20. Le Comité a examiné le projet révisé du texte préparé par un Groupe de travail qui s’était réuni sous la présidence de la France. Le projet révisé tenait compte des observations soumises par écrit avant la session. Le Comité a accepté bon nombre de modifications rédactionnelles proposées par le Groupe de travail.
DEFINITION D’UN CRITERE MICROBIOLOGIQUE
21. Le Comité est convenu que les critères microbiologiques pouvaient être utilisés pour déterminer la conformité des procédés avec les Principes généraux d’hygiène alimentaire, mais qu’il n’était pas nécessaire d’en faire explicitement état dans la définition. Une formulation appropriée a été incluse dans la section traitant des objectifs et applications des critères microbiologiques. On a noté que dans tout le texte, l’expression “exigences relatives à la conception” faisait directement référence aux dispositions correspondantes des Principes généraux d’hygiène alimentaire.
APPLICATION PAR LES ORGANISMES DE REGLEMENTATION
22. Le Comité est convenu que les critères pouvaient être utilisés à la fois pour définir et pour vérifier la conformité aux dispositions réglementaires en matière d’hygiène. Il est convenu en outre que les critères microbiologiques ne devraient être utilisés que dans les situations où il n’existait aucun autre instrument efficace et où leur application renforcerait le degré de protection du consommateur. Le Comité est convenu de fournir des informations plus détaillées sur la marche à suivre lorsque l’on constatait qu’un aliment n’était pas conforme aux critères microbiologiques.
23. Le Comité a noté que la partie du texte mentionnant l’utilisation des critères microbiologiques dans le contexte des normes Codex ou des réglementations nationales avait été supprimée du fait que les principes énoncés dans ce paragraphe étaient communs à tous les textes du Codex.
APPLICATION PAR UN CHEF D’ENTREPRISE AGRO-ALIMENTAIRE
24. Le Comité a spécifié que les critères microbiologiques étaient applicables à un produit donné et à un stade précis de la chaîne alimentaire au cours de la préparation et/ou de la transformation du produit auquel ils s’appliquaient.
ASPECTS MICROBIOLOGIQUES DES CRITERES
25. Le Comité a longuement débattu du cas des tests de “présence-absence” et de leur pertinence en tant qu’indicateurs de la santé publique. Il a confirmé que la détection de certains organismes pathogènes lors de ces tests n’indiquait pas nécessairement qu’ils constituaient une menace pour la santé publique. La même considération s’appliquant aux toxines, le Comité a allongé la liste des exemples en y ajoutant S. aureus.
PLANS ET METHODES D’ECHANTILLONNAGE ET MANIPULATION DES ECHANTILLONS
26. Le Comité a décidé de fournir une description plus détaillée de la capacité des plans d’échantillonnage à détecter des organismes dans un lot donné d’aliments et a confirmé en même temps que les plans d’échantillonnage ne pouvaient pas à eux seuls assurer l’absence de l’un quelconque des organismes spécifiés.
ETAT D’AVANCEMENT DES PRINCIPES REGISSANT L’ETABLISSEMENT ET L’APPLICATION DE CRITERES MICROBIOLOGIQUES POUR LES ALIMENTS
27. Le Comité a fait passer le projet de Principes joint en Annexe III à l’étape 8 en vue de son examen à la vingt-deuxième session de la Commission.
