La principale source d'�nergie de la plupart des Africains, des Asiatiques et des Sud-Am�ricains est constitu�e de glucides qui peuvent atteindre 80 pour cent de leur ration. Dans les pays industrialis�s, par contre, les glucides ne constituent que 45 � 50 pour cent de la ration quotidienne.
Les glucides sont compos�s de carbone, d'hydrog�ne et d'oxyg�ne dans les proportions 6:12:6. Leur m�tabolisme produit de l'�nergie et lib�re du dioxyde de carbone (CO2) et de l'eau (H2O). Dans l'alimentation humaine, les glucides sont surtout repr�sent�s par l'amidon et diff�rents autres sucres. On peut les diviser en trois groupes:
Les glucides les plus simples sont les monosaccharides ou sucres simples. Ils traversent la barri�re intestinale sans �tre modifi�s par les enzymes digestives. Les plus courants sont le glucose, le fructose et le galactose.
Le glucose, appel� aussi dextrose, se trouve notamment dans les fruits, les patates douces et les oignons. La majorit� des autres glucides, comme les disaccharides et l'amidon, sont convertis en glucose par les enzymes digestives. Le glucose est oxyd� pour produire de l'�nergie et du dioxyde de carbone qui est rejet� par la respiration.
Comme le glucose est le sucre pr�sent dans le sang, c'est celui qu'on utilise le plus pour fournir de l'�nergie en alimentation intraveineuse. Il s'agit g�n�ralement de glucose dissous � 5 ou 10 pour cent dans de l'eau st�rile.
Le fructose se trouve dans le miel et les fruits. Le galactose r�sulte de la digestion du lactose, sucre du lait, qui se scinde en galactose et glucose.
Les disaccharides, compos�s de deux sucres simples, doivent �tre scind�s en monosaccharides avant de pouvoir �tre absorb�s par l'intestin. Ce sont le saccharose, le lactose et le maltose. Le sucrose ou saccharose est le nom du sucre de table (qui sert par exemple � sucrer le caf�). Il est extrait de la canne � sucre ou des betteraves sucri�res. On le trouve aussi dans les carottes et l'ananas. Le lactose se trouve dans le lait animal et humain; sa saveur est beaucoup moins sucr�e. Le maltose se trouve dans les graines germ�es.
Les polysaccharides sont les sucres les plus complexes. Ils sont habituellement insolubles dans l'eau et quelques-uns seulement sont utilisables par l'homme. Ce sont par exemple l'amidon, le glycog�ne et la cellulose.
L'amidon est une source d'�nergie majeure que l'on trouve surtout dans les graines de c�r�ales et dans les racines comme les pommes de terre et le manioc. L'amidon est lib�r� par la cuisson sous l'effet de la chaleur qui fait �clater les granules.
Le glycog�ne est fabriqu� par l'organisme; on l'appelle aussi amidon humain. Il est constitu� de monosaccharides produits par la digestion de l'amidon de l'alimentation. Dans l'intestin, l'amidon du riz ou du manioc, par exemple, est scind� en monosaccharides qui passent dans le sang. Les monosaccharides en exc�dent qui ne sont pas utilis�s imm�diatement pour produire de l'�nergie sont r�unis pour former du glycog�ne. Le glycog�ne est stock� dans les muscles et le foie en petites quantit�s.
Tous les glucides digestibles qui sont consomm�s en quantit� sup�rieure aux besoins imm�diats de l'organisme sont transform�s en graisse et stock�s dans le tissu adipeux sous-cutan� ou ailleurs.
La cellulose, l'h�micellulose, la lignine, la pectine et les gommes sont parfois appel�es glucides non assimilables, car l'homme ne peut pas les dig�rer. La cellulose et l'h�micellulose sont des polym�res v�g�taux qui constituent la base des parois cellulaires. Ce sont des substances fibreuses. La cellulose qui est un polym�re du glucose est l'une des fibres des plantes vertes. L'h�micellulose est habituellement un polym�re d'hexose et de pentose. La lignine est le principal constituant du bois. Les pectines se trouvent dans les tissus v�g�taux et la s�ve et sont des polysaccharides collo�daux. Les gommes sont des glucides visqueux extraits de plantes. Les pectines et les gommes sont utilis�es par l'industrie alimentaire. Le tube digestif humain ne peut pas les d�composer ou les utiliser pour produire de l'�nergie. Par contre, le b�tail poss�de des bact�ries intestinales qui permettent de d�composer la cellulose et de produire de l'�nergie. Chez l'homme, ces substances non assimilables traversent le tube digestif et constituent la majeure partie du volume et du ballast des selles, c'est pourquoi on les appelle n�anmoins "fibres alimentaires".
Les fibres font l'objet d'un int�r�t croissant, car on consid�re � pr�sent les r�gimes riches en fibres comme favorables � la sant�. Le premier avantage de ces r�gimes riches en fibres est de r�duire l'incidence de la constipation. Le volume alimentaire produit par les fibres contribue sans doute � la sensation de sati�t� et devrait permettre de r�duire les exc�s alimentaires et l'ob�sit�. La pr�sence de ces fibres acc�l�re le transit des aliments et contribue donc au bon fonctionnement de l'intestin. Enfin, les fibres se lient � la bile dans l'intestin gr�le.
On admet � pr�sent que la richesse en fibres de la majorit� des alimentations traditionnelles contribuerait largement � la pr�vention de nombreuses maladies qui sont beaucoup plus fr�quentes dans les pays industrialis�s. En facilitant le passage rapide des aliments � travers le tube digestif, les fibres pourraient contribuer � limiter les appendicites, les diverticulites, les h�morro�des et peut-�tre m�me l'ath�rome, cause des maladies coronariennes, et certains cancers.
La consommation r�guli�re de glucides collants et fermentescibles peut favoriser les caries dentaires surtout en cas d'hygi�ne insuffisante. Le fluor sous forme orale ou en application locale constitue alors la meilleure protection (voir chapitre 21).
Dans la plupart des pays en d�veloppement, les lipides ne constituent qu'une faible part de la ration �nerg�tique, souvent 8 � 10 pour cent seulement. Dans les pays industrialis�s, au contraire, cette proportion est bien plus �lev�e. Aux Etats-Unis, elle est en moyenne de 36 pour cent.
Les lipides, comme les glucides, comportent du carbone, de l'hydrog�ne et de l'oxyg�ne. Ils sont insolubles dans l'eau mais solubles dans des solvants chimiques comme l'�ther, le chloroforme et les benz�nes. Le terme "lipides" englobe toutes les graisses comestibles de l'alimentation humaine, qu'elles soient solides � temp�rature ambiante comme le beurre ou liquides comme les huiles d'arachide ou de graines de coton. (Dans certains cas, le mot "huile" d�signe les graisses liquides � temp�rature ambiante, alors que le mot "mati�res grasses" est r�serv� aux autres graisses.)
Les graisses de l'organisme se r�partissent en deux groupes: les graisses structurelles et les graisses de r�serve. Ces derni�res constituent, comme leur nom l'indique, une r�serve d'�nergie alors que les lipides de structure font partie int�grante des membranes cellulaires, des mitochondries et de certains organites intracellulaires.
Le cholest�rol se trouve dans toutes les membranes cellulaires. Il joue un r�le important dans le transport des lipides et il est le pr�curseur des sels biliaires et des hormones surr�naliennes et sexuelles.
Les lipides alimentaires consistent surtout en triglyc�rides. Ceux-ci peuvent �tre scind�s en glyc�rol et en acides gras qui sont des cha�nes de carbone, d'hydrog�ne et d'oxyg�ne. Cette scission ou digestion des lipides se fait dans l'intestin humain sous l'action d'enzymes appel�es lipases provenant du pancr�as ou des s�cr�tions intestinales. Les sels biliaires, fabriqu�s par le foie, �mulsifient les acides gras pour les rendre plus solubles dans l'eau et plus facilement absorbables.
Les nombreux acides gras de l'alimentation humaine se r�partissent en deux groupes: satur�s et insatur�s. Ces derniers peuvent �tre poly ou monoinsatur�s. Les acides gras satur�s poss�dent le nombre maximal d'atomes d'hydrog�ne que leur structure chimique autorise. Toutes les graisses alimentaires sont un m�lange d'acides gras satur�s et insatur�s. En simplifiant, les graisses provenant d'animaux terrestres (viande, beurre et ghee) contiennent plus d'acides gras satur�s que les graisses d'origine v�g�tale. Les graisses provenant de v�g�taux et, jusqu'� un certain point, de poissons contiennent plus d'acides gras insatur�s et surtout polyinsatur�s (AGPI). Il y a bien s�r des exceptions comme l'huile de coco, qui est riche en acides gras satur�s.
Cette classification est primordiale en mati�re de sant� car la consommation excessive de graisses satur�es est l'un des facteurs de l'ath�rome et des maladies coronariennes (voir chapitre 23). Les AGPI auraient au contraire un r�le protecteur.
Les AGPI comprennent deux acides gras appel�s essentiels car n�cessaires � une bonne sant�: les acides linol�ique et linol�nique. Ils jouent un r�le majeur dans la synth�se de structures cellulaires et de nombreux compos�s biologiques importants. Des �tudes r�centes ont aussi mis en �vidence les b�n�fices d'acides gras � cha�ne plus longue dans la croissance et le d�veloppement des jeunes enfants. L'acide arachidonique et l'acide docosahexa�no�que seraient essentiels � la croissance et au d�veloppement des jeunes enfants. Des exp�riences r�alis�es sur des animaux et des �tudes effectu�es chez l'homme ont mis en �vidence des alt�rations de la peau, de la croissance et du fonctionnement vasculaire et neurologique en l'absence de ces acides; de plus, ils sont sans aucun doute essentiels � la nutrition des cellules et tissus de l'organisme.
Les lipides sont indispensables pour donner un go�t agr�able aux aliments. Ils apportent aussi 9 kcal/g, soit pr�s du double des calories apport�es par les glucides et les prot�ines (environ 4 kcal/g); ils permettent donc de r�duire le volume des aliments. Une personne qui accomplit un travail tr�s dur surtout en climat froid, peut avoir besoin de 4 000 kcal par jour. Dans ce cas, il est indispensable qu'une large proportion de la ration provienne des lipides pour �viter un volume excessif. Le volume de la ration constitue souvent un grave probl�me chez les jeunes enfants. Il est donc souhaitable d'augmenter dans des limites raisonnables le contenu en graisse ou en huile de leur alimentation afin d'augmenter la densit� �nerg�tique d'une alimentation � base de glucides volumineux.
Les lipides servent aussi de v�hicule au transport des vitamines liposolubles (voir chapitre 11).
Les lipides, certains lipides surtout, sont donc indispensables � la sant�. Mais presque tous les types d'alimentation en fournissent suffisamment.
Les graisses stock�es dans l'organisme servent d'�nergie de r�serve. C'est une fa�on pratique de stocker de l'�nergie car, � poids �gal, les lipides en produisent deux fois plus que les glucides. Sous la peau, la graisse sert d'isolant thermique et elle sert de tissu de support � plusieurs organes dont le cœur et l'intestin.
Toutes les graisses de l'organisme ne proviennent pas n�cessairement de graisses alimentaires. Les calories exc�dentaires provenant des glucides et des prot�ines du ma�s, du manioc, du riz ou du bl� peuvent �tre converties en graisse dans l'organisme.
Tout comme les glucides et les lipides, les prot�ines contiennent du carbone, de l'hydrog�ne et de l'oxyg�ne, mais aussi de l'azote et souvent du soufre. L'azote est un �l�ment primordial n�cessaire � la croissance et � la cicatrisation. Les prot�ines sont les principaux constituants structurels des cellules et des tissus et constituent, avec l'eau, la majeure partie des muscles et des organes. Elles varient d'un tissu � l'autre selon qu'elles sont dans le foie, le sang ou des hormones.
Elles sont n�cessaires pour:
Bien que les prot�ines puissent aussi fournir de l'�nergie, elles sont surtout des constituants essentiels des cellules. Toutes les cellules doivent �tre remplac�es � un moment ou un autre et ce remplacement n�cessite des prot�ines.
Les prot�ines consomm�es en exc�s de la ration n�cessaire � la croissance, au renouvellement des cellules et des liquides biologiques et � diverses autres fonctions m�taboliques, sont transform�es en glucides et stock�es comme r�serve d'�nergie. Si l'apport calorique des glucides et lipides de la ration est insuffisant, une partie des prot�ines sera transform�e en �nergie et donc indisponible pour la croissance, le renouvellement cellulaire et les autres besoins m�taboliques. Cela est particuli�rement important pour les enfants qui ont besoin de plus de prot�ines pour grandir. S'ils ne re�oivent pas assez de nourriture pour leurs besoins en �nergie, une partie des prot�ines consomm�es sera d�tourn�e pour fournir de l'�nergie.
Les prot�ines sont des grosses mol�cules faites de cha�nes d'acides amin�s reli�s par des liaisons peptidiques. Les diff�rentes prot�ines correspondent � des acides amin�s diff�rents li�s d'une mani�re diff�rente. Le nombre �lev� d'acides amin�s permet un grand nombre de combinaisons, donc de prot�ines diff�rentes.
Lors de la digestion, sous l'action des enzymes prot�olytiques gastriques et intestinales, les prot�ines sont scind�es en peptides et en acides amin�s de la m�me fa�on que les amidons sont scind�s en monosaccharides et les lipides en acides gras.
Les v�g�taux sont capables de synth�tiser des acides amin�s � partir de substances chimiques inorganiques. Les animaux n'ont pas cette capacit�; les acides amin�s dont ils ont besoin proviennent tous de la consommation de plantes ou d'autres animaux. Comme les prot�ines des animaux consomm�s par l'homme viennent des plantes consomm�es par ces animaux, tous les acides amin�s humains ont une origine v�g�tale.
La capacit� de convertir un acide amin� en un autre varie chez les animaux et est tr�s limit�e chez l'homme. Cette conversion a lieu essentiellement dans le foie. Si la possibilit� de conversion �tait illimit�e, cela simplifierait consid�rablement le probl�me de la ration prot�ique et de la pr�vention des carences. Il suffirait de fournir une quantit� suffisante de n'importe quelle prot�ine sans tenir compte de sa qualit�, c'est-�-dire de sa composition en acides amin�s.
Parmi les nombreux acides amin�s, 20 sont communs aux plantes et aux animaux. Parmi eux, huit sont consid�r�s comme indispensables � l'homme et sont appel�s essentiels: la ph�nylalanine, le tryptophane, la m�thionine, la lysine, la leucine, l'isoleucine, la valine et la thr�onine. Un neuvi�me acide amin�, l'histidine, est indispensable � la croissance et est donc essentiel pour les enfants; il pourrait aussi �tre n�cessaire � la cicatrisation. Les autres acides amin�s sont: la glycine, l'alanine, la s�rine, la cystine, la tyrosine, l'acide aspartique, l'acide glutamique, la proline, l'hydroxyproline, la citrulline et l'arginine. Chaque prot�ine comporte un m�lange sp�cifique d'acides amin�s qui contiennent ou pas les huit acides amin�s essentiels.
Pour �valuer la valeur prot�ique d'un aliment, il faut savoir combien de prot�ines totales il contient et quels acides amin�s, notamment essentiels, et dans quelles proportions. On conna�t bien � pr�sent la valeur prot�ique de la plupart des aliments. Certains prot�ines ont un m�lange d'acides amin�s plus int�ressant que les autres; on dit qu'elles ont une valeur biologique �lev�e. L'albumine de l'œuf et la cas�ine du lait, par exemple, contiennent les huit acides amin�s essentiels dans de bonnes proportions et sont sup�rieures � la z�ine du ma�s, qui contient peu de tryptophane et de lysine, ou � la prot�ine du bl�, qui contient tr�s peu de lysine. Il ne faut pas pour autant consid�rer que les prot�ines du bl� et du ma�s sont sans valeur: elles contiennent une certaine quantit� des acides amin�s essentiels et d'autres acides amin�s. Leurs insuffisances peuvent �tre compens�es si on les consomme avec d'autres prot�ines qui contiennent une plus grande quantit� des acides amin�s d�ficients. Deux aliments qui ont une valeur prot�ique basse peuvent ainsi aboutir � un m�lange d'excellente qualit� s'ils sont consomm�s ensemble.
L'homme, et surtout l'enfant, qui consomme une nourriture carenc�e en prot�ines animales a besoin d'un ensemble vari� d'aliments d'origine v�g�tale et pas seulement d'un aliment de base. Dans de nombreux plats traditionnels, des l�gumineuses (arachides, haricots, pois chiches, etc.), bien que pauvres en acides amin�s soufr�s, compl�tent parfaitement les c�r�ales, pauvres en lysine. Un m�lange de prot�ines v�g�tales, surtout si elles sont consomm�es lors du m�me repas, peut donc remplacer les prot�ines animales (photo 12).
La FAO a produit des tableaux du contenu en acides amin�s essentiels de diff�rents aliments qui permettent de voir quelles sont les associations les plus favorables. Il reste cependant � v�rifier que la quantit� totale de prot�ines et d'acides amin�s est suffisante.
La qualit� d'une prot�ine d�pend dans une large mesure de sa composition en acides amin�s et de sa digestibilit�. Si un ou plusieurs acides amin�s essentiels manquent, sa qualit� diminue. L'acide amin� essentiel le plus d�ficient est appel� "acide amin� limitant". C'est lui qui d�termine le rendement de l'ensemble de la prot�ine. Mais, comme les humains consomment g�n�ralement des plats contenant un ensemble de prot�ines et non des prot�ines isol�es, les nutritionnistes s'int�ressent � la qualit� de l'ensemble du repas et non � celle d'un aliment isol�. Si l'alimentation habituelle est d�ficiente en un acide amin� essentiel, cette carence limite l'utilisation des autres acides amin�s pour construire de nouvelles prot�ines.
Les lecteurs qui souhaitent se familiariser avec la d�termination de la qualit� des prot�ines trouveront plus de d�tails dans les ouvrages de nutrition cit�s dans la bibliographie. Une m�thode consiste � mesurer la croissance et la r�tention d'azote du jeune rat. Une autre repose sur la d�termination d'un score d'acides amin�s ou score chimique qui consiste � comparer le rendement prot�ique de l'aliment consid�r� avec celui d'une prot�ine de grande qualit� comme l'œuf.
On peut donc d�finir ce score comme le rendement de l'aliment prot�ique consid�r�, par rapport � celui des prot�ines de l'œuf. L'utilisation prot�ique nette (UPN) mesure le pourcentage de prot�ine utilis� par rapport � la quantit� consomm�e. Le tableau 16 pr�sente le score et l'UPN des prot�ines de cinq aliments courants.
Il n'est pas facile et habituel de calculer l'UPN chez l'homme; on le fait donc le plus souvent chez le rat. Le tableau 16 sugg�re qu'il existe une bonne corr�lation entre le rat et l'enfant et que le score chimique constitue une estimation acceptable de la qualit� de la prot�ine.
Pour les professionnels de la nutrition, qu'il s'agisse d'un di�t�ticien dans un h�pital, d'un ing�nieur agronome ou d'un �ducateur en nutrition, la notion importante est que la valeur prot�ique est variable et que le m�lange de plusieurs aliments am�liore la qualit� prot�ique des repas. Le tableau 17 indique le contenu prot�ique et le score d'acides amin�s limitants de quelques aliments v�g�taux courants. On y trouve �galement le score de la lysine, car c'est l'acide amin� le plus souvent d�ficient.
Les prot�ines de l'alimentation subissent une s�rie de modifications chimiques dans le tube digestif. La physiologie de cette digestion est complexe: les prot�ines sont hydrolys�es en acides amin�s sous l'action de la pepsine et de la r�nine gastriques, de la trypsine pancr�atique et de l'�repsine intestinale. La majorit� des acides amin�s est absorb�e dans l'intestin gr�le et passe dans le courant sanguin pour gagner le foie et les autres organes. Tout exc�dent d'acides amin�s est scind� en deux parties: le groupement amine (NH2) sera excr�t� dans l'urine sous forme d'ur�e et le reste transform� en glucose. On a maintenant des preuves qu'une petite fraction des prot�ines gagne certaines cellules de la paroi intestinale. Certaines pourraient jouer un r�le dans la transmission de l'immunit� de la m�re � son nouveau-n�.
Une faible partie des prot�ines et acides amin�s lib�r�s dans l'intestin n'est pas absorb�e. Elle forme l'azote f�cal avec les cellules desquam�es des villosit�s intestinales remani�es par les bact�ries et les diff�rents microorganismes intestinaux.
La majorit� des prot�ines humaines se trouve dans les muscles. Il n'existe pas de v�ritable syst�me de stockage des prot�ines comme il en existe un pour les graisses et le glycog�ne. Mais on est certain � pr�sent qu'un individu bien nourri a suffisamment de prot�ines dans son organisme pour rester en bonne sant� m�me si son apport alimentaire de prot�ines est interrompu quelques jours.
TABLEAU 16
Score chimique et utilisation prot�ique nette de quelques aliments
Aliment |
Score chimique |
UPN chez l'enfant |
UPN chez le rat |
œuf entier |
100 |
87 |
94 |
Lait humain |
100 |
94 |
87 |
Riz |
67 |
63 |
59 |
Ma�s |
49 |
36 |
52 |
Bl� |
53 |
49 |
48 |
Source: Adapt� de FAO/OMS, 1973.
TABLEAU 17
Contenu en prot�ines, score des acides amin�s limitants et score de la lysine
de quelques aliments v�g�taux
Aliment |
Prot�ines (%) |
Score des acides amin�s limitants |
Score de la lysine |
C�r�ales |
|
|
|
Ma�s |
9,4 |
49 (lysine) |
49 |
Riz blanc |
7,1 |
62 (lysine) |
62 |
Farine de bl� |
10,3 |
38 (lysine) |
38 |
Mil |
11 |
33 (lysine) |
33 |
L�gumineuses |
|
|
|
Haricots |
23,6 |
100 |
118 |
Pois secs |
23,5 |
100 |
117 |
Arachides |
25,8 |
62 (lysine) |
62 |
L�gumes |
|
|
|
Tomate |
0,9 |
56 (leucine) |
64 |
Potiron |
1,2 |
70 (thr�onine) |
95 |
Poivron |
0,9 |
77 (lysine-leucine) |
77 |
Manioc |
1,3 |
44 (leucine) |
56 |
Pomme de terre |
2,1 |
91 (leucine) |
105 |
Source: Adapt� de Young et Pellett, 1994.
Les besoins des enfants sont sup�rieurs � ceux des adultes � cause de la croissance. Lors des premiers mois, les nourrissons ont besoin de 2,5 g par kg de poids et par jour. Entre 9 et 12 mois, le besoin diminue � 1,5 g. Cependant, les prot�ines ne sont utilis�es pour la croissance que si l'apport �nerg�tique global est satisfaisant. Une femme enceinte a besoin d'un suppl�ment de prot�ines pour le d�veloppement du fœtus. De m�me, une femme qui allaite a besoin de plus de prot�ines pour compenser celles excr�t�es dans le lait. Dans certains pays, les m�res peuvent allaiter jusqu'� deux ans; il leur faut donc des prot�ines suppl�mentaires pendant neuf mois plus deux ans pour chaque enfant qu'elles mettent au monde.
Les besoins en prot�ines et les doses recommand�es ont fait l'objet de recherches, de d�bats et de nombreux d�saccords au cours des 50 derni�res ann�es. La FAO et l'OMS rassemblent r�guli�rement des experts pour faire le point des connaissances et publier des directives. Les recommandations les plus r�centes �manent d'une r�union entre experts de la FAO, de l'OMS et de l'Universit� des Nations Unies (UNU) � Rome en 1985. La dose journali�re de s�curit� a �t� fix�e � 1,5 g par kg pour un enfant de 1 an, puis � 1 g pour un enfant de 6 ans. Les apports recommand�s par les Am�ricains sont un peu plus �lev�s: 1,75 g � un an et 1,2 g � 6 ans. Chez les adultes, les recommandations FAO/OMS/UNU sont de 0,8 g/kg pour les femmes et 0,85 g/kg pour les hommes.
Ces valeurs ainsi que les recommandations aux femmes enceintes et allaitantes sont reprises dans l'annexe 1. Elles sont fournies pour deux types d'alimentation: un r�gime riche en fibres compos� principalement de c�r�ales, de racines et de l�gumineuses avec peu d'aliments d'origine animale, et, d'autre part, une alimentation plus vari�e avec moins de fibres et plus de prot�ines compl�tes. Par exemple, une femme non enceinte pesant 55 kg a besoin de 49 g de prot�ines dans le premier cas et de 41 g dans le second. En effet, les fibres r�duisent l'utilisation des prot�ines.
Un apport prot�ique insuffisant compromet la croissance et la cicatrisation. Il est particuli�rement pr�judiciable � l'enfant, non seulement parce qu'il grandit mais aussi parce que le risque infectieux est sp�cialement �lev� dans l'enfance. De m�me, un apport insuffisant d'�nergie compromet la croissance, car une partie de l'apport prot�ique sera d�tourn�e en fourniture d'�nergie et indisponible pour la croissance.
Dans de nombreux pays en d�veloppement, mais pas tous, l'apport prot�ique est souvent faible et surtout d'origine v�g�tale. Ce n'est pas par choix que les aliments d'origine animale font d�faut: pour la majorit� des Africains et des Sud-Am�ricains d�favoris�s, ils sont plus difficiles � se procurer, � produire, � stocker et surtout plus chers. Dans les pays pauvres, les r�gimes pauvres en viande, poisson et laitages sont courants.
Les infections induisent une perte d'azote de l'organisme qui doit �tre compens�e par un apport prot�ique alimentaire. Les personnes souvent malades ont donc des besoins prot�iques plus �lev�s. Il faut garder cet �l�ment � l'esprit, car beaucoup d'enfants dans les pays en d�veloppement souffrent d'une s�rie pratiquement ininterrompue de maladies infectieuses; ils ont souvent la diarrh�e et ont des parasites intestinaux.
PHOTO 12
Une femme et un enfant r�coltent des arachides, aliment riche en lipides, prot�ines et vitamines B; l'adjonction d'une poign�e d'arachides chaque jour � l'alimentation de tous les Africains pourrait pratiquement �liminer la majorit� des malnutritions