Les minéraux ont plusieurs fonctions dans l'organisme. Le sodium, le potassium et le chlore sont présents sous forme de sels dans les liquides biologiques où leur rôle consiste à maintenir la pression osmotique. Ils sont également présents dans de nombreux tissus. Par exemple, le calcium et le phosphore se combinent dans les os pour donner une rigidité au corps tout entier. Les minéraux se trouvent dans les liquides acides et basiques: le chlore est dans l'acide chlorhydrique gastrique. Ce sont aussi des constituants essentiels de certaines hormones comme l'iode de la thyroxine produite par la glande thyroïde.
Les principaux minéraux du corps humain sont le calcium, le phosphore, le potassium, le sodium, le chlore, le soufre, le cuivre, le magnésium, le manganèse, le fer, l'iode, le fluor, le zinc, le cobalt et le sélénium. Le phosphore est si abondant dans le règne végétal qu'une carence est pratiquement impossible. Le sodium, le potassium et le chlore sont facilement absorbés et ont un rôle plus important que le phosphore. Le soufre est consommé essentiellement sous forme d'acides aminés soufrés; une carence éventuelle en soufre est donc liée à une carence protéique. Les carences en cuivre, manganèse et magnésium ne paraissent pas fréquentes. Les minéraux les plus importants en nutrition humaine sont le calcium, le fer, l'iode, le fluor et le zinc, et eux seuls seront vus en détail. Certains minéraux sont nécessaires en quantité infime mais ont une importance cruciale dans les processus métaboliques; on les appelle oligo-éléments.
La table de composition des aliments figurant à l'annexe 3 montre la teneur en minéraux de différents aliments.
Le corps d'un adulte de taille moyenne contient environ 1 250 g de calcium dont 99 pour cent se trouvent dans les os et les dents, combinés au phosphore sous forme de phosphate de calcium, substance dure qui confère au corps sa rigidité. Toutefois, aussi dur qu'il soit, le squelette n'est pas la structure fixe qu'il paraît être. En fait, les os sont une matrice cellulaire et le calcium est en permanence capté par les os et restitué à l'organisme. Les os constituent ainsi une réserve de calcium.
Le calcium se trouve également en faible quantité (10 mg par 100 ml de sérum) dans le sang où il joue un rôle important ainsi que dans les liquides intracellulaires et les tissus mous (environ 10 g).
Chez l'homme et les autres mammifères, le calcium et le phosphore ont un rôle majeur dans la constitution du squelette, mais aussi dans diverses fonctions métaboliques comme l'activité musculaire, les stimuli nerveux, les activités enzymatiques et hormonales et le transport d'oxygène. On trouvera des détails sur ces fonctions dans des manuels de physiologie et de nutrition.
Le squelette d'un être vivant est différent d'un squelette mort dans un cimetière ou un musée. Les os sont des tissus vivants constitués principalement d'une substance protéique et collagénique minéralisée. Chez l'être vivant, ce calcium est constamment renouvelé. A tout âge, l'os est détruit et résorbé. Les cellules osseuses appelées ostéoclastes détruisent l'os alors que les ostéoblastes en reconstruisent. Les cellules du collagène minéralisé sont appelées ostéocytes.
Jusqu'à la fin de la croissance, entre 18 et 22 ans, l'os nouvellement formé sert surtout à augmenter la taille du squelette. A l'âge adulte, la taille du squelette reste fixe en dépit d'un renouvellement osseux continu. A un âge avancé par contre, la masse squelettique diminue légèrement.
Un système complexe maintient des taux de calcium et de phosphore adéquats, sous le contrôle des hormones parathyroïdiennes comme la calcitonine et la forme active de la vitamine D (1,25 dihydroxycholécalciférol).
Le calcium se trouve également dans les liquides extracellulaires, notamment le plasma sanguin et diverses cellules. Dans le sérum, le calcium est soit ionisé soit lié à des protéines. Les laboratoires ne mesurent généralement que le calcium total, qui est de 8,5 à 10,5 mg/dl (2,1 à 2,6 mmol/litre). Une chute en dessous de 2,1 mg est appelée hypocalcémie et induit divers symptômes. La tétanie (à ne pas confondre avec le tétanos dû au bacille tétanique), qui se traduit par des spasmes et parfois des convulsions, résulte d'une chute du calcium ionisé dans le sang.
Tout le calcium de l'organisme, sauf celui hérité de la mère, vient de l'alimentation et de l'eau consommées. L'apport de calcium est particulièrement crucial pendant la croissance, phase de développement des os. Les besoins nutritionnels du fœtus sont généralement satisfaits; en effet, sur le plan nutritionnel, le fœtus se comporte comme un parasite. Si l'alimentation maternelle est pauvre en calcium, celui-ci sera fourni par les réserves osseuses. Un nourrisson exclusivement allaité aura assez de calcium tant que le volume de lait maternel sera suffisant. Contrairement à une croyance populaire, le taux de calcium du lait varie peu: 100 mg de lait, même si la mère est mal nourrie et a un régime très pauvre en calcium, apportent autour de 30 mg de calcium (tableau 18). Une femme qui allaite et fournit un litre de lait à son enfant perd donc 300 mg de calcium par jour.
Le lait de vache est bien plus riche en calcium que le lait humain, puisqu'un litre contient 1 200 mg de calcium contre 300 mg pour le lait humain. Cette différence est due au fait que le petit veau pousse beaucoup plus vite que le petit enfant et a besoin de beaucoup de calcium pour le développement rapide de son squelette. Il en va de même pour les autres mammifères. Cela ne signifie pas qu'il serait meilleur pour un enfant de boire du lait de vache, car celui-ci contient plus de calcium que l'enfant n'en requiert et l'excédent serait excrété, donc inutile. L'enfant ne pousserait pas plus vite pour autant.
On trouve beaucoup de calcium dans les dérivés du lait comme le fromage et le yaourt. Les petits poissons de mer ou de rivière comme les sardines et les sprats sont également une bonne source de calcium, car on les consomme généralement entiers, y compris les os. Les petits poissons séchés appelés dagaa en République-Unie de Tanzanie, kapenta en Zambie et chela en Inde sont une bonne source de calcium (photo 13). Les légumes et les légumineuses en apportent également une certaine quantité. Bien que les céréales et les racines en contiennent peu, ils en constituent souvent la source principale dans les pays tropicaux en raison de l'importante quantité consommée.
Le contenu de l'eau de boisson varie et augmente avec la dureté de l'eau.
TABLEAU 18
Contenu en calcium de différents laits consommés dans les pays
en développement.
Source du lait |
Contenu en calcium (mg/100 ml) |
Femme |
32 |
Vache |
119 |
Chamelle |
120 |
Chèvre |
134 |
Bufflonne |
169 |
Brebis |
193 |
L'absorption est variable et généralement assez faible. Elle est liée à celle du phosphore et des autres minéraux qui constituent l'os. La vitamine D est indispensable à l'absorption. En cas de carence en vitamine D, le calcium sera faiblement absorbé, même s'il est consommé en abondance, et sera insuffisant. L'absorption est également réduite par la présence dans l'alimentation de phytates, d'oxalates et de phosphates.
L'absorption paraît également meilleure chez les personnes dont l'apport alimentaire est relativement faible. Le calcium non absorbé est excrété dans les selles. Le calcium en excédent est excrété dans l'urine et la sueur.
Les besoins humains sont difficiles à définir avec précision car l'absorption du calcium dépend de plusieurs facteurs, et les pertes varient considérablement d'un individu à l'autre.
Les besoins augmentent pendant la grossesse, l'allaitement et la croissance ainsi qu'en cas de régime hyperprotéiné. Voici les apports journaliers recommandés:
Les maladies liées à une carence d'apport en calcium sont rares. Il n'est pas vraiment prouvé que les régimes de beaucoup d'adultes des pays en développement limités à 250 ou 300 mg de calcium aient une influence néfaste sur leur état de santé. On présume que les adultes parviennent à maintenir l'équilibre quand leurs apports sont bas. Les femmes qui subissent une série de grossesses et de périodes d'allaitement prolongées et perdent beaucoup de calcium ont un risque d'ostéomalacie. Mais il s'agit souvent plus d'une carence en vitamine D qu'en calcium.
Le rachitisme des enfants résulte d'une carence en vitamine D et non en calcium, bien que les besoins de l'enfant soient plus importants. On n'a pas démontré d'effet négatif sur la croissance d'une carence calcique chez l'enfant.
L'ostéoporose est une maladie fréquente du vieillissement, surtout chez la femme (voir chapitre 23). Le squelette se déminéralise, ce qui aboutit à une fragilité osseuse et souvent à des fractures du col fémoral ou des vertèbres, surtout à un âge avancé. Un apport élevé de calcium est généralement recommandé mais n'a pas fait ses preuves comme moyen de prévention ou de traitement de l'ostéoporose. L'exercice physique semble réduire les pertes de calcium et cela explique pourquoi l'ostéoporose est moins fréquente dans les pays en développement où les femmes font davantage d'efforts physiques. On sait aussi maintenant que l'apport d'œstrogènes après la ménopause réduit la perte osseuse et l'ostéoporose.
La carence en fer a une influence néfaste sur la santé dans le monde entier. Un organisme adulte ne contient que 3 à 4 g de fer, mais cette petite quantité est vitale.
La majorité du fer se trouve sous forme d'hémoglobine dans les globules rouges; presque tout le reste se trouve dans la myoglobine (en majorité musculaire) ou sous forme de réserves (ferritine) dans le foie, la rate et la moelle osseuse. Des quantités infimes sont liées à des protéines plasmatiques ou font partie d'enzymes respiratoires.
La fonction essentielle et vitale du fer est le transport de l'oxygène dans tout l'organisme. L'hémoglobine est le pigment des globules rouges qui transporte l'oxygène des poumons dans tout l'organisme. La myoglobine du cœur et des muscles accepte l'oxygène de l'hémoglobine. Le fer est également présent dans plusieurs enzymes comme les peroxydases, les catalases et les cytochromes.
Le fer n'est jamais détruit dans un organisme en bon état de fonctionnement. Contrairement à d'autres minéraux, il n'est pas nécessaire à l'excrétion et on n'en trouve que des quantités infimes dans l'urine et la sueur. Des quantités minimes sont perdues dans les cellules desquamées de la peau et de l'intestin, dans les cheveux et les ongles ainsi que dans la bile et d'autres liquides biologiques. L'organisme est très économe et conservateur en ce qui concerne le fer. Le fer des vieux globules rouges est récupéré lors de leur destruction et indéfiniment réutilisé pour la fabrication de nouveaux globules rouges. Dans des circonstances normales, seulement 1 mg de fer est perdu quotidiennement dans l'intestin, l'urine, la sueur ou les cheveux et les cellules épithéliales.
Grâce à cette économie, les besoins nutritionnels d'hommes adultes en bonne santé ou de femmes ménopausées sont très faibles. Par contre, les femmes en âge de procréer doivent remplacer le fer perdu lors des menstruations et des accouchements et faire face aux besoins supplémentaires de la grossesse et de l'allaitement. Les enfants ont également des besoins élevés, non seulement pour la croissance du corps mais aussi pour l'accroissement du volume sanguin.
Le fer est présent dans de nombreux aliments d'origine animale ou végétale. Les aliments les plus riches sont la viande (surtout le foie), le poisson, les œufs, les légumineuses (haricots secs, pois secs, etc.) et les légumes à feuilles vertes. Les céréales comme le maïs, le riz ou le blé en contiennent peu mais comme ce sont des aliments de base consommés en grande quantité dans les pays en développement, elles constituent souvent la source principale de fer. L'utilisation de casseroles en fer contribue également à l'apport alimentaire.
Le lait, malgré sa réputation d'aliment parfait, est pauvre en fer: 2 mg par litre pour le lait humain et la moitié pour le lait de vache.
L'absorption se fait essentiellement dans la portion proximale de l'intestin grêle. La majorité du fer passe directement dans le sang et non par le système lymphatique. Cette absorption est de toute évidence régulée jusqu'à un certain point par les besoins physiologiques: elle est plus efficace et plus abondante chez les personnes carencées.
D'autres facteurs modifient l'absorption du fer. Par exemple, les tanins, les phosphates et les phytates de l'alimentation la réduisent alors que l'acide ascorbique la favorise. Le jaune d'œuf, malgré sa richesse en fer, inhibe l'absorption non seulement de son propre fer mais du fer des autres aliments.
Une personne en bonne santé absorbe environ 5 à 10 pour cent du fer contenu dans ses aliments alors qu'un sujet carencé peut en absorber jusqu'au double. Si l'alimentation contient 15 mg de fer, le sujet normal va en absorber 0,75 à 1,5 mg, alors qu'un sujet déficient en absorbera jusqu'à 3 mg. L'absorption est généralement plus élevée pendant la croissance et la grossesse, après une hémorragie ou dans d'autres circonstances où les besoins en fer s'élèvent.
La disponibilité du fer contenu dans les aliments varie considérablement. L'absorption du fer héminique des aliments d'origine animale (viande, poisson, volaille) est habituellement très élevée, alors que celle du fer non héminique des aliments d'origine végétale (céréales, légumes, racines, fruits) est faible.
Cependant, un repas est généralement constitué de plusieurs types d'aliments, et la présence d'une petite quantité de fer héminique favorisera l'absorption de tout le fer non héminique. L'adjonction d'un peu de viande ou de poisson à une grosse ration de riz ou de maïs permettra une meilleure absorption du fer contenu dans l'aliment de base. Si le repas comporte aussi des fruits ou des légumes, la présence de vitamine C va elle aussi favoriser l'absorption du fer. Par contre, si ce repas s'accompagne de thé, les tanins du thé vont réduire l'absorption du fer.
Les besoins alimentaires correspondent approximativement à 10 fois les besoins physiologiques. Si un homme ou une femme ménopausée a besoin de 1 mg par jour en raison de ses pertes de fer, il devra trouver 10 mg dans son alimentation. Cette recommandation comporte une marge de sécurité puisque l'absorption augmente avec les besoins.
Les pertes menstruelles équivalent à presque 1 mg par jour toute l'année. L'apport alimentaire d'une femme en âge de procréer doit donc être d'environ 18 mg par jour.
Pendant la grossesse, le développement du fœtus et des tissus annexes ainsi que l'augmentation de volume du sang maternel requièrent 1,5 mg par jour, surtout pendant les deuxième et troisième trimestres.
Lors de l'allaitement, une femme perd environ 2 mg de fer par litre de lait. Cette perte est partiellement compensée, au moins pendant les 6 à 15 premiers mois d'allaitement, par l'absence de règles.
Les nouveau-nés naissent avec un nombre élevé de globules rouges (polycythémie) et une hémoglobine élevée qui constituent une réserve de fer. Cette réserve plus le fer contenu dans le lait maternel est habituellement suffisante pendant les quatre à six premiers mois, après quoi une autre source alimentaire devient nécessaire.
Les prématurés et les bébés de petit poids ont un stock de fer plus faible et risquent davantage d'être carencés.
Un apport excessif et prolongé de fer peut aboutir à une maladie appelée sidérose ou hémochromatose. Cette affection touche surtout les grands consommateurs de boissons alcoolisées brassées dans des cuves de fer, particulièrement en Afrique du Sud. Chez les alcooliques, la sidérose qui provoque des dépôts de fer au niveau du foie peut s'associer à une cirrhose.
L'annexe 1 indique les apports de fer moyens sans danger.
Si l'on considère les besoins en fer et le contenu moyen des aliments courants, on peut imaginer que les carences sont rares, mais ce n'est pas vrai. La raison principale est que l'absorption du fer alimentaire est médiocre. Comme le fer est peu éliminé dans les selles ou l'urine, les carences sont généralement associées à un accroissement des besoins, lié à une grossesse, une hémorragie ou un accroissement du volume sanguin pendant la croissance. Les carences affectent donc essentiellement les enfants, les femmes en âge de procréer et les personnes souffrant de pertes de sang chroniques.
La carence en fer aboutit à une anémie décrite en détail au chapitre 13, tandis que sa prévention est traitée au chapitre 39.
Les ankylostomiases, très fréquentes dans de nombreux pays, entraînent une perte chronique de sang qui aboutit fréquemment à une anémie. Dans certains pays tropicaux, la schistosomiase est également responsable de pertes chroniques de sang et d'anémie.
L'organisme d'un adulte contient en moyenne 20 à 50 mg d'iode, en majeure partie dans la glande thyroïde. L'iode est indispensable à la synthèse des hormones thyroïdiennes.
Chez l'homme, l'iode est un composant essentiel des hormones fabriquées par la glande thyroïde qui se trouve à la base du cou. Ces hormones, notamment la thyroxine ou T4, ont un rôle crucial dans la régulation du métabolisme. Chez l'enfant, elles contribuent à la croissance physique et au développement des capacités mentales.
L'iode est absorbé dans l'intestin sous forme d'iodure, et tout excès est éliminé dans l'urine. Lorsque l'apport d'iode est suffisant, une thyroïde adulte capte environ 60 µg d'iode par jour pour fabriquer les quantités d'hormones requises. Si l'apport d'iode est insuffisant, la thyroïde va travailler plus pour tenter d'en capter davantage. Elle augmente alors de volume, c'est ce qu'on appelle un goitre, et son contenu en iode diminue considérablement.
La TSH, l'hormone hypophysaire qui régule la sécrétion de thyroxine et la capture d'iode, augmente tandis que la thyroxine diminue.
L'iode est largement présent dans les rochers et la terre. Sa concentration dans les plantes dépend du sol sur lequel elles ont été cultivées. Cela n'a donc pas de sens de fournir la concentration en iode des aliments puisqu'elle varie considérablement. L'iode tend à être chassé des sols et, au fil des siècles, se retrouve surtout dans la mer. C'est pourquoi les poissons de mer, les algues et les plantes cultivées près de la mer sont de bonnes sources d'iode. L'eau de boisson en fournit, mais rarement en quantité suffisante pour les besoins humains.
Dans de nombreux pays où le goitre est fréquent, les autorités ont entrepris l'iodation du sel, stratégie qui a permis de réduire les troubles liés au déficit en iode. Cet iode est ajouté au sel sous forme d'iodure de potassium, mais l'iodate de potassium s'est avéré plus stable en climat chaud et humide. Le sel iodé constitue alors la principale source d'iode alimentaire.
La carence en iode entraîne plusieurs troubles, dont le goitre, très fréquent dans de nombreux pays. Bien qu'un goitre puisse avoir plusieurs causes, le déficit en iode est de loin la plus courante. Une carence pendant la grossesse peut provoquer un crétinisme, c'est-à-dire un ensemble d'anomalies, notamment un retard mental chez l'enfant. On sait maintenant qu'en plus du goitre et du crétinisme la carence en iode réduit les capacités mentales, problème particulièrement grave (voir chapitre 14).
Le trouble de carence en iode, autrefois fréquent en Europe, en Amérique et en Australie, se voit surtout maintenant dans les pays en développement, particulièrement dans les zones montagneuses comme les Andes ou l'Himalaya et les hauts plateaux éloignés de la mer. Par exemple, une étude réalisée par l'auteur sur les hauts plateaux Ukinda de République-Unie de Tanzanie a montré que 75 pour cent de la population présentaient un goitre.
Le fluor se trouve surtout dans les dents et le squelette. Sa présence à l'état de traces dans les dents contribue à les protéger des caries. Le fluor consommé durant l'enfance devient partie intégrante de l'émail dentaire et le rend plus résistant aux acides organiques d'origine alimentaire qui adhèrent aux dents ou se logent entre elles. Cette stratégie réduit considérablement les risques de carie. Des études ont même suggéré que le fluor pourrait également consolider le os et empêcher le développement de l'ostéoporose à un âge avancé.
La source principale de fluor est l'eau de boisson. Un apport d'une particule par million (ppm) suffit à protéger les dents. Mais, la plupart du temps, la concentration dans l'eau est bien inférieure. Comme le fluor se trouve dans les os, la consommation de petits poissons entiers en apporte, ainsi que celle de thé. Peu d'autres aliments contiennent du fluor.
Si la concentration dans l'eau de boisson est inférieure à 0,5 ppm, la prévalence des caries a des chances d'augmenter.
Le taux recommandé est de 0,8 à 1,2 ppm. Dans certains pays où le taux de fluor est initialement inférieur à 1 ppm, il est devenu courant d'ajouter du fluor dans le réseau d'eau potable. Cette pratique, très recommandable, n'est pas réalisable dans la majorité des pays en développement où peu de gens ont accès à l'eau courante. L'adjonction de fluor aux dentifrices contribue également à prévenir les caries. Le fluor n'évite pas totalement les caries, mais il peut en réduire l'incidence de 60 à 70 pour cent.
Un apport excessif de fluor provoque une fluorose dentaire qui tache les dents. Cela est généralement lié à la consommation d'une eau excessivement fluorée. Dans certaines régions d'Afrique et d'Asie, les eaux de source contiennent 4 ppm de fluor. La fluorose entraîne également une sclérose osseuse, des calcifications des insertions musculaires et des exostoses. Une enquête réalisée par l'auteur en République-Unie de Tanzanie a mis en évidence de nombreuses modifications osseuses (visualisées par des radios) chez des personnes âgées ayant consommé une eau à plus de 6 ppm de fluor. On a décrit des phénomènes semblables en Inde. Cette fluorose du squelette peut entraîner des douleurs très vives.
Le zinc est un élément essentiel en nutrition humaine et il a fait récemment l'objet d'une attention soutenue. Le zinc est présent dans beaucoup d'enzymes essentielles au métabolisme. L'organisme adulte en contient 2 à 3 g et a besoin d'un apport de 15 mg par jour. La majorité du zinc se trouve dans le squelette, mais il y en a aussi dans d'autres organes, notamment la peau, les cheveux et la prostate.
On trouve du zinc dans la plupart des aliments animaux et végétaux, mais les meilleures sources sont des aliment protéiques comme la viande, les fruits de mer et les œufs. Dans les pays en développement où peu de gens consomment ces aliments, le zinc est apporté par les céréales et les légumineuses.
Tout comme le fer, l'absorption du zinc est inhibée par les phytates, les oxalates et les tanins. Il n'existe pas de test simple pour mettre en évidence une carence en zinc chez l'homme. Les indicateurs de carence comprennent la notion d'un apport alimentaire faible, un taux sérique bas et une concentration faible dans les cheveux.
Le zinc a fait l'objet, depuis 20 ans, de nombreuses recherches qui ont considérablement accru nos connaissances sur son métabolisme et les carences chez l'animal et l'homme. Nous avons peu de preuves que la carence en zinc soit un problème de santé publique majeur dans beaucoup de pays, industrialisés ou non. Cependant, les plus récentes recherches semblent montrer que le déficit en zinc est responsable notamment d'un ralentissement de la croissance et d'une diminution de l'appétit. La carence en zinc pourrait ainsi contribuer à la malnutrition protéino-énergétique (MPE).
La carence en zinc est également responsable d'une affection congénitale rare appelée acrodermatite entéropathique qui répond à l'apport de zinc. De même, certains patients sous nutrition parentérale exclusive développent des lésions cutanées qui réagissent aussi favorablement à l'apport de zinc. Au Proche-Orient, particulièrement en République islamique d'Iran et en Egypte, on voit de jeunes adolescents atteints de nanisme, d'hypotrophie des organes génitaux et de retard du développement pubertaire. Il semble que cette affection réagisse favorablement au zinc.
On a également décrit des déficits en zinc comme secondaires, ou faisant partie de divers syndromes tels que la MPE, diverses malabsorptions, l'alcoolisme avec cirrhose hépatique, des maladies rénales et des troubles métaboliques.
Bien d'autres minéraux sont présents dans le corps humain pour lesquels il n'existe pas de preuves évidentes que leur déficit constitue un problème de santé publique majeur dans le monde. Certains de ces minéraux ont un rôle majeur dans le métabolisme ou dans la composition d'un tissu. Ils ont fait l'objet d'études et de descriptions biochimiques. Des déficits expérimentaux ont été créés chez des animaux de laboratoire, mais l'alimentation humaine, même très pauvre, ne semble pas induire de carences importantes. Ils n'ont donc pas une grande importance en santé publique. D'autres minéraux existent dans le corps mais n'ont pas de rôle connu. Certains, comme le plomb et le mercure, intéressent beaucoup les personnels de santé car leur ingestion excessive provoque des signes d'intoxication.
Le cobalt, le cuivre, le magnésium, le manganèse et le sélénium méritent d'être cités à cause de leur rôle nutritionnel, et le plomb et le mercure à cause de leur toxicité. On trouvera plus de détails à leur sujet dans des ouvrages de nutrition plus exhaustifs.
L'intérêt du cobalt réside dans le fait qu'il constitue 4 pour cent de la vitamine B12 (cyanocobalamine). Mais il ne joue aucun rôle dans l'anémie liée à un déficit en vitamine B12.
Une carence en cuivre provoque une anémie chez le bétail, mais on ne connaît pas de risque similaire chez l'homme. Il semble cependant qu'un déficit en cuivre induise une anémie chez les prématurés, les sujets atteints de MPE et ceux sous nutrition parentérale exclusive. Il existe une affection congénitale rarissime, appelée maladie de Menkes, due à un défaut d'absorption du cuivre.
Le magnésium se trouve surtout dans les os, mais aussi dans la majeure partie des tissus de l'organisme. La plupart des régimes alimentaires contiennent suffisamment de magnésium, mais en cas de diarrhée ou de MPE, par exemple, les déperditions sont importantes et peuvent induire une faiblesse, des troubles du comportement et parfois des convulsions.
Les carences et les excès de sélénium ont tous deux été décrits chez le bétail. Dans une région de Chine où le sol est pauvre en sélénium et l'alimentation aussi par voie de conséquence, on a décrit la maladie de Keshan qui affecte le muscle cardiaque. Les chercheurs chinois estiment que l'apport de sélénium alimentaire la préviendrait. Le déficit en sélénium a aussi été accusé de favoriser certains cancers.
Le plomb a une importance majeure en santé publique à cause de sa toxicité. On ne connaît en revanche pas de carence chez l'homme. L'intoxication par le plomb est un problème urbain qui concerne surtout les enfants. Elle induit des troubles mentaux et neurologiques et une anémie. Elle est liée soit à une ingestion de plomb provenant de canalisations d'eau ou de peintures anciennes, soit à l'inhalation de plomb atmosphérique due aux émissions de gaz d'échappement des voitures.
On ne connaît pas de déficit chez l'homme. Le problème tient à la toxicité du mercure. Le poisson concentre le mercure qui pollue l'eau et contamine ceux qui le consomment. En Asie, en Amérique latine et au Proche-Orient, on a décrit des intoxications dues à l'application d'un fongicide au mercure sur des graines. L'intoxication se traduit par des symptomes neurologiques graves et une paralysie.
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Les petits poissons, mangés entiers, constituent une bonne source de calcium