Esta sección se ocupa de cuestiones específicas que se plantean con frecuencia con respecto a la inocuidad de los alimentos modificados genéticamente. Dichas cuestiones son el análisis fenotípico, el muestreo, el análisis de la composición y la vigilancia posterior a la comercialización. En el examen que sigue se presenta una evaluación de los conocimientos actuales acerca de estos temas y se exponen enfoques científicos que pueden utilizarse en la evaluación de los posibles riesgos para la salud.
El proceso de selección de los animales iniciales sería muy limitado en comparación con la situación del mejoramiento de las plantas, en el que se efectúa una selección entre miles de callos MG para la incorporación del fragmento transgénico y posteriormente se supervisan sus características fenotípicas. Esto significa que la información sobre la gama de variación entre los animales con la misma modificación genética será bastante limitada y que las diferencias detectadas entre los distintos animales serán difíciles de interpretar.
6.2.1 Características fenotípicas
El análisis fenotípico está relacionado con el análisis de la composición, pero también con los parámetros del rendimiento general (como la tasa de crecimiento, la eficacia en la transformación de los piensos, la reproducción, los parámetros clínicos), la resistencia a las enfermedades y, en función del animal y de la modificación genética, la colonización y la difusión de patógenos que pueden tener repercusiones en la inocuidad de los alimentos.
En casos concretos, también puede ser aconsejable el análisis fenotípico después de la elaboración, o en el caso de los peces durante las diversas etapas del deterioro. Por ejemplo, se pueden formar aminas biogénicas adversas durante el deterioro del salmón, el atún, el arenque y otras especies de peces. De manera análoga, se puede producir formaldehído en los camarones, el bacalao, la merluza y otras muchas especies cuando se han deteriorado.
6.2.2 Muestreo
Es necesario determinar para cada especie animal el número de individuos MG y homólogos tradicionales que se requieren para un análisis de la composición, a fin de obtener resultados estadísticamente fidedignos, es decir, realizar un análisis de la potencia. Además, habrá que decidir qué tejidos y productos comestibles se deben analizar en las distintas especies animales.
Es evidente que en el caso de los peces y otras especies acuáticas MG probablemente se dispondrá de más ejemplares para un análisis de la composición, en comparación, por ejemplo, con los grandes animales de granja. A fin de obtener resultados válidos desde el punto de vista estadístico en ambos casos será necesario:
disponer de información sobre la variación natural en los distintos tejidos;
aplicar condiciones experimentales normalizadas a los animales MG y los homólogos tradicionales; y
contar con condiciones normalizadas para la obtención de los tejidos y otros productos animales, por ejemplo con respecto a la etapa de desarrollo, la edad o el peso de comercialización.
Un ejemplo es el pez MG que ha incorporado un gen de la hormona del crecimiento a su genoma. En este caso, el muestreo para el análisis de la composición se puede basar en el peso de comercialización más que en la edad.
6.2.3 Análisis de la composición
En los productos alimenticios derivados de animales MG se debe aplicar el mismo enfoque básico que en las plantas para el análisis de la composición. De manera análoga a las plantas MG, hay que establecer los elementos constitutivos básicos del tejido. Éstos comprenden los nutrientes fundamentales, así como las sustancias que pueden tener efectos adversos en la salud humana, como la tiaminasa en los peces (Kleter y Kuiper, 2002) y los ésteres de cera en la palometa (Nichols, Mooney y Elliot, 2001). La lista de los elementos básicos por tejido tiene que ser flexible y puede ser preciso ajustarla basándose en los conocimientos actualizados sobre un proceso en curso.
Es importante obtener datos de referencia sobre la variación natural para los elementos constitutivos individuales de los distintos tejidos. Es necesario evaluar en las bases de datos existentes sobre la composición de los productos alimenticios de origen animal si sus datos tienen suficiente calidad para considerarse de valor en un análisis comparativo de la composición.
Para la vigilancia posterior a la comercialización se requieren datos del consumo de alimentos y puede ser necesario el establecimiento de sistemas adecuados de rastreo de productos. A este respecto, el sector de los animales destinados a la alimentación tiene ventajas sobre el de las plantas cultivadas, en el que prácticamente se carece de sistemas de rastreo de productos básicos. En el sector de la producción animal ya están bien establecidos en algunos países dichos sistemas para algunas cadenas de producción de alimentos procedentes de ellos y hay en curso otras muchas iniciativas en este terreno. Sin embargo, se requiere un ulterior perfeccionamiento y ajuste antes de poder utilizar estos sistemas en la vigilancia posterior a la comercialización.
Como resultado de los programas en curso sobre el genoma, se incrementarán las posibilidades de modificación genética en la producción animal. La diversidad de genes que pueden utilizarse aumentará y también puede adquirir mayor viabilidad la transferencia de rutas metabólicas completas. Cabe prever un aumento del número de productos derivados de animales MG con características mejoradas en relación con la salud, por ejemplo cerdos con una composición de carne mejorada desde el punto de vista nutricional o camarones con un potencial alergénico reducido.
Gracias a los mayores conocimientos de la fisiología de los animales destinados a la alimentación, puede disminuir el número de efectos secundarios imprevisibles de la modificación genética que no pueden examinarse en un análisis específico, reduciéndose en teoría el número de efectos inesperados de una transformación.
El perfeccionamiento ulterior y la validación de metodologías de establecimiento de perfiles en la esfera de la genómica, la transcriptómica, la proteómica y la metabolómica pueden arrojar nueva luz sobre los efectos indeseados de una transformación.
Los sistemas mejorados de rastreo de los productos y de transferencia de información pueden hacer que sea más viable la aplicación de sistemas de vigilancia posterior a la comercialización, a fin de evaluar los efectos a largo plazo de productos alimenticios complejos, en particular los derivados de animales MG.