Chapitre 40

Alimentation familiale, alimentation des collectivit�s et alimentation de rue

Dans les zones rurales, c'est � la maison que l'on mange le plus souvent. Cela est �galement le cas d'un grand nombre de personnes vivant dans les zones urbaines, m�me si de plus en plus de citadins prennent leurs repas � l'ext�rieur de chez eux, dans la rue par exemple. R�gime alimentaire et mode d'alimentation inad�quats au sein des familles sont les causes fondamentales de la malnutrition en Afrique, en Asie, et en Am�rique latine et ailleurs. Pour ceux qui vivent loin de chez eux, en particulier dans des collectivit�s telles que les pensionnats, les prisons ou les camps de r�fugi�s, la malnutrition ou la d�nutrition peut provenir d'un mauvais r�gime alimentaire au sein de ces collectivit�s.

Ce chapitre traite bri�vement de la fa�on dont on se procure la nourriture, des diff�rents types d'alimentation de groupes, ainsi que de l'alimentation de rue. Des informations plus compl�tes sur chacun des modes d'alimentation d�crits dans ce chapitre sont disponibles dans un certain nombre d'ouvrages (voir bibliographie).

Par approvisionnement, on entend l'ensemble des moyens dont disposent les personnes pour se procurer les aliments qu'ils mangent. Les chapitres 2 et 35, qui ont un trait � la production et � la s�curit� alimentaires, d�crivent les principales m�thodes auxquelles l'homme a recours pour se procurer la nourriture qu'il consomme dans son foyer. On y �voque �galement des difficult�s qui peuvent conduire � une situation d'ins�curit� alimentaire. On y fournit en outre des suggestions pour am�liorer la s�curit� alimentaire au niveau national et des m�nages.

Pour les m�nages, les deux moyens les plus importants de se procurer de la nourriture sont soit de produire soi-m�me les aliments, le plus souvent dans de petites fermes dans les r�gions rurales, soit de les acheter avec l'argent gagn� par le travail. On peut travailler � domicile ou en dehors de chez soi, ou vendre les produits que l'on a cultiv�s (on les appelle cultures de rente, qui peuvent �tre des cultures vivri�res destin�es � la vente, comme les c�r�ales, les fruits et les l�gumes). Nous ne traiterons pas en d�tail ces deux modes d'approvisionnement, car ils ont d�j� �t� trait�s aux chapitres 2 et 25, et ailleurs dans ce livre. Les familles et les m�nages ont d'autres moyens de se procurer de la nourriture, par exemple les dons d'aliments � emporter chez soi, les rations offertes en �change d'un travail (nourriture contre travail) et les distributions de compl�ments alimentaires destin�s aux groupes vuln�rables. On peut �galement citer la nourriture offerte ou donn�e aux m�nages par la famille ou les amis.

Dans ce chapitre, on parlera d'abord de l'alimentation domestique, puis des situations dans lesquelles les personnes se procurent des aliments autrement que par le biais de la production domestique, d'achats ou de dons, c'est-�-dire l'alimentation hors foyer. Ces situations sont souvent d�sign�es sous l'appellation g�n�rale "d'alimentation de groupe". Les cat�gories les plus importantes dont on parlera ici sont:

• alimentation domestique (familiale);
• alimentation des collectivit�s, y compris alimentation scolaire;
• alimentation des groupes vuln�rables;
• nourriture contre travail et rations alimentaires � emporter chez soi;
• ravitaillement d'urgence;
• alimentation de rue et ce qui concerne la restauration hors foyer.

NOURRIR LA FAMILLE

Dans les chapitres pr�c�dents, on a d�crit la pr�valence de l'ins�curit� alimentaire, temporaire ou chronique, des m�nages. Les m�nages qui souffrent d'ins�curit� alimentaire sont ceux dont la quantit� de nourriture disponible n'est pas suffisante pour r�pondre aux besoins �nerg�tiques ou aux apports souhaitables de chaque membre du m�nage. D'autres m�nages, peut-�tre la majorit�, ont une quantit� ad�quate de nourriture tout au long de l'ann�e, suffisamment pour ne pas �tre affam�, remplir chaque estomac et satisfaire les besoins �nerg�tiques de chacun. Toutefois, cette quantit� "suffisante" peut signifier des aliments volumineux, riches en glucides mais pauvres en micronutriments. Comme il a d�j� �t� mentionn� ailleurs, des repas consistants mais trop espac�s peuvent entra�ner un apport �nerg�tique trop bas par rapport aux besoins des jeunes enfants, m�me si la nourriture est disponible. De plus, ceux qui ont un petit app�tit peuvent r�duire leur ration car leur estomac ne leur permet pas d'absorber des aliments volumineux. Ces probl�mes sont trait�s dans d'autres chapitres.

Les besoins en nutriments diff�rent pour chaque membre de la famille, en fonction de l'�ge, du sexe, de la taille, de l'activit� et d'autres facteurs (voir Annexe 1). Les repas devraient fournir les aliments qui garantissent � chaque membre de la famille tout ce qui lui est n�cessaire pour satisfaire ses besoins en nutriments.

Les c�r�ales telles que ma�s, riz, mil ou bl�, si elles sont � peine transform�es, fournissent en g�n�ral � la fois l'�nergie et les vitamines B en quantit�s suffisantes, bien que, dans le cas du ma�s, cela ne soit pas suffisant pour pr�venir la pellagre. Les aliments autres que les aliments de base doivent fournir le suppl�ment de prot�ines, lipides, calcium, fer et vitamines A et C n�cessaires. Les Africains, les Asiatiques et les Latino-am�ricains ont g�n�ralement la quantit� ad�quate de vitamine D par l'action du soleil sur leur peau. La quantit� de fer est presque suffisante avec les aliments de base, mais il n'est pas sous une forme facilement utilisable (voir chapitres 10 et 13).

Le suppl�ment de prot�ines peut provenir de l�gumineuses riches en prot�ines telles que haricots secs, arachides, doliques, soja, lentilles ou autres l�gumes secs. Les produits d'origine animale peuvent aussi en apporter, comme la viande, le poisson, le lait et les œufs. Si l'aliment de base consiste en bananes � cuire, manioc, patates douces ou autres aliments riches en amidon, il est alors n�cessaire de compl�ter l'apport en prot�ines, plus que dans le cas d'un r�gime � base de c�r�ales.

Un m�lange de l�gumes dans un repas, comme une c�r�ale et une l�gumineuse (ma�s ou mil et doliques) ou une racine, une c�r�ale et une l�gumineuse (manioc, sorgho et arachides) fournissent des prot�ines de meilleure qualit� qu'une grosse quantit� d'un seul l�gume; un m�lange contient g�n�ralement tous les acides amin�s essentiels, alors qu'une c�r�ale, une racine ou une l�gumineuse seule est souvent carenc�e en l'un ou plusieurs de ces acides amin�s.

TABLEAU 40

Cat�gories d'aliments n�cessaires � un r�gime �quilibr�

Note: Epices, herbes, oignons et sel peuvent �tre ajout�s pour am�liorer le go�t et la saveur des aliments.

Un r�gime qui contient une bonne quantit� de l�gumineuses et �ventuellement quelques prot�ines d'origine animale, associ�es � l'�l�ment de base qui est une c�r�ale, la banane plantain ou une racine, r�pond sans doute aux besoins en �nergie, en fer, en prot�ines et en vitamines B de toute la famille. Il fournit aussi la quantit� de lipides n�cessaires si les l�gumineuses comptent de bonnes quantit�s d'arachides ou de soja ou encore, si les prot�ines animales proviennent de viandes grasses, de poisson, de lait ou d'œufs.

Dans un tel r�gime, seules les vitamines A et C sont absentes. Mais on peut y rem�dier avec des fruits et des l�gumes frais. Les feuilles vertes apportent �galement du fer et du calcium.

Il faudrait que toutes les familles mettent en pratique les principes ci-dessus de fa�on � ce que chacun des membres ait un r�gime alimentaire satisfaisant �quilibr�, c'est-�-dire vari� (photo 81); ce qui ne peut �tre obtenu que si les membres de la famille mangent une quantit� raisonnable d'aliment de chaque colonne du tableau 40, l'aliment de base restant la part la plus volumineuse, et ce, tous les jours, ou mieux encore, � chaque repas. Une certaine quantit� de lipides est �galement essentielle: elle peut provenir de l'huile de cuisson (photo 82) ou de graisses solides, ou bien de l'alimentation avec le lait, les arachides, etc. Si l'alimentation est � base d'une c�r�ale raffin�e, par opposition � une c�r�ale � peine broy�e ou semi-compl�te, il faut alors compl�ter avec des aliments riches en vitamines B. La figure 23, extraite de Gestion des programmes d'alimentation des collectivit�s par la FAO (FAO, 1995), illustre la fa�on de composer des repas �quilibr�s.

TABLEAU 41

Sept exemples de r�gimes alimentaires raisonnablement �quilibr�s

(quantit�s pour un homme adulte)

Le tableau 41 donne sept exemples de r�gimes alimentaires familiaux �labor�s � partir des indications de la figure 23. Dans chaque cas, la quantit� donn�e est celle qui serait mang�e par un homme moyen. Les quantit�s peuvent �tre modifi�es pour les femmes et les enfants en se r�f�rant aux tables de l'annexe 1 et 3. Les suppl�ments tels qu'�pices, th� et autres boissons ne sont pas indiqu�s, car bien qu'ils am�liorent la saveur des aliments, ils n'ont pratiquement pas de valeur nutritive. Les lieux g�ographiques font r�f�rence aux endroits o� l'on peut avoir ce type d'alimentation. Ces r�gimes ne sont pas des r�gimes types, mais plut�t des suggestions de ce qui pourrait constituer un r�gime satisfaisant dans ces r�gions.

Quand il est difficile de trouver des aliments d'origine animale, la qualit� des prot�ines dans le r�gime peut �tre am�lior�e avec un m�lange ou un assortiment de produits � base de l�gumes � chaque repas. Ainsi, si le m�nage dispose de ma�s et de haricots secs, il est pr�f�rable, d'un point de vue nutritionnel, de manger un peu des deux � chaque repas plut�t que de manger du ma�s durant deux semaines, et des haricots secs les deux semaines suivantes. M�langer des aliments d'origine v�g�tale est fr�quent en Afrique et en Am�rique latine. Voici des exemples de repas traditionnels:

• riz et haricots secs � l'�tuv�e;
• tortillas de ma�s et haricots secs;
• ma�s, haricots secs et feuilles vertes;
• patates douces au four servies avec des pois ou des haricots secs et des feuilles d'amarante;
• riz et dhal de lentilles;
• bouillies de sorgho et bananes avec de la cr�me d'arachides;
• mil avec oignons, ignames, pois secs, agr�ment� de tomates;
• haricots secs cuits au four sur tranches de pain;
• plantains avec haricots secs et l�gumes.

Les divers aliments ne sont pas n�cessairement tous m�lang�s; mais peuvent �tre mang�s s�par�ment au cours d'un m�me repas.

Alimentation familiale des nourrissons
et des jeunes enfants

Le r�le des diff�rents nutriments dans l'alimentation des nourrissons et des jeunes enfants a d�j� �t� d�crit. On a insist� sur l'importance des aliments qu'il faut introduire pour compl�ter l'allaitement maternel de l'enfant � partir de 6 mois. Le tableau 42 donne des exemples de plats adapt�s aux nourrissons et aux jeunes enfants. Il y a, bien s�r, une quantit� infinie d'autres recettes. Pour chaque famille, les aliments utilis�s d�pendront des habitudes locales, des pr�f�rences alimentaires, de la disponibilit� des aliments et de leur co�t.

Comme on le voit d'apr�s les recettes du tableau 43, une passoire en m�tal est utile pour pr�parer les repas du b�b�. Elle permet de transformer un aliment solide ou grumeleux en un aliment de consistance plus fine et molle, adapt� � un enfant qui a peu ou pas de dents. Si on ne dispose pas de passoire, il est facile d'en fabriquer une en per�ant, � l'aide d'un clou de taille moyenne, le fond d'une bo�te de conserve (figure 24). On obtient une passoire parfaite � condition d'�tre lav�e soigneusement apr�s chaque utilisation.

Nombreux sont les plats pour adultes qui peuvent �tre donn�s aux jeunes enfants une fois qu'on les a fait passer � travers la passoire. Rappelons toutefois que les �pices, en particulier celles qui ont un go�t fort comme les piments, ne sont pas conseill�es aux jeunes enfants. Il faudrait �viter les plats contenant du curry, des piments forts, etc.

Nous n'avons pas cherch� ici � donner un mod�le d'alimentation de sevrage ou de menus journaliers destin�s aux enfants d'�ges diff�rents. Les tableaux de ce genre tendent � �tre trop dogmatiques et peuvent freiner l'inspiration des enseignants et des m�res dans le choix des aliments souhaitables pour les enfants. Il est pr�f�rable que chaque famille et chaque enfant soient trait�s individuellement pour autant que le r�gime alimentaire soit bas� sur des principes nutritionnels rationnels. Les conseils en mati�re d'alimentation devraient toujours �tre r�alistes et adapt�s aux aliments le plus commun�ment utilis�s et facilement disponibles.

Comme il a �t� mentionn�, l'allaitement maternel devrait, dans la plupart des cas, durer le plus longtemps possible. Un nourrisson qui se d�veloppe correctement devrait commencer l'alimentation compl�mentaire vers les 6 mois. Une bouillie de l'aliment de base � laquelle on rajoute du lait est un excellent repas pour commencer l'alimentation mixte. Si le lait n'est pas disponible, on peut lui substituer n'importe quelle l�gumineuse � la place. L'alimentation compl�mentaire doit �tre introduite progressivement, � un repas par jour � l'aide d'un bol et d'une cuill�re. Au bout d'une semaine ou deux, quand l'enfant s'est habitu� � l'aliment semi-solide, d'autres plats peuvent �tre introduits. Cela pourra �tre des fruits �cras�s (pur�e de papaye par exemple) ou des l�gumes ou �ventuellement un jus de tomate ou d'orange. Une � deux semaines plus tard on peut introduire des aliments diff�rents, comme une soupe d'arachides ou une bouillie de haricots secs (voir tableau 32), tout en continuant � donner d'autres aliments. A ce stade, l'alimentation semi-solide peut constituer deux repas par jour.

A la fin de la premi�re ann�e, alors que l'allaitement se poursuit, l'enfant aura go�t� tous les types d'aliments sugg�r�s dans les recettes. Il aura peut-�tre aussi go�t� � certains plats familiaux destin�s aux adultes, � part ceux qui lui sont tout � fait contre-indiqu�s, comme les plats � base de curry ou les boissons alcoolis�es.

Entre 12 et 24 mois, le tout-petit peut se d�brouiller avec les nombreux plats familiaux, mais il devrait �tre nourri plus souvent que les adultes et recevoir proportionnellement de plus grandes quantit�s de mati�res grasses, de prot�ines et de certains autres nutriments (voir annexe 1). Les recettes sugg�r�es peuvent venir en compl�ment de l'alimentation familiale et du lait maternel que re�oit le tout-petit.

Apr�s 2 ans, l'enfant n'est g�n�ralement plus nourri au sein, et les aliments riches en calories et en nutriments sont importants. Il est capable de s'alimenter avec la plupart des aliments familiaux, mais il doit recevoir plus que ce qui semblerait �tre une part raisonnable pour un enfant. Il est hautement souhaitable que certains des plats sugg�r�s dans le tableau 42 lui soient donn�s durant cette p�riode pr�scolaire. La fr�quence des repas doit �tre plus �lev�e (quatre ou plus par jour) que celle des adultes de la famille. Les repas essentiellement � base de f�culents peuvent avoir une densit� �nerg�tique plus �lev�e si l'on rajoute un peu d'huile ou de mati�res grasses.

ALIMENTATION DES COLLECTIVIT�S

Il existe plusieurs types de collectivit�s o� l'on sert des repas. La plus importante est l'�cole. Des centaines de milliers d'enfants dans le monde vont � l'�cole. Que ce soit � l'�cole primaire ou secondaire, la plupart y vont une partie de la journ�e, et ont parfois la possibilit� d'y prendre un repas. Dans les pensionnats, �coles o� les enfants restent dormir la nuit, les repas devraient apporter tous les nutriments n�cessaires � une bonne sant� et � la croissance. Nous avons vu au chapitre 6 la nutrition des enfants d'�ge scolaire et les moyens dont disposent les �coliers pour se nourrir.

TABLEAU 42

Plats adapt�s pour le sevrage, les tout-petits et les jeunes enfants

Dans les exemples de menus pour collectivit�s donn�s ci-dessous (tableaux 43 � 48), les quantit�s de nourriture correspondent � peu pr�s � celles qui sont susceptibles de r�pondre aux besoins minimums en calories et micronutriments du groupe sp�cifique � la collectivit�. On sugg�re, par exemple, des quantit�s plus grandes de nourriture aux enfants plus �g�s qu'aux plus jeunes. Les quantit�s d'aliments riches en prot�ines d'origine animale, qui sont les plus chers, ainsi que celles d'articles comme le sucre, le th� et les mati�res grasses ne sont pas strictement bas�es sur les besoins en nutriments. Ces quantit�s refl�tent plut�t le budget probable de la collectivit� et la place qu'ont ses usagers dans la soci�t�. Par exemple, les besoins en nutriments d'un homme adulte de 50 kg en prison et ceux d'un homme du m�me poids dans un camp militaire sont peut-�tre similaires, mais le menu comportera sans doute plus de viande pour le militaire que pour le prisonnier. En effet, il est probable que le militaire re�oive un r�gime qui est plus "�labor�" et plus on�reux.

Il est �vident que, dans les collectivit�s, l'alimentation de base doit �tre �labor�e � partir de ce qui se mange couramment dans le pays. Cela peut �tre du riz bouilli, des tortillas de ma�s, de la bouillie de ma�s ou ugali en Afrique ou des p�tes � la farine de bl�.

Tous les r�gimes alimentaires des collectivit�s, dont on trouvera des exemples de menus ci-apr�s, peuvent �tre compl�t�s par d'autres aliments et des boissons disponibles localement ou traditionnellement appr�ci�s. Dans de nombreuses parties du monde, ces compl�ments peuvent �tre du th�, du caf� ou toute autre boisson. Condiments, �pices ou tout autre ingr�dient susceptible de rendre le plat plus go�teux ou savoureux, une sauce, un chutney, de la confiture, du miel ou de la sauce tomate, peuvent �tre rajout�s. De nombreuses sp�cialit�s culinaires ont besoin de certains ingr�dients, ou peuvent �tre am�lior�s par l'ajout de ces ingr�dients: concentr� de tomate, ail, piments verts ou condiments. Tant qu'ils sont disponibles et que le budget le permet, ils doivent �tre inclus dans les menus.

Ecoles maternelles, garderies,
jardins d'enfants

Le nombre d'�coles maternelles, garderies ou jardins d'enfants ne cessent d'augmenter dans de nombreux pays. Ces �tablissements accueillent les jeunes enfants d'�ge pr�scolaire ou ceux de 1 � 6 ans dont les m�res travaillent. Les enfants qui sont inscrits dans ce type d'institutions devraient recevoir un repas par jour qui soit riche en nutriments pouvant faire d�faut dans les repas pris � la maison. Les tout-petits pourraient en tirer profit en recevant des aliments riches en prot�ines � partir de plats �labor�s comme dans le tableau 42.

Les enfants d'�ge pr�scolaire plus �g�s devraient recevoir un d�jeuner �quilibr� comme ceux qui sont sugg�r�s ci-apr�s pour les enfants des �coles primaires.

Tous les efforts devraient �tre faits pour offrir une �ducation nutritionnelle aux m�res qui emm�nent leurs enfants dans ces institutions. On pourrait leur demander de participer � la pr�paration des repas, ce qui leur donnerait une premi�re exp�rience dans la pr�paration de plats nourrissants pour les jeunes enfants.

Ecoles

Au chapitre 6, nous avons soulign� l'importance du repas de midi durant les journ�es de classe (photo 83) et du r�gime alimentaire des pensionnats, qui doit �tre �quilibr�. On trouvera des id�es et des exemples de d�jeuners adapt�s aux �coliers du primaire au tableau 43.

Pour une �cole secondaire, on peut retrouver les m�mes aliments, mais il faut augmenter de 25 pour cent la quantit� de chaque denr�e, car les enfants plus �g�s, plus grands et plus lourds ont des besoins en nutriments plus importants (voir annexe 1).

TABLEAU 43

Exemples de repas pour une �cole primaire

Il est faux de croire que pour �tre nutritif un d�jeuner doit comprendre un plat chaud. La chaleur n'a rien � voir avec la qualit� nutritive. Un d�jeuner froid peut �tre tout aussi nourrissant qu'un d�jeuner chaud, car ce sont les aliments servis qui d�terminent la valeur nutritive d'un repas.

L'alimentation scolaire, le repas de midi � l'�cole ou un snack peuvent �tre associ�s � des activit�s de soutien. Dans certains programmes alimentaires, les parents peuvent jouer un r�le mineur en soutenant les repas scolaires ou majeur en organisant et g�rant les repas scolaires. Nous avons cit� le lien entre les repas scolaires et des activit�s � petite �chelle de production alimentaire au chapitre 6. Ces activit�s sont souvent organis�es autour de jardins scolaires qui peuvent fournir des aliments nutritifs destin�s aux repas scolaires ou � la vente. On pourrait y inclure l'�levage de petits animaux (volaille, lapins, pigeons, cochons d'Inde, etc.) ou l'entretien d'un verger ou d'un vivier � l'�cole.

TABLEAU 44

Exemples de menus adapt�s aux pensionnats du secondaire

L'alimentation scolaire et la production d'aliments � l'�cole peuvent �tre utilement reli�es avec les activit�s de la classe qui sont en rapport avec la sant�, le budget domestique, la g�ographie, les math�matiques et l'agriculture. Les travaux pratiques, par exemple peser et calculer les quantit�s d'aliments n�cessaires aux repas scolaires ou calculer une surface et le rendement d'une culture dans les jardins scolaires, peuvent associer math�matiques nutrition.

L'alimentation scolaire peut �tre associ�e aux services de sant� scolaire, qui n'existent pas dans de nombreuses �coles primaires. Il est utile d'offrir des examens de sant�, des soins primaires de sant� et des premiers secours, de suivre la croissance et le poids des enfants, et de tester leur vue et leur audition. Il faudrait trouver le moyen de garantir la vaccination des enfants. On voit �galement appara�tre un mouvement en faveur d'un d�parasitage pour les enfants qui le n�cessitent (partout o� il y a pr�valence d'infestations parasitaires) et la fourniture de compl�ments nutritifs tels que fer, vitamine A et iode.

Nombreuses sont les raisons d'�tre en faveur des repas pris � l'�cole: ne plus avoir d'enfants qui se sentent affam�s, ce qui leur permet de se concentrer et de tirer un meilleur profit de l'�cole; leur apporter des nutriments suppl�mentaires aux enfants afin d'am�liorer leur �tat nutritionnel; diminuer l'absent�isme; et �ventuellement permettre aux m�res de travailler hors de la maison, d'�tre plus productives dans les champs ou d'augmenter leurs revenus.

De plus en plus d'�tudes montrent que les �coliers qui ne sont pas correctement nourris avant ou pendant qu'ils sont � l'�cole ont de mauvais r�sultats scolaires, notamment dans l'apprentissage et l'accomplissement des tests de d�veloppement psychologique.

Les �coliers, m�me les tout-jeunes, peuvent participer � l'�laboration des repas scolaires de diff�rentes mani�res: aider � porter de l'eau � l'endroit o� l'on mange s'il n'y a pas d'eau courante � l'�cole, apporter du bois ou tout autre combustible � l'�cole, aider � la pr�paration des repas, en faisant en sorte qu'il y ait une bonne hygi�ne alimentaire et en gardant le r�fectoire et les ustensiles propres, et participer aux activit�s du jardin scolaire ou � celles de l'�levage des petits animaux.

Pensionnats (internats)

Au tableau 44 figurent quatre exemples de menus adapt�s aux pensionnats. Les quantit�s donn�es sont les quantit�s journali�res adapt�es � un �l�ve du secondaire. Elles peuvent �tre divis�es par trois et servies en trois repas. La viande, dont on indique une petite quantit� journali�re, peut �tre donn�e moins souvent, deux fois par semaine, mais en plus grande quantit�. Par exemple, 20 g de viande par jour font 140 g par semaine, ce qui peut �tre deux fois 70 g le dimanche et le mercredi.

Dans un internat du primaire, on peut proposer les m�mes aliments, mais la quantit� globale sera diminu�e d'environ 25 pour cent, car les plus jeunes enfants ont des besoins moins �lev�s que les plus �g�s.

TABLEAU 45

Exemple de menu pour l'h�pital

* ou 0,5 litre de lait frais.

H�pitaux

Un malade � l'h�pital passe une grande partie de son temps au lit. Ses besoins �nerg�tiques sont donc moins �lev�s que ceux d'une personne active de m�me sexe, de m�me �ge et de m�me poids. Cependant, certains malades peuvent avoir des besoins nutritionnels accrus; ceux, par exemple, qui rentrent � l'h�pital dans un �tat de d�nutrition, les femmes enceintes ou allaitantes ou les accouch�es, et ceux dont la maladie n�cessite un r�gime alimentaire particulier ou davantage de nutriments. Le tableau 45 donne un menu adapt� � l'h�pital.

Exploitations agricoles et entreprises

industrielles

Dans certaines situations, de nombreux travailleurs de l'agriculture et de l'industrie passent de 6 � 10 heures au travail, loin de toute possibilit� de restauration. Quand cela est possible, un d�jeuner devrait �tre offert. L'employeur, en concertation avec les travailleurs, devrait d�cider si le repas doit �tre offert, subventionn� ou propos� dans une cantine � prix co�tant. Le repas gratuit ou subventionn� inciterait plus de travailleurs � prendre part au d�jeuner. La possibilit� de se restaurer dans une cantine aurait probablement pour effets un accroissement de la productivit�, une main-d'œuvre en meilleure sant� et plus satisfaite, ainsi qu'une baisse de l'absent�isme. D'un point de vue �conomique, il est donc souvent avantageux pour l'employeur d'offrir un tel repas.

TABLEAU 46

Exemple de menu pour la prison

TABLEAU 47

Exemple de menu pour l'arm�e

TABLEAU 48

Exemple de menus pour les �coles de sant�, d'agriculture ou de police

Autres collectivit�s

La prison doit offrir des repas tout � fait �quilibr�s, adapt�s aux personnes qui accomplissent un travail dur. Le r�gime alimentaire doit �tre simple et bon march�. Dans certains pays, la ration pour les prisonniers est impos�e par la loi. En R�publique-Unie de Tanzanie, chaque prisonnier re�oit un cachet de 50 mg de niacine par semaine, en compl�ment du r�gime prescrit, pour emp�cher les cas de pellagre. On trouvera un exemple de r�gime alimentaire adapt� � des prisonniers au tableau 46. Un menu adapt� � l'arm�e est pr�sent� au le tableau 47, et un menu pour les �coles de sant�, d'agriculture ou de police, au tableau 48.

ALIMENTATION DES GROUPES VULN�RABLES

Tout au long de ce livre, nous avons donn� des exemples de groupes qui, au sein des populations, sont particuli�rement vuln�rables face � la malnutrition et � certaines carences. En g�n�ral, ces groupes sont constitu�s des enfants �g�s de 6 mois � 6 ans qui sont sous-aliment�s, et des femmes enceintes et allaitantes. Il serait toutefois pr�f�rable d'appliquer le terme "vuln�rable" � toutes les personnes qui sont susceptibles de souffrir de malnutrition. Ainsi, les enfants vuln�rables peuvent �galement �tre des enfants qui ne souffrent apparemment pas de malnutrition mais qui pourraient en souffrir pour diff�rentes raisons. On peut inclure, par exemple, les enfants des familles tr�s pauvres, les enfants issus de familles nombreuses et o� les naissances sont tr�s rapproch�es, ainsi que les filles issues d'une basse caste dans certaines cultures. De la m�me fa�on, il serait pr�f�rable de dire que les femmes en �ge de procr�er, et non pas seulement les femmes enceintes et allaitantes, sont � risque, et une fois encore, de trouver des crit�res tels que la pauvret�, les m�nages dirig�s par une femme et autres facteurs qui les placent en situation de vuln�rabilit�. Dans les groupes vuln�rables, on peut �galement inclure, les personnes �g�es quand elles ne sont pas prises en charge par leur famille, les individus souffrant de maladies mentales et les enfants abandonn�s ou les orphelins. Certaines maladies chroniques comme la tuberculose et le sida rendent tr�s vuln�rables face � la malnutrition.

Emmen�s par leur m�re dans les centres alimentaires, les jeunes enfants � risque peuvent recevoir les compl�ments alimentaires dont ils ont besoin. On peut �galement leur fournir les suppl�ments alimentaires � emporter � la maison ou m�me des rations pour un r�gime alimentaire complet. Les �tudes concernant l'alimentation d'appoint ont montr� que la nourriture emport�e � la maison est souvent consomm�e par les autres et non pas par l'enfant cibl�. Si le m�nage souffre d'ins�curit� alimentaire, cette nourriture peut toutefois aider tous les membres du foyer. Il serait n�cessaire de consid�rer les besoins nutritionnels de tous plut�t que ceux de l'enfant uniquement.

L'alimentation d'appoint est utilis�e dans les programmes de surveillance de croissance o� l'on fournit la nourriture seulement aux enfants de moins de 5 ans souffrant manifestement de malnutrition. C'est l'approche qui est utilis�e au Tamil Nadu, en Inde. Quand l'enfant montre une am�lioration dans sa croissance, il n'est plus concern� par le programme alimentaire. Cela semble avoir �t� un succ�s pour la r�habilitation des enfants. Toutefois, nourrir seulement les enfants souffrant de malnutrition plut�t que tous les enfants � risque est une approche curative, alors qu'une approche pr�ventive serait pr�f�rable.

L'alimentation d'appoint des enfants aura plus d'impact sur l'�tat nutritionnel des populations si elle est combin�e avec un d�veloppement agricole durable et des efforts pour r�duire la pauvret� et si elle s'accompagne de soins de sant� primaires, de vaccinations, d'informations sur le traitement de la diarrh�e et le d�parasitage.

L'alimentation d'appoint peut avoir des inconv�nients qui ne doivent pas �tre n�glig�s. Les familles recevant de la nourriture pour leurs enfants peuvent finir par �tre totalement d�pendantes de ce syst�me et ne plus faire d'efforts pour am�liorer leur s�curit� alimentaire. Si on a recours aux rations pour inciter les familles � venir dans les centres de surveillance de croissance, l'assiduit� peut d�cliner si les suppl�ments ne sont plus disponibles.

Les m�mes principes g�n�raux s'appliquent � l'alimentation d'appoint des femmes ou de tout autre groupe. Certains programmes fournissent des suppl�ments alimentaires � toutes les femmes enceintes et allaitantes. Les aliments susceptibles de diminuer l'an�mie sont particuli�rement importants; des suppl�ments m�dicaux de fer ou de fer et folate sont �galement souvent distribu�s. Si on s�lectionne les femmes sur le fait qu'elles sont � risque, le premier crit�re � retenir devrait �tre le niveau de pauvret�. Les autres facteurs sont la grossesse chez une adolescente, le d�c�s ou l'�tat de malnutrition d'un pr�c�dent nourrisson, les maladies chroniques comme la tuberculose ou le sida, un rapport poids/taille chez des petites femmes qui est bas, et un soutien social inexistant, en particulier dans les m�nages dirig�s par une femme.

L'alimentation d'appoint n'est pas une strat�gie qui peut fonctionner seule. Il faut �galement offrir les soins de sant� primaires et faire en sorte qu'ils soient facilement accessibles, fournir une �ducation nutritionnelle et sanitaire, la n�cessit� et envisager d'adresser les m�res aux services de planification familiale.

VIVRES CONTRE TRAVAIL ET RATIONS
ALIMENTAIRES � EMPORTER CHEZ SOI

De la nourriture contre un travail, c'est-�-dire de la nourriture donn�e en �change d'un travail et non distribu�e gratuitement, est un syst�me souvent utilis� dans les crises alimentaires, suite � une s�cheresse ou � une famine par exemple. Nous avons vu ce point au chapitre 24 quand il �tait question du manque de nourriture, de la famine et des r�fugi�s. Ce syst�me peut �galement �tre utilis� dans les programmes de d�veloppement.

Fournir de la nourriture contre un travail est de plus en plus utilis� comme moyen de paiement total ou partiel du salaire. C'est souvent le cas dans les programmes de travaux publics d�cid�s par un gouvernement. On a �galement recours � ce syst�me comme moyen d'incitation au travail volontaire, et parfois comme soutien financier � un pays en d�veloppement. Le Programme alimentaire mondial (PAM) y a souvent recours.

Les travaux entrepris concernent souvent des projets de construction de routes n�cessitant une main-d'œuvre importante, des projets li�s � l'environnement, comme le reboisement et programmes forestiers et le d�frichage de nouvelles terres. En g�n�ral, ces projets sont r�alis�s dans des r�gions o� il y a p�nurie alimentaire. Les objectifs sont � la fois nutritionnels et non nutritionnels: pr�venir l'ins�curit� alimentaire, la faim et la malnutrition, et r�aliser des travaux publics de qualit�. Les programmes "vivres contre travail" soutenus au niveau international sont souvent consid�r�s comme une aide �conomique aux pays en d�veloppement.

Quand la nourriture est donn�e en �change d'un travail, il est hautement souhaitable de fournir aux travailleurs un minimum de soins de sant�, des conseils en mati�re de nutrition, sur la fa�on de pr�parer les aliments auxquels ils ne sont pas habitu�s et sur les autres aliments qui contribueraient � �quilibrer leur alimentation � c�t� de ceux qu'ils re�oivent.

Chaque programme �tablit les diff�rents aliments et les quantit�s � donner. Ces d�cisions doivent �tre bas�es sur des crit�res sens�s et tenir compte des habitudes alimentaires locales. Chaque personne re�oit en g�n�ral 2 100 kcal, mais la nourriture doit r�pondre aux besoins de chaque membre de la famille, et non pas seulement des besoins du travailleur. On fournit souvent cinq rations journali�res de 2 100 kcal par jour travaill�, qui correspondent � une ration familiale.

Une ration type fournirait 400 � 500 g de farine de c�r�ale ou de riz, 25 � 50 g de l�gumineuses et 25 � 35 g de mati�res grasses. On pourrait y ajouter environ 20 g de viande ou de poisson quand il y en a de disponible. On inclut rarement des aliments frais, donc p�rissables, dans les rations; il est donc important que les travailleurs et leurs familles compl�tent ces rations avec des fruits et des l�gumes. Pour ce qui est du nombre de calories minimum, certains pr�conisent un niveau sup�rieur � 2 100 kcal.

RAVITAILLEMENT D'URGENCE

Le ravitaillement d'urgence dans des situations de famine ou de conflits civils et dans les camps de r�fugi�s est trait� en d�tail au chapitre 24.

ALIMENTATION DE RUE

Bien que le terme "alimentation de rue" soit relativement r�cent, la vente et la consommation d'aliments dans les rues des villes remontent � plusieurs si�cles. De nos jours, on reconna�t que l'alimentation de rue (photos 84 � 86) joue un tr�s grand r�le dans la consommation alimentaire urbaine, en particulier dans les pays en d�veloppement pour les classes pauvres et moyennes. Les �tudes de la FAO ont montr� que dans certains pays l'alimentation de rue repr�sente une part tr�s importante de l'apport alimentaire total pour de nombreuses personnes. Il est �tonnant que l'impact nutritionnel, sanitaire, social et �conomique de ce ph�nom�ne n'ait �t� �tudi� que depuis peu. La FAO a jou� un r�le majeur en attirant l'attention sur l'importance de l'alimentation de rue. Elle a tenu des conf�rences sur ce sujet et conseill� les pays pour qu'ils adoptent des mesures appropri�es d'hygi�ne pour le bien des consommateurs. Gr�ce � son expertise dans ce domaine, la FAO peut utilement conseiller et aider ses Etats Membres. Les publications et articles de la FAO en rapport avec ce sujet sont nombreux (voir en particulier FAO, 1990a; Dawson et Canet, 1991).

La FAO d�finit ainsi l'alimentation de rue: "l'alimentation de rue concerne les aliments et les boissons pr�ts � �tre consomm�s, pr�par�s et/ou vendus par des vendeurs, sp�cialement dans les rues et dans les autres lieux publics similaires", et cette d�finition est commun�ment accept�e. Les aliments de rue sont principalement vendus dans les zones urbaines, mais on les trouve �galement dans les zones rurales, pr�par�s et vendus par un vendeur dans les m�mes circonstances, mais pas strictement dans la rue. Comme mentionn� au chapitre 6, il est de plus en plus fr�quent que des entrepreneurs mettent en place une installation simple ou une �choppe proche des �coles rurales, ou travaillent � l'abri d'un arbre pour pr�parer et vendre des aliments cuisin�s et des boissons, aux �coliers et autres passants. Ces aliments pr�sentent les m�mes avantages et les m�mes risques que ceux qui sont vendus dans les rues des villes.

Dans les pays en d�veloppement, le ph�nom�ne de l'alimentation de rue s'est propag� de fa�on notoire ces derni�res ann�es, parall�lement l'augmentation consid�rable du nombre personnes vivant dans les villes, notamment les m�galopoles d'Asie et d'Am�rique latine, en continuelle expansion, mais aussi les autres villes qui croissent rapidement partout ailleurs. L'alimentation de rue est �galement en pleine expansion dans les pays industrialis�s. Il n'est pas rare de voir un banquier new-yorkais acheter un hot dog et un soda ou un journaliste londonien acheter ou un sac de fish-and-chips dans la rue.

Dans les villes des pays en d�veloppement, les aliments de rue fournissent un pourcentage significatif de l'apport alimentaire total pour des millions de personnes. Ils jouent �galement un r�le �conomique important et emploient beaucoup de main-d'œuvre, bien que ces activit�s soient souvent ill�gales et g�n�rent des risques pour la sant�.

M�me si les autorit�s de nombreux pays, au Nord comme au Sud, consid�rent les vendeurs d'aliments de rue comme ind�sirables et une cause de probl�mes pour les villes, le fait est que la vente d'aliments sur la voie publique joue un r�le capital. Les employ�s des villes et les citadins sont d�pendants de ce syst�me, offre de nombreux emplois, contribue � l'�conomie de la ville, et constitue une des sources les plus importantes d'acc�s � la nourriture pour beaucoup. Les vendeurs d'aliments de rue sont �galement devenus un �l�ment important de la vie sociale urbaine, et ils sont souvent une sorte d'attraction pour la ville.

Les responsables des villes pr�occup�s par les probl�mes, r�els ou les �ventuels, provoqu�s par les vendeurs d'aliments de rue devraient rechercher des solutions � ces probl�mes, et non chasser les vendeurs de la rue. Il y a moyen d'am�liorer l'innocuit� des aliments vendus dans la rue. Les autorit�s devraient reconna�tre que l'alimentation de rue est souvent populaire parce que c'est une fa�on facile et bon march� de manger ce que l'on d�sire pour les citadins actifs tels que les employ�s d'usines ou de bureaux, les �tudiants, ceux qui font leurs courses en ville et les voyageurs. En milieu de journ�e tout particuli�rement, peu de personnes peuvent rentrer � la maison pour manger. Les aliments de rue sont aussi des aliments pratiques: plus de temps perdu � faire la cuisine ou � collecter le combustible. Nombreux sont les pauvres vivant dans des logements surcharg�s qui n'ont pas d'installation correcte pour faire la cuisine. Par cons�quent, le vendeur de rue peut fournir le petit d�jeuner, le d�jeuner et le d�ner. Une �tude de la FAO a r�v�l� qu'� Bangkok les aliments de rue constituaient 88 pour cent de l'apport journalier en �nergie, prot�ines, lipides et fer des enfants �g�s de 4 � 6 ans.

Dans la plupart des pays, m�me si elle est en progression et �conomiquement importante, l'industrie de l'alimentation de rue est consid�r�e comme faisant partie du secteur informel, et est rarement reconnue officiellement. Par cons�quence, les gouvernements et les villes n'ont pris aucune mesure n�cessaire pour am�liorer la qualit� et l'innocuit� des aliments vendus, ou pour r�gulariser cette pratique. L'alimentation de rue a besoin d'�tre reconnue, car elle est tr�s importante, met en jeu des sommes d'argent �lev�es, emploie un grand nombre de personnes et rend un r�el service � de nombreux citadins. Sa reconnaissance devrait �tre accompagn�e d'une r�glementation. C'est une des rares entreprises qui ne n�cessitent qu'un petit capital de d�part, que relativement peu d'instruction et peu de comp�tences. La r�ussite passe par le travail laborieux, l'ing�niosit� et la connaissance de la rue. Ce sont des aptitudes que l'on trouve chez de nombreuses personnes qui sont sans emploi et dont certains se retrouvent ill�galement dans un march� d'�conomie informelle. Dans de nombreux pays comme le Nig�ria et l'Indon�sie, la majorit� des personnes employ�es comme vendeurs de rue sont des femmes. Par cons�quent, ce secteur contribue en plus � donner de l'argent et du pouvoir et aux femmes.

D'ici 2 000, les gouvernements devront s�rement reconna�tre que l'alimentation de rue n'est pas un ph�nom�ne temporaire qui dispara�tra avec la r�ussite du d�veloppement. Elle peut avoir des inconv�nients, mais elle a aussi de nombreux aspects positifs pour les villes et les pays. Il faut donc une reconnaissance, une r�glementation et une am�lioration de l'alimentation de rue.

R�glementation et contr�le des
aliments de rue

Les objectifs de la r�glementation et du contr�le sont d'am�liorer la qualit� et l'innocuit� des aliments consomm�s, et de permettre � cette industrie d'avoir un r�le positif, dans la vie urbaine. Le risque est qu'une r�glementation trop s�v�re n'en fasse une industrie clandestine, que les prix augmentent et qu'elle entra�ne la perte d'emplois. Il faut reconna�tre les services que rend cette industrie et des mesures sens�es doivent tenir compte des services rendus. Tous les pays ne peuvent de la m�me fa�on, r�glementer et contr�ler le commerce des aliments de rue; toute r�glementation doit tenir compte des diff�rences nationales, culturelles, des lois locales et des pratiques courantes du commerce des aliments vendus sur la voie publique.

Dans les pays o� n'existe aucune r�glementation, la premi�re �tape doit �tre de reconna�tre publiquement l'existence des vendeurs d'aliments de rue et d'�valuer l'importance de cette industrie et ses probl�mes. La deuxi�me �tape doit consister � localiser et comptabiliser les vendeurs, et � les classer selon un syst�me qui convient localement. La troisi�me �tape consiste � fournir � chaque vendeur une licence officielle, qui devrait �tre payante. La taxe ne devrait pas �tre trop �lev�e pour �viter les vendeurs � fuir ou � agir clandestinement, mais elle devrait �tre collect�e pour contribuer � l'am�lioration des conditions d'hygi�ne et autres pratiques des vendeurs.

Il est �galement n�cessaire d'�tablir des normes minimales de fa�on � r�duire les dangers sanitaires. Ces normes doivent �tre �tablies en fonction de la situation locale et apr�s concertation avec des vendeurs et des repr�sentants de consommateurs. La r�glementation doit s'int�grer aux politiques du pays et de la ville, et � sa l�gislation. Son but doit �tre d'am�liorer la salubrit� et l'innocuit� des aliments vendus sans que cela n'affecte �norm�ment leur prix. Elle ne doit pas avoir d'impact n�gatif significatif sur l'emploi ou l'�conomie, et elle ne doit pas r�duire la disponibilit� de ces aliments de rue si appr�ci�s par le grand public.

Dans certains pays, les premi�res r�glementations introduites ont �t� d'imposer aux vendeurs des exigences sanitaires strictes, qui ont tr�s peu contribu� � la protection du consommateur. La r�glementation devrait surtout concerner la propret� des installations, la qualit� et la quantit� d'eau utilis�e et la formation des vendeurs en ce qui concerne les pratiques de manipulation dans le but de r�duire les risques de contamination.

La r�glementation ne peut �tre efficace que s'il y a un syst�me de surveillance et de contr�le. Les inspections sont utiles et ne devraient pas servir seulement � des fins punitives, mais �galement �ducationnelles. Les inspecteurs form�s dans ce but devraient �tre capables de signaler toute violation et peut-�tre de menacer ou prendre des mesures, mais ils devraient aussi pouvoir faire des suggestions pour am�liorer les pratiques de vente ou �lever le niveau de l'�choppe ou de l'installation. La Commission du Codex Alimentarius a �labor� un guide pour la conception de mesures de contr�le des aliments vendus dans la rue en Afrique.

Le fait de reconna�tre, d'autoriser et de r�glementer l'industrie de l'alimentation de rue permet � cette derni�re de sortir du secteur informel dans lequel elle se trouve, pour aller vers un secteur formel, ce qui pr�sente un avantage, car cela peut permettre aux vendeurs de demander un cr�dit ou un pr�t pour am�liorer leurs op�rations. Un inconv�nient, en particulier si la taxe de la patente est �lev�e et la r�glementation stricte, est que de nombreux vendeurs tenteront d'�chapper � cette taxe tout en continuant � pratiquer cette activit�. La probabilit� que des inspecteurs soient corrompus pour fermer les yeux � la fois sur des vendeurs non patent�s et sur des violations � la r�glementation est �galement �lev�e.

Singapour, un pays fortement r�glement� avec une base �conomique solide, a choisi de r�installer ses vendeurs de rue dans des zones commerciales particuli�res ou dans des centres, et de d�livrer les patentes en fonction des normes sanitaires. Les aliments vendus dans les rues de Singapour sont incontestablement plus sains que ceux vendus partout ailleurs en Asie, mais cette restauration est peut-�tre d'un acc�s moins pratique pour le public, moins conviviale, et probablement g�r�e par des personnes issues de couches sociales plus �lev�es.

Hygi�ne alimentaire et assainissement

Point besoin d'�tre m�decin ou �pid�miologiste pour s'apercevoir que les aliments pr�par�s et vendus sur les voies publiques de nombreuses villes de pays en d�veloppement pr�sentent un risque pour la sant�. Celui qui sait que les germes provoquent des maladies sait que des aliments qui ont �t� touch�s par des mains et des ustensiles sales, ne sont pas servis chauds et n'ont pas �t� prot�g�s des mouches peuvent �tre dangereux.

Les aliments peuvent �tre contamin�s non seulement par des organismes pathog�nes, virus, bact�ries et parasites qui peuvent provoquer des maladies chez l'homme, mais �galement par des taux dangereux d'additifs alimentaires, de toxines, de r�sidus de pesticides utilis�s lors de la production ou pour la conservation, ou toute autre substance toxique telle que les m�taux lourds comme le plomb.

Des d�c�s ou des maladies faisant suite � la consommation d'aliments vendus dans la rue ont �t� signal�s dans de nombreux pays; 14 d�c�s en Malaisie suite � l'ingestion de nouilles de riz, 300 personnes malades � Hong-Kong apr�s avoir consomm� un aliment qui contenait apparemment un pesticide toxique et un cas de chol�ra en Inde.

La contamination est le r�sultat de mauvaises conditions d'hygi�ne dans la pr�paration, la cuisson, le service ou le stockage des aliments. Les vendeurs de rue, contrairement aux restaurants bien tenus, n'ont souvent pas de r�frig�rateurs, ni installations ad�quates pour la conservation ni fourneaux efficaces. Les bact�ries peuvent �tre dans les aliments que l'on a achet�s, mais elles prolif�reront si ces aliments ne sont pas mis au froid ou correctement conserv�s. Les organismes se trouvant dans les aliments peuvent �tre d�truits par la chaleur de la cuisson, mais si ces aliments ne sont pas chauff�s comme il faut et bien cuits, ils peuvent infecter la personne qui les mange. Certains organismes produisent des toxines dans les aliments. Cela vient souvent du au fait que les aliments n'ont pas �t� conserv�s au froid ou encore � une cuisson insuffisante. Les autres facteurs de risque de contamination alimentaire sont le manque de propret� dans les locaux, des ustensiles et chez les personnes qui manipulent les aliments. Une fois les aliments pr�par�s et cuisin�s, ils peuvent �tre contamin�s par des mains sales, des mouches, des cafards, des rongeurs et de la poussi�re, mais aussi s'ils sont maintenus � une temp�rature qui favorise une multiplication bact�rienne.

Le grand probl�me du vendeur de rue, et par la suite un danger pour le client, est l'eau. (Les gla�ons peuvent aussi �tre sources d'infection car il arrive que les vendeurs utilisent de l'eau contamin�e pour les fabriquer.) Dans certains pays, les vendeurs d'aliments de rue ont rarement l'eau courante. Le plus souvent, ils vont la chercher tr�s loin de l'endroit o� ils op�rent, ce qui signifie perte de temps et d'�nergie et l'utilisent donc avec parcimonie. L'eau apport�e � l'�choppe ou � l'installation peut �tre propre et saine, ou contamin�e. Des vendeurs d'aliments de rue utilisent de l'eau non potable, et ils ont souvent une r�serve d'eau qui n'est pas propre. L'eau est essentielle au lavage de la cuisson de nombreux aliments; elle sert � �tre bue, composer des boissons, � laver les ustensiles et la vaisselle et � laver les mains. Quand les vendeurs n'ont pas d'eau chaude pour laver les ustensiles, une pratique courante est de la laisser tremper durant des heures dans un seau d'eau qui devient de plus en plus sale et contamin�e. Toutes ces pratiques augmentent la probabilit� de transmission d'organismes tels que les salmonelles, shigella et Escherichia coli et les infestations parasitaires telles que les giardia et les ascaridioses.

Le probl�me de l'hygi�ne alimentaire se complique du fait que la plupart des vendeurs ont une connaissance tr�s limit�e de ce qu'est une manipulation alimentaire saine et hygi�nique. Il arrive parfois que les autorit�s des villes ne prennent pas les mesures n�cessaires pour contr�ler les mauvaises pratiques alimentaires des vendeurs parce que les personnes responsables des rues ignorent elles-m�mes les risques encourus. Nombreux sont les consommateurs d'aliments de rue qui sont eux aussi ignorants ou peu int�ress�s par l'hygi�ne alimentaire. Cela aggrave le probl�me parce qu'ils ne vont pas par exemple, insister sur le fait que les aliments soient bien chauff�s ou �tre exigeants sur le choix des aliments pr�sent�s.

Un autre risque de sant� publique vient du fait que les vendeurs de rue ne savent pas toujours quoi faire des eaux us�es et des ordures m�nag�res. Dans la majorit� des cas, il n'y a pas de bon syst�me de collecte d'ordures, qui finissent dans la rue ou dans l'�gout. De la m�me mani�re, les eaux us�es ne sont pas �vacu�es dans un caniveau, mais stagnent autour de l'�choppe, ce qui attire les mouches et les moustiques qui peuvent �tre porteurs de maladies. A cet �gard, la r�glementation � Singapour est stricte: on exige des vendeurs l'usage de sacs en plastique pour les ordures et des poubelles m�talliques sont install�es pr�s des endroits o� les marchands ambulants vendent de la nourriture.

Comme pr�cautions, un acheteur avis� peut insister pour que les aliments soient chauds et servis sans d�lai et dans une assiette propre. Les aliments pris tout droit du grill sont probablement sains. Il est sage de choisir des fruits � peler juste avant d'�tre mang�s, tels que les bananes, et de commander une boisson � ouvrir juste avant d'�tre bue.

Qualit� nutritionnelle des aliments de rue

Il y a relativement peu d'�tudes publi�es au sujet de la valeur nutritionnelle des aliments vendus dans les rues. Si un grand nombre de personnes puisent 50 � 80 pour cent de leurs nutriments dans des aliments de rue, il est important que ces aliments soient nutritifs et qu'ils apportent un pourcentage significatif des nutriments essentiels. La qualit� nutritionnelle des aliments de rue varie �videmment �norm�ment d'un pays � l'autre, mais aussi d'un vendeur � l'autre dans un m�me endroit. Dans les rues des villes du monde entier, il est possible de choisir un plat qui soit � la fois nutritif et bien �quilibr�, et tr�s savoureux.

L'acheteur choisit naturellement les aliments ou les plats propos�s � la vente en fonction de ses pr�f�rences et du co�t des aliments et non selon leur contenu nutritif ou de leur susceptible qualit� nutritionnelle. Toute mesure d'am�liorer la qualit� nutritionnelle des aliments vendus sur la voie publique est donc utile.

Recommandations

L'industrie de l'alimentation des rues joue un r�le important dans les villes de nombreux pays en d�veloppement. Chaque jour, elle nourrit des millions de personnes avec des aliments qui sont relativement bon march� et facilement accessibles. Elle offre une quantit� non n�gligeable d'emplois, souvent � des personnes ayant peu d'instruction et de formation, et qui seraient autrement sans emploi. Globalement l'alimentation des rues a des enjeux �conomiques et sociaux importants. Comme on l'a vu plus haut, il est possible de limiter les risques pour le consommateur. Les villes se d�veloppant partout dans le monde, le nombre de vendeurs d'aliments de rue va �galement augmenter. Dans le pass�, les autorit�s ont voulu les ignorer ou m�me les freiner et les chasser des villes. Une meilleure politique est de les reconna�tre et de prendre des mesures pour am�liorer leurs pratiques.

Les recommandations faites ici sont largement bas�es sur les publications de la FAO cit�es plus haut. Certaines de ces recommandations ont �t� adopt�es par les pays membres de la FAO et il faudrait maintenant que la majorit� d'entre eux examinent les recommandations suivantes:

• Il faudrait reconna�tre et enregistrer les vendeurs d'aliments de rue et les �tablissements de vente, et peut-�tre leur faire payer une patente.
• Une r�glementation visant � am�liorer les pratiques des vendeurs d'aliments devrait �tre d�finie par un organisme o� sont pr�sent�s � la fois les vendeurs et les organisations de consommateurs.
• Une fois adopt�e une r�glementation adapt�e � la situation de chaque pays, il faudrait adopter une l�gislation visant � garantir l'innocuit� des aliments.
• Il faudrait trouver le moyen de faire appliquer la r�glementation et la l�gislation en œuvre, en faisant appel � des inspecteurs form�s � la surveillance de l'hygi�ne des �choppes d'aliments de rue en particulier, et si possible � m�me de conseiller les vendeurs sur la fa�on d'am�liorer leurs pratiques de l'hygi�ne.
• Si cela est faisable, il faudrait passer un contrat avec un laboratoire de microbiologie alimentaire, ou en �tablir un, pour permettre la surveillance de la contamination des aliments et orienter les autorit�s vers les d�cisions appropri�es.
• Il faudrait offrir une formation � tous ceux qui manipulent les aliments de rue, ou m�me l'exiger.
• Il faudrait prendre des mesures pour �duquer le public sur l'innocuit� des aliments et l'encourager � �tre exigeant sur l'hygi�ne des aliments et la propret� des �choppes de vente d'aliments.
• Les autorit�s devraient aider les vendeurs de rue � obtenir un acc�s � l'eau potable, � l'�lectricit� dans certains cas, et � trouver des solutions pour se d�barrasser des ordures m�nag�res et des eaux us�es.
• Il faudrait encourager les pays � avoir recours aux ressources disponibles venant de l'ext�rieur, telles celles de la FAO et de documentations de la Commission du Codex Alimentarius, pour les aider � adopter ces recommandations. Une aide internationale doit �tre mise � disposition. Une publicit� au niveau mondial doit �tre faite sur l'importance des aliments de rue.
• Il faudrait encourager la recherche dans le domaine des aliments de rue et la soutenir de fa�on � ce que des informations rationnelles soient disponibles afin de favoriser l'am�lioration de la qualit� nutritionnelle et de l'hygi�ne des aliments de rue.

PHOTO 81

Un menu �quilibr� pour une personne, pour un jour, contient des aliments de chaque colonne du tableau 40: du ma�s (mahindi) pour les glucides, des haricots secs (maharage) et des arachides (karanga) pour les prot�ines d'origine v�g�tale; du lait (maziwa) et des œufs (mayai) pour les prot�ines animales; des fruits (matunda) et des l�gumes (mboga) pour la vitamine C et le carot�ne; les arachides fournissent les lipides et, associ�s aux haricots et au ma�s, des vitamines B; le sel (chumvi) est �galement souhaitable.

PHOTO 82

Distribution d'huile au P�rou dans le cadre d'une aide alimentaire

PHOTO 83

Alimentation scolaire

PHOTO 84

Vente de viande et de poisson grill�s dans la rue

PHOTO 85

Une �choppe typique de vente d'aliments

PHOTO 86

Restauration dans la rue