argent, c'est du gaspillage. Pour des familles qui ont déjà peu d'argent pour acheter de la nourriture et autres biens de première nécessité, c'est payer très cher les nutriments que ces aliments sont censés contenir.
Une autre publicité mensongère entoure les produits à base de glucose qui prétendent fournir de l'"énergie instantanée". L'énergie est présente en grande quantité dans presque tous les aliments bon marché. De même, les boissons étiquetées "riches en vitamine C" sont la plupart du temps inutiles, car peu d'enfants souffrent de carence en vitamine C, présente dans les fruits - goyave, mangue et citron - et dans de nombreux légumes.
Il y a également beaucoup de publicité faite sur les aliments de sevrage soi-disant riches en protéines. Ce sont de bons produits d'un point de vue nutritionnel, mais ils coûtent beaucoup plus cher que ceux que l'on trouve sur le marché à savoir fèves, arachides, poisson séché, viande, œufs ou lait. En général, 100 g de protéines de fèves achetées sur le marché local reviennent beaucoup moins cher qu'à partir de ces produits dont on fait la réclame. La question est de savoir comment une maman peut améliorer au mieux le régime alimentaire de son enfant si elle a très peu d'argent. La solution est rarement d'acheter un aliment pour bébé.
Dans certains pays, l'aliment de base n'a pas changé, mais c'est la forme sous laquelle il est préféré qui a changé. Comme il est décrit au chapitre 16, le développement rapide et la popularité du riz entièrement poli en Asie a eu des conséquences désastreuses et provoque de nombreux cas de béribéri, d'où une grande morbidité et de nombreux décès. Dans de nombreuses parties du monde, les céréales entièrement polies ont remplacé les céréales traditionnelles de blé, de riz et de maïs, qui étaient plus nutritives. Au Royaume-Uni et en Russie, le pain blanc a remplacé le pain noir ou pain complet et, en Afrique de l'Est, le plat à base de maïs raffiné est souvent acheté et a remplacé la farine de maïs complet. L'urbanisation, la modernisation et la sophistication ont souvent conduit à des régimes où une grande part de l'énergie vient des sucres et des graisses, ainsi qu'à la consommation accrue de sel. Ces changements sont rarement souhaitables d'un point de vue nutritionnel.
En ce qui concerne les habitudes alimentaires, anciennes et nouvelles, dans une communauté, les agents de santé et les nutritionnistes peuvent:
Le chapitre 38 décrit l'utilisation du marketing social et d'autres techniques d'éducation nutritionnelle ayant fait leur preuve, qui peuvent aider à la réalisation de ces objectifs.