"Bien entendido, dice Spurgeon, el sistema post-cosecha deber�a empezar en el momento y en el lugar de la cosecha y terminar en la mesa del consumidor. De un extremo al otro, deber�a asegurarse una renta m�xima a todos los que intervienen, minimizando a la vez las p�rdidas y maximizando los beneficios" (The hidden harvest, 1976 ).
Hablar de sistema es hablar de un conjunto din�mico y complejo de funciones u operaciones, que se encadenan y se articulan de un modo l�gico en una esfera de actividades particulares. La palabra cadena o red enfatiza la sucesi�n funcional de las diferentes operaciones, pero puede hacer olvidar la complejidad de la relaci�n entre esas operaciones y de sus interacciones rec�procas.
Si se considera el conjunto del sistema o de la cadena agro-alimentaria, se puede decir que la cosecha constituye un eslab�n o elemento de transici�n, o tambi�n una cima que separa dos vertientes: la vertiente pre-cosecha, correspondiente a la actividad de producci�n propiamente dicha , y la vertiente post-cosecha, que va desde los trabajos de cosecha hasta el consumo. Para una ilustraci�n visual de estos conceptos, se encontrar� a continuaci�n, adem�s de la representaci�n gr�fica de Bourne ("The Food Pipeline", 1977), el diagrama en l�nea de Spurgeon (1977) y el diagrama en red de Sigaut (1979).
Ilustraci�n 1: "La Red Alimentaria"
(Fuente: Diagrama de Bourne, 1977, mimeo)
Ilustraci�n 2: "Etapas de un sistema post-cosecha completo"
(Fuente : Diagrama de Spurgeon, 1977)
| (01) | COSECHA manejo |
| (02) | TRILLADO |
| (03) | SECADO transporte y distribuci�n |
| (04) | ALMACENAMIENTO |
| (05) | PROCESAMIENTO |
| (06) | PROCESAMIENTO PRIMARIO limpieza, clasificaci�n, descascarado, pilado, quebrantado, acondicionamiento,temperado, desenvainado, secado, tamizado, escaldado, molienda |
| (07) | PROCESAMIENTO SECUNDARIO mezclado, cocci�n, fre�do, moldeado, cortado, extrusi�n |
| (08) | EVALUACI�N DE LOS PRODUCTOS control de la calidad, recetas est�ndard |
| (09) | EMPACADO pesado, etiquetado, sellado |
| (10) | COMERCIALIZACI�N publicidad, venta, distribuci�n |
| (11) | UTILIZACI�N elaboraci�n de recetas, alimentos tradicionales, nuevos alimentos |
| (12) | PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR evaluaci�n de productos, educaci�n del consumidor |
Ilustraci�n 3: "Condiciones sociales de la producci�n,
de la distribuci�n y del consumo"
(Fuente: Sigaut, 1979)
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Fotograf�a 1: Aventamiento del trigo,
Afganist�n, FAO, 1994
Fotograf�a 2: Demostraci�n de trilladora mec�nica,
Madagascar, FAO, 1994
El sistema post-cosecha comprende cierto n�mero de actividades y de funciones secuenciales que se pueden clasificar en dos categor�as
Componentes principales del sistema post-cosecha
Cosecha: el momento de la cosecha est� determinado por el estado o el grado de madurez. En el caso de cereales y de las leguminosas, es conveniente distinguir la madurez de los tallos (pajas), de las espigas o de las vainas y de los granos, porque todo eso incide sobre las operaciones sucesivas, particularmente sobre el almacenamiento y la conservaci�n.
Secado en el terreno: un secado prolongado en el terreno de cultivo garantiza una buena conservaci�n pero acrecienta los riesgos de p�rdida debido a los ataques de las plagas (p�jaros, roedores, insectos), y debido a las condiciones clim�ticas que favorecen la aparici�n de mohos, sin hablar de los riesgos de robo. En cambio, una cosecha antes de la madurez presenta el riesgo de p�rdidas por mohos y por deterioro de una parte de los granos.
Transporte: un material cosechado en plena madurez requiere de muchas precauciones durante el transporte, para evitar que el grano caiga al camino antes de llegar al lugar de almacenamiento o de trilla. El cargamento y el primer transporte de la cosecha son por lo tanto funci�n del lugar y de las condiciones donde debe ser almacenada, en vista particularmente de las necesidades de trilla.
Secado lejos del terreno de cultivo: la duraci�n del secado completo de las espigas y de los granos depende en gran medida de las condiciones clim�ticas y atmosf�ricas. En estructuras de secado prolongado tales como las cribas o trojes, o sobre los patios de secado y las terrazas a cielo abierto, la cosecha est� expuesta al paso y al pillaje de las aves y de los roedores y a�n de los peque�os rumiantes. Adem�s de las p�rdidas resultantes, los excrementos depositados por esos merodeadores son a menudo m�s da�inos que las p�rdidas causadas por lo que consumen realmente. En cambio, el grano no suficientemente seco est� expuesto a los mohos y a los riesgos de deterioro durante el almacenamiento.
Por otra parte, el grano demasiado seco es fr�gil y puede quebrarse despu�s de la trilla, durante el descascarado o el procesamiento industrial. Esto es particularmente cierto para el arroz, ya que el procesamiento industrial puede causar p�rdidas importantes cuando la cosecha ha sido hecha mucho despu�s (dos a tres meses) de la madurez del grano. En el momento del aventamiento o soplado, los granos quebrados pueden irse con las c�scaras y son m�s sensibles a la acci�n de ciertos insectos (por ej. tribolium y los gorgojos). Finalmente el grano demasiado seco representa una p�rdida de peso, que se traduce por una p�rdida de dinero en el momento de la venta.
Trilla: la trilla de una cosecha no suficientemente seca tiene muchas posibilidades de ser incompleta. Adem�s, el grano trillado demasiado h�medo e inmediatamente almacenado a granel o estibado (en el granero o en sacos) estar� mucho m�s sujeto a los ataques de microorganismos y su conservaci�n ser� limitada.
Almacenamiento: un almacenamiento duradero y eficaz presupone buenas instalaciones y buenas condiciones de higiene y de vigilancia. En las estructuras cerradas (graneros, almacenes y contenedores herm�ticos), conviene controlar ante todo la limpieza, la temperatura y la humedad. Los da�os causados por los depredadores (insectos, roedores) y por los mohos pueden tambi�n afectar los materiales de las instalaciones (por ejemplo, las polillas en los postes de madera) y causar p�rdidas no solamente cuantitativas sino tambi�n en la calidad y el valor alimenticio de los productos.
Procesamiento: un descascarado o una trilla excesivos pueden acarrear una p�rdida de granos*. Este es el caso particular del arroz que es sujeto a las quebraduras y a las lesiones; el grano es entonces da�ado y pasa a ser vulnerable a ciertos insectos tales como la Corcyra cephalonica.
Comercializaci�n: la comercializaci�n constituye un componente final y decisivo del sistema post-cosecha, aunque pueda ocurrir en diferentes momentos de la cadena agro alimentaria, m�s particularmente en uno u otro momento en el procesamiento. Adem�s es inseparable del transporte, que es un eslab�n esencial del sistema.
Tabla 1. Comparaci�n entre las propiedades de los cereales y las ra�ces y tub�rculos
en relaci�n con su aptitud para el almacenamiento
(Fuente: FAO, 1984, citado por Knoth, L. 1993)
| Cultivos alimenticios no perecederos | Cultivos alimenticios perecederos |
| Cosecha esencialmente estacional, necesidad de un almacenamiento prolongado. | Posibilidad de una cosecha permanente o semipermanente, y de un almacenamiento de corta duraci�n. |
| Tratamiento preliminar (exceptuando trillado) del producto raramente necesario | Tratamiento para obtener producto seco sustituye el almacenamiento de producto fresco |
| Productos con bajo contenido de humedad, entre 10 % y 15 % o a�n menos | Productos con alto nivel de humedad, en general entre 50 % y 80 % |
| Productos peque�os, en general con peso menor a 1 g | Productos voluminosos y pesados, de 5 g a 45 kg o a�n m�s |
| Baja actividad respiratoria en el producto almacenado, producci�n reducida de calor | Actividad respiratoria elevada o muy elevada en los productos almacenados, con generaci�n de calor, particularmente en los climas tropicales |
| Tejidos duros, buena protecci�n contra da�os mec�nicos | Tejidos suaves, altamente vulnerables |
| Buena aptitud natural para una durabilidad de varios a�os | Productos f�cilmente perecederos, aptitud natural para el almacenamiento durante pocas semanas a algunos meses (var�a seg�n la especie y la variedad) |
| P�rdidas de almacenamiento debidas en general a factores ex�genos (humedad, insectos, roedores) | P�rdidas debidas en parte a factores end�genos (respiraci�n, transpiraci�n, germinaci�n), y en parte a factores ex�genos (microorganismos, insectos) |
�Las p�rdidas son una disminuci�n mensurable de los productos alimentarios, que puede ser cuantitativa y/o cualitativa� (Tyler et Gilman). Las p�rdidas se originan en el hecho de que los productos agro alimentarios son productos vivos, que respiran y se transforman al mismo tiempo que sirven de alimento a todo el reino animal.
No se deben confundir p�rdidas y da�os, porque el da�o es la se�al visible de una degradaci�n o deterioro, por ejemplo de los granos ro�dos, que puede ser solamente parcial. Los da�os limitan la utilizaci�n del producto mientras que las p�rdidas la hacen imposible.
Antes de examinar los diferentes tipos de p�rdidas, es necesario hacer algunas definiciones b�sicas:
Alimentos: productos, en este caso esencialmente vegetales, comestibles por los seres humanos; m�s precisamente, parte de esos productos saludable y comestible por los seres humanos. Se considera que, en los pa�ses tropicales, el 75 por ciento de los alimentos b�sicos proviene de los cereales y de las leguminosas. El resto de la alimentaci�n de origen vegetal, particularmente en las zonas h�medas y boscosas, es a menudo proporcionada por las ra�ces y los tub�rculos, particularmente la yuca, el �ame, el pl�tano, las papas y las patatas dulces (batata o camote). En la cadena alimentaria la cantidad de alimentos es generalmente expresada en peso, lo que no exime de conocer la estructura org�nica y los elementos nutritivos.
Granos y semillas: cereales, leguminosas y semillas oleaginosas cultivadas en la mayor parte de los climas y latitudes para el consumo humano. En cuanto a los cereales, se trata principalmente de: el trigo, el ma�z, el arroz, la cebada, el sorgo, el mijo, la avena y el centeno. En cuanto a las leguminosas, de las diferentes especies de arvejas, habichuelas, habas y lentejas; y en cuanto a las oleaginosas, la soja o soya, el cacahuete, el s�samo o ajonjol�, la colza y el girasol.
Post-cosecha: si la cosecha es el per�odo cuando se extraen del campo los diferentes productos cultivados, llegados a su madurez, la post-cosecha es el per�odo que empieza a la salida del campo y que va hasta la preparaci�n culinaria de los alimentos. Pero sucede que, por razones diversas, particularmente para completar el secado de las pajas y de los granos, la cosecha no es efectuada inmediatamente, a veces despu�s de varios meses -en particular, el caso del ma�z y del arroz-; por esto algunos prefieren hablar de "post producci�n" para establecer la relaci�n que une la cosecha y la post-cosecha.
P�rdida alimentaria: se llama p�rdida alimentaria a toda modificaci�n o degradaci�n de la cantidad, de los atributos comestibles o de la calidad de un alimento, que lo hace impropio para el consumo humano.
Los tipos de p�rdidas
La primera manera de distinguir las p�rdidas agro alimentarias es hablar en t�rminos de cantidad y de calidad. La p�rdida cuantitativa es una p�rdida de sustancia f�sica, que se traduce en una reducci�n de peso y de volumen. Es posible entonces evaluarla y medirla. No es lo mismo con las p�rdidas cualitativas, que conciernen en particular al valor nutritivo y reproductivo de los productos y que son objeto de otra forma de evaluaci�n.**
Se podr� notar que no se consideran aqu� las p�rdidas que se producen durante el per�odo de producci�n y que son debidas a las diferentes plagas de los cultivos (insectos, malezas, enfermedades), a pesar que determinen en gran medida las condiciones de conservaci�n de los productos y expliquen en parte la naturaleza y la importancia de las p�rdidas post-cosecha.
Despu�s de hablar de las p�rdidas directas e indirectas, examinaremos pues las p�rdidas de peso, despu�s las de calidad, las p�rdidas alimentarias, las p�rdidas de viabilidad de los granos y las p�rdidas comerciales. Pero recordemos en primer lugar lo que es el contenido de agua y la diferencia entre los da�os y las p�rdidas.
Contenido de agua : desde el punto de vista bioqu�mico, los productos org�nicos se componen de materia seca y de agua. El contenido de agua mide la cantidad de agua libre contenida en un producto dado, y es expresado sea por una relaci�n decimal, sea por un porcentaje; por ejemplo, para los cereales un porcentaje de 13 % de humedad es considerado como una garant�a de buena conservaci�n del grano. En agricultura suele indicarse el contenido de agua, tasa de humedad o simplemente humedad partiendo del producto h�medo, y en ese caso, se define as�: el contenido de agua es la relaci�n entre el peso del agua y el peso total de la materia seca y el agua.
Da�os: el da�o es un deterioro manifiesto del producto, por ejemplo los granos quebrados o perforados, que afecta m�s su integridad cualitativa que cuantitativa y que, a la larga, puede resultar en una p�rdida neta. Agreguemos que los da�os y las p�rdidas deber�an ser medidos en t�rminos de pesos y de costos.
P�rdidas directas e indirectas: se habla de p�rdidas directas cuando la desaparici�n del producto es debido a escapes o fugas (por ejemplo, el derrame de los sacos) o al consumo por los depredadores (insectos, roedores, p�jaros), mientras que se habla de p�rdidas indirectas cuando una baja de calidad conlleva una negativa de compra de parte del consumidor.
Foto 3 : Pueblo rural en el distrito de Siavonga. Almac�n del Ej�rcito de Salvaci�n infestado por el barrenador de los granos, Zambia, FAO, 1997
P�rdidas de peso : si una p�rdida de peso se puede observar y medir f�cilmente, no necesariamente indica una p�rdida de producto porque puede ser consecuencia simplemente de una disminuci�n del contenido de agua del producto. As�, la p�rdida de humedad durante el secado no es una p�rdida alimentaria. Por el contrario, un aumento anormal de peso por absorci�n de humedad, a consecuencia de las lluvias ca�das sobre un producto dejado expuesto al ambiente, puede causar da�os graves que conllevar�n p�rdidas.
Las p�rdidas de peso pueden provenir de escapes o fugas, durante el transporte por ejemplo, a partir de sacos perforados, mal estibados o mal amarrados. A menudo, son el resultado de infestaci�n prolongada y de consumo por los insectos, los roedores y los p�jaros. La p�rdida de peso debida a los depredadores no aparece a simple vista y puede enga�ar a un comprador inexperto. Para asegurarse, conviene tomar un volumen igual de cereal limpio y sano, moler las dos muestras y pesar la harina obtenida de cada uno de ellos. Se constatar� que la muestra mala produce menos harina. Por otro lado, este m�todo puede ser �til para verificar la honestidad del peso, porque es f�cil aumentar este �ltimo humedeciendo el grano o agregando cuerpos extra�os tales como piedras, tierra o desperdicios.
P�rdidas de calidad: Los criterios de calidad son muy variados y conciernen tanto al aspecto exterior, la forma y el tama�o, como al olor y el gusto. No se puede, en este sentido, olvidar las consideraciones culturales que influencian las dietas y las costumbres alimentarias.
La limpieza y el buen estado sanitario de un producto son cualidades primordiales para el mercado. Corresponden a lo que se llama, en t�rminos de derecho comercial, un producto "sano, legal y comercial". Al tomar un pu�ado de granos en un saco, por ejemplo, un comerciante puede ver r�pidamente si se escapa un polvo y deducir de all� si proviene o no de infestaci�n de insectos. Del mismo modo, un mal olor puede hacerle sospechar ataques de roedores, que puede verificar por la presencia de excrementos y de pelos de ratas o de ratones. Muchos otros objetos pueden estar mezclados con un producto y ocasionar su depreciaci�n: granos malos, puntas de paja u otros residuos vegetales, tierra, piedras, pedazos de vidrio, etc. Entre todos estos objetos, que no pueden ser eliminados f�cilmente, algunos presentan un riesgo mayor de contaminaci�n que otros, a saber: las excreciones solubles de los destructores, los aceites, los pesticidas, los organismos pat�genos diseminados por los roedores, y las toxinas provenientes de hongos y mohos.
No hace falta decir que la presencia de cuerpos extra�os, que puede alterar el peso de un lote en venta, afecta igualmente la calidad de un producto y por lo tanto su valor comercial.
P�rdidas alimentarias: : Las p�rdidas alimentarias son consecuencia, naturalmente, de las p�rdidas cuantitativas pero tambi�n, y m�s insidiosamente, de p�rdidas de orden cualitativo. Basta, para convencerse, recordar que los productos b�sicos contienen no solamente elementos nutritivos esenciales, sino tambi�n vitaminas importantes. Es el caso, por ejemplo, del germen del grano, rico en prote�nas y en vitaminas, al cual le atacan preferentemente los roedores y los insectos.
Las diferentes partes nutritivas de los productos son tambi�n presa de diferentes familias de par�sitos. Los gorgojos, por ejemplo, se nutren sobre todo del endospermo, es decir del interior del grano rico en carbohidratos, mientras que numerosos par�sitos atacan la corteza de los cereales, rica en vitaminas. Por otra parte, el contenido de vitaminas es afectado por la humedad durante el almacenamiento y por la infecci�n con los mohos.
P�rdidas de viabilidad de las semillas: : los granos separados para la siembra o semillas, como todo producto destinado a la reproducci�n, son conservados con gran cuidado. Se trata en efecto de preservar intacto su poder de germinaci�n. Pero, como hemos visto anteriormente, el germen, rico en prote�nas, puede ser la presa predilecta de ciertos depredadores. Las condiciones atmosf�ricas juegan igualmente un papel muy importante porque pueden contribuir a debilitar el potencial productivo de los granos; es el caso en particular de las variaciones de iluminaci�n, de temperatura y de humedad que ocasionan excesos de respiraci�n.
P�rdidas comerciales: Las p�rdidas comerciales son la traducci�n, en t�rminos econ�micos y monetarios, de los diferentes tipos de p�rdidas enumerados anteriormente. En efecto, aunque en el comercio el precio de un producto est� generalmente referido a una unidad de peso, muchos otros factores entran en juego. Es muy notable el caso de los elementos cualitativos que han sido subrayados anteriormente. Esos aspectos cualitativos, empezando por la limpieza y la pureza de un producto, ser�n m�s apreciados cuando haya abundancia de ofertas en el mercado.
Hablar de abundancia, es evocar un factor econ�mico primordial, el de la coyuntura o, si uno quiere, de la situaci�n de la oferta y la demanda en un momento dado.
Saber aprovechar la coyuntura, es decir el momento cuando la escasez de una mercader�a hace subir los precios, forma parte de una buena gesti�n del productor para la venta de su producci�n, a base de informaci�n y de previsi�n. Eso supone una buena organizaci�n, donde los elementos estructurales, y no solamente los circunstanciales, entran en consideraci�n. Por ejemplo, disponer de lugares de almacenamiento suficientes y en buen estado para poder conservar la cosecha esperando el alza de los precios, y tambi�n saber informarse sobre las evoluciones a m�s largo plazo, tales como las transformaciones socio culturales que determinan el futuro.
Tal actitud "econ�mica" depende de la habilidad individual, pero presenta tambi�n aspectos colectivos que merecer�an serabordados. Puntualizaremos por el momento que la valorizaci�n comercial de un producto depende de numerosos factores t�cnicos y econ�micos, en los cuales la calidad de la mercader�a juega un papel cada vez m�s importante; pero igualmente depende de las cualidades humanas del productor, y por lo tanto de la formaci�n que lo prepara a cumplir su papel de actor econ�mico en la vida del pa�s.
P�rdidas no reducibles y compensaci�n: si la p�rdida de peso durante el secado es normal y medible, existen las llamadas p�rdidas no reducibles; son esencialmente las debidas a la respiraci�n del producto y a la fricci�n mec�nica entre los granos, as� como a las roturas inevitables causadas por algunas m�quinas. No se deber�a olvidar nunca, por lo tanto, tr�tese de producci�n o de distribuci�n, de almacenamiento o de comercializaci�n, de pre-cosecha o de post-cosecha, que las p�rdidas no pueden materialmente ser reducidas a cero, y que es necesario compensarlas por un excedente de producci�n. Para que esta compensaci�n sea efectiva, la tasa de aumento de la producci�n debe ser progresivamente superior a la de las p�rdidas mismas: as� para compensar un 20 % de p�rdidas, tendr� que haber 25 % de producci�n adicional; para un 40 % de p�rdida, 66 % de m�s, y para 60 % de p�rdida, 150 % de producci�n adicional.
Tabla 2. Compensaci�n de las p�rdidas por incrementos de la producci�n
(Fuente: Bourne, 1977, mimeo)
| P�rdida post cosecha, % | Grano consumible, toneladas |
Producci�n requerida para dar 100 toneladas despu�s de las p�rdidas post cosecha, toneladas |
Producci�n adicional necesaria para compensar las p�rdidas post cosecha,% |
| 0 | 100 | 100 | 0 |
| 10 | 100 | 111 | 11 |
| 20 | 100 | 125 | 25 |
| 30 | 100 | 143 | 43 |
| 40 | 100 | 166 | 66 |
| 50 | 100 | 200 | 100 |
| 60 | 100 | 250 | 150 |
| 70 | 100 | 333 | 233 |
| 80 | 100 | 500 | 400 |
| 90 | 100 | 1000 | 900 |
| 100 | 100 | Infinita | Infinita |
*Parecer�a que el documento se enfoca principalmente a los granos, cuando ser�a conveniente hablar de p�rdidas post-cosecha de productos agr�colas alimenticios en general. R. Cuevas.
** Hay otras p�rdidas cualitativas que son muy importantes de considerar, tales como la p�rdida de calidad microbiol�gica, que hacen que el producto alimenticio sea inseguro y pueda da�ar la salud del consumidor. Por otra parte, las p�rdidas de calidad tambi�n pueden medirse cuantitativamente. R. Cuevas
