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Información estadística sobre enfermedades transmitidas por los alimentos en Europa peligros microbiológicos y químicos









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    Book (series)
    Caracterización de peligros de patógenos en los alimentos y el agua. Directrices. Serie de Evaluación de Riesgos Microbiológicos (MRA) 3 2004
    Also available in:

    La evaluación de riesgos microbiológicos (ERM) es un nuevo instrumento para el análisis de la inocuidad de los suministros de alimentos y de agua. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) desempeñan una función central en la elaboración y normalización de la ERM a nivel internacional, a fin de informar acerca de la gestión de riesgos en los alimentos tanto en el ámbito nacional como internacional. La elaborac ión de directrices, como éstas sobre la Caracterización de peligros de patógenos en los alimentos y el agua, son importantes en la realización de estas tareas. Las directrices están orientadas sobre todo a una audiencia multidisciplinar, que interviene directamente en la elaboración y el examen de documentos relativos a la ERM a nivel internacional o nacional. También serán útiles para los gestores de riesgos que basan sus decisiones en los resultados de la evaluación de riesgos y deben conoce r los principios y postulados subyacentes que respaldan estas evaluaciones.
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    Book (series)
    Depuración de bivalvos: aspectos fundamentales y prácticos 2010
    Los moluscos bivalvos concentran los contaminantes que se hallan en la columna de agua donde crecen. Estos contaminantes pueden provocar enfermedades en las personas que los consumen. En el caso de los contaminantes microbianos, el peligro se ve potenciado porque a menudo los moluscos se consumen crudos (p. ej. ostras) o poco cocinados (p. ej. mejillones). Limitar el peligro de las enfermedades depende en parte del aprovisionamiento de moluscos de zonas donde los contaminantes se encue ntren a niveles relativamente bajos. El riesgo puede reducirse más mediante un tratamiento adecuado después de la recolección. La depuración, o purificación, es un proceso que consiste en mantener a los moluscos en tanques de agua de mar limpia, en condiciones que permitan maximizar la actividad natural de filtración y expulsar así el contenido intestinal. De esta manera se potencia la separación de los contaminantes expulsados de los moluscos bivalvos y se impide que se recontamin en. Al principio, la depuración se desarrolló como una medida, entre muchas, para abordar el problema de numerosos brotes de fiebre tifoidea relacionados con el consumo de moluscos (causada por la bacteria Salmonella typhi), que provocó enfermedades y muertes a finales del siglo XIX y a principios del siglo XX en muchos países de Europa y en los Estados Unidos de América. La depuración es una forma efectiva de eliminar muchas bacterias fecales contaminantes de los moluscos bivalvos, pero según las prácticas comerciales actuales, es menos efectiva en la eliminación de contaminantes como el norovirus y el virus de la hepatitis A. No tiene una eficacia constante, o no es efectiva, en la eliminación de otros contaminantes como los vibrios marinos naturales (p. ej. Vibrio parahaemolyticus o Vibrio vulnificus), biotoxinas marinas [como las que provocan la toxina paralizante de los moluscos (PSP), la toxina diarreica de los moluscos (DSP) o la toxina amnésica de los molu scos (ASP)], metales pesados o sustancias químicas orgánicas. Una depuración efectiva requiere que los moluscos se manipulen adecuadamente durante la recolección, el transporte y el almacenamiento previos a la depuración. Asimismo, se requiere un diseño y funcionamiento adecuados para cumplir los requisitos identificados anteriormente para la eliminación y separación de contaminantes. De la misma manera, las instalaciones de estos sistemas deben funcionar manteniendo unos buenos nive les de higiene alimentaria para prevenir contaminaciones cruzadas entre los distintos lotes de moluscos o una recontaminación de los mismos. El objetivo de esta publicación es aportar una introducción básica a los problemas de salud pública que puedan estar asociados al consumo de moluscos bivalvos y ofrecer unas directrices sobre el diseño y funcionamiento de un centro de depuración y sistemas relacionados. También incluye indicaciones sobre la aplicación de los planes de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés) así como el correspondiente seguimiento. Esta obra pretende ser de utilidad para los miembros de la industria de los moluscos bivalvos, con poca o ninguna experiencia en esta área, y responsables de pesca y de salud pública que pueden asesorar a la industria. Las publicaciones facilitadas en la bibliografía incluyen material complementario.
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    Book (stand-alone)
    Manual para manipuladores de alimentos: alumno 2017
    Also available in:

    Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa). Independientemente del origen de la contaminación, una vez que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la salud pública y un severo daño económico a los establecimientos dedicados a su preparación y venta. Ambos eventos, pueden provocar la pérdida de confianza y el cierre del negocio. Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico. Este manual tiene el propósito de llevar a las personas que manipulan alimentos, pero en especial a los trabajadores de este rubro, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Junto con lo anterior, se busca ofrecer la información base en materia de inocuidad de los alimentos, para que los países de América Latina y el Caribe (LAC) adapten los conocimientos expresados en el manual a las necesidades particulares de cada país. El manual está estructurado en tres módulos y sus anexos, que hacen relación a los siguientes temas: 1) Peligros de los alimentos; 2) Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA); y 3) Medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos. La evaluación forma parte de la etapa final de este Manual. El objetivo aquí es verificar los conocimientos aprendidos durante el desarrollo del curso sobre la importancia del manejo higiénico de los alimentos para la salud de la población.

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