Les min�raux ont plusieurs fonctions dans l'organisme. Le sodium, le potassium et le chlore sont pr�sents sous forme de sels dans les liquides biologiques o� leur r�le consiste � maintenir la pression osmotique. Ils sont �galement pr�sents dans de nombreux tissus. Par exemple, le calcium et le phosphore se combinent dans les os pour donner une rigidit� au corps tout entier. Les min�raux se trouvent dans les liquides acides et basiques: le chlore est dans l'acide chlorhydrique gastrique. Ce sont aussi des constituants essentiels de certaines hormones comme l'iode de la thyroxine produite par la glande thyro�de.
Les principaux min�raux du corps humain sont le calcium, le phosphore, le potassium, le sodium, le chlore, le soufre, le cuivre, le magn�sium, le mangan�se, le fer, l'iode, le fluor, le zinc, le cobalt et le s�l�nium. Le phosphore est si abondant dans le r�gne v�g�tal qu'une carence est pratiquement impossible. Le sodium, le potassium et le chlore sont facilement absorb�s et ont un r�le plus important que le phosphore. Le soufre est consomm� essentiellement sous forme d'acides amin�s soufr�s; une carence �ventuelle en soufre est donc li�e � une carence prot�ique. Les carences en cuivre, mangan�se et magn�sium ne paraissent pas fr�quentes. Les min�raux les plus importants en nutrition humaine sont le calcium, le fer, l'iode, le fluor et le zinc, et eux seuls seront vus en d�tail. Certains min�raux sont n�cessaires en quantit� infime mais ont une importance cruciale dans les processus m�taboliques; on les appelle oligo-�l�ments.
La table de composition des aliments figurant � l'annexe 3 montre la teneur en min�raux de diff�rents aliments.
Le corps d'un adulte de taille moyenne contient environ 1 250 g de calcium dont 99 pour cent se trouvent dans les os et les dents, combin�s au phosphore sous forme de phosphate de calcium, substance dure qui conf�re au corps sa rigidit�. Toutefois, aussi dur qu'il soit, le squelette n'est pas la structure fixe qu'il para�t �tre. En fait, les os sont une matrice cellulaire et le calcium est en permanence capt� par les os et restitu� � l'organisme. Les os constituent ainsi une r�serve de calcium.
Le calcium se trouve �galement en faible quantit� (10 mg par 100 ml de s�rum) dans le sang o� il joue un r�le important ainsi que dans les liquides intracellulaires et les tissus mous (environ 10 g).
Chez l'homme et les autres mammif�res, le calcium et le phosphore ont un r�le majeur dans la constitution du squelette, mais aussi dans diverses fonctions m�taboliques comme l'activit� musculaire, les stimuli nerveux, les activit�s enzymatiques et hormonales et le transport d'oxyg�ne. On trouvera des d�tails sur ces fonctions dans des manuels de physiologie et de nutrition.
Le squelette d'un �tre vivant est diff�rent d'un squelette mort dans un cimeti�re ou un mus�e. Les os sont des tissus vivants constitu�s principalement d'une substance prot�ique et collag�nique min�ralis�e. Chez l'�tre vivant, ce calcium est constamment renouvel�. A tout �ge, l'os est d�truit et r�sorb�. Les cellules osseuses appel�es ost�oclastes d�truisent l'os alors que les ost�oblastes en reconstruisent. Les cellules du collag�ne min�ralis� sont appel�es ost�ocytes.
Jusqu'� la fin de la croissance, entre 18 et 22 ans, l'os nouvellement form� sert surtout � augmenter la taille du squelette. A l'�ge adulte, la taille du squelette reste fixe en d�pit d'un renouvellement osseux continu. A un �ge avanc� par contre, la masse squelettique diminue l�g�rement.
Un syst�me complexe maintient des taux de calcium et de phosphore ad�quats, sous le contr�le des hormones parathyro�diennes comme la calcitonine et la forme active de la vitamine D (1,25 dihydroxychol�calcif�rol).
Le calcium se trouve �galement dans les liquides extracellulaires, notamment le plasma sanguin et diverses cellules. Dans le s�rum, le calcium est soit ionis� soit li� � des prot�ines. Les laboratoires ne mesurent g�n�ralement que le calcium total, qui est de 8,5 � 10,5 mg/dl (2,1 � 2,6 mmol/litre). Une chute en dessous de 2,1 mg est appel�e hypocalc�mie et induit divers sympt�mes. La t�tanie (� ne pas confondre avec le t�tanos d� au bacille t�tanique), qui se traduit par des spasmes et parfois des convulsions, r�sulte d'une chute du calcium ionis� dans le sang.
Tout le calcium de l'organisme, sauf celui h�rit� de la m�re, vient de l'alimentation et de l'eau consomm�es. L'apport de calcium est particuli�rement crucial pendant la croissance, phase de d�veloppement des os. Les besoins nutritionnels du fœtus sont g�n�ralement satisfaits; en effet, sur le plan nutritionnel, le fœtus se comporte comme un parasite. Si l'alimentation maternelle est pauvre en calcium, celui-ci sera fourni par les r�serves osseuses. Un nourrisson exclusivement allait� aura assez de calcium tant que le volume de lait maternel sera suffisant. Contrairement � une croyance populaire, le taux de calcium du lait varie peu: 100 mg de lait, m�me si la m�re est mal nourrie et a un r�gime tr�s pauvre en calcium, apportent autour de 30 mg de calcium (tableau 18). Une femme qui allaite et fournit un litre de lait � son enfant perd donc 300 mg de calcium par jour.
Le lait de vache est bien plus riche en calcium que le lait humain, puisqu'un litre contient 1 200 mg de calcium contre 300 mg pour le lait humain. Cette diff�rence est due au fait que le petit veau pousse beaucoup plus vite que le petit enfant et a besoin de beaucoup de calcium pour le d�veloppement rapide de son squelette. Il en va de m�me pour les autres mammif�res. Cela ne signifie pas qu'il serait meilleur pour un enfant de boire du lait de vache, car celui-ci contient plus de calcium que l'enfant n'en requiert et l'exc�dent serait excr�t�, donc inutile. L'enfant ne pousserait pas plus vite pour autant.
On trouve beaucoup de calcium dans les d�riv�s du lait comme le fromage et le yaourt. Les petits poissons de mer ou de rivi�re comme les sardines et les sprats sont �galement une bonne source de calcium, car on les consomme g�n�ralement entiers, y compris les os. Les petits poissons s�ch�s appel�s dagaa en R�publique-Unie de Tanzanie, kapenta en Zambie et chela en Inde sont une bonne source de calcium (photo 13). Les l�gumes et les l�gumineuses en apportent �galement une certaine quantit�. Bien que les c�r�ales et les racines en contiennent peu, ils en constituent souvent la source principale dans les pays tropicaux en raison de l'importante quantit� consomm�e.
Le contenu de l'eau de boisson varie et augmente avec la duret� de l'eau.
TABLEAU 18
Contenu en calcium de diff�rents laits consomm�s dans les pays
en d�veloppement.
Source du lait |
Contenu en calcium (mg/100 ml) |
Femme |
32 |
Vache |
119 |
Chamelle |
120 |
Ch�vre |
134 |
Bufflonne |
169 |
Brebis |
193 |
L'absorption est variable et g�n�ralement assez faible. Elle est li�e � celle du phosphore et des autres min�raux qui constituent l'os. La vitamine D est indispensable � l'absorption. En cas de carence en vitamine D, le calcium sera faiblement absorb�, m�me s'il est consomm� en abondance, et sera insuffisant. L'absorption est �galement r�duite par la pr�sence dans l'alimentation de phytates, d'oxalates et de phosphates.
L'absorption para�t �galement meilleure chez les personnes dont l'apport alimentaire est relativement faible. Le calcium non absorb� est excr�t� dans les selles. Le calcium en exc�dent est excr�t� dans l'urine et la sueur.
Les besoins humains sont difficiles � d�finir avec pr�cision car l'absorption du calcium d�pend de plusieurs facteurs, et les pertes varient consid�rablement d'un individu � l'autre.
Les besoins augmentent pendant la grossesse, l'allaitement et la croissance ainsi qu'en cas de r�gime hyperprot�in�. Voici les apports journaliers recommand�s:
Les maladies li�es � une carence d'apport en calcium sont rares. Il n'est pas vraiment prouv� que les r�gimes de beaucoup d'adultes des pays en d�veloppement limit�s � 250 ou 300 mg de calcium aient une influence n�faste sur leur �tat de sant�. On pr�sume que les adultes parviennent � maintenir l'�quilibre quand leurs apports sont bas. Les femmes qui subissent une s�rie de grossesses et de p�riodes d'allaitement prolong�es et perdent beaucoup de calcium ont un risque d'ost�omalacie. Mais il s'agit souvent plus d'une carence en vitamine D qu'en calcium.
Le rachitisme des enfants r�sulte d'une carence en vitamine D et non en calcium, bien que les besoins de l'enfant soient plus importants. On n'a pas d�montr� d'effet n�gatif sur la croissance d'une carence calcique chez l'enfant.
L'ost�oporose est une maladie fr�quente du vieillissement, surtout chez la femme (voir chapitre 23). Le squelette se d�min�ralise, ce qui aboutit � une fragilit� osseuse et souvent � des fractures du col f�moral ou des vert�bres, surtout � un �ge avanc�. Un apport �lev� de calcium est g�n�ralement recommand� mais n'a pas fait ses preuves comme moyen de pr�vention ou de traitement de l'ost�oporose. L'exercice physique semble r�duire les pertes de calcium et cela explique pourquoi l'ost�oporose est moins fr�quente dans les pays en d�veloppement o� les femmes font davantage d'efforts physiques. On sait aussi maintenant que l'apport d'œstrog�nes apr�s la m�nopause r�duit la perte osseuse et l'ost�oporose.
La carence en fer a une influence n�faste sur la sant� dans le monde entier. Un organisme adulte ne contient que 3 � 4 g de fer, mais cette petite quantit� est vitale.
La majorit� du fer se trouve sous forme d'h�moglobine dans les globules rouges; presque tout le reste se trouve dans la myoglobine (en majorit� musculaire) ou sous forme de r�serves (ferritine) dans le foie, la rate et la moelle osseuse. Des quantit�s infimes sont li�es � des prot�ines plasmatiques ou font partie d'enzymes respiratoires.
La fonction essentielle et vitale du fer est le transport de l'oxyg�ne dans tout l'organisme. L'h�moglobine est le pigment des globules rouges qui transporte l'oxyg�ne des poumons dans tout l'organisme. La myoglobine du cœur et des muscles accepte l'oxyg�ne de l'h�moglobine. Le fer est �galement pr�sent dans plusieurs enzymes comme les peroxydases, les catalases et les cytochromes.
Le fer n'est jamais d�truit dans un organisme en bon �tat de fonctionnement. Contrairement � d'autres min�raux, il n'est pas n�cessaire � l'excr�tion et on n'en trouve que des quantit�s infimes dans l'urine et la sueur. Des quantit�s minimes sont perdues dans les cellules desquam�es de la peau et de l'intestin, dans les cheveux et les ongles ainsi que dans la bile et d'autres liquides biologiques. L'organisme est tr�s �conome et conservateur en ce qui concerne le fer. Le fer des vieux globules rouges est r�cup�r� lors de leur destruction et ind�finiment r�utilis� pour la fabrication de nouveaux globules rouges. Dans des circonstances normales, seulement 1 mg de fer est perdu quotidiennement dans l'intestin, l'urine, la sueur ou les cheveux et les cellules �pith�liales.
Gr�ce � cette �conomie, les besoins nutritionnels d'hommes adultes en bonne sant� ou de femmes m�nopaus�es sont tr�s faibles. Par contre, les femmes en �ge de procr�er doivent remplacer le fer perdu lors des menstruations et des accouchements et faire face aux besoins suppl�mentaires de la grossesse et de l'allaitement. Les enfants ont �galement des besoins �lev�s, non seulement pour la croissance du corps mais aussi pour l'accroissement du volume sanguin.
Le fer est pr�sent dans de nombreux aliments d'origine animale ou v�g�tale. Les aliments les plus riches sont la viande (surtout le foie), le poisson, les œufs, les l�gumineuses (haricots secs, pois secs, etc.) et les l�gumes � feuilles vertes. Les c�r�ales comme le ma�s, le riz ou le bl� en contiennent peu mais comme ce sont des aliments de base consomm�s en grande quantit� dans les pays en d�veloppement, elles constituent souvent la source principale de fer. L'utilisation de casseroles en fer contribue �galement � l'apport alimentaire.
Le lait, malgr� sa r�putation d'aliment parfait, est pauvre en fer: 2 mg par litre pour le lait humain et la moiti� pour le lait de vache.
L'absorption se fait essentiellement dans la portion proximale de l'intestin gr�le. La majorit� du fer passe directement dans le sang et non par le syst�me lymphatique. Cette absorption est de toute �vidence r�gul�e jusqu'� un certain point par les besoins physiologiques: elle est plus efficace et plus abondante chez les personnes carenc�es.
D'autres facteurs modifient l'absorption du fer. Par exemple, les tanins, les phosphates et les phytates de l'alimentation la r�duisent alors que l'acide ascorbique la favorise. Le jaune d'œuf, malgr� sa richesse en fer, inhibe l'absorption non seulement de son propre fer mais du fer des autres aliments.
Une personne en bonne sant� absorbe environ 5 � 10 pour cent du fer contenu dans ses aliments alors qu'un sujet carenc� peut en absorber jusqu'au double. Si l'alimentation contient 15 mg de fer, le sujet normal va en absorber 0,75 � 1,5 mg, alors qu'un sujet d�ficient en absorbera jusqu'� 3 mg. L'absorption est g�n�ralement plus �lev�e pendant la croissance et la grossesse, apr�s une h�morragie ou dans d'autres circonstances o� les besoins en fer s'�l�vent.
La disponibilit� du fer contenu dans les aliments varie consid�rablement. L'absorption du fer h�minique des aliments d'origine animale (viande, poisson, volaille) est habituellement tr�s �lev�e, alors que celle du fer non h�minique des aliments d'origine v�g�tale (c�r�ales, l�gumes, racines, fruits) est faible.
Cependant, un repas est g�n�ralement constitu� de plusieurs types d'aliments, et la pr�sence d'une petite quantit� de fer h�minique favorisera l'absorption de tout le fer non h�minique. L'adjonction d'un peu de viande ou de poisson � une grosse ration de riz ou de ma�s permettra une meilleure absorption du fer contenu dans l'aliment de base. Si le repas comporte aussi des fruits ou des l�gumes, la pr�sence de vitamine C va elle aussi favoriser l'absorption du fer. Par contre, si ce repas s'accompagne de th�, les tanins du th� vont r�duire l'absorption du fer.
Les besoins alimentaires correspondent approximativement � 10 fois les besoins physiologiques. Si un homme ou une femme m�nopaus�e a besoin de 1 mg par jour en raison de ses pertes de fer, il devra trouver 10 mg dans son alimentation. Cette recommandation comporte une marge de s�curit� puisque l'absorption augmente avec les besoins.
Les pertes menstruelles �quivalent � presque 1 mg par jour toute l'ann�e. L'apport alimentaire d'une femme en �ge de procr�er doit donc �tre d'environ 18 mg par jour.
Pendant la grossesse, le d�veloppement du fœtus et des tissus annexes ainsi que l'augmentation de volume du sang maternel requi�rent 1,5 mg par jour, surtout pendant les deuxi�me et troisi�me trimestres.
Lors de l'allaitement, une femme perd environ 2 mg de fer par litre de lait. Cette perte est partiellement compens�e, au moins pendant les 6 � 15 premiers mois d'allaitement, par l'absence de r�gles.
Les nouveau-n�s naissent avec un nombre �lev� de globules rouges (polycyth�mie) et une h�moglobine �lev�e qui constituent une r�serve de fer. Cette r�serve plus le fer contenu dans le lait maternel est habituellement suffisante pendant les quatre � six premiers mois, apr�s quoi une autre source alimentaire devient n�cessaire.
Les pr�matur�s et les b�b�s de petit poids ont un stock de fer plus faible et risquent davantage d'�tre carenc�s.
Un apport excessif et prolong� de fer peut aboutir � une maladie appel�e sid�rose ou h�mochromatose. Cette affection touche surtout les grands consommateurs de boissons alcoolis�es brass�es dans des cuves de fer, particuli�rement en Afrique du Sud. Chez les alcooliques, la sid�rose qui provoque des d�p�ts de fer au niveau du foie peut s'associer � une cirrhose.
L'annexe 1 indique les apports de fer moyens sans danger.
Si l'on consid�re les besoins en fer et le contenu moyen des aliments courants, on peut imaginer que les carences sont rares, mais ce n'est pas vrai. La raison principale est que l'absorption du fer alimentaire est m�diocre. Comme le fer est peu �limin� dans les selles ou l'urine, les carences sont g�n�ralement associ�es � un accroissement des besoins, li� � une grossesse, une h�morragie ou un accroissement du volume sanguin pendant la croissance. Les carences affectent donc essentiellement les enfants, les femmes en �ge de procr�er et les personnes souffrant de pertes de sang chroniques.
La carence en fer aboutit � une an�mie d�crite en d�tail au chapitre 13, tandis que sa pr�vention est trait�e au chapitre 39.
Les ankylostomiases, tr�s fr�quentes dans de nombreux pays, entra�nent une perte chronique de sang qui aboutit fr�quemment � une an�mie. Dans certains pays tropicaux, la schistosomiase est �galement responsable de pertes chroniques de sang et d'an�mie.
L'organisme d'un adulte contient en moyenne 20 � 50 mg d'iode, en majeure partie dans la glande thyro�de. L'iode est indispensable � la synth�se des hormones thyro�diennes.
Chez l'homme, l'iode est un composant essentiel des hormones fabriqu�es par la glande thyro�de qui se trouve � la base du cou. Ces hormones, notamment la thyroxine ou T4, ont un r�le crucial dans la r�gulation du m�tabolisme. Chez l'enfant, elles contribuent � la croissance physique et au d�veloppement des capacit�s mentales.
L'iode est absorb� dans l'intestin sous forme d'iodure, et tout exc�s est �limin� dans l'urine. Lorsque l'apport d'iode est suffisant, une thyro�de adulte capte environ 60 �g d'iode par jour pour fabriquer les quantit�s d'hormones requises. Si l'apport d'iode est insuffisant, la thyro�de va travailler plus pour tenter d'en capter davantage. Elle augmente alors de volume, c'est ce qu'on appelle un goitre, et son contenu en iode diminue consid�rablement.
La TSH, l'hormone hypophysaire qui r�gule la s�cr�tion de thyroxine et la capture d'iode, augmente tandis que la thyroxine diminue.
L'iode est largement pr�sent dans les rochers et la terre. Sa concentration dans les plantes d�pend du sol sur lequel elles ont �t� cultiv�es. Cela n'a donc pas de sens de fournir la concentration en iode des aliments puisqu'elle varie consid�rablement. L'iode tend � �tre chass� des sols et, au fil des si�cles, se retrouve surtout dans la mer. C'est pourquoi les poissons de mer, les algues et les plantes cultiv�es pr�s de la mer sont de bonnes sources d'iode. L'eau de boisson en fournit, mais rarement en quantit� suffisante pour les besoins humains.
Dans de nombreux pays o� le goitre est fr�quent, les autorit�s ont entrepris l'iodation du sel, strat�gie qui a permis de r�duire les troubles li�s au d�ficit en iode. Cet iode est ajout� au sel sous forme d'iodure de potassium, mais l'iodate de potassium s'est av�r� plus stable en climat chaud et humide. Le sel iod� constitue alors la principale source d'iode alimentaire.
La carence en iode entra�ne plusieurs troubles, dont le goitre, tr�s fr�quent dans de nombreux pays. Bien qu'un goitre puisse avoir plusieurs causes, le d�ficit en iode est de loin la plus courante. Une carence pendant la grossesse peut provoquer un cr�tinisme, c'est-�-dire un ensemble d'anomalies, notamment un retard mental chez l'enfant. On sait maintenant qu'en plus du goitre et du cr�tinisme la carence en iode r�duit les capacit�s mentales, probl�me particuli�rement grave (voir chapitre 14).
Le trouble de carence en iode, autrefois fr�quent en Europe, en Am�rique et en Australie, se voit surtout maintenant dans les pays en d�veloppement, particuli�rement dans les zones montagneuses comme les Andes ou l'Himalaya et les hauts plateaux �loign�s de la mer. Par exemple, une �tude r�alis�e par l'auteur sur les hauts plateaux Ukinda de R�publique-Unie de Tanzanie a montr� que 75 pour cent de la population pr�sentaient un goitre.
Le fluor se trouve surtout dans les dents et le squelette. Sa pr�sence � l'�tat de traces dans les dents contribue � les prot�ger des caries. Le fluor consomm� durant l'enfance devient partie int�grante de l'�mail dentaire et le rend plus r�sistant aux acides organiques d'origine alimentaire qui adh�rent aux dents ou se logent entre elles. Cette strat�gie r�duit consid�rablement les risques de carie. Des �tudes ont m�me sugg�r� que le fluor pourrait �galement consolider le os et emp�cher le d�veloppement de l'ost�oporose � un �ge avanc�.
La source principale de fluor est l'eau de boisson. Un apport d'une particule par million (ppm) suffit � prot�ger les dents. Mais, la plupart du temps, la concentration dans l'eau est bien inf�rieure. Comme le fluor se trouve dans les os, la consommation de petits poissons entiers en apporte, ainsi que celle de th�. Peu d'autres aliments contiennent du fluor.
Si la concentration dans l'eau de boisson est inf�rieure � 0,5 ppm, la pr�valence des caries a des chances d'augmenter.
Le taux recommand� est de 0,8 � 1,2 ppm. Dans certains pays o� le taux de fluor est initialement inf�rieur � 1 ppm, il est devenu courant d'ajouter du fluor dans le r�seau d'eau potable. Cette pratique, tr�s recommandable, n'est pas r�alisable dans la majorit� des pays en d�veloppement o� peu de gens ont acc�s � l'eau courante. L'adjonction de fluor aux dentifrices contribue �galement � pr�venir les caries. Le fluor n'�vite pas totalement les caries, mais il peut en r�duire l'incidence de 60 � 70 pour cent.
Un apport excessif de fluor provoque une fluorose dentaire qui tache les dents. Cela est g�n�ralement li� � la consommation d'une eau excessivement fluor�e. Dans certaines r�gions d'Afrique et d'Asie, les eaux de source contiennent 4 ppm de fluor. La fluorose entra�ne �galement une scl�rose osseuse, des calcifications des insertions musculaires et des exostoses. Une enqu�te r�alis�e par l'auteur en R�publique-Unie de Tanzanie a mis en �vidence de nombreuses modifications osseuses (visualis�es par des radios) chez des personnes �g�es ayant consomm� une eau � plus de 6 ppm de fluor. On a d�crit des ph�nom�nes semblables en Inde. Cette fluorose du squelette peut entra�ner des douleurs tr�s vives.
Le zinc est un �l�ment essentiel en nutrition humaine et il a fait r�cemment l'objet d'une attention soutenue. Le zinc est pr�sent dans beaucoup d'enzymes essentielles au m�tabolisme. L'organisme adulte en contient 2 � 3 g et a besoin d'un apport de 15 mg par jour. La majorit� du zinc se trouve dans le squelette, mais il y en a aussi dans d'autres organes, notamment la peau, les cheveux et la prostate.
On trouve du zinc dans la plupart des aliments animaux et v�g�taux, mais les meilleures sources sont des aliment prot�iques comme la viande, les fruits de mer et les œufs. Dans les pays en d�veloppement o� peu de gens consomment ces aliments, le zinc est apport� par les c�r�ales et les l�gumineuses.
Tout comme le fer, l'absorption du zinc est inhib�e par les phytates, les oxalates et les tanins. Il n'existe pas de test simple pour mettre en �vidence une carence en zinc chez l'homme. Les indicateurs de carence comprennent la notion d'un apport alimentaire faible, un taux s�rique bas et une concentration faible dans les cheveux.
Le zinc a fait l'objet, depuis 20 ans, de nombreuses recherches qui ont consid�rablement accru nos connaissances sur son m�tabolisme et les carences chez l'animal et l'homme. Nous avons peu de preuves que la carence en zinc soit un probl�me de sant� publique majeur dans beaucoup de pays, industrialis�s ou non. Cependant, les plus r�centes recherches semblent montrer que le d�ficit en zinc est responsable notamment d'un ralentissement de la croissance et d'une diminution de l'app�tit. La carence en zinc pourrait ainsi contribuer � la malnutrition prot�ino-�nerg�tique (MPE).
La carence en zinc est �galement responsable d'une affection cong�nitale rare appel�e acrodermatite ent�ropathique qui r�pond � l'apport de zinc. De m�me, certains patients sous nutrition parent�rale exclusive d�veloppent des l�sions cutan�es qui r�agissent aussi favorablement � l'apport de zinc. Au Proche-Orient, particuli�rement en R�publique islamique d'Iran et en Egypte, on voit de jeunes adolescents atteints de nanisme, d'hypotrophie des organes g�nitaux et de retard du d�veloppement pubertaire. Il semble que cette affection r�agisse favorablement au zinc.
On a �galement d�crit des d�ficits en zinc comme secondaires, ou faisant partie de divers syndromes tels que la MPE, diverses malabsorptions, l'alcoolisme avec cirrhose h�patique, des maladies r�nales et des troubles m�taboliques.
Bien d'autres min�raux sont pr�sents dans le corps humain pour lesquels il n'existe pas de preuves �videntes que leur d�ficit constitue un probl�me de sant� publique majeur dans le monde. Certains de ces min�raux ont un r�le majeur dans le m�tabolisme ou dans la composition d'un tissu. Ils ont fait l'objet d'�tudes et de descriptions biochimiques. Des d�ficits exp�rimentaux ont �t� cr��s chez des animaux de laboratoire, mais l'alimentation humaine, m�me tr�s pauvre, ne semble pas induire de carences importantes. Ils n'ont donc pas une grande importance en sant� publique. D'autres min�raux existent dans le corps mais n'ont pas de r�le connu. Certains, comme le plomb et le mercure, int�ressent beaucoup les personnels de sant� car leur ingestion excessive provoque des signes d'intoxication.
Le cobalt, le cuivre, le magn�sium, le mangan�se et le s�l�nium m�ritent d'�tre cit�s � cause de leur r�le nutritionnel, et le plomb et le mercure � cause de leur toxicit�. On trouvera plus de d�tails � leur sujet dans des ouvrages de nutrition plus exhaustifs.
L'int�r�t du cobalt r�side dans le fait qu'il constitue 4 pour cent de la vitamine B12 (cyanocobalamine). Mais il ne joue aucun r�le dans l'an�mie li�e � un d�ficit en vitamine B12.
Une carence en cuivre provoque une an�mie chez le b�tail, mais on ne conna�t pas de risque similaire chez l'homme. Il semble cependant qu'un d�ficit en cuivre induise une an�mie chez les pr�matur�s, les sujets atteints de MPE et ceux sous nutrition parent�rale exclusive. Il existe une affection cong�nitale rarissime, appel�e maladie de Menkes, due � un d�faut d'absorption du cuivre.
Le magn�sium se trouve surtout dans les os, mais aussi dans la majeure partie des tissus de l'organisme. La plupart des r�gimes alimentaires contiennent suffisamment de magn�sium, mais en cas de diarrh�e ou de MPE, par exemple, les d�perditions sont importantes et peuvent induire une faiblesse, des troubles du comportement et parfois des convulsions.
Les carences et les exc�s de s�l�nium ont tous deux �t� d�crits chez le b�tail. Dans une r�gion de Chine o� le sol est pauvre en s�l�nium et l'alimentation aussi par voie de cons�quence, on a d�crit la maladie de Keshan qui affecte le muscle cardiaque. Les chercheurs chinois estiment que l'apport de s�l�nium alimentaire la pr�viendrait. Le d�ficit en s�l�nium a aussi �t� accus� de favoriser certains cancers.
Le plomb a une importance majeure en sant� publique � cause de sa toxicit�. On ne conna�t en revanche pas de carence chez l'homme. L'intoxication par le plomb est un probl�me urbain qui concerne surtout les enfants. Elle induit des troubles mentaux et neurologiques et une an�mie. Elle est li�e soit � une ingestion de plomb provenant de canalisations d'eau ou de peintures anciennes, soit � l'inhalation de plomb atmosph�rique due aux �missions de gaz d'�chappement des voitures.
On ne conna�t pas de d�ficit chez l'homme. Le probl�me tient � la toxicit� du mercure. Le poisson concentre le mercure qui pollue l'eau et contamine ceux qui le consomment. En Asie, en Am�rique latine et au Proche-Orient, on a d�crit des intoxications dues � l'application d'un fongicide au mercure sur des graines. L'intoxication se traduit par des symptomes neurologiques graves et une paralysie.
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Les petits poissons, mang�s entiers, constituent une bonne source de calcium