Las p�rdidas post-cosecha son peri�dicamente objeto de discusi�n, y se critica la ausencia de resultados convincentes. Si la importancia de esas p�rdidas no puede ser establecida, la manera de denunciarlas debe serlo, porque se basa frecuentemente en datos incompletos � mal entendidos, o tambi�n se tiende a ignorar otras carencias que se dan antes de la cosecha.
Es por eso que teniendo en cuenta las cuestiones planteadas y los art�culos u obras que tratan del tema, nos ha parecido indispensable cuestionar las ideas recibidas, poniendo a la vez en evidencia la complejidad de los problemas ligados a las p�rdidas post-cosecha.
Para empezar, muy a menudo se olvida que la p�rdida, en el sentido de degradaci�n y decaimiento, est� inscrita en el ciclo de la vida, tanto de los individuos como de las sociedades. En esta �poca en que la humanidad ha tomado mejor conciencia de su responsabilidad colectiva frente al medio ambiente, ser�a parad�jico olvidar que el producto alimentario es un ente vivo que evoluciona en un espacio complejo, no solamente biol�gico y clim�tico, sino tambi�n humano, es decir econ�mico, social, cultural y pol�tico.
No se podr�a entonces olvidar las diferencias clim�ticas, que constituyen las "limitaciones b�sicas" sobre las cuales las personas no tienen manera de influir. Contrariamente a los pa�ses desarrollados, ubicados mayormente en climas templados, los pa�ses en v�as de desarrollo tienen climas tropicales y est�n sometidos ya sea a una �nica y breve temporada de lluvias*, � a precipitaciones frecuentes, a veces violentas, con una humedad elevada. La incidencia de esos reg�menes clim�ticos sobre los sistemas post-cosecha, particularmente sobre la fase de conservaci�n, es considerable. En efecto, la conjunci�n del calor (alrededor de 30 �C) y de la humedad relativa del ambiente (entre 70 y 90 por ciento) estimula la reproducci�n de las principales plagas de insectos, que se multiplican a alta velocidad (hasta 50 veces en un mes en el caso del gorgojo del frijol y 70 veces en el caso del tribolium), as� como el desarrollo de microorganismos tales como levaduras y mohos. Paralelamente, se acelera la respiraci�n en detrimento de las reservas nutritivas, y puede incluso iniciarse una germinaci�n precoz, comprometiendo as� la conservaci�n y la utilizaci�n futura de los productos.
Las condiciones clim�ticas, sin embargo, no bastan para explicar la infestaci�n y la proliferaci�n de los par�sitos y de los depredadores en los productos alimentarios. Existen tambi�n las consecuencias de los intercambios comerciales internacionales. Se menciona a menudo el caso de las ratas que viajan en los barcos de carga y que, a la llegada al puerto, se escapan para escabullirse hacia los dep�sitos. Pero los insectos tambi�n emigran de un continente a otro. Algunas de esas migraciones "clandestinas" tienen consecuencias desastrosas, tal como el reciente caso del gran barrenador de los granos (Prostephanus truncatus), del cual hablaremos m�s adelante. Existe el peligro de que la multiplicaci�n exponencial de los viajes y de los intercambios de toda clase entre los continentes no haga sino aumentar este tipo de riesgos.**.
A todo eso se debe agregar tambi�n la incidencia de nuevas variedades de semillas, desarrolladas en los centros de investigaci�n y en los laboratorios cient�ficos y difundidas con un apoyo eficiente �nicamente para la producci�n. No solamente son m�s exigentes en inversiones e insumos diversos para el cultivo y la producci�n (semillas, irrigaci�n, fertilizaci�n, tratamientos fitosanitarios) , sino tambi�n son m�s vulnerables a la agresi�n de los depredadores y a las diversas manipulaciones post-cosecha. La investigaci�n agron�mica, ayudada por la gen�tica, ha dado prioridad a la productividad de las plantas, pero esa preocupaci�n cuantitativa ha tra�do nuevos inconvenientes para las operaciones de cosecha (ca�da del tallo, dureza de los tallos, necesidad de secado artificial, etc.), de trilla (quiebra, fragilidad de los granos) y sobretodo de conservaci�n (mayor sensibilidad a las variaciones atmosf�ricas, a los ataques de las plagas, etc.). Las adaptaciones exitosas requieren de pragmatismo y paciencia, y tienen siempre como caracter�stica haber sido realizadas con el apoyo y el concurso de los productores.
Se reconoce el valor de la sostenibilidad de los ciclos de germinaci�n y maduraci�n, . aunque aqu� tambi�n encontramos contradicciones. Ahora, cuando s�lo se habla de agricultura sostenible, la preocupaci�n que domina en el mundo econ�mico es el rendimiento a corto plazo y, si es posible, el rendimiento m�ximo. Esto no concuerda con la agricultura, que no es generadora de altos rendimientos financieros a corto plazo, sino que es m�s bien una tarea de largo tiempo.
Quienes se alarman por el monto de las p�rdidas, apoyan a menudo sus argumentos con c�lculos econ�micos que muestran las posibilidades de ganancias obtenidas por la eliminaci�n de esas p�rdidas, sin tomar en consideraci�n los costos necesarios para llegar a ese resultado. Tomemos por ejemplo la cosecha: se puede perfectamente reemplazar una segadora-trilladora por un ej�rcito de segadores y cosechara mano espiga por espiga, , pero �a qu� precio? �Se puede considerar tal esfuerzo como gratuito, y para quien? �Se podr� decir que los campesinos, cuya vida es dif�cil, se habr�n vuelto derrochadores porque cosechan mec�nicamente? Hay tambi�n otro punto que es generalmente omitido, referente a las consecuencias de las p�rdidas sobre la producci�n. En efecto, una p�rdida del 20 por ciento de la cosecha significa tambi�n que 20 por ciento de los elementos necesarios para la producci�n han sido perdidos por a�adidura, tr�tese de fuerza de trabajo, de insumos, de agua o de tiempo. Esta noci�n muy rara vez aparece en las estimaciones de las p�rdidas, en una �poca en que se busca la m�xima eficiencia y donde la disponibilidad de tierras arables y de agua van reduci�ndose.
Incertidumbre en los datos y la metodolog�a
Tales negligencias u omisiones, que se agregan a la incertidumbre misma del origen de las cifras, ocasionan perplejidad. En realidad, son el reflejo de un problema m�s amplio, �l de la "confiabilidad" de la informaci�n existente. Para lograr suficiente rigor y homogeneidad, se plantea una cuesti�n metodol�gica. En primer lugar, conviene definir las bases del razonamiento. �Cu�les son las operaciones cubiertas por el sistema post-cosecha?. �Cu�l es el punto de partida y d�nde debemos parar?. �Sobre qu� bases deben ser calculadas las p�rdidas: cantidades cosechadas, o esperadas, o incluso estimadas? �Debe partirse del rendimiento te�rico por hect�rea � del rendimiento comprobado?�Las operaciones post-cosecha: son partes del ciclo de producci�n, o bien pertenecen al sector de la transformaci�n y de la distribuci�n de los productos?
Muchas veces se ven programas de acci�n que se detienen al madurar el producto o en la cosecha, y sobre los cuales se inserta, como un anexo, un aspecto de comercializaci�n o de transformaci�n, sin un sentido de continuidad ni de coherencia en las operaciones. �Qu� sucede entre el campo y el local del comerciante o el taller de transformaci�n? �En qu� momento se hace el traspaso de propiedad entre los diferentes actores? �C�mo se reparte el valor agregado? �Misterio!....
Como se ve, el conocimiento global que tenemos del funcionamiento del sistema post-cosecha es defectuoso y un cierto n�mero de preguntas quedan sin respuesta. Conviene pues revisar el problema en su conjunto y definir una metodolog�a que permita encontrar soluciones. Tal m�todo tendr�a una visi�n diferente a la de la mayor parte de las encuestas y de los estudios realizados hasta ahora. En vez de dedicarse esencialmente a la observaci�n y al c�lculo de las p�rdidas por operaci�n, se dar�a prioridad a la identificaci�n de los factores --causas y condiciones- que son su origen a lo largo de la cadena post-cosecha. La perspectiva ya no ser�a s�lo cuantitativa, sino tambi�n descriptiva, anal�tica y explicativa, con un enfoque m�s conforme al esp�ritu y al conocimiento de un conjunto complejo, donde los componentes t�cnicos, sociol�gicos y econ�micos se entrelazan estrechamente. Se dispondr�a entonces de bases m�s cre�bles y m�s s�lidas paradesarrollar eventuales mejoramientos t�cnicos (posici�n e intervenci�n humana, herramientas, estructuras, materiales, etc.) y la introducci�n de innovaciones valiosas.
Mientras esperan esos cambios, los peque�os productores continuar�n protegiendo sus cosechas y conservando sus productos lo mejor que puedan, adoptando lentamente y con prudencia los m�todos nuevos, como han sabido hacerlo a lo largo de los siglos, poniendo a punto t�cnicas y sistemas sensatamente adaptados a sus necesidades. Es el caso, por ejemplo, de los graneros tradicionales, verdaderos modelos de arquitectura local y de artesan�a funcional, cuya eficacia ha sido puesta en tela de juicio algunos a�os atr�s. Esta era la tarea, generalmente, de promotores que cre�an hacer bien proponiendo �nicamente sistemas calcados a las condiciones de los pa�ses desarrollados, sin intentar preparar las condiciones favorables y progresivas para la adopci�n y la integraci�n de nuevas t�cnicas. Ellos ignoraban sin duda lo que un gran conocedor de las culturas y poblaciones asi�ticas, Martin Greeley, escrib�a entonces: "Es totalmente irracional pensar que unos campesinos, que han desarrollado sistemas post-cosecha centenarios, sufran p�rdidas de 20 por ciento y m�s" (Ceres, FAO, 1982). Tal observaci�n deber�a orientar y guiar mejor las acciones que se deben emprender para el desarrollo del mundo rural y agr�cola.
En una �poca en que la inconsciencia ha llegado a ser ciega y "loca", tanto como las l�gicas econ�micas de productividad y competitividad, se ha llegado a poner en peligro la alimentaci�n animal y humana. En una �poca donde se ve crecer r�pidamente el consumo mientras que, en muchos pa�ses, los agricultores escapan del campo cada vez en mayor n�mero, , habr� que reconocer que los antiguos campesinos ten�an, y a�n tienen, un sentido agudo de la econom�a al dar a sus animales de crianza los desperdicios alimentarios y los productos inadecuados para su propio consumo. Era su manera de construir un capital en pie, y de disponer al mismo tiempo de un medio de intercambio y de un alimento valioso, reservado para los grandes acontecimientos. As� no solamente se limitaba las p�rdidas post-cosecha, sino que todo lo que no era comestible era valorizado bajo otra forma y serv�a, en cierto modo, de fondo de previsi�n frente a los imprevistos y riesgos del futuro.
* Algunos pa�ses en desarrollo tienen una temporada lluviosa de alrededor de 6 meses. R. Cuevas
* * Recordemos otra diferencia bio-ecol�gica entre los climas templados y los climas tropicales: mientras que en los primeros los insectos destructores, como el gorgojo o el bruco del poroto, s�lo existen en su medio predilecto, en los pa�ses tropicales los mismos depredadores pueden tener una existencia aut�noma y salvaje, independientemente de su alimento preferido. El caso del barrenador de los granos es un ejemplot�pico.
